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1、 卫生食品安全管理知识点 卫生食品安全管理 一、食品采购 经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：1 禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。2 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。3 超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。4 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保
2、存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放 1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70 度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食堂从业人员卫生要求 1
3、、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：1 工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接食品之前应洗手消毒。2 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。3 加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。4 不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理
4、 1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。六、食堂留样要求的记录 1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时，每个品种留样量不少于 100克。3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字
5、。4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存 12 个月。七、食品清洗和消毒 1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GBl4930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和 GBl4930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。八、库房卫生要求 1
6、、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。九、食品处理区后堂及餐厅的卫生要求 1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度
7、及排水高度。3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。7、生产加工经营场所内环境包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状态。8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。9、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。保健食品安全管理制度 一、
8、采购制度 1 根据“按需购进,择优选购”的原则,依据市场动态,库存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划,报国珍专营店批准后执行.要建立供销平衡,保证供应,避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。2 严格执行企业制定的保健食品购进程序,确保从国珍专营店购进合法和质量可靠的保健食品。3 要认真审查供货单位的法定资格,经营范围和质量信誉,考察其履行合同的能力,必要时会同质量管理部门对其进行现场考察,签订质量保证协议书,协议书应注明购销双方的质量责任,并明确有效期。4 加强合同管理,建立合同档案.签订的购货合同必须注明相应的质量条款。5 质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作.向供货单位索
9、取加盖企业印章的,有效的卫生许可证,营业执照,保健食品批准证书和产品检验合格证,以及保健食品的包装,标签,说明书和样品实样,执行首营企业和首营品种的审核制度。6 健食品应有合法购进保票据,按规定做好购进记录,做到票,帐,货相符,购进记录保存至超过保健食品有效期 1 年,但不得少于 3 年。7 严禁采购以下保健食品:1 无卫生许可证生产单位生产的保健食品.2 无检验合格证明的保健食品.3 有毒,变质,被污染或其他感观性状异常的保健食品.4 超过保质期限的保健食品.5 其他不符合法律法规规定的保健食品。二、贮存制度 1 所有入库保健食品都必须进行外观质量检查,核实产品的包装,标签和说明书与批准的内
10、容相符后,方准入库。2 仓库保管员应根据保健食品的储存要求,合理储存保健食品.需冷藏的保健食品储存于冷库温度2-10,需阴凉,凉暗储存的储存于阴凉库温度不高于20,可常温储存的储存于常温库温度 0-30,各库房均应有避光措施,相对湿度应保持在 45-75%之间。3 保健食品应离地,隔墙 10cm 放置,各堆垛间应留有一定的距离.搬运和堆垛应严格遵守保健食品外包装图示标志的要求规范操作,堆放保健食品必须牢固,整齐,不得倒置;对包装易变形或较重的保健食品,应适当控制堆放高度,并根据情况定期检查,翻垛。4 应保持库区,货架和出库保健食品的清洁卫生,定期进行清扫,做好防火,防潮,防热,防霉,防虫,防鼠
11、和防污染等工作。5,应定期检查保健食品的储存条件,做好仓库的防晒,温湿度监测和管理.每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施。6,应根据库存保健食品的流转情况,定期检查保健食品的质量情况,发现质量问题应立即在该保健食品存放处放置“暂停发货”牌,并填写质量问题报告表,通知质管部复查并处理。三、销售制度 1 所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗。2 应严格按照中华人民共和国食品卫生法,保健食品管理办法 的要求正确介绍保健食品的保健作用,适宜人群,使用方法,食用量,储存方法和注意事项等内容,不得夸大宣传保健作用,严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保
