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1、三全食品加工作业指导书 外 协 厂 管 理 作 业 指 导 书 GMP 的要求 一、优秀生产规范个人卫生 1 职工的疾病控制及卫生：1.1 健康检查：全部食品操作人员一定在上岗前在当地卫生防疫部门接受健康检查和 食品卫生法的培训，获得 合格的健康证后方可上岗。并按要求每年复检一次。病假高出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返工作岗位。全部健康证需存档。1.2 全部人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回，以及接触过废物、垃圾后，均需立刻按要求洗手。在车间进口的预进间装备足够的洗手龙头。1.3 患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均一定撤退直接接触食品的工作岗位及环境，以防止污染到原 料、生产过
2、程或成品。手部出现小创口时，需立刻通知 QC、生产主管或 QA，用创可贴包扎好再佩带医用指套或一次性手 套方可返回岗位持续工作。职工一定向生产主管照实报告健康状况或疾病状况。1.4 企业内不允许在任何地方随处吐痰。吐痰只有在卫生间的马桶或水池内，那边能够立刻被冲洗或冲净。1.5 生产地区内不允许抽烟。任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为不允许发生在生产地区。1.6 手指甲一定修剪齐整，长度不行超出 0.3mm 并保持洁净。2.穿着、金饰及个人物品：2.1 不论生产或歇工，任何时候人员一定改换工作服，佩带发网后才能进入生产车间。2.2 包装区职工与包制区职工的工作环境区分。2.3 职工一定正确佩带
3、发网和口罩。发网孔径小至不至于有头发漏出。戴发网的标准以盖过双耳，完好遮住 头发为准。2.4 上衣兜内不允许听任何物品。2.5 生产区内不允许穿短裤。2.6 生产区内不允许戴任何金饰和腕表。2.7 生产区内不允许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。2.8 个人物品不允许带入生产地区。2.9 生产地区内只允许使用圆珠笔，不得使用铅笔和钢笔。2.10 换衣室内任何个人物品不得放在换衣柜外。2.11 厂内所用手套一定完好、卫生，并由非浸透性资料制成。2.12 任何状况下的药物治疗均不允许在生产区、包装区或库房内进行，以预防潜伏的污染产品的危险。3 观光人员、管理人员和合同人员：三全企业的 GMP 的标准和要
4、求完好合用于全部的观光人员、管理人员和合同人员 4 对工作服的要求：4.1 企业为全部有关人员供给工作服和工作鞋。工作服以白色或淡色为宜。工作服和工作鞋不得穿出厂 三全食品加工作业指导书 区。企业将供给合理的换衣时间、洗衣服 4.2 工作服和围裙等一定起码每日改换一次，需要时可增添改换频次。换下的工作服和围裙等需立刻集中，不得摆放在生产地区。4.3 任何工作服、工作鞋不得穿进卫生间。二、优秀生产规范操作行为规范 1.食品产品和食品直接接触的容器具不得寄存于厂区外面。2.原料由原料专用通道运入车间，拆去外包装后进入车间。成品由成品专用通道运至成品库房，不一样意交错运送原料和成品。3.包装区人员和
5、包制区人员分别在专用的换衣室改换工作服并经专用的通道进入车间翻开。5.操作工不允许坐在、站在原料、包装资料、容器、产品或地台板上。6.垫仓板一定保持干燥、洁净、完满。木制垫仓板不允许在车间内使用和摆放。7.在库房及厂区内储藏货物时一定保持距离起码 30 厘米远，以便洁净和虫害控制之用。8.容器具一定随时保持洁净，用后实时集中冲洗。保证每次使用已洁净好的容器具，免得异物污染 9.拒用资料、次品及物料在车间的寄存点一定明确表记。10.运输原料和成品的叉车应完好分开使用、冲洗及寄存，防止生熟交错污染。11.储藏货物的名称、编号、数目、生产日期、批号(入库日期)、状态以及寄存日期，均需明确表记。12.
