《《新疆好粮油小麦粉》(T-XJLSXH 1102—2020).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《新疆好粮油小麦粉》(T-XJLSXH 1102—2020).pdf（13页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、T/XJLSXH 11022020 1 T 新 疆 维 吾 尔 自 治 区 团 体 标 准 T/XJLSXH 1102-2020 新疆好粮油 小麦粉 The Grain Qil Products of XinJiang-Wheat Flour 2020-06-24 发布 2020-06-24 实施 新疆维吾尔自治区粮食行业协会 发 布 T/XJLSXH 11022020 2 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则要求起草。本标准由新疆维吾尔自治区粮食和物资储备局提出。本标准由新疆维吾尔自治区粮食行业协会归口。本标准负责起草单位：新疆粮油产品质量监
2、督检验站 本标准参加起草单位：新疆粮油产品质量监督检验站、新疆仓麦园有限责任公司 本标准主要起草人：马宏、张军辉、赵琪琪、侯艳冰、李祖新、马宏友、闫浩、库尔班、依帕尔古丽 本标准首次制定。T/XJLSXH 11022020 3 新疆好粮油 小麦粉 1.范围 本标准规定了新疆好粮油 小麦粉的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存和保质期的要求。本标准适用于以新疆小麦为原料加工的新疆好粮油 小麦粉。2.规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件
3、。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 15685 粮油检验 小麦沉淀指数测定 SDS法 GB/T 5490 粮油检验 一般规则 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉
4、面筋含量 第 2 部分：仪器法测定湿面筋 GB/T 5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定 GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定 GB/T 5510 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten 法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 14614 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法 GB/T 14615 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法 GB 28
5、050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定方法 面筋指数法 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3.术语和定义 T/XJLSXH 11022020 4 下列术语和定义适用于本标准 3.1.新疆好粮油 小麦粉（The Grain Qil Products of XinJiang-Wheat Flour）以新疆小麦为原料，经过碾磨制粉，去除部分麸皮和胚，并未添加任何物质的、适合制作新疆拉面的小麦粉。3.2.灰分含量（ash content）小麦粉经灼烧后所残留的无机物质占试样的质量分数（%）。3.3.含砂量（sand content）小麦
6、粉中所含的无机砂尘的量，以砂尘占试样总质量的质量分数表示（%）。3.4.磁性金属物（magnetic metals content）粉状粮食中混入的带有磁性的金属物质，以每千克中含有磁性金属物的克数表示（g/kg）。3.5.脂肪酸值（fat acidity）粮食中游离脂肪酸的含量，以中和100g干物质试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示（mgKOH/100g）。3.6.湿面筋（wet gluten）按照GB/T5506的本部分或GB/T5506.2规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。3.7.面筋指数（gluten inde
7、x）小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。3.8.沉淀指数（sedimentation index)小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的体积数值。T/XJLSXH 11022020 5 3.9.降落数值（falling number）在粘度管中面粉与水的混合物加热得到糊化物，糊化物在-淀粉酶作用下发生液化。使搅拌器通过该糊化物，测定其通过特定距离的时间为降落数值，以秒计。反映淀粉酶活性。3.10.小麦粉吸水量（water absorption of flour）面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的体积（mL）
