《海南省团餐等级划分与评价规范(T-HNJC 005—2021).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海南省团餐等级划分与评价规范(T-HNJC 005—2021).pdf（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、T/0052021IICS 03.080.01 CCS A 12 团 体 标 准 T/HNJC 005-2021 海南省团餐等级划分与评价规范 Classification and Evaluation Criteria of Group Meals in Hainan Province 2021-03-29 发布 2021-04-15 实施 海南省酒店与餐饮行业协会 发布 T/0052021II前 言 本标准按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由海南省酒店与餐饮行业协会团餐分会提出，海南省酒店与餐饮行业协会归口。本标准起草单位：海
2、南省酒店与餐饮行业协会、海南省酒店与餐饮行业协会团餐分会、海南海岛诚兴酒店管理有限公司、海南旭杨餐饮文化传播有限公司、海南力合泰食品有限公司、海口中快餐饮管理有限公司、海南万堃实业集团股份有限公司。本标准主要起草人：丁兆银、杨燕青、叶海涛、查斌、林师锐、陈恒、陈刚、符史君等。T/00520211海南省团餐等级划分与评价规范 1范围 本标准规定了海南省团餐等级划分与评价的术语和定义、等级划分的依据和评价方式，等级的评价与管理原则、监督管理原则以及等级评价的要求。本标准适用于海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会对具有合法经营资质的机关、企事业单位、厂矿、学校、托幼机构、社区、养老机构、建筑工地、
3、农村集体聚餐等集体用餐单位的食堂，大型宴会、旅游团餐、配餐单位、中央厨房、网络供餐单位等团餐企业进行等级评价。2规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 22003-2017 合格评定 食品安全管理体系 审核与认证机构要求 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 19001-2016 质量管理体系要求（ISO9001：2015，IDT）GB/T28001（OHSAS18001）职业健康安全管理体系 GB/T 24001:2004 环境管理体系
4、中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号）；重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范。3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 团餐 团餐是集体用餐的一种服务形式，为固定或流动群体消费者提供加工、制作、用餐的餐饮服务。3.2团餐范畴 T/00520212团餐范围主要包括机关企事业单位、学校（托幼机构）、医院、养老机构、社区、码头、景区、建筑工地等集中用餐单位的食堂，美食广场、美食街、集体用餐配送、中央厨房、大型宴会、农村集体聚餐、网络供餐等团餐企业都属于团餐范畴。3.3团餐企业(单位)提供团餐制作与集中用餐服务的企业或单
5、位。3.4 团餐分级 团餐分级由团餐企业资质和星级团餐企业两部分组成：团餐企业资质评定主要从企业证照、项目数量、经营状况、经营收入、项目覆盖范围等方面的综合评价；星级团餐企业评定主要从管理水平、菜品质量、服务水平、甲方评价、公众服务评价、人员素质和信息化管理水平等方面的综合评价。3.5 团餐企业资质 是指为固定或流动群体提供就餐服务的餐饮企业进入团餐市场的准入资质，团餐企业实行资质等级制度，为规范团餐市场,维护团餐市场秩序，确保团餐食品安全，促进团餐行业规范化、专业化、集约化进程，努力构建新型的餐饮服务保障体系。3.6 星级团餐企业 是指以食品安全管理、菜品质量、服务水平（管理运营水平）等为依
6、据，对机关企事业单位、学校（托幼机构）、医院、养老机构、社区、码头、景区、建筑工地等集体用餐单位的食堂，美食广场、美食街、旅游团餐、配餐单位、中央厨房、大型宴会、农村集体聚餐、网络供餐单位等团餐企业进行服务评价。4评价对象 中华人民共和国境内有合法经营资质，正式营业时间应二年以上的海南团餐分会会员单位。5等级评价内容与指标 5.1 等级评价的内容包括企业资质、企业经营状况与荣誉、企业职工架构与保障、食品安全和环境卫生状况、企业管理和菜品质量、服务质量与投诉六大项内容。5.2 等级评价指标，详见附录 A。6评价周期 评价周期以自然年度为单位，每年评价一次。T/005202137等级划分与标识 7
