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1、1/7 随着全国各地危害身体健康食品事件的不断曝光，食品安全的底线屡屡被突破。很重要的原因是被发现概率很低，制作伪劣产品的收益极高。食品安全是最基本的民生问题，除了国家强制取缔，政府部门监管查封并给以惩处外，食品行业的自律以及普通老百姓对食品安全知识认知从源头预防也是非常重要的保障。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全注意事项 一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食
2、品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。三、注意看食品的生产日期及保质期限，注意食品是否超过保质期。四、看产品标签，注意区分认证标志。五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。八、购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据 十、
3、不购买和食用三无产品 食物中毒是由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒通常分为以下几种类型。1、细菌性食物中毒 2/7 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。其发生与不同地区人群的饮食习惯有密切关系。如在美国，肉、蛋及糕点的摄入较多，葡萄球菌引起的食物中毒较多见；日本和我国沿海地区居民喜食生鱼片等海产品，则副溶血性弧菌引起的食物中毒较多见。细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节，因为气温高适宜细菌生长繁殖，且炎热季节人体肠道的防御机能下降，对疾病的易感性增加。细菌性食物中毒的发病率高，但病人恢
4、复较快，预后良好。2、真菌毒素食物中毒 真菌毒素食物中毒主要因食入被霉菌及其产生的毒素污染的食品而引起。其发生具有明显的地区性、季节性和波动性。如霉变甘蔗中毒，在我国多发生于 23 月的北方省份。甘蔗霉变的原因是由于广东、广西等地 11 月份收割的甘蔗运至北方储存，第二年春季温度升高，导致部分甘蔗霉变。所以，在甘蔗贮存过程中应防止霉变，存放时间一般不要超过 2 周，甘蔗霉变后不能食用。3、植物性食物中毒 引起植物性食物中毒的食品主要有三种：其一，将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油；其二，是将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；其三，是在一定条件
5、下产生了大量的有毒成分的可食用的植物性食品，如发芽土豆等。4、动物性食物中毒 引起动物性食物中毒的食品主要有两种：其一，将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚鱼、猪甲状腺等；其二，是在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如贝类、鲐鱼等。近年我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。5、化学性食物中毒 引起化学性食物中毒的食品主要有四种：其一，是被有毒有害的化学物质污染的食品，如被农药、杀鼠药污染的食品；其二，被误认为是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，如工业酒精、亚硝酸盐等；其三，是添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品
6、添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品，如吊白块加入面粉增白、甲醛加入水发产品中防腐、三邻甲苯磷酸酯作为食品机械润滑油等：其四，为营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败等。化学性食物中毒来势凶猛，发病率高，发病率几乎 100%，病死率高，如处理不及时，常会造成死亡，酿成重大食物中毒事故。化学性食物中毒的发生通常无地域性、季节性，也无传染性，常是群体发病，病人都有进食某种食品的病史，并且临床表现相同。食物中毒的预防方法处理措施 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。食物中毒
7、的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。食物中毒的分类 平时我们通常指的食物中毒有细菌性食物中毒;有毒动植物中毒;化学性食物中毒。而在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。细菌性食物中毒发病率高一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：(1)细菌名称：沙门氏菌类。通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品(例如烧味卤味、3/7 鹅肠等)。(2)细菌名称：金黄葡萄球菌。通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品