8、。3.11.稳定时间（stability time）粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值。3.12.最大拉伸阻力 Rm（maximum tensile resistance of dough Rm）拉伸曲线最高点到曲线横坐标的高度，即面团试样断裂时的拉伸阻力。3.13.延伸性（dough extensibility）拉伸曲线从开始上升至面团被拉断时的最长形变量。3.14.能量（energy）记录曲线所包含的面积。表征拉伸测试面快时所做的功。3.15.食品评分值(end-use quality)新疆拉面面制食品加工的适用程度。3.16.声称指标(st
9、ated factor)不参与定等，但需要提供给用户参考的重要指标。3.17.安全指数(grain safety index)用于综合反映粮食安全情况，以国家食品安全标准中真菌毒素、污染物和农药残留等限量为基础计算获得。用内梅罗指数（PN）表示。T/XJLSXH 11022020 6 4.质量与安全要求 4.1.质量要求应符合表 1 的规定 表1 质量指标要求 指标类别 质量指标 优质级 普通级 基本指标 色泽气味 具有小麦粉固有的气味、色泽发亮呈乳白或乳黄色 水分含量/(%)14.0 灰分/(%)0.55 含砂量/(%)0.01 磁性金属物/(g/kg)0.002 降落数值/(s)300 脂
10、肪酸值（mgKOH/100g)50 定等指标 食品评分值2 90 80 湿面筋含量/(%)30 28 面筋指数 75 45 粉质稳定时间/(min)8.0 4.0 声称指标1 蛋白质/(%干基)+沉淀指数+粉质吸水率/(%)+最大拉伸阻力/(EU)+延展性/(mm)+注1:“+”须标注检验结果。注2:用拉面做食品评分。4.2.食品安全指标 安全指数（PN）以GB 2761、GB 2762、GB 2763的限量为基础计算，安全指数要求见表2。表2 安全指数要求 项目 指数 P N真菌毒素 0.7 P N污染物 0.7 P N农药残留 0.7 4.3.生产过程质量控制 按GB/T 1355的规定和
11、LS/T 1218 相关条款执行。4.4.追溯信息 供应方提供的追溯信息，见表3。T/XJLSXH 11022020 7 表3 追溯信息 信息分类 追溯信息 原料信息 品种名称（可填）产地 收获时间 原料生产基地及规模（可填）原产地证书（可填）生产信息 制粉批次 制粉批量 储运信息 储存方式 运输方式 其他信息（可填）注：示例参见附录B。5.检验方法 水分检验：按GB 5009.3执行。灰分检验：按GB 5009.4执行。湿面筋含量检验：按GB/T 5506.2执行。面筋指数检验：按LS/T 6102执行。蛋白质检验：按GB 5009.5执行 沉淀指数检验：GB/T 15685执行。含砂量检验
12、：按GB/T 5508执行。磁性金属物检验：按GB/T 5509执行。脂肪酸值检验；按GB/T 5510执行。粉质参数检验：按GB/T 14614执行。拉伸参数检验：按GB/T 14615执行。降落数值检验：按GB/T 10361执行。色泽、气味检验：按GB/T 5492执行。新疆拉面品质检验：按附录A执行。安全指数检验：按国家标准规定的方法检验真菌毒素、污染物和农药残留含量，按照式(1)分别计算每种物质的单项安全指标指数：标准限量值实测值=iP(1)式中：Pi每种物质的单项安全指标指数。根据式（2）（4）分别计算真菌毒素、污染物和农药残留的内梅罗指数PN：式中：222最大均真菌毒素PIPIP
13、N+=(2)T/XJLSXH 11022020 8 222最大均污染物PIPIPN+=(3)222最大均农药残留PIPIPN+=(4)PI均平均单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的平均值。PI最大最大单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的最大值。6.检验规则 6.1.检验的一般规则 按GB/T 5490 执行，并标明代表数量和货位。6.2.产品组批 同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一批。6.3.检验报告 原料、设备和工艺有较大变化可能影响产品质量时，应立即委托第三方进行检验。6.4.判定规则 符合4.1、4.2、4.3要求，且提供4.4追溯信息的
14、小麦粉，可列为“新疆拉面用小麦粉”产品。7.标签标识 7.1.标签标识除应符合GB 7718和GB 28050的规定外，产品名称应标注产品等级、制粉时间、食品评分值、最佳使用期限及贮存条件等。7.2.标注二维码，其内容包括4.1、4.2的相应指标的检验值和4.4的追溯信息。8.包装、储存和运输 应符合GB/T 1355 的规定。T/XJLSXH 11022020 9 A A 附 录 A（规范性附录）新疆拉面制作与评分 A.1 原理 根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面条品质评价试验结果，计算