7、.1 团餐企业资质等级由低到高分为四个等级 三级、二级、一级、特级，以协会会标为团餐资质标识 7.2 星级团餐企业等级由低到高分为四个等级 二星、三星、四星、五星，以五角星为服务质量标识。五星为最高级，二星最低级。7.3 权限 等级评定均由海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会评定。8评价程序 8.1 提出申请 团餐企业与食堂及餐饮经营单位根据等级划分标准,在评定前三个月，填写申报表，提出相应的等级评价申请，并提供证明文件。8.2 初审 协会收到团餐企业与食堂及餐饮经营单位的申请表和相关管理文件后，对申请材料进行审核，并在 15 个工作日内对企业（单位）的申请给予答复。8.3 现场评审 现场评
8、审步骤包括：听取团餐企业与食堂及餐饮经营单位负责人工作汇报；查验相关文件及资料；评审专家对团餐企业与食堂及餐饮现场进行评审；现场评审组对发现的问题以书面形式及时反馈给团餐企业与食堂及餐饮经营单位；现场评定的所有文件由评审组汇总上报协会存档。8.4 专家组评价 专家评审组对评审文件按照附录 A 的要求对申报材料进行审定，结合现场评审提出评定结论。报海南省酒店与餐饮协会公示。8.5 公示及批准 在海南省酒店与餐饮行业协会官网进行五个工作日的评审结果公示。公示无异议，由海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会向团餐企业与食堂及餐饮经营单位授予等级称号并颁发证书。8.6 异议处理 对评审结果有异议者，应
9、在 3 个工作日内通过书面形式向协会反馈，经核实属实，协会应组织专家重新评审。T/005202149评价结果管理及应用 9.1 本标准由海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会负责解释。标准评审专家由海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会推荐成立的专家委员会。专家委员会应由海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会推荐、考核产生。9.2 海南省酒店与餐饮行业协会团餐分会统一制作团餐等级标识牌和证书。团餐企业与食堂及餐饮经营单位获得等级称号后，等级标识牌应悬挂在企业（单位）的显著位置。9.3 等级评价结果有效期为五年，五年期满后其标识牌和证书同时作废。企业应重新申请审核评价。9.4 有效期内，协会不定
10、期对团餐企业与食堂及餐饮经营单位进行抽检，对未达标的进行降级或撤销处理。不接受抽检的团餐企业（食堂）视为自动放弃，海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会进行公示并取消其资格。9.5 已取得等级资格的团餐企业与食堂及餐饮经营单位如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，协会及协会团餐分会根据情节轻重给予降低或取消等级资格的处理。9.6 对降级或取消等级资格的团餐企业与食堂及餐饮经营单位，一年后，方可重新申请评价。A T/00520215附录A（规范性附录）等级评价指标体系 表 A.1 海南省团餐等级评价指标体系表 评价指标 分值 评定要求 评分说明 1.营业执照和食品经营业执照和食品经营
11、许可证营许可证 30 a）营业执照齐全，企业具备独立法人资格，具备合法资质。b)食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。现场查验。1.资料齐全，得30分。2.不符合要求即不做评定。2.注册资金和经营年注册资金和经营年限限 30 a）以下注册资金，以营业执照为准：特级注册资金 500 万元（含）以上；一级注册资金 300 万元以上；二级注册资金 200 万元以上；三级注册资金 100 万元以上。b)企业（单位）连续经营年限：1.企业连续经营年限在 8 年以上；2.连续经营年限在 5 年以上；3.连续经营年限在 3 年以下。现场查验。1.资料齐全有效，内容一
12、致得 30 分。2.不符合要求即不做评定。企业资质和规企业资质和规模模 3.项目数量和服务就项目数量和服务就餐人数餐人数 30 a）以下承包食堂数量，以中标书或承包经营合同为准：特级承包食堂数量 20 家以上；一级承包食堂数量 15 家以上；二级承包食堂数量 10 家以上；三级承包食堂数量 5 家以上。b)以下就餐人数，按照单个项目计算，以持卡人数和营业额为准。特级服务总就餐人数 5000 人以上；一级服务总就餐人数 3000 人以上；二级服务总就餐人数 1000 人以上；三级服务总就餐人数 300 人以上。现场查验。1.资料齐全有效，内容一致得 30 分。2.不符合要求即不做评定。T/005
13、202164.企业文化企业文化 30 1.物质文化，2.制度文化，3.精神文化，品牌文化。现场查验，询问。根据实际情况累计得分：1.符合（1）项要求。得10 分。2.符合（2）项要求。得10 分。3.符合（3）项要求。得10 分。5.食品安全量化等级食品安全量化等级和信息公示和信息公示 20 a)本年度获得食品安全监督部门评定的餐饮服务食品安全等级。b)监督检查结果记录表公示时间、位置等符合要求。c)在经营场所醒目位置公示食品安全经营许可证。d)在经营场所醒目位置公示量化等级标识。现场查验。1.符合 a）项要求。得 5分。2.符合 b）项要求。得 5分。3.符合 c）项要求。得 5分。4.符合