6、全部溢出的货物一定立刻清理洁净。13.任何原料及包装的外包装纸箱在使用以前，一定用吸尘器或刷子将表面消除洁净，方可使用。14.废物不允许在厂内外累积，一定随时清理洁净。15.垃圾桶内一定随时保持洁净，放入垃圾袋后方可使用。16.洁净洁净的容器或工具，需寄存在指定地址，不得在厂区内随意摆放。17.干区的冲洗，最好使用吸尘器。18.易受昆虫污染的原料，储藏 30 后一定作再次检查，并每 30 天检查一次直至用完为止。每次的检查日期 需注明在每个垫仓板的最底一层的货箱上。19.设备上与产品接触部位所用的润滑油为食等级润滑油 20.用于过滤的滤网和滤布为食等级尼龙，不行使用不锈钢材质的滤网 21.食品
7、容器具、工具：食品用容器具及工具不允许直接接触地面或不洁净的表面。容器具需明确表记其盛放内容及可食用或非食用，同时也可使用颜色表记加以区分。容器的标示一定洁净、完好、正确.全部容器具一定加盖。任何原料和半成品在摆放时，一定加盖或覆盖保鲜膜。工具一定受控并实时洁净，以预防夹杂物和微生物对食品的污染。木制或木柄及竹制工具不一样意使用，免得其碎片造成异物污染，并且木制品易受潮，有潜伏的微生物污染的危险。22.产品环境 墙壁、门、窗、天花板无损坏及无涂层剥落 有冷凝水滴落的空调通风口处、冷库电扇下不得进行生产操作及摆放物料 不得将垃圾清入地沟，地沟内水流通畅，无异味 地漏一定加盖，以防备虫害由地漏进入
8、车间 设备、管道、工具、容器上不得环绕胶带、线绳、铁丝等物品，以防备零落造成产品异物污染 灭蝇灯于夏天时应起码每周清理一次 生产过程中风幕帘和排电扇应正常开启，排电扇外面应加密封的滤 网 清 洗 一、冲洗：1、冲洗的分类：1.1 按冲洗方式可分为干洗和湿洗 1.2 按冲洗频次可区分为惯例冲洗和按期冲洗 2、冲洗的步骤：三全食品加工作业指导书 2.1 预洗：初步将设备、工具、容器等表面的食品残渣清理洁净 2.2 主洗：用热的去污溶液和洁净的布或刷子冲洗 2.3 冲刷：用清水将设备、工具、容器等表面的冲洗剂冲刷洁净 2.4 消毒：用适合的杀菌剂并要有充分的接触时间给杀菌剂发挥作用 3、冲洗的职责
9、3.1 操作工：负责对操作范围内的设备、操作台、产品容器和使用的工具进行冲洗 3.2 生产组长/主任 依据冲洗程序的要求，负责组织安排管辖地区的冲洗，包含设备、检测仪器、操作台、产品接触的工具及容器、冷库、固定设备、墙壁、地面、地沟等 负责督导职工依据优秀冲洗规范操作 负责检查管辖范围的冲洗结果和冲洗成效，照实填写冲洗记录 当冲洗检查结果不合格时，负责落实纠正行动准时、按质达成 3.3 品保人员：负责协调安排整个生产线的惯例冲洗和按期冲洗 负责督导生产组长/主任执行职责，进行合理的分工，保证冲洗程序有效实行负责督导职工依据优秀冲洗规范操作 负责检查整个生产线的冲洗结果和冲洗成效 当冲洗检查结果
10、不合格时，负责落实纠正行动准时、按质达成 3.4 在线 QC 负责冲洗液和消毒液的配置 负责冲洗过程的监控，保证冲洗程序正的确施，督导职工依据优秀冲洗规范操作 当发现不切合规范要求的行为时，负责同生产组长/主任或生产主管、QC 主任、QC 主管实时交流，提 出适合的纠正行动，并追踪直至达成 负责检查冲洗结果，并填写冲洗检查记录 3.5 QC 主任 负责督导在线 QC 正确配置、使用冲洗剂和消毒液 负责监控整个生产线的冲洗过程和冲洗成效，保证冲洗程序正的确施，督导职工依据优秀冲洗规范操 作 负责督导在线 QC 进行合理有效的监控，帮助协调停决发现不规范行为时的交流阻碍 当发现不切合规范要求的行为
11、时，负责同生产组长/主任或生产主管实时交流，提出适合的纠正行动，并追踪纠正行动直至达成 负责检查冲洗结果 3.6 企业品保主管 负责督导 QC 主任/在线 QC 正确配置冲洗剂和消毒剂 负责监控生产线的按期冲洗，保证冲洗程序正的确施及冲洗结果合格 当发现不切合规范要求的行为时，实时同主任/主管进行交流，并提出纠正举措，并追踪至纠正行动完 成 负责对 QC 的冲洗检查结果进行检测与核实 负责检查按期冲洗的结果 4、冲洗工具 4.1 冲洗工具的区分 食品接触工具：用于冲洗直接与食品接触的容器、设备、操作台面、工具等过敏原工具：特意用于冲洗过敏原食品的工具 非食品接触的工具：用于冲洗不直接与食品接触
