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1、营养学概述：1 营养：人体 摄取、消化、吸收、转运、利用 食物中营养物质以满足机体需要并排泄 废物的生物学过程。2 营养学核心是营养平衡（合理营养）。即通过合理的膳食、科学的加工向机体提供足够的能量和各种营养素、并保持各营养素之间的平衡、以满足人体正常的生理需要维持人体健康3 合理膳食要点：保证营养合理食物安全无害烹调加工合理（色香味俱全、最大限度减少损失、易消化）合理膳食制度、饮食习惯良好膳食环境、愉快心情4 营养营养素（宏量：蛋白质、碳水化合物、脂类）（微量：维生素、矿物质（体重的 0.01%的矿物质为常量元素）5 营养素生理需要量基本需要量储备需要量预防出现明显临床缺乏病的需要量6 膳食
2、营养素参考摄入量（DRIs）:包括以下平均需要量（EAR）：能满足某人群50%推荐摄入量（RNI）：满足绝大多数人；但高于生理需要量适宜摄入量（AI）：某种营养素的可耐受最高摄入量（UL）：某营养素的宏量营养素可接受范围（AMDR）：占的百分比第一章：总能量 1人体能量消耗：基础代谢（成人1kcal/kg/h）、体力活动（是BMR 的 1/21）、食物热效应（总热量10%）；RNI 可用 BMR（基础代谢率）乘于不同的PAL（活动水平系数）第二章蛋白质：1：功能：组织构成各种重要生理活性物质的构成（激素、抗体）供给能量（1g 蛋白质=4kcal（16.7kj）肽、氨基酸特有功能（胰岛素等）2：
3、九种必需氨基酸：苯丙、蛋、缬、异亮、亮、组（儿童缺乏）、赖、苏、色、3：氨基酸模式：所含各种必需氨基酸的构成比例(鸡蛋蛋白质常作参考蛋白)限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸（木桶短板）混合食用 蛋白质的互补作用：植物蛋白往往相对较缺少以下必需氨基酸（赖、蛋、苏、色）所以其营养价值相对较低，故为了提高植物蛋白质的营养价值，往往需要将两种以上食物混合食用而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。eg：豆类（缺蛋氨酸）与梁谷类（缺赖氨酸）互补4：氮平衡：饥饿时负氮平衡5：食物蛋白质营养学评价：含量（换算系数6.25）消化率利用率生物价净利用率功效比值修正氨基酸评分：找出最低氨基酸评分*真消化率6
4、：营养评价血脂升高：同时摄入1蛋白质摄入过多肾脏负担：人体不储存蛋白质、需代谢骨质疏松：含硫氨基酸影响2成人蛋白质推荐摄入量1.16g（kg/d）；以能量算：蛋白质摄入占总能量的10%12%。第三章：碳水化合物1功能：（储构节解抗）储存与供能：1g 葡萄糖=4kcal机体构成：DNA节约蛋白质：不需要蛋白质进行糖异生抗生酮作用：脂肪酸分解解毒：葡萄糖醛酸2.膳食纤维生理作用：（增降控防）增强肠道、利于粪排出降血糖与胆固醇（1糖吸收减少胰岛素释放减少胆固醇合成减少；2纤维分解短链脂肪酸胆固醇合成减少）控体重、减肥防大肠癌3;乳糖不耐症：先天；药物；年龄成年居民的碳水化合物摄入量的AMDR 为总热
5、量的50%65%.第四章：脂类1 分类：脂肪（甘油三酯）：供能储能（1g=9kcal）、内分泌、其他（保温、缓冲）磷脂：供热能、构成细胞膜固醇：富含于脑与神经系统2 功能：储能供能；内分泌作用；其他（保温、抗寒、减少器官摩擦）3 必需脂肪酸：n-3：亚麻酸（大豆油）；n-6：亚油酸（玉米油）功能：合成PG、TXA、LT；合成磷脂；构成生物膜4 其他：单不饱和脂肪酸代表（油酸、富含于橄榄油）反式脂肪酸含量必须低于总热量的 1%参考摄入：饱和脂肪酸40%60%、单不饱和脂肪酸30%50%第五章：维生素1：维生素A：维持正常视觉（暗视觉）夜盲症；维持上皮细胞生长分化（各上皮）生长发育（DNA、RNA
6、合成）；抑癌（促分化）；维持免疫（调节）血清范围1.53 mol/L来源：肝脏、奶油、蛋黄；A 原：深色蔬菜、水果视黄醇活性当量：男800gRAE/d，女 700gRAE/d 2：维生素D来源：海水鱼、肝、蛋黄维持细胞内外钙浓度、调节钙磷代谢佝偻病、骨质疏松3：维生素E来源广泛：蛋类、豆类、肉类抗氧化、防衰老、调节血小板凝集4：维 K：调节 凝血蛋白质合成、来源广泛5：维 B1：三羧酸循环辅酶；来源：谷类；内脏脚气病6：维 B2：（核黄素）：咽喉炎、口角炎7：烟酸（维生素pp、尼克酸）8：维 B6：来源肉类9：叶酸：缺乏导致婴儿神经管畸形10 维生素 C:抗坏血酸羟化；还原；增强免疫来源：蔬菜