14、 d）项要求。得 5分。6.体系认证体系认证（获得专业机构食品质量安全生产管理相关的有效体系认证、质量认证）20 a)通过 IS022000或GB/T 22000标准 食品安全管理体系认证。b)通过 ISO9001 或GB/T 19001标准质量管理体系认证。c)通过 ISO 14001或GB/T24001标准 环境管理体系认证。d)通过GB/T45001 或ISO45001 标准职业健康安全管理体系认证。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5分。3.符合 c）项要求。得 5分。4.符合 d）项要求。得 5分。7.企业经营活动在财企业经营活动在财务上的资金
15、筹集与资务上的资金筹集与资金运用状况金运用状况 15 a)年经营业绩金额：1.年营业额在 3000 万元以上；2.年营业额在 2000 万元以上；3.年营业额在 1000 万元以下。b)提供上年度审计报告。c）没有涉及严重性的案件纠纷。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5分。3.符合 c）项要求。得 5分。企业经营状况企业经营状况与荣誉与荣誉 8.所获得的荣誉证书所获得的荣誉证书 20 a)本年度获得餐饮行业部门评定的食品安全、质量管理、卫生、信誉等方面的综合性荣誉证书。b)市级以上餐饮行业协会授予的荣誉称号。现场查验。1.符合 a)项要求。得 10分。
16、2.符合 b)项要求。得 10分。9.组织机构和职工人组织机构和职工人20 a）有健全的岗位职责，明确的现场查验。T/00520217数数 人员架构，员工均能胜任其岗位要求，切实履行岗位职责。b)企业（单位）职工数量（员工年龄结构分布比例合理）职工数在 600 人以上；职工数在 500 人以上；职工数在 300 人以上；职工数在 50 人以下。1.符合 a)项要求。得 10分。2.符合 b)项要求。得 10分。10.技术人员和食品技术人员和食品安全管理人员安全管理人员 30 a)有企业（单位）评定或聘用的专业或高级技术人员（厨师或面点师等）；b)是否配备专职或兼职食品安全管理人员（配备专职或兼
17、职食品安全管理人员以单位聘书或任职文件为准。现场查验。1.符合 a)项要求。得 15分。2.符合 b)项要求。得 15分。企业职工企业职工 架构与保障架构与保障 11.专业培训和证书专业培训和证书 40 a)设置专门培训机构，有专职或兼职培训人员。b)制定并执行从业人员食品安全、生产技能等方面的培训制度。包括食品安全、卫生知识培训的相关内容，且应对培训后的效果进行评估确认。从业人员每年培训时间至少 40 小时以上。c）企业(单位)管理队伍中拥有大专及以上学历或获得省级及以上餐饮行业协会培训考核资格证书的人员占比。d)聘用省级以上餐饮行业协会认证的美食营养师，对膳食进行科学设计，制定各种营养配餐
18、方案。e)有一级高级厨师、中国美食营养师、食品安全管理师、食品安全管理高级技师、中国注册烹饪大师。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 8分。2.符合 b)项要求。得 8分。3.符合 c）项要求。得 8分。4.符合 d）项要求。得 8分 5.符合 e）项要求。得 8分 T/0052021812.从业人员卫生和从业人员卫生和社会保障社会保障 20 a)严格执行晨检制度及“五病调离制度”。（有痢疾、发热、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。）b)从业人员（全员）仪容仪表规范，个人卫生符合要求；穿戴统一、清洁的工作衣帽，双手清洁，衣服干净，
19、无异味，未佩戴外露饰物，有健康证。c)社会保险缴纳人数占比。d)缴纳意外险人数占比。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5分。3.符合 c）项要求。得 5分。4.符合 d）项要求。得 5分 13.人事管理和员工人事管理和员工反馈机制反馈机制 10 a)有科学完善，运转有效的人事管理制度。b)企业（单位）职工有畅通的反馈意见的渠道，如设立意见箱，定期召开民主沟通会等方式。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5分。14.场所布局和环境场所布局和环境卫生卫生 20 a）各加工操作场所按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供
