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1、宴会策划与设计课程标准 一、概述（一）课程性质 宴会策划与设计这门课从宴会的历史、特点、分类、改革趋势到宴会的经营、促销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，以帮助学生了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握各式宴会的环境、菜单设计；摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。是一门职业拓展课，为学生学习后续课程打下坚实的基础。课程开设在第五学期，28 学时。（二）课程基本理念 按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，以工作任务模块为中心构建的工程项目课程体系，紧紧围绕工作
2、任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。（三）课程设计思路 宴会策划与设计课程一方面根据专业人才培养目标，突出体现本课程的设计思路，课程教学内容规范，信息量大，能及时把教改教研成果和酒店业最新发展成果引入教学，同时根据前后续课程的衔接和酒店宴会部门职业岗位的需求，在教学内容的安排上以必需够用为度，统筹考虑来选取教学内容。根据学生知识与技能的习得规律和事物发展的逻辑顺序，由易到难组织教学内容，可把教学内容分为知识篇、技能篇、管理篇三个部分。注重职业道德的培养和职业素养的养成。以
3、真实宴会策划与服务为基础，设计了中式宴会设计与策划、西式宴会设计与策划、主题宴会设计与策划、美食节策划等实训教学任务。在实训教学中，对于职业技能掌握的关键环节，进行了合理设计。二、课程目标（一）总体目标 根据办学定位和人才培养目标，结合酒店管理专业生源情况，将宴会策划与设计课程定位于培养酒店宴会服务与设计的高技能专业人才。通过本课程的学习，使学生了解宴会的起源与演变、宴会的种类、熟悉宴会的管理职责与工作程序，掌握设计各种宴会的方法，培养学生的可持续发展能力。（二）具体目标 1.知识目标：全面了解宴会的起源与发展。熟悉宴会的分类和各种宴会的内容。掌握宴会菜单设计的原则与要求。熟悉宴会部的工作职责
4、与管理方法。2.能力目标：掌握常见宴会菜单设计技能。能够策划中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会、特殊宴会。能够为今后从事酒店宴会工作奠定比较扎实的理论基础，具备独立认识问题、分析问题和解决问题的能力。3.素质目标：具有严谨的工作态度和踏实的工作作风。具有创新精神和开拓能力。具有爱岗敬业，具有良好的职业道德和行为规范。具有基础扎实、踏实肯干、动手能力强的特点。具有从事酒店业的良好的行业素质，特别是职业意识和职业态度的养成。三、内容标准 第一章 概述 教学重点：宴会的分类，宴会的内容，宴会的命名 教学难点：宴会的改革和创新 教学目的与要求：通过本章的学习，了解宴会的起源与演变过程，熟悉宴会的特点与作
5、用，掌握宴会的分类、命名及改革与创新。内容体系：包括宴会起源、宴会改革、宴会的特点、宴会分类四大部分重要内容 教学内容：第一节 宴会的起源与演变 一、宴会的起源 二、宴会的演变 第二节 宴会的改革与创新 一、宴会的改革 二、宴会的创新 三、宴会的发展趋势 第三节 宴会的特点与作用 一、宴会的特点 二、宴会的作用 三、宴会的要求 第四节 宴会的分类与内容 一、宴会的分类 二、宴会的命名 三、宴会的内容 第二章 宴会菜单设计的原则与要求 教学重点：宴会菜单设计要求 教学难点：宴会菜单设计程序 教学目的与要求：通过本章的学习，学会宴会菜单设计的原则，掌握宴会设计的程序。内容体系：包括宴会菜单设计的原
