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1、2012 年学校后勤管理人员、从业人员培训资料 一、上级规定 中华人民共和国食品安全法 第九十九条 本法下列用语的含义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维
2、、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人
3、体健康有危害或者可能有危害的事故。二、县局文件 关于加强学校食品安全管理工作的若干意见（宁教字201147 号）一、健全机构，明确工作责任 1健全工作机构。教育局成立以局长为组长，书记及分管安全、计财的副局长为副组长，教育局班子成员为成员的食品安全工作领导小组；领导小组下设办公室，由分管安全的副局长兼任办公室主任，强化全县学校食品安全的组织领导。各乡镇中心学校必须建立以校长为组长、人事副校长为副组长，业务副校长负责学校卫生、疾病防控、食品安全教育，会计为协管员的食品安全管理工作领导小组；各学校必须建立以校长为组长、后勤副校长或后勤负责人为副组长，安全负责人为协管员的食品安全管理工作领导小组，明
4、确 1 名或 1 名以上的专任或兼任食品安全管理员。2明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责任人，分管领导是直接责任人，后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监督机制，食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。乡镇中心学校应当与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书，学校应当与食堂商店管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书，落实工作责任。二、加强管理，规范日常行为 3 健全管理制度。各学校必须建立
5、学校食堂商店采购食品索证索票制度、食品留样制度、从业人员个人卫生制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、学校食堂商店岗位责任制度等规章制度，并张贴上墙。4完善工作台帐。各学校食堂商店必须建立进货台账，对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、生产许可证、食品流通许可证、卫生检验检疫合格证和营业执照，并留存复印件备查；对进入校园的桶装水必须索取每批次检测报告，并整理存档；必须坚持 48 小时食品留样制度，做好留样记录；必须坚持餐饮具消毒保洁制度，做好消毒记录；必须加强食品安全教育，定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训，保存培训材料；必须规范食
6、堂财务收支管理，保存好财务收支票据；必须规范从业人员管理，制定细则对从业人员进行考核，健全从业人员管理档案。5严把进货关卡。严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食用猪油必须自炼，不得采购成品桶装猪油，严禁采购“地沟油”和三无食品，严禁商店向学生出售烟、酒、槟榔等违禁食品。6规范工作流程。采购员必须按照食品安全标准、卫生管理办法的规定采购食品，验收人员应当对采购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等进行验收，经验收合格的食品，才能交付加工或入库保管，并进行登记。冰柜、冰箱应当定期化
7、霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。肉类、水产类、蔬菜类、大米等食品应分池清洗，粗加工用具、操作台荤素必须分开，食品应当分区加工，分类存放。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。操作结束后，调料应当加盖，应当对加工场所、工具等进行全面的清洗消毒。各学校必须严格按照中华人民共和国食品安全法的标准使用食品添加剂，严禁学校非法使用食品添加剂。7保持卫生整洁。学生食堂应当有良好的排水系统，地面卫生必须保持干净整洁，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保洁，餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时应当戴口罩、穿工作
8、服。三、严格准入，确保资质合法 8严格经营资质。学校商店必须取得食品流通许可证、营业执照，学校食堂必须取得餐饮服务许可证。9严格从业管理。学校食堂和商店从业人员必须每年办理健康证，按时参加由县疾控中心组织的从业人员培训；使用有压锅炉的学校必须按时进行锅炉检测，司炉工必须办理锅炉工证，按时参加由县技术监督局组织的培训；食堂管理人员必须取得食品安全管理员证，按时参加食品安全管理员培训；所有学校食品安全的管理人员、从业人员必须做到持证上岗。10严格准入制度。对为学校提供食品、饮用水和进入校园进行广告宣传、产品促销的食品经营者要实行准入制度，采用经营资格审查制度及备案管理方式。县学校食品安全管理工作领
9、导小组办公室将逐步审查大宗食品生产经营者资质，向符合安全卫生标准的生产经营者颁发准入证。证照不齐、存在安全隐患的大宗食品生产经营者进入校园宣传或洽谈业务的，学校应当拒绝。县学校食品安全管理工作领导小组办公室已颁发准入证的生产经营者，学校应当予以优先准入。鼓励学校建立食品供方评价体系，选择诚信、合法的供货方。坚持公益性原则，学校开办的食堂、商店（含与学生食品有关的项目）严禁对外承包。四、加大投入，完善硬件设施 11及时维护维修。各学校必须筹措经费对食堂及时进行维护维修，适当添置设施设备，保证师生安全、卫生用餐所需。使用有压锅炉的学校必须按照要求定期进行检测，对检测中发现的问题必须立即整改，整改后
10、再使用，超过服役期经检测不能使用的有压锅炉必须淘汰，鼓励学校使用环保、节能炉灶。12加大改建力度。对不符合学校食品安全要求的食堂必须进行新建或提质改造，新建或提质改造的学校食堂建设规划图应当经过县卫生监督部门审批，争取一次性建设到位，达到学校食堂卫生标准，避免重复建设。所有新建和提质改造的学校食堂应当在当年度取得餐饮服务许可证。13严格硬件配备。学校食堂必须严格按照宁乡县学校食堂硬件配备标准（见附件）的要求配齐基本硬件设备，力争达到“星级食堂”硬件配备标准。14完善饮水设施。饮水困难的学校应当争取政府重视，多方筹措资金发掘水源，保证师生用水需求。使用自备水源的学校，必须加强水源防护，安排专人专
11、锁管理，每学期末必须对供水设施进行清洗消毒，每年应当对水质进行 1次检测，确保饮用水健康安全。使用直饮水的学校，必须严格直饮水设备管理，每期不少于 2 次检测，确保水质达标。使用桶装水的学校，严禁使用未经教育局准入的桶装水。五、科学应对，有效处置突发事件 15制定应急预案。各单位必须制定食品安全突发事件应急处理预案，定期进行安全演练，积极应对突发事件。16科学处置事故。发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，学校必须立即启动应急预案，迅速联系医疗卫生机构救治患者，在 30 分钟内将事件发生的地点、时间、类别等有关信息上报教育局食品安全管理工作领导小组，并停止食堂食品加工经营活动，保留造成事故的食品及