20、应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。b)建筑设施和周边环境保持清洁、卫生。具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所（含外设仓库）。选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 10分。2.符合 b)项要求。得 10分。食品安全食品安全 和环境卫生和环境卫生 状况状况 15.加工现场和卫生加工现场和卫生情况情况 40 食品经营场所内外环境应保持整洁、卫生。具备以下条件：a)场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所；b)食品处理区墙壁和地面无毒、无
21、异味、易于清洗、防滑、无积水、无积垢。排水沟出口不小于 6mm 的；现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 8分。2.符合 b)项要求。得 8分。3.符合 c）项要求。得 8分。4.符合 d）项要求。得 8T/00520219c)食品处理区门、窗坚固、易清洗、吸水，并能有金属隔栅或网罩有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫；d)食品处理区天花板采用无毒、无异味、吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或者装修；e)食品经营场所（包括食品生产场所，服务场所）环境清洁，卫生。分 5.符合 e）项要求。得 8分 16.专间区域和专用专间区域和专用区域要求区域要求 30 a)对于无备餐专间的快餐店和食堂，就
22、餐场所窗户防尘设施。应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇、防尘设施。b)待配送食品针对中央厨房。c）每项有多个要求的，一个不符合要求即视为该项不合格：全部使用半成品的可不设置粗加工场所；单纯经营火锅、烧烤的可不设置烹饪场所；饮品店可不设置切配及备餐的场所。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 10分。2.符合 b)项要求。得 10分。3.符合 c）项要求。得 10分。17.贮存场所和更衣贮存场所和更衣场所场所 20 a)贮存条件与环境符合食品安全要求：冷藏、冷冻柜（库）数量充足或内部有隔断结构，能使生熟荤素、半成品和成品分开存放。食品和非食品库房分开设置，或采取措施满足食品与非食品、
23、生食与熟食分隔存放。非食品指不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品和其他物品。b)更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内；空间、更衣设施的数量与从业人员数量相符；具有洗手、照明以及消毒设施。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 10分。2.符合 b)项要求。得 10分。18.卫生间卫生间 10 卫生间保持清洁、卫生，定期清理，无异味。现场查验。符合要求。得 10 分。T/00520211019.餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置和暂存设施和暂存设施 30 a)按照餐厨废弃物监管部门要求处置餐厨废弃物。b)食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。要求防渗漏、易于清洁、标识清晰，不使用时
24、盖子保持关闭。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 15分。2.符合 b)项要求。得 15分。20.供水排水设施供水排水设施 10 具备给排水条件，用水符合生活饮用水卫生标准。（使用二次供水、自备井水必须有本年度的合格检测报告）。现场查验。符合要求。得 10 分。21.防尘防尘、防鼠防鼠、防虫防虫害设施害设施 20 a)与外界相通的排气扇口应设防蝇设施。b)与外界相通的门及仓库门应设挡鼠板，高度在60公分以上。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 10分。2.符合 b)项要求。得 10分。22.采光照明和通风采光照明和通风排烟设施排烟设施 10 a）食品处理区光照度要高于 220lux
25、，光源不能造成检查人员所观察食品的天然颜色的改变。b)烹调场所采用机械排风通风设施，数量充足、正常使用，定期清洁。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5分。23.食品处理区配备食品处理区配备运转正常的洗手消毒运转正常的洗手消毒设施设施 10 a)卫生间、更衣场所的洗手设施属于在非食品处理区内。b)具备清洗用品、消毒用品。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5分。3.符合 c）项要求。得 5分 24.贮存、陈列设施贮存、陈列设施 10 食品加工贮存、陈列等设施设备运转正常，定期保养，并保持清洁。现场查验。符合要求,得 1