7、水果第六章：矿物质与水1 钙：存于骨骼、牙齿形成骨、牙结构；维持神经、肌肉活动；参与凝血成人吸收0.51g/d；排出 200mg RNI推荐：成人800mg/d；老人（50y）1000mg/d 2铁：参与氧与CO2的转运、交换；合成血红蛋白可促铁吸收：维C、肉、鱼、有机酸 3锌：成人平均1.42.3g、主要在骨骼、皮肤中；空肠负责吸收缺锌可食欲缺乏第九章：住院患者的膳食营养 1 营养风险筛查原则：有效性（每项指标应与营养直接相关）可靠性（测量者之间测量的结果差异小）实用性（快速、简便、合理）指导性（有明显的筛查结论、可影响医疗方案）主观全面评估SGA；简易营养评估MNA（主用老人）营养不良通用
8、筛查工具MUST（主用蛋白质营养不良）2 营养评价：1意义：对病人营养状况的客观反映可区分营养不良类型及原因可对病人发生并发症危险性进行预测为临床营养支持提供依据，评估营养治疗效果2膳食调查：内容围绕合理膳食（食物品种、数量、烹调方法、饮食制度习惯、卫生）调查方法：方法特点优点缺点适用条件注意事项询问法简便易行、费用低存 在 回 顾 性 偏倚、准确性较差单独就餐个体、家庭就餐的门诊、住院患者加入 加餐、零食饮料能量查账法适 合 集 体 就 餐人群、所需人力少难 以 对 不 同 个体 实 际 摄 入 能量 进 行 准 确 估算有详细账目的集体食堂称重法结果较准确、细致工作量大、耗时费力、不适合大
9、规模人群某一食堂、家庭、个人所消耗食物在烹调前后对比化学分析测 得 各 营 养 素的含量需要仪器、操作复杂、费用高、不适合一般查将 对 象 全 天 食 物 备份、实验室分析食物频数法问卷操作分析简便存 在 回 顾 性 偏倚、准确性较差流行病学研究膳食与慢性病关系；人体营养状况测量；营养缺乏的临床检查；临床生化检测需综合评价3 肠外肠内营养：1肠外营养优缺点优点（Advantages）缺点（Disadvantages）保证能量的摄入（Guaranteed caloric intake）有感染的危险（Risk of infection）吸收完全（Complete absorption）费用高（Hi
10、gh cost）较舒适（Relatively comfortable）需要管理（Management requirements）不使胃肠问题恶化（Does not worsen gastrointestinal problems）需要复杂的基础设施，包括护理、医疗、技术和实验室方面的Need for sophisticated infrastructure(nursing,medical,technical,and laboratory)耐受性强（High percentage of tolerance）看不到喂养管，易接受（Socially acceptable,e.g.no visible
11、 tubing)2肠内营养的优点可维持肠黏膜细胞结构与功能的完整性；7使代谢更加符合生理；减少肝、胆并发症的发生；促进肠蠕动的恢复；有利于病人体重的增长和氮潴留；操作简单，较安全，并发症少，费用低选择营养支持途径的原则：营养支持途径（routes of nutritional support）的选择：依据病人营养状况评价（assessment of nutritional status）结果；使用营养风险筛查（nutrition risk screening，NRS）工具对营养风险（nutrition risk）进行评价。营养支持仅适用于有营养不足（undernutrition）和（或）重度营
12、养风险（severe nutritional risk）的病人（NRS 3 分）。经口进食是最符合生理特点的营养给予途径。如果病人不需禁食（fasting），应首选经口进食的途径。病人不能经口进食时，可选择经鼻和十二指肠插管的鼻饲（nasal feeding）途径给予肠内营养制剂。无法采用肠内营养途径（enteral route）时，可选择肠外营养途径（parenteral route）给予肠外营养制剂。要因人、因地、因病情选择营养支持途径。3 住院膳食：普通饭；软饭；半流质；流质；饮食种类适用范围膳食原则普食饮食无特殊要求及不限饮食的病人营养均衡，易消化。3 餐/d早餐 25%30%，中餐