12、原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关材料和样品。同时要采取其他必要措施，把事态控制在最小范围。六、严格奖惩，落实责任追究 17加大示范奖励。我县学校食堂开展“星级食堂”、“县食品安全示范单位（学校）”评选活动，当年被评为“星级食堂”、“县食品安全示范单位（学校）”的学校将授牌，目标考核给予适当加分。18强化督查考核。学校食品安全工作严格按照食品安全目标管理责任状进行年度考核。同时强化过程管理，县学校食品安全管理工作领导小组办公室将加强对学校食品安全工作的督查，凡在督查工作中被通报的学校，未按要求整改的或整改未落实的学校，将严格按照责任状的要求予以扣分。19实行“一
13、票否决”。学校食品安全工作实行“一票否决”制，凡购买、销售“三无”食品及其它违禁食品和不按要求随意使用添加剂经教育拒不改正的学校实行“黄牌警告”，凡购买“地沟油”、出现群体性食品安全事件应对不当造成重大影响和出现食物中毒、发生食品安全责任事故的学校实行“一票否决”。20严格责任追究。学校食品安全管理严格实行责任倒查，凡学校食堂商店对外承包的，机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的，追究学校食品安全第一责任人责任；凡食堂管理制度不健全（未张贴上墙）、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理餐饮服务许可证、商店未办理食品流通许可证、从业人员未办理健康证、后勤管理混乱的追究学校食品
14、安全直接责任人责任；凡违规采购食品的追究采购员责任；凡食品安全管理监督不到位或未履行监督职责的，追究食品安全管理员的责任；以上情形根据情节轻重分别给予通报批评、戒免谈话、行政纪律处分。凡被“黄牌警告”的学校第一责任人、直接责任人、岗位责任人给予行政纪律处分，个人年度考核定为基本称职，属于民办教育机构的，年度评估作降级处理。凡被“一票否决”的学校第一责任人、直接责任人作行政降职处理，岗位责任人作行政免职处理，个人年度考核定为不合格，取消单位评优评先资格，属于民办教育机构的，年度评估定为不合格。触犯法律的，依法移送司法机关处理。宁乡县学校食堂硬件配备标准 项目 县直学校 初级中学 完全小学 村级小
15、学 幼儿园 基本 达标 星级 基本 达标 星级 基本 达标 星级 基本 达标 星级 简易 标准 设 备 设 施 留样冰箱 三防设备 排水系统 灭火器 操作台 冷藏库或箱、柜 洗手洗碗设备 排烟排汽 设 备 消毒设备 功 能 室 原料处理间 洗涤间 配餐间 餐厅 粗加工间 库房 功 能 分 区 货架 干货存放区 调料存放区 大米存放区 生食加工区 熟食加工区 蔬菜清洗池 肉类清洗池 大米清洗池 消毒池 注：“”表示必须配备。三、业务知识（一）人员健康管理 1应建立并执行人员健康管理制度。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康
16、检查。患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏
17、或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。专间（备餐间）操作人员进入专间（备餐间）时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（二）原辅料的运输和贮存 1运输 食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。2贮存 贮存场所、设备应保持清洁，无
18、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（三）加工操作要求 1粗加工与切配的预处理要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应
19、分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。2热加工的烹饪要求 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地
20、上，以防止食品收到污染。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。备餐及供餐要求 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放。（四）餐饮具清洗消毒保洁要求 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。接触直接入口食
21、品的餐饮具应按规定洗净并消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮具应符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。不得重复使用一次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。（五）留样 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并
22、记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（六）特种设备管理 1锅炉应到质监部门办理锅炉使用登记证，并将锅炉使用登记证置于锅炉房显著位置，未办理锅炉使用登记证的锅炉不得使用。2各锅炉使用学校应聘用持有有效特种设备作业人员证的人员从事锅炉操作，严禁无证人员从事锅炉操作，锅炉操作人员应严格遵守操作规程，认真填写锅炉运行日志。3 购买有特种设备制造许可证的单位制造的特种设备，无证产品不得购买、使用。各学校需新购特种设备的先报县教育局综治科备案批准同意后实施。4应定期对锅炉进行维护保养，对安全阀、压力表进行定期校验，发现设备有异常情况，应当及时更换或停止使用。5使用升降机的应当安装具有
23、升降机制造许可证的单位制造的升降机，现已安装了不具备升降机制造许可证的单位制造的升降机的，应在显著位置悬挂“限吊 0.5t”标牌，并加装起重限制器，确保限吊在 0.5t 以下。（七）下列词语含义 冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 010之间。冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20-1之间。清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。三无食品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家，来路不明的产品。中华人民共和国产品质量法规定必须有中文厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。