26、0 分。25.设备设备、工具工具、容器容器的使用的使用 20 a)要求用于原料、半成品、成品的工具和容器有明显的标识。b)原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产、食品有明显的区分标识，分开存放和使用品的工具和容器具有明显的区分标识，分开存放和使用。以颜色、材质、形状、标记等来区分。现场查验。询问 1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。26.清洗清洗、消毒消毒、保洁保洁30 a)化学消毒专用水池不少于 3 现场查验。询问 T/005202111设施设施 个，采用人工清洗热力消毒专用水池不少于 2 个；b)洗碗机设定温度应在 85 度以上；c)查看洗涤剂、消毒剂的
27、检测报告等资料。1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。3.符合 c）项要求,得 10分 27.电脑和空调及供电脑和空调及供电系统电系统 15 a)网络系统应用能力，能够同时做到进、销、存、成本核算，前台后台联网。b)有中央空调系统或分体空调。c)企业（单位）具备双路供电系统或自备应急发电设备。现场查验。询问 1.符合a)项要求,得 5分。2.符合b)项要求,得 5分。3.符合 c）项要求,得 5分 28.燃气安全和消防燃气安全和消防安全安全 20 a）企业（单位）应安装符合国家标准要求的燃气报警设备。b)消防器材包括消防栓、灭火器、灭火毯、消防铲等设施足量配备；c
28、)应急照明设施、喷淋设备、烟感报警器，有效运行；d)各种消防警示标识、逃生示意图、安全出口等完好齐全；疏散通道保持畅通。现场查验。询问 1.符合a)项要求,得 5分。2.符合b)项要求,得 5分。3.符合 c）项要求,得 5分 4.符合 d）项要求,得 5分 29.食品安全突发事食品安全突发事件应急机制件应急机制 10 a）熟悉处置过程，应建立防火、防盗、防各类事故的制定实际有效的食品安全突发事件应急处置预案和管理机制。现场查验。询问 1.符合 a)项要求,得 10分。30.原料控制和原料原料控制和原料贮存贮存 30 a）具有供货者合法有效的资质，提供许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，
29、企业如实记录有关信息并保存相关凭证，严格落实食品、食品原料及食品相关产品的索证索票和进货查验制度，建立食品采购与验收台账。b）原料贮存符合 食品安全法的相关要求。c）符合要求规范贮存，并定期检查；及时清理变质或者原料和按照外包装标识的条件超过保质期的食品。无三无食品。现场查验。询问 1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。3.符合 c）项要求,得 10分 五、管理和菜五、管理和菜品质量品质量 31.定期检查与清理定期检查与清理 20 a)有定期检查、清理制度及相应记录。现场查验。询问 1.符合 a)项要求,得 10T/005202112b)无过期或破损等不合格食品安
30、全要求的产品。分。2.符合 b)项要求,得 10分。32.是否严格按照是否严格按照“五五专专”要求使用要求使用 20 a)建立健全食品添加剂管理制度、进货查验记录、使用记录，规范有效。b)专区存放指食品添加剂存放在标有“食品添加剂”字样的固定场所或橱柜。现场查验。询问 1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。33.是否符合相关备是否符合相关备案和公示要求案和公示要求 10 备案表、公示栏，清晰醒目。现场查验,询问.符合 a)项要求,得 10 分。34.是否存在超范围是否存在超范围、超剂量使用现象超剂量使用现象 20 a)使用记录、进货单据、实际操作过程规范；b)严禁
31、使用禁用食品添加剂。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。35.粗加工与切配粗加工与切配 20 a)不得使用变质过期的原材料；b)动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料水池不得混用。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。36.烹调过程与面点烹调过程与面点加工加工 20 a)有规范的烹调加工制度和工艺流程，且符合食品安全加工要求。b)有规范的面点加工制度和工艺流程，且符合食品安全加工要求。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。37.备餐供餐和凉菜备餐供餐和
32、凉菜、裱花操作裱花操作 20 a)严格按照餐饮服务食品安全操作规范中有关备餐、供餐制作要求。b)严格按照餐饮服务食品安全操作规范中有关凉菜、裱花制作要求。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。38.饮料现榨及水果饮料现榨及水果拼盘制作拼盘制作 10 严格按照餐饮服务食品安全操作规范中有关现榨饮料及水果拼盘制作要求。现场查验。符合要求,得 10 分。T/00520211339.食品再加热和食食品再加热和食品留样品留样 30 a)保存温度介于 8-60之间、存放时间超过 2 小时的熟食品，再次利用需充分再加热，加热时食品中心温度应不低于 70。b)食品