15、结果取整数。A.2 材料 A.2.1 小麦粉：符合GB/T 1355的规定。A.2.2 蒸馏水：符合GB/T 6682中三级水的规定。A.3 仪器和设备 A.3.1 搅拌机：针式搅拌机。A.3.2 煮锅：直径26cm28cm。A.3.3 电磁炉：最大功率2100W。A.3.4 台式天平：1000g，感量0.01g。A.3.5 量筒：50mL。A.3.6 移液枪：5mL或移液管（5mL）。A.3.7 其他:保鲜膜、面板、刮板、擀面杖、带盖搪瓷盘或不锈钢盘(长60cm、宽40cm)、不锈钢碗（直径20cm)A.4 制作步骤 A.4.1 称样 称取一定量小麦粉称面量=20086（100-X）；X为小
16、麦粉实际含水量，将样品倒入搅拌机和面钵中，加入质量为2.0g的食盐，再加入一定量的蒸馏水（30）加水量=粉质吸水量2-20。粉质吸水率按照GB/T 14614测定。A.4.2 和面 启动搅拌机，搅拌1min，清理粘于和面钵壁和底上的面。A.4.3 放置 T/XJLSXH 11022020 10 用手揉和100次，由不锈钢碗扣置于面板上，在室温下醒面10min，再次用手揉和40次，再由不锈钢碗扣置于面板上，在室温下醒面10min。A.4.4 面剂 将面团搓成均匀的粗长条（60cm），匀分成六个面剂子，放置于不锈钢盘中，刷油，将保鲜膜覆盖在盘子上再加盘盖，放置20min。A.4.5 搓条 将每个面
17、剂子搓成长30cm长条，放置于不锈钢盘中，刷油，将保鲜膜覆盖在盘子上再加盘盖，放置1h。A.4.6 煮面 由品尝评分员将每个面剂子分别抻拉，放入盛有3000mL沸水的煮锅中，在电磁炉上以1600w的功率煮2min，立即将拉面捞出，放于盛有1000mL室温水的盆中约30s，然后捞出拉面于样品盘中立刻品尝。A.5 样品编号和感官评价条件 样品编号和感官评价条件符合GB/T 10220的规定。A.6 评价指标与评分方法 拉面评价指标与评分方法如下。A.6.1 拉面评分项目构成 拉面评分项目包括：食味、色泽、表面状态、适口性（黏性、软硬度、韧性）和拉面手感。A.6.2 食味（10分）A.6.2.1 具
18、有小麦清香口味8分10分；A.6.2.2 口味平淡5分7分；A.6.2.3 有轻微异味1分4分；A.6.2.4 有严重异味0分。A.6.3 色泽（15分）A.6.3.1 亮白或亮黄色12分15分；A.6.3.2 亮度一般或稍暗6分11分；A.6.3.3 灰暗0分5分 A.6.4 表面状态（15分）A.6.4.1 表面光滑、有透明质感12分15分；A.6.4.2 表面较光滑，透明质感一般6分11分；T/XJLSXH 11022020 11 A.6.4.3 表面粗糙，无透明质感或膨胀变形0分5分。A.6.5 适口性（30分）A.6.5.1 黏性（10分）A.6.5.1.1 爽口、不黏牙8分10分；
19、A.6.5.1.2 稍黏牙、较爽口5分7分；A.6.5.1.3 不爽口、发黏0分4分。A.6.5.2 软硬度（10分）A.6.5.2.1 咀嚼软硬适当8分10分；A.6.5.2.2 稍偏硬或偏软5分7分；A.6.5.2.3 太硬或太软0分4分。A.6.5.3 韧性（10分）A.6.5.3.1 口感顺滑有嚼劲8分10分；A.6.5.3.2 口感较顺滑嚼劲一般5分7分；A.6.5.3.3 口感粗糙嚼劲较差0分4分。A.6.6 拉面手感（30分）A.6.6.1 易拉开有一定回弹性22分30分；A.6.6.2 易拉开但回弹性差或回弹太强15分21分；A.6.6.3 不易拉开但不易断8分14分；A.6.
20、6.4 不易拉开且易断1分7分；A.6.6.5 拉不开0分；A.7 结果表述 根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为拉面食味品质评价试验结果，计算结果取整数。T/XJLSXH 11022020 12 附 录 B（资料性附录）追溯信息 表B.1 小麦粉追溯信息示例 信息分类 追溯信息 品种名称（可填）以品种审定名为准。原料信息 产地 细化到某个农场或某个村镇，如：xx 省/xx 县/xx 村镇或农场。收获时间 xx 年 xx 月收获。原料生产基地及规模（可填）某个农场或某个村镇，如：xx 村镇或 xx
21、农场，xx 亩。原产地证书（可填）证书编号 xx。生产信息 制粉批次 生产批号：xx。制粉批量 xx 吨。储运信息 储存方式 xx 仓，储存温度（常温、低温、准低温）。运输方式 铁路或公路，常温或低温冷链。其他信息（可填）反映小麦粉质量的其他信息，如：获得有机、绿色食品认证等。T/XJLSXH 11022020 13 B B 附 录 C（资料性附录）标签标识 表D.1 小麦粉标签标识示例 产品名称（按第4章节分类要求标注）制粉时间（具体到年月日）食品评分值 最佳使用期限及贮存条件 营 养 成 分 表 项目 每 100 克（g）营养素参考值%或 NRV%能量 千焦（kJ）%蛋白质 克（g）%脂肪 克（g）%碳水化合物 克（g）%钠 毫克（mg）%硒 铁 钾 膳食纤维 毫克（mg）毫克（mg）毫克（mg）毫克（mg）_