8、。(3)细菌名称：副溶血性弧菌。通常受到污染的食品：海产品和腌制食品(例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等)。(4)细菌名称：腊样芽孢杆菌。通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。(5)细菌名称：肉毒梭状芽孢杆菌。通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。(6)细菌名称：产气荚膜梭状芽孢杆菌。通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。夏季一直到秋末天气变凉，食物都特别容易发生腐败变质，再加上有苍蝇蚊虫的叮咬，食物变质的几率更增大，此时，如果吃了被病菌或者毒素污染过的食物，就极可能导致食用者出现食物中毒。为了我们的身体健康，一定要注意饮食安全，把好“病从口入关”，防止食物中毒。食物中毒预防方法 预防细
9、菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物的卫生。有以下几点需要注意：食物的选购 (1)不要购买那些没有受到适当保护的食物(例如挂在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等)。(2)不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物(因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生)。(3)生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。(4)选购包装好的食品和罐头时，要注意包装上是否标明有效日期和制造日期，如果没有标明日期的食品尽量不要购买，因为无法证明食品是否仍在有效期限内。另外选购罐头时，也要注意罐头的外型是否变形。(5)在选购蔬菜水果方面，别太迷信蔬果的完美外表，因为
10、过分完美外表往往是大量喷洒农药的结果。食物的处理 (1)一般的细菌只能存活于正常的室温，在过高或过低的温度下，细菌不易繁殖，因此充分的将食物煮熟，是保障饮食卫生的最好方式。(2)将熟食物与生食物分开处理和贮存(以免相互污染)。煮食方面所使用到的器皿、刀具、抹布、砧板也是细菌容易孳生的地方，所以需保持相关处理用具的清洁干净，但是一般市民却常忽略生食与熟食的食品器具分开使用的观念。应该使用两套不同的刀具、砧板分别处理生食和熟食，以避免交互污染。(3)选择新鲜的食品后，彻底洗净食品及相关处理用具十分重要。蔬果清洗的主要目的是去除表面灰尘、寄生虫，更重要的是将蔬果表面上的农药残留洗干净，以避免农药中毒
11、。洗蔬果最好的方法就是先用水浸泡，再仔细清洗。日常生活必须品健康食品消费者购买实战案例分享 水产品购买的正确方法 1、要到信誉度较高的大型正规超市，或设有质量检测点的集贸市场购买水产品。2、一看是否由专业生产厂生产；二看商品是否在保质期内。4/7 3、对于购买的水发产品，要尽量进行甲醛含量检测，以确保食用安全。对于干制产品，消费者可以通过品尝、触摸来鉴别产品的干燥程度和盐分含量，如果产品不够干爽或味道过咸，则表明产品水分大盐分高，不宜购买。蔬菜购买的正确方法 1、不买形状和颜色异常的蔬菜。形状、颜色正常的蔬菜，一般是常规方法栽培的。而异常蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚、
12、比一般宽叶韭菜还要宽 1 倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的蔬菜颜色不正常，也要注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。2、不买多虫蔬菜。在众多蔬菜中，有的蔬菜容易被害虫所青睐，可以称之为多虫蔬菜。多虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必形成农药残留；少虫蔬菜的情况则相反，为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃少虫蔬菜。3、不买施肥量大的蔬菜。由于化学肥料特别是氮肥(如尿素、硫酸铵等)的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严
13、重。对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相差可达 10 倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶(即营养体)的污染程度远远高于花、果、种子(即生殖体)，这可能是生物界普遍存在的保护性反应。所以应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。肉类购买的正确方法 1、检查销售肉类的单位或摊位必须具有营业执照和卫生许可证，销售人员应体检合格。2、出售的肉类必须有卫生检疫检验证明，而且仅当天有效。肉表皮盖有兽医检验圆形印章。3、斩劈、分割肉类的刀具、案板以及挂钩，每日清洗干净，无污物。4、待销售的猪肉