6、则、宴会菜单设计的要求和宴会菜单设计程序三大部分重要内容；组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 宴会菜单设计的原则 一、以宾客需求为核心 二、以客观条件为依据 三、以价格高低为标准 四、以经营特色为重点 五、以科学组合为目标 第二节 宴会菜单设计的要求 一、选用原料要有广泛性 二、选择菜肴要突出季节性 三、菜肴构成要突出地方性 四、烹调方法要有多变性 五、菜肴口味要有差异性 六、菜肴色彩要有丰富性 七、菜肴形态要有多样性 八、菜肴质感要有多种性 九、菜肴营养要有平衡性 十、菜肴数量要有合理性 第三节 宴会菜单设计的程序 一、明确菜单类别 二、了解菜单规格 三、选定菜肴名称 四、规定菜
7、肴原料 五、核算菜肴成本 六、确定菜肴品种 第三章 常见宴会设计 教学重点：中式宴会设计、西式宴会设计、中西合璧宴会设计 教学难点：宴会设计方法、步骤 教学目的与要求：通过本章的学习，学会中西宴会设计的原则，掌握宴会设计的程序。内容体系：包括中式宴会设计、西式宴会设计、中西合璧宴会设计三大部分重要内容；组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 中式宴会设计 一、中式宴会设计的特点 二、中式宴会设计的要求 三、中式宴会菜单设计的方法 四、中式宴会设计实例 第二节 西式宴会设计 一、西式宴会设计的特点 二、西式宴会设计的要求 三、西式正式宴会菜单设计 四、鸡尾酒会设计的方法 五、冷餐酒会（自
8、助餐会）设计的方法 第三节 中西合璧宴会菜单设计 一、中西合璧宴会的特点 二、中西合璧宴会设计的要求 三、中西合璧宴会设计的方法 第四章 特殊宴会设计 教学重点：烧烤宴会设计、火锅宴会设计、特色宴会设计、大型宴会设计 教学难点：宴会设计方法、步骤 教学目的与要求：通过本章的学习，学会各种特殊宴会设计的原则，掌握宴会设计的程序。内容体系：包括烧烤宴会设计、火锅宴会设计、特色宴会设计、大型宴会设计四大部分重要内容；组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 烧烤宴会设计 一、烧烤宴会设计的特点 二、烧烤宴会设计的要求 三、烧烤宴会设计的方法 四、烧烤菜肴制作中的注意事项 第二节 火锅宴会设计
9、一、火锅的种类 二、火锅宴会的特点 三、火锅宴会设计的要求 四、火锅宴会设计的方法 五、火锅宴会设计中的注意事项 第三节 特色宴会设计 一、特色宴会的分类 二、特色宴会的特点 三、特色宴会设计的要求 四、特色宴会设计的方法 第四节 大型宴会设计 一、大型宴会的特点 二、大型宴会设计的要求 三、大型宴会设计的方法 四、制作大型宴会的注意事项 第五章美食节策划与菜单设计 教学重点：美食节策划 教学难点：美食节运作管理 教学目的与要求：通过本章的学习，掌握美食节设计的程序。内容体系：包括美食节特点、菜单设计、运作管理三大部分重要内容；组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 美食节的特点与种类
10、 一、美食节的特点 二、美食节的种类 第二节 美食节策划的方法与步骤 一、美食节策划的方法 二、举办美食节的步骤 第三节 美食节菜单设计的要求与原则 一、美食节菜单设计的要求 二、美食节菜单设计的原则 三、美食节菜单设计 第四节 美食节运作中的管理 一、美食节宣传与促销管理 二、美食节气氛与环境布置管理 三、美食节菜品制作管理 四、美食节资料与档案管理 第六章 宴会台型的设计 教学重点：中式宴会台型设计、西式宴会台型设计 教学难点：大型宴会台型设计 教学目的与要求：通过本章的学习，掌握中、西式宴会台型设计的方法。内容体系：包括中式宴会台型设计、西式宴会台型设计、大型宴会台型设计三大部分重要内容
11、；组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 中式宴会台型设计 一、中式宴会台型的种类 二、中式宴会台型设计的方法 三、中式宴会台型设计的关键 第二节 西式宴会台型设计 一、西式宴会台型设计的种类 二、西式宴会台型设计的技法 三、西式宴会台型设计的关键 第三节 大型宴会台型设计 一、大型宴会台型的种类 二、大型宴会台型设计的技法 三、大型宴会台型设计的注意事项 第七章 宴会台面的设计 教学重点：宴会摆台与装饰 教学难点：中餐、西餐、冷餐酒会摆台与装饰 教学目的与要求：通过本章的学习，掌握中、西式宴会台面设计的方法。内容体系：包括中式宴会台面设计、西式宴会台面设计、冷餐酒会台面设计三大部分重