12、的操作台底部、门、窗、墙壁等 地面工具：特意用于冲洗地面的工具 地漏工具：特意用于冲洗地漏的工具 4.2 冲洗工具的颜色区分 食品接触的工具：兰色，如兰色毛巾、兰色胶盆、兰色柄的刷子 过敏原接触的工具：红色，如红色毛巾、红色胶盆、红色柄的刷子等非食品接触的工具：黄色，如黄色毛巾、黄色胶盆、黄色柄的刷子等地面及地漏工具：黑色，如黑色柄的扫帚、黑色胶箱等 5、优秀冲洗规范 5.1 恪守冲洗次序，依照冲洗程序 5.2 正确区分使用冲洗工具 5.3 冲洗过程中切合优秀生产规范，防止交错污染 三全食品加工作业指导书 5.4 妥当冲洗并保存冲洗工具 四、冲洗工具的控制 1、控制要求 生产工具与洁净工具应区
13、分，不行交错使用 生产地区的洁净工具禁止用于写字楼或卫生间，禁止将用于写字楼或卫生间的工具带入生产地区。1.1 洁净工具的材质：合格的洁净工具的材质为全不锈钢、塑料、无纺布用于食品接触表面的塑料工具，其材质一定是食等级的塑料 禁止使用拥有木柄或竹柄的工具、布地拖、海绵、铁质或部分铁质的工具 2、工具的区分：洁净工具依据颜色进行区分为食品接触、非食品接触和地面工具三大类，不一样颜色的工具在使用、冲洗、储藏过程中要严格区分。2.1 生区（水饺车间、汤圆车间、冷饮车间备料间、面点车间配料间、粉房、制作部、醒发间、蒸房）兰色(容器、刷子柄)为食品接触的工具，用于冲洗与产品接触的容器，3 冲洗工具的冲洗
14、 绿色(毛巾、容器、刷子柄)为非食品接触的工具，用于冲洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台 板、设备底座和支架等 白色(抹布、容器、刷子柄)为食品接触的工具，用于冲洗熟区与产品接触的容器、设备、包装台面、急 冻地道输送带等食品接触的部位 红色(毛巾、容器、刷子柄)为非产品接触的工具，用于冲洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等非食品接触的部位 黑色柄的刷子用于冲洗地沟，冲洗地沟的刷子专用于地沟，禁止挪作他用黑色柄的扫帚用于冲洗地面 3、冲洗工具的冲洗 3.1 冲洗步骤：3.1.1 刷子的冲洗 预洗：用清水冲冼刷子的各部，将沾在刷子上的食品残渣冲刷洁净 主洗：将配好浓度
15、的洁净剂装在胶箱或胶盆中，将刷子浸泡在洁净剂中，用刷子相互洗刷柄部和刷子的头部 冲水：用清水将洁净剂冲刷洁净 消毒：用于冲洗食品接触容器的刷子用消毒液浸泡 5 分钟，冲洗非食品接触的刷子能够不用毒。风干：将刷子上沾的水使劲甩干，挂在规定的寄存地址自然风干。3.1.2 容器（胶盆、胶箱）的冲洗 预洗：用清水冲刷洁净 主洗：用刷子沾洁净剂洗刷容器的内外壁 冲水：用清水将洁净剂冲刷洁净 排水风干 3.1.3 毛巾的冲洗 预洗：用清水将表面的食品残渣冲刷洁净 主洗：将毛巾搁置在装有冲洗剂和胶盆中冲洗 冲刷：用清水将冲洗剂冲刷洁净 烘干：将毛巾送至冼衣房烘干 3.2 冲洗频次：每班竣工后及按期冲洗工作结
16、束时 3.3 冲洗负责人：操作工 3.4 冲洗结果检查人：生产主任 3.5 冲洗中的注意事项：生区同熟区、食品接触同非食品接触的刷子一定分开冲洗，防止 交错污染 用于生区非食品接触的刷子和毛巾放在绿色胶盆中冲洗 用于生区食品接触的刷子和毛巾放在兰色胶盆中冲洗 三全食品加工作业指导书 用于地面和地沟冲洗的扫帚可直接用清水冲刷洁净 4、冲洗工具的寄存 4.1 寄存地址：冲洗工具应寄存在固定的冲洗工具房内 4.2 寄存要求：刷子的寄存要求 生区兰色柄的刷子挂在墙壁的最上部，绿色柄刷子挂在下部。冲洗地面的刷子与兰色和绿色柄的刷子分开寄存 熟区白色柄的刷子挂在墙壁的最上部，红色柄的刷子挂在下部。冲洗地面