13、40%左右晚餐为 30%35%软食轻热、消化不良、咀嚼欠佳、恢复期患者及术后病人过渡等平衡饮食，食物要制软、制烂。3-4餐/d半流质高热、身体虚弱、患有消化道和口腔疾病患者、咀嚼困难者、术后病人和刚分娩的产妇等营养适量，易于咀嚼吞咽及消化吸收。5-6 餐/d，主食 300g/d流质高热、口腔咽部手术引起咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术前后及危重、极度衰弱的患者等食物呈流体，更易于吞咽及消化。6-7餐/d，200-250ml/餐，不宜长期使用 4 肠内营养：禁忌症：年龄小于3 个月的婴儿；小肠广泛切除、胃部分切除、空肠瘘；代谢应激状态、麻痹性肠梗阻、上消化道出血、顽固性呕吐、腹膜炎、腹泻急性
14、期；严重吸收不良综合征及衰弱的病人；症状明显的糖尿病、接受高剂量类固醇药物治疗及糖代谢异常。先天性氨基酸代谢缺陷儿童5 肠外 并发症技术性并发症（technical complications）：空气栓塞、气胸代谢性并发症（metabolic complications）：糖、脂肪、氨基酸等代谢紊乱感染性并发症（infectious complications）：导管相关性感染脏器功能损害：肝胆功能第十一章：营养与呼吸系统疾病 1 营养不良导致呼吸肌结构 功能下降、通气驱动 下降、肺结构 功能下降、免疫防御 功能下降 2COPD：营养不良发生率30%71%发生机制：摄入吸收不足；机体能耗增加；
15、分解代谢增加分型：蛋白质型；蛋白质能量型；混合型营养支持：营养支持的目的时机途径支持方法：能需计算分配比例：碳水化合物：提供的热能占总能量的50%60%为宜。合并呼吸衰竭者，严格控制碳水化合物的摄入量（占热能50%）脂肪：供能占总能量的20%30%。具有严重通气障碍和呼息衰竭的患者可适当提高脂肪的摄入量。蛋白质：供能占总能量的15%20%。COPD 患者避免过多摄入蛋白质。各种微量元素及维生素的补充3ARDS 的营养支持：0（2）合理分配营养成分：三大营养素合理比值（蛋白质摄入不宜过多）（3）其他：适当补充维生素、微量元素、氨基酸 4营养监测每天测体重、尿酮、尿糖(根据结果进行调整)第十二章：
16、营养与循环系统疾病 1高脂血症：血浆三酰甘油、总胆固醇、低密度脂蛋白增高膳食营养因素：脂肪酸（分类）；胆固醇；植物固醇营养治疗：轻度高胆固醇血症：膳食治疗?减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入?选择能够降低LDL-C 的食物?减轻体重?增加体力活动?戒烟、限盐中（240299mg/dl）高（伴高血压、高血糖、HDL40y）度：降血脂食物：豆类、大蒜、洋葱、苹果、山楂、鱼类、海带、菌类、牛奶、燕麦、植物油 2冠心病 3高血压：机制：遗传、年龄、超重肥胖、高钠低钾饮食、钙镁不足、嗜酒、精神长期紧张、吸烟、活动不足营养防治：DASH推荐:?多吃蔬菜、水果和全谷物?饮食中要包含低脂或者脱脂的奶制品，鱼，坚果和植
17、物油。?限制富含饱和脂肪酸的食物摄入,比如：肥肉，全脂奶；限制一些热带油脂的摄入，如：椰子油，棕榈仁油，棕榈油；限制盐的摄入。?限制含糖 软饮料和纯糖的摄入?限制盐的摄入 4脑卒中：主要还是治疗高血压第十三章：营养与消化道疾病 1 反流性食管炎：胃灼热、反流、胸骨后疼痛膳食因素降低LES抗反流功能（脂类、巧克力、乙醇、辛辣食物、薄荷糖等）2 胃炎：急性：上腹不适、厌食、恶性呕吐治疗：禁食流质；补充电解质水；少食多餐；忌粗糙刺激性食物慢性：消化道出血（呕血黑便）；分萎缩性（可胃癌）、浅表性、肥厚性治疗：减少膳食纤维；鲜牛奶中和胃酸3 消化道溃疡：周期节律上腹疼痛治疗：足量优质蛋白；少食多餐；4 肠结核：腹痛、腹泻与便秘；补足蛋白质5 炎症性肠病：克罗恩病：腹泻腹痛；溃疡性结肠炎：黏液脓血便；治疗原则：高热能、高蛋白维生素无机盐充足限制脂肪膳食纤维少食多餐膳食安排：易消化的半流少渣饮食/禁食/静脉高营养补充铁、叶酸、钙镁离子补充益生菌、益生元纠正水电紊乱防并发感染 6 腹泻便秘：预防：少食睡前禁食情绪平稳、忌烟酒咖啡避免增加腹压治疗：低脂肪饮食控制总热量适当增加蛋白质忌烟酒咖啡