33、留样符合法规的要求；具有明确的食品留样制度，留样工作由专人负责、专人操作、专人记录、使用专用留样工具或容器、留样冷藏柜或冰箱由专人管理，留样食品品种齐全，每种食品留样量不少于 150g，留样时间不少于 48h，冷藏温度为 0-8，每批次留样均有详细记录，留样样品上有显著的标签标识样品名称、日期及时间、留样量等信息。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 15分。2.符合 b)项要求,得 15分。40.有毒有害物质管有毒有害物质管理和防虫害实施情况理和防虫害实施情况 30 a)制定有毒有害物质（如洗涤剂、消毒剂、化学品等）管理制度。有毒有害物质不得与食品及食品原料、食品用具一同贮存、运输。b)
34、具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的消杀计划及详细记录。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 15分。2.符合 b)项要求,得 15分。41.建立中央厨房建立中央厨房 10 企业（食堂）已具备现代化中央厨房的功能,冷热链混合式配送能力。现场查验。符合要求,得 10 分。42.清洗和消毒清洗和消毒 20 a）清洗流程符合标准，并且有严格的管理制度。b）有明确的消毒管理制度，消毒流程符合要求。c）专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；d）炊具、餐具用后清洗消毒后，做到定位存放。e）严格按照餐饮具集中消毒单位卫生监督规范中有关餐饮具集中消毒的要求。“每批次消
35、毒后餐饮具有出厂检验报告 现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 4分。2.符合 b)项要求。得 4分。3.符合 c）项要求。得 4分。4.符合 d）项要求。得 4分。5.符合 e）项要求。得 4分。T/005202114 43.制度管理和厨房制度管理和厨房亮化亮化 20 a)企业（单位）应建立健全食品安全管理制度，并上墙公示。如单位具有总的食品安全管理制度，应当查看是否包括应有的相关内容。b)企业（单位）应建有视频监控系统，实施“明厨亮灶”工程，达到清洁厨房的标准。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。44.食品安全管理组食品安全管理组织织 1
36、5 企业（单位）食品安全管理机构健全、职责明确。主要负责人知晓食品安全责任。现场查验。符合要求,得 15 分。45.餐食加工制作工餐食加工制作工艺流程艺流程 15 不同餐饮加工类别的食品制定相应的加工制作工艺流程，各工艺流程与实际现场操作要保持一致。现场查验。符合要求,得 15 分。46.食品中心温度计食品中心温度计 10 每个经营项目配备 2 个以上食品中心温度计，正常使用并作记录。现场查验。符合要求,得 10 分。47.原材料验收标准原材料验收标准 15 企业建有原料验收制度和验收标准（标准包括样板，制度，图片，实物，模具（型），或其它媒介形式）且实际购入的物料符合相应验收标准。现场查验。
37、符合要求,得 15 分。48.检测设备检测设备 20 a)企业门店根据实际需要及食品安全要求，配置相适应检测设备。b)原材料检验符合要求。现场查验,询问.1.符合 a)项要求,得 10分。2.符合 b)项要求,得 10分。49.服务质量和满意服务质量和满意度度 20 a)员工着装整洁，挂牌上岗，热情服务，态度和蔼，文明用语，无争吵现象。b)服务承诺制度上墙，服务规范化，操作标准化。c)公众评价对食堂综合满意率达 80%及以上。d)甲方评价对团餐企业服务满意率达 80%以上。现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5分。3.符合 c）项要求。得 5分。4.符合
38、d）项要求。得 5分。服务质量与服务质量与 投诉投诉 50.举报投诉处理举报投诉处理 15 a)明示食品安全投诉举报电话，能够有效处理消费者投诉。b)反映意见渠道畅通，有投诉意见箱，公布投诉电话，有记现场查验。询问 1.符合 a)项要求。得 5分。2.符合 b)项要求。得 5T/005202115录，有改进，有回复；c)甲乙（团餐企业）双方发生矛盾，甲方可投诉到协会秘书处。分。3.符合 c）项要求。得 5分。注：总分共计：1000 分，评价项目共 50 项。评价项中达到符合要求的，该项为满分，标注扣分要求的评价项按要求计分。1.表中号项目为必符合（12 个），一项不符合要求将不评价等级。2.应满足本标准所有控制项的要求，当团餐等划分总得分分别达到 600 分、700 分、800 分、900 分时，分为二星（三级）、三星（二级）、四星（一级）、五星（特级）。