14、应吊挂晾开，不要堆叠，更不能直接摊放在地下。5、三种常见的肉不能购买：囊虫猪，是一种寄生虫的病害猪，在囊虫猪的肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包，因为外形像米粒，又叫米猪肉。食用此猪肉对人体危害较大；注水肉又叫灌水肉，是不法屠宰或销售人员故意往猪肉或血管中注水所致。注水肉色泽较淡，粗看很细嫩，表面潮湿，有水慢慢从肉中渗出，质地松软弹性差，这种猪肉极易被污染变质；母猪肉，常被卖主剥皮后假冒无皮肉出售。母猪肉很老，不易煮烂。瘦肉条纹粗糙，呈暗红色，肥肉脂肪少，排骨弯曲度大，背脊筋骨突出，骨头特粗，皮面厚而黄，毛孔大而深，奶头长而硬，会被故意切掉。家禽购买的正确方法 如何购买活鸡：1、无病鸡有以下
15、一些特点，将鸡执翅提起，挣扎有力，双脚收起，鸡声长而响亮；翻开鸡的肛门，见附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；用左手抓住鸡的双脚，右手拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。2、肥嫩鸡有以下一些特点，鸡羽毛亮；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。水果购买的正确方法 1.相对重量较重的水果，组织比较细密，水份比较多，通常都比较好吃 2.果形饱满比较好，如芒果饱满则肉多籽小；椰子饱满则汁多 3.蒂头及脐的部份较开展者，为成熟的象征 4.要听声音：西瓜声音要沉稳(如手拍胸脯的声音)，苹果声音要清脆,菠萝要选肉声(如受手弹肉之声)，哈密瓜及香瓜轻摇有声音时，质量较
16、不佳；轻摇酪梨和榴莲有声音时，代表它已可以吃了 5.纹路明显开展且规则突出的水果较好，如哈密瓜 5/7 6.硬度要高的水果，如樱桃、莲雾、橙子、葡萄等，选择硬一点的水果会比较好 7.色泽要鲜艳自然，不要死色。柑橘类及木瓜要选橘红色，偏黄色的较差 8.软枝品种较好(如杨桃、释迦、龙眼、荔枝等)9.绒毛长比短的好(如水蜜桃、奇异果、枇杷)10.外观漂亮比丑的质量好的比例高 11.外皮细致光滑比粗糙的好(如柑橘类)如何挑选食用油 1、选购时，尽量到有一定信誉度的商家购买知名度较高、市场占有率较高的生产企业生产的产品。选购带包装的、近期生产的食用植物油，并注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、
17、保质期等内容。2、观察产品包装是否严密，有无渗漏现象。产品是否澄清透明，有无明显的沉淀或其他可见的杂质。一般油的颜色深浅反映油的精炼程度，颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正。清澈透亮的油所含对人体有害的杂质越少。3、闻气味，各种植物油都有固有的气味，如有较明显的异味，表明油已氧化变质。4、注意油脂的精炼程度和品质好坏。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放，与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。国家强制性标准规定，一级油酸价不得超过 1.0mgKOH/g，
18、二级油酸价不得超过 4.0mgKOH/g，色拉油酸价不得超过 0.3mgKOH/g。5、油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。国家强制性标准规定，花生油、葵花油、米糠油的过氧化值不得超过 20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的过氧化值不得超过 12meq/kg，色拉油的过氧化值不得超过 10meq/kg。常用的休闲食品购买注意事项 饼干：一是看表面：好的饼干外形完整，花纹清晰，组织细腻，厚薄基本均匀
19、，无收缩、变形，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。二是气味和滋味鉴别：好的饼干应具有产品特有的香味，甜味纯正，酥松香脆，无异味，不黏牙。三是韧性饼干的感官鉴别：好的饼干表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。四是要注意生产日期，饼干产品的包装上各种标识要规范、齐全。五是请注意标签上必须有 QS 标志。膨化食品：一是察看产品是否有 QS 标志，且标识说明完整、详细。二是看标识有预包装的产品并注意产品的标签标识。6/7 三是品尝。打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇儿味，外观没有霉变，口感应松脆。瓶装饮用水：一要注意查看产品标签是否完整、规范。二要
20、查看瓶的外观。饮用水包装瓶应由符合国家标准要求的材料制成，瓶体应光滑、清亮，透明度高，质感好。三要注意饮用水的感官质量。合格的饮用水一般应无色、透明、清澈、无异臭、异味，无肉眼可见物。四是瓶装饮用水打开后，应在短期内尽快饮用。后 记 本资料的搜集与整理全部来自于互联网的相关知识，在搜集与整理、编写的过程中，我们始终抱着一个宗旨让您了解不是目的，学以致用才有价值。希望如此“能尽可能的减少让血的教训不再重演”！感谢所有参与整理与搜集、编写资料的各部门公司同事！感谢关注该手册整理的各品牌门店的店长和门店服务人员！感谢广大消费者的信任和理解，借此心意来表达我们再一次的诚挚歉意。感谢大家的陪伴，一路走来我们已经相爱了整整 25 个春夏秋冬。疏忽和偏颇之处，敬请谅解和指正！提前祝福大家春节愉快，合家欢乐。百胜餐饮集团中国事业部 7/7