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1、绿色食品生产操作规程LB/T 099-20中国绿色食品发展中心 发布2020-11-01实施2020-08-20发布绿色食品机械挂面生产操作规程20前 言本规程中国绿色食品发展中心提出并归口。本规程起草单位：湖南省农产品加工研究所、中国绿色食品发展中心、克明面业股份有限公司。本规程主要起草人：袁洪燕、谢秋涛、李高阳、单杨、张菊华、李林静、李绮丽、张宪、张志华、李志坚、谭欢、潘兆平。绿色食品 机械挂面生产操作规程1 范围本规程规定了绿色食品机械挂面的生产过程要求、原料要求、工艺流程及操作方法、平行生产管理、生产废弃物处理、包装、运输与贮存、生产档案管理等要求。本规程适用于以小麦粉为主要原料的绿色
2、食品机械挂面的生产加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范NY/T 391 绿色食品 产地环境质量NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则NY/T 421 绿色食品 小麦及小麦粉NY/T 658 绿色食品 包装通用准则NY/T 1040 绿色食品 食用盐NY/T 1055 绿色食品
3、产品检验规则NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输准则LS/T 3202 面条用小麦粉LS/T 3212 挂面3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 机械加工挂面以小麦粉为主要原料，添加或不添加辅料，经和面、压片、烘干、切断等多道工序加工而成的各种挂面制品。3.2 绿色食品机械挂面以机械加工的方式制取并获得绿色食品标志的挂面制品。4 生产过程要求绿色食品机械挂面生产加工厂生态环境要求应符合NY/T 391的规定，选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、管理制度和人员等应符合GB 14881的规定。5 原料要求5.1 原料小麦及小麦粉应符合NY/T 421、LS/T 3202
4、及相关绿色食品标准的规定。食用盐应符合NY/T 1040的要求，其他辅料的选择应符合绿色食品相关规定要求。所有原料应来自获证绿色食品企业或合作社等主体，或国家级绿色食品原料标准化生产基地，或经绿色食品工作机构认定、按照绿色食品生产方式生产、达到绿色食品标准的自建基地。不得混入掺假的、含杂质的以及品质变劣的原料。5.2 食品添加剂和食品营养强化剂应符合NY/T 392和GB 14880的要求。5.3 加工用水生产过程中用水应符合NY/T 391的要求，pH中性，硬度不宜超过10度。6 生产工艺及操作方法机械挂面的主要生产工艺流程：6.1 和面将小麦粉、辅料、添加剂、水等按比例定量添加，经机械拌和
5、形成散碎的料坯，要求干湿适当，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握能成团。a) 加水量为小麦粉质量的25%32%。按工艺条件配水、配料，盐、碱等可溶性辅料须按比例加入水中，充分溶解散热后，再加入小麦粉中混合。b) 和面用水温控制在2025。c) 和面时间15min20min，冬季宜长，夏季较短。d) 湿面头要及时回机，干面头粉必须通过CQ20筛绢，干面头回机量不得超过15% 。干、湿面头都须按比例定量加入。e) 开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1min3min。在运行中发现异常时，应立即停机检查，再行启动。f）和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整
6、。g) 和面结束停机后，要认真清理机内残留湿粉，保证卫生，清理前要切断电源开关，确保安全。6.2 熟化使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能。a) 面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机采用低速搅拌，转速以810r/min为宜，机体内储料要控制在2/3以上。b) 熟化时间15min20min，熟化温度2530，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。c) 停机后，要及时清理残留面团，保证清洁卫生。6.3 压片把经过和面与熟化的面团，通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片。采用复合压延和或连续压延的方式进行，要求面片厚薄均匀、平整光滑、无破边、无孔洞、色泽均匀，
7、并有一定的韧性和强度。a) 初压面片的厚度4mm（两片复合前相加厚度8mm），以保证面片最终承受810的压延倍数，使面片密实、光洁。b) 面机的线速度与挂面产量成正比，末道压辊线速度0.6m/s。c) 面片要逐道压延，轧片道数以67道为宜，各道轧辊较理想的压延比依次为：50%、40%、30%、25%、15%和10%。d) 开机前要全面检查压辊中有无杂物，彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油，并试车2 min3min。e) 面团进入压辊后，要逐道调整轧距，直至面片达到规定厚度；运行均衡，不余不绷。对不合格的面片，要及时回机。f) 调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行，在生产过程中要经常检查校正，以保