17、的刷子与红色和白色柄的刷子分开寄存。设备，操作台面、车架、蒸柜内部、生产操作工具 绿色(毛巾、容器、刷子柄)为非食品接触的工具，用于冲洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等 白色(抹布、容器、刷子柄)为食品接触的工具，用于冲洗熟区与产品接触的容器、设备、包装台面、急冻地道输送带等食品接触的部位 红色(毛巾、容器、刷子柄)为非产品接触的工具，用于冲洗玻璃、板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等非食品接触的部位 黑色柄的刷子用于冲洗地沟，冲洗地沟的刷子专用于地沟，禁止挪作他用黑色柄的扫帚用于冲洗地 面 容器的寄存要求 冲洗用的容器洗洁净后底部向下搁置在工具房内的支架
18、或地台板上 生区兰色胶盆或兰色胶箱搁置在支架上的最上部，绿色胶盆搁置在兰色容器的下部 4.2.3 毛巾的寄存要求 冲洗烘干后的毛巾折叠好搁置在颜色同样的容器中 5 冲洗工具的改换 全部的冲洗工具损坏及没法冲洗洁净时需改换。5、文件及记录 1冲洗 2优秀生产规范检查表 汤圆产质量量控制作业指导书 1、程序 汤圆的生产工艺:1、汤圆芯的制作 1.1 原料的质量控制 1.1.1 检查标准:白糖：色彩洁白，颗粒干燥，无显然结块现象，无杂质、易物。豆沙：色彩紫红，香味纯正，无异味，无肉眼可见杂质，无结块。花生：色彩浅黄，炒制适中，干燥易脱皮，有花生应有的香味，无生糊味、霉味及其余异味，无异物。芝麻：拥有
19、白、黑芝麻应有的色彩，品味后香味纯正，不得有生糊味及其余异物，无杂质。肥膘：纯白色脊膘，无变黄、变绿等异样色彩，手搓后无发粘现象，无异物、异物。其余：拥有本品种应有的感官特点，无异味、异物。三全食品加工作业指导书 1.1.4 纠正行动与纠正举措 1.1.2 检查方法:(a)用感官方法检查原料的外包装能否完满、洁净；(b)检查原料的外观能否洁净，能否夹杂异物，有无变质现象；(c)使用原料的生产日期、合格证齐备，原料状态、品种、名称、外形能否与技术部要求一致；(d)对库存时间超出三个月的原料，使用前一定检查其外观、异物，适合时需做口味判定，粉类原料需过筛检查。1.1.3 检查频次 :备料开始时检查
20、一次 ,生产过程中的每一个小时检查一次 .(a)检查发现原料腐化变质、有异味或虫害时，应立刻通知生产主管、进货查验员和 QC 主管，以确立该批 原料能否可用。同时在原资料反应表上记录原料的数目、进货日期、供给商名称及质量问题的描绘。(b)如发现原料品种或名称与过去所用原料不一致，检查改正原由，如经技术部认同并且是第一次用于生 产，记录并报告 QC 主管。1.2 备馅的控制 1.2.1 备馅工艺检查:按要求对原料办理工艺、备馅工艺的过程进行监控。纠正与预防举措 (a)如发现原料质量有非变责问题，依据质量降落的程序判断可否用于生产（如花生、芝麻的生、糊、受潮程度、白糖结块等。(b)如发现产品已变质
21、（如肥膘变色变味，花生、芝麻发霉等），退回库中并下拘留单，填写原料反应 表，并通知 QC 主管及进货查验员，追忆惹起变质原由。如变质原料量大以致影响生产时，通知生产 主管、调动主管、QC 主管、调整生产计划。(c)如原料无生产日期、批号或外包装破坏、包装有污染，报 QC 主管依据破坏或污染程度决定此批原料 能否用于生产。1.3 芯制作过程监控 1.3.1 检查内容 (a)检查芯猜中能否有异物 ,能否与要制作的汤圆品种一致 (b)经过急冻的芯外观大小平均、表面圆滑，无肉眼可见的杂质，冻结优秀。(c)检查重量 重量标准：克芯：.6-9.2 克/个(43 克-46 克/5 个)3 克芯 克/个(13
22、 克-15 克/5 个)8 克芯 克/个(40 克-43 克/5 个)1.5 克芯 克/个(7 克-8.5 克/5 个)1 克芯:0.8 克-1.2 克/个(8 克-12 克/10 检查方法:每次随机抽取 5 个(10 个)团好的芯 ,称总量.检查频次:生产过程中每一小时检查一次 纠正行动:如发现团制好的芯大小不平均,重量不切合要求,应要求从头返工.芯猜中有异物或变质的现象,应要求将有质量问题的隔绝,不可以进入下一个工序的生产.2、和面 2.1 原资料的检查 2.1.1 检查内容及标准:糯米粉、胶质素、生粉的感官要求无肉眼可见杂质，无霉变及结块现象，无不良气味；如需增添次品面，要求次品面无霉变