12、要内容；组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 宴会台面种类与设计要求 一、宴会台面的种类 二、宴会台面设计的基本要求 第二节 宴会摆台与装饰 一、中餐宴会的摆台与装饰 二、西餐宴会的摆台与装饰 三、冷餐酒会的设计与装饰 第八章 宴会服务概述 教学重点：宴会服务程序与标准 教学难点：中、西餐宴会服务程序与标准 教学目的与要求：通过本章的学习，掌握各种宴会服务的程序与标准。内容体系：包括宴会服务类型、宴会服务程序与标准、宴会酒水设计与服务三大部分重要内容；组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 宴会服务类型与特点 一、宴会服务的类型 二、宴会服务的特点 第二节 宴会服务程序与标准
13、 一、中餐宴会服务的程序与标准 二、西餐宴会服务的程序与标准 第三节 宴会酒水设计与服务要求 一、酒水在宴会中的作用 二、常用酒水品种的特点 三、宴会酒水的设计 四、宴会酒水的服务要求 第九章 宴会部的组织机构与工作职责 教学重点：宴会部组织机构设置 教学难点：宴会部的工作职责 教学目的与要求：通过本章的学习，掌握宴会部的工作者则与宴会部员工的工作素质。组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 宴会部组织机构的设置 一、宴会部组织机构设置原则 二、宴会部组织机构设置 三、宴会部人员的配备 第二节 宴会部员工的素质要求 一、宴会部员工仪容仪表的要求 二、宴会部员工基本素质要求 第三节 宴会
14、部员工的工作职责 一、宴会部管理层人员工作职责 二、宴会部作业层人员工作职责 第十章 宴会部的促销与内部管理 教学重点：宴会促销 教学难点：宴会部运作中特殊情况处理 教学目的与要求：通过本章的学习，掌握宴会的促销，能够灵活处理宴会部运作中特殊情况。组织方式：课堂教学与讨论教学 教学内容：第一节 宴会的促销 一、宴会促销的形式 二、宴会促销的方法 第二节 宴会厅设备设施与环境管理 一、宴会厅设备设施要求及管理 二、宴会厅的环境要求及管理 第三节 宴会厅收银管理 一、宴会厅收银程序及要求 二、账款管理及报表 第四节 宴会娱乐项目设计及管理 一、宴会娱乐项目的设计 二、宴会娱乐项目的管理 三、宴会娱
15、乐项目的开发 第五节 宴会部运作中特殊情况处理 一、客人的投诉处理 二、宴会服务中较为典型的问题处理 四、实施建议（一）教学建议 教学内容的组织与安排 知 识 内 章 节 内 容 课时 第一章 概述 1 第二章 宴会菜单设计原则要求 2 容 顺 序 及 对 应 学 时 第三章 常见宴会设计 3 第四章 特殊宴会设计 4 第五章 美食节策划与菜单设计 4 第六章 宴会台型的设计 2 第七章 宴会台面的设计 3 第八章 宴会服务概述 3 第九章 宴会部的组织机构与工作职责 2 第十章 宴会部的促销与内部管理 2 复习 2 合计 28 1.课堂教学 在课堂上主要采用教师讲授法、案例教学法等多种教学方
16、同时并用多媒体手段进行辅助教学。2.实践教学（1）采取模拟训练，熟悉宴会设计的流程和标准，使学生能更快地适应企业的要求。（二）考核评价建议 建立以能力为核心的考核系统，形成性考核和终结型考核相结合，其比例为 4 6，形成性考核包括课堂的表现情况、平时的作业完成情况、实训考核成绩；终结性考核包括选择判断题、问答论述题、案例分析题等形式进行综合考核。（三）教材编写建议 打破传统章节编写，根据学生的认知规律，整合相关知识内容，按照模块化教学内容进行编写。（四）实验实训设备配置建议 采取课堂讲授、课后练习和课外阅读的教学手段，同时采取多媒体教学手段，利用学校完善的多媒体教学设备，丰富教学内容，优化教学过程。（五）课程资源开发与利用建议 建立案例库，完善课程资料，如课程标准、课程教案、课程幻灯片上网。