8、证面片两边厚薄一致。g) 压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的面屑，以保证清洁卫生。6.4 切条要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。a) 要保证面刀的机械加工精度，生产前要调试好面刀的啮合深度，两根齿辊的轴线要平行，运行时无径向跳动。b) 开机前清理面刀中的面屑，检查梳齿与齿辊的配合，要求松紧适度，角度合理(30左右)。c) 面片送入面刀时的操作方法与接送面片进入压辊的方法相同，切勿重叠多层进入面刀，防止梳齿顶出，失去清理面屑的作用。d) 切条结束将面刀卸下，清理面屑，涂食用油，妥善保管，以保证面刀转动自如和防止锈蚀。6.5 烘干采用合理的温度和湿度，降低面
9、条含水量。烘干后要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。a) 面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况，灵活控制各个温区的温、湿度，确保挂面烘干质量。 b) “保湿烘干”是行之有效的工艺手段，关于“保湿烘干”的技术参数，由各厂根据烘干室具体情况试验制定。c) 根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，烘干室应分成预干燥区、主干燥区和终干燥区。每个阶段的温湿度应逐步实现监控和自控，终干燥区降温速度以0.5/min为宜，烘干时间应不低于3.5h，烘干过程风速、风量情况，主要技术参数参考表 1。表1 挂面烘干技术参数干燥阶段烘干过程温度()相对湿度 (%)占总干燥时间 (%
10、)风速（m/s）预干燥冷风定条2530858515201.01.2主干燥保湿出汗3540809020251.51.8升温降潮405055653035终干燥降温散热2030607025300.81.0d) 挂面在烘干室中的运行情况，要经常进行检查，落杆要及时摆正，每班清扫烘干室断碎挂面23次，防止酸变发霉。e) 隧道式烘干室预干燥区和终干燥区的风向应与主干燥区相反，减少向烘干室两头扩散。6.6 切断a) 切断机械必须与下架装置联结、配套，使用前要试车2 min3min。b) 挂面必须按规定标准长度切断，切断的挂面，要长短一致，切口平滑，摆放整齐。c) 下架前的挂面要经常进行检查，凡潮面、酥面不得
11、切断、包装。d) 人工下架、切断时，要轻拿轻放，排放整齐，要按规定地点收面，不得超前抢收。e) 经常注意切面机工作状况，防止有挂面杆进入切刀，并保持设备卫生。6.7 成品包装和检验切段的挂面，按照生产需求和规定进行计量，进行包装，质量误差不宜超过1%。6.8 编制批号或编号每批次加工产品应编制加工批号或编号，批号或编号一直延用至产品终端销售，并在相关票据上注明加工批号。6.9 检验产品检验应符合NY/T 1055和LS/T 3212的要求。7 平行生产管理挂面生产企业同时进行绿色食品和常规产品生产时，应对原料选择、运输、加工生产线、成品包装贮运等环节全程生产控制，保证绿色食品生产与常规产品生产
12、的有效隔离。7.1 加工过程管理7.1.1 加工车间管理绿色食品的加工由专人管理，进行独立的加工生产，避免同时进行绿色食品和常规产品的加工生产，如需同时生产，应优先绿色产品生产加工，每次加工前后应对所使用的容器、工具和设备进行清洗，以防交叉污染。7.1.2 原料、配料管理绿色食品和常规产品的加工原料应分开放置，在生产过程使用的加工辅料一致时，按照绿色食品生产要求进行管理，建立完整的出入库记录，明确配料流向。7.2 包装、贮运及成品标识管理7.2.1 原料运输管理原料采购后，由指定专车来完成运输。混运时，采用易于分区的容器分开存放绿色食品和常规产品用原料。保持运输工具清洁卫生，运输车辆每天清洗一
13、次，混运情况应每趟清洗一次。7.2.2 贮藏管理绿色食品的生产原料应有单独的仓库。如与常规产品的加工原料共用同一仓库时，应分区域储藏。仓储前应对库房进行全面清洁，以防止交叉，并有显著的标识区分两种生产原料。7.2.3 记录与追溯管理按照生产加工企业追溯制度要求建立产品加工记录，绿色食品应有独立的记录，追溯编号信息应明确，区分于常规产品。7.2.4 成品包装、标识管理根据生产日期、生产批号等，按照绿色食品标识规则进行编号、标识，并分时段、分区域的存放包装成品。绿色食品的包装、存储区域应设置明显标识，与常规产品分开存放，防止混淆。7.2.5 销售运输管理绿色食品成品应采用专车运输，不得与常规产品混
14、装混运，保持车辆清洁卫生，每天至少清理一次。8 生产废弃物的处理在机械挂面生产各环节产生的不可再利用的物料（如受污染的挂面原料、中间产品等），及时收集，进行无害化处理；生产过程产生的破损包材、清洁用品、破损工具、生产人员生活垃圾等废弃物，及时清理，分类收集，及时转运，资源化回收利用或无害化处理，不形成环境污染，并做好处理记录。9 包装、运输与储存9.1 包装包装材料、容器和标志、标签等应符合NY/T 658的要求。9.2 运输和储存产品运输、贮藏应符合NY/T 1056和GB 31621的规定。10 生产档案管理10.1 加工企业应单独建立绿色食品机械挂面生产档案。档案内容包括质量管理体系文件、生产加工计划、产地合同、生产加工数量、生产过程控制、产品检测报告、人员健康体检报告与应急情况处理等控制文件。10.2 应建立可追溯体系。采购、加工、贮藏、检验、销售等环节，有完整的、真实的、连续的、可追踪的生产批号系统，根据批号系统能查询到完整的档案记录。10.3 所有记录应完整、真实、规范、字迹清楚。 10.4 档案记录应保存3年以上，档案资料由专人保管。6