23、、无异味、异物，芯料剥离洁净。次品面只好增添在黑糯汤圆 三全食品加工作业指导书 中。2.1.2 检查频次 :生产过程中每一小时检查一次.2.2 和面的过程检查 :2.2.1 工艺检查:依据技术手下发的和面工艺控制,要求胶质素洒落平均,加水适当 ,和制的面团软硬适中;2.2.2 检查频次:生产过程中每一小时检查一次;2.2.3 纠正行动:如发现面团手感过软或过硬,要求生产回收返工.3 制作 3.1 检查内容 3.1.1 芯重量的检查 依据芯重量的标准 1.3.1()检查；检查频次：生产过程中每一小时检查一次；检查方法：每次随机抽取五粒（十粒）芯称重 .外观检查:芯表面能否有异物及变质状况、能否与
24、待生产品种一致；托盘的检查 :要求无脏污、无异物、无塑料残留;汤圆制作的检查 :包制的汤圆大小平均、表面圆滑,无裂痕、无沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等现象,无异物.3.2 检查频次 :生产过程每一小时 3.3 纠正行动 :胶托有脏污、异物或塑料片而不可以使用时 ,应要求操作工将有质量问题的挑出 ,同时统计存在质量问题 的总数目,计算占总使用数目的比率、留样品、填写原资料质量问题反应单交品保主管 团制的汤圆外观不平均、表面不圆滑、不圆时应通知内控,要求操作工返工.4、急冻 4.1 检查内容:急冻地道的转速及温度 ,产品冻结状况 4.2 检查频次:生产过程中每一小时检查一次 4.3 纠正行动:发现
25、地道温度高于-26 时要求调低地道转速,同时通知车间主任查找原由 ,并将冻结不良的产品进行二次冻结.如温度向来呈上升状态,应要求车间暂停汤圆的制作工作,待查明原由解决问题后恢复生产。急冻后的汤圆外观不圆、不圆滑或有沾有异物时，产品不行作为正品包装，应包装为二等品。如发现汤圆发生大面积冻裂状况，应立刻通知车间主任，查找原由，并报生产主管及 QC 主管。如发现汤圆有沾芯、漏芯、打底、缝痕等现象，应要求车间主任增强对制作过程的控制，防止以上状况再次发生；5、包装 5.1 检查方法 5.1.1 产品标示检查 a)检查要求：待包装的产品名称与所使用的包装袋符合 查对包装的文字说明能否与配料符合 b)检查
26、频次：生产过程中每半小时检查一次；C)纠正行动：如发现不切合要点控制要求，应立刻要求停止生产，拘留上一次检查正常开始的产品并再次标示或再包装，实时通知生产主管和 QC 主管。5.1.2 包装袋及封口的检查 三全食品加工作业指导书 a)检查要求 包装袋的卫生状况及印刷能否与标准版符合；日期码打字清楚、完好，与实质生产日期符合；包装袋封口无封烂、封口不严、漏封现象；产品表面、包装袋内无异物；外包装箱洁净，印刷及尺寸切合要求，品名及日期与内包装符合。b)检查频次：包装开始及生产过程中每半小时一次。c)纠正行动：发现包装袋脏污或印刷出缺点时，将该包装袋拘留并留样，同时统计质量缺点的包 装袋占总使用数目
27、的比率。填写原资料质量反应表交 QC 主管。日期码缺省或笔迹模糊不清时，应要求返工从头包装打印，同时提示操作工注意检查；发现包装袋封口不严或漏封现象，报告生产主管同时提示操作工注意封口质量；如在产品或包装袋上发现异物，应查明异物根源；外包装纸箱印刷出缺点或脏污，将出缺点的纸箱拘留并留样，同时统计质量缺点的 纸箱占总使用数目的比率。填写原资料质量反应表交 QC 主管。6、成品入库 成品装箱后应于半小时后入库，在线 QC 员对生产过程中无质量异样的产品于入库单上署名确认产品的质量合格。如生产过程中发现存在质量异样未解决，产品不可以正常入库，QC 在入库单上不可以署名。发现成品包装后未实时入库，应立刻通知生产主管。假如经协调成品仍不可以正常入库，应要求制作区降低制作速度。郑州三全食品股份有限企业外协部 2003 年 9 月 1 日