12、健食品的宣传。3 严禁以任何形式销售假劣保健食品.凡质量不合格,过期失效,或变质的保健食品,一律不得销售。4,销售过程中怀疑保健食品有质量问题的,应先停止销售,立即报告质管部,由质管部调查处理。5 卫生管理员负责做好防火,防潮,防热,防霉,防虫,防鼠及防污染等工作,指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施,确保保健食品的质量。四、售后服务制度 1 公司应建立一支专业的售后服务队伍,负责解答和处理顾客对保健食品的保健功能,使用方法,食用量,储存方法,注意事项以及质量问题的咨询和投诉。2 售后服务部应建立售后服务档案,对顾客提出的意见和处理结果
13、予以登记,定期汇总上报公司相关部门。3 定期开展用户访问,积极做好售后服务工作,及时向质量管理部门反馈客户质量查询或投诉信息,并落实相关质量改进措施。4 对消费者投诉的质量问题,应在接到信息后第一时间予以处理,重大问题应及时上报公司分管负责人,必要时向主管部门报告。5 营业场所内应设立顾客意见本,服务公约,服务电话和行业主管部门投诉电话,便于消费者监督。6 对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳,并予以感谢。7 制定便民服务措施,提供义务咨询,免费送货上门等服务提高顾客满意度。五、经营场所卫生管理制度 1 公司全体员工均应保持经营场所的干净,整洁。2 经营场所内不得存放有毒,有害物品。3 经营
14、场所内不得随地吐痰,乱丢果皮,杂物等。4 任何员工不得将易燃,易爆等物品带入经营场所内。5 个人办公区间物品应摆放整齐,办公台上不得摆放与办公无关的物品。6 不得在经营场所内用餐,如需用餐需在公司统一规定的区域内。7 注意个人卫生,不得穿背心,拖鞋进入办公区域。8 灭蚊灯,老鼠夹,杀虫剂应保持有效状态,发现故障应及时报告卫生管理员,卫生管理员应立即采取措施加以解决。六、仓库卫生管理制度 1 仓库划分为待验区,合格品区,不合格品区,各区应放置明显标志。2 所有入库产品应分区,分类摆放在规定的区间,出入库帐目应与货位卡相符。3 应根据保健食品的性能及要求,将保健食品分别离地整齐存放于常温库,阴凉库
15、或冷藏库,并保证保健食品的质量。4 应合理使用仓容,堆码整齐,牢固,无倒置现象.库存保健食品应按保质期远近依序存放,先进先出,不同批号保健食品不得混垛。5 仓库内应保持干燥,整洁,通风,地面清洁,无积水,门窗玻璃洁净完好,墙壁天花板无霉斑,无脱落,防虫,防鼠,防尘,防潮,防霉,防火设施配置齐全,措施得当。6 仓库应定期做好清洁卫生消毒工作,每日进行防蝇,防鼠,防蟑检查和打扫卫生,每月进行一次消毒,杀菌,并作好记录。7 非仓库员工不得进入仓库.进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。8 仓库内不得吸烟,喝酒,进食,不得存放与保健食品存放无关的私人杂物,不得存放易燃,易爆和有毒物品。七、人员健康管理制度
16、1 从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次,体检除常规项目外,应加做肠道致病菌,胸透以及转氨酶,取得健康证明后方可参加工作。2 凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病,精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参与直接接触保健食品的工作。3 员工患上述疾病的,应立即调离原岗位.病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗。4 公司发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的,方可继续留岗工作。5 每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,
17、以确保保健食品不受污染。6 在岗员工应着装整洁,佩戴工号牌,勤洗澡,勤理发,注意个人卫生。7 应建立员工健康档案,档案至少保存三年。八、人员培训制度 1 各级管理人员,经营人员及与经营活动有关的维修,保洁,仓储,服务等人员,均应按中华人民共和国食品卫生法和保健食品管理办法的规定,根据各自的职责接受培训教育。2 质量管理部负责制定年度员工培训计划,报总公司批准后下发实施.行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育,培训工作,并负责建立职工教育培训档案.3 培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主,以外部培训为辅.任何人无正当理由,均不得缺席公司的培训,并应自觉完成学习计划。4 新录入员工,转
18、岗员工上岗前须进行质量教育与培训,主要培训内容包括中华人民共和国食品卫生法,保健食品卫生管理办法等相关法律法规,岗位职责,各类质量台帐,记录的登记方法等.培训结束后统一考核,不合格者不得上岗。5 参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员,应将考核结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后,留复印件存档。6 企业内部培训教育的考核,由行政部门与质量管理部共同组织,根据培训内容的不同可选择笔试,口试,现场操作等考核方式,并将考核结果存档。7 培训和继续教育的考核结果,作为有关岗位人员聘用的主要依据,并作为员工晋级,加薪或奖惩等工作的参考依据。食品安全管理员规定 1.制定本单位食品安全管理制度和岗
19、位安全责任制管理措施。2.制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3.按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员含新参加和临时人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。5.培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6.对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7.执行食品安全标准。8.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。卫生食品安全管理知识点