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1、龙海市餐饮服务龙海市餐饮服务食品安全量化分级管理培训食品安全量化分级管理培训郑秋良郑秋良食品安全监督量化分级管理食品安全监督量化分级管理一、概念一、概念二、实施目的、依据、方法和意义二、实施目的、依据、方法和意义三、量化分级管理发展过程三、量化分级管理发展过程四、量化分级实施方案四、量化分级实施方案五、量化评分表五、量化评分表一、什么是量化分级管理？一、什么是量化分级管理？是按照量化分级管理指南要求，监是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位的评价情况，督部门对餐饮单位的评价情况，采取采取风险性分析理论，风险性分析理论，应用危险性评估原应用危险性评估原则，将其食品安全则，将其食品安全风险
2、度进行分级，风险度进行分级，然后根据不同风险度等级然后根据不同风险度等级确定监督频确定监督频次次的一种监督方法。的一种监督方法。二、实施目的、依据、方法及意义二、实施目的、依据、方法及意义 目的目的：为进一步加强餐饮服务食品安全为进一步加强餐饮服务食品安全监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能和水平。根据福建省卫生厅和水平。根据福建省卫生厅关于印发福关于印发福建省餐饮服务食品安全监督管理量化分级建省餐饮服务食品安全监督管理量化分级管理工作的通知管理工作的通知（闽卫法监（闽卫法监【2012】
3、25号），号），我局制订了相应实施方案，决定在全市范我局制订了相应实施方案，决定在全市范围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管理工作，理工作，旨在调动旨在调动餐饮服务提供者、消费餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，三方面的积极性，不断提高我市餐饮食品安全水平。不断提高我市餐饮食品安全水平。法律依据：法律依据：食品安全法食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十三条规定第二十三条规定 食品药品监督管理部门可食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务以根据餐饮服务经营规模
4、，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。我们面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管我们面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行理能力差，在较长时间里，全面推行HACCPHACCP（危险（危险因素关键控制点）或因素关键控制点）或GMPGMP（建立（建立良好操作规范）良好操作规范）有有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCPHACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安区的的原理，从条件上能够达到保证食品安区的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本基本
5、要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。方法：方法：分级管理分级管理。一是合理配置资源一是合理配置资源。通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。等的分析，合理确定和配置监管资源。二是提高监督效能二是提高监督效能。三是强化社会监督。三是强化社会监督。四是增强企业自律。增强企业自律。意义：意义：。三、量化分级管理发展过程三、量化分级管理发展过程出台过程：出台过程：一、卫生部一、卫生部20022002年年4 4月月2 2日发布了日发布了关于
6、推行食品卫生监督量化分关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知级管理制度的通知（卫法监（卫法监20022002107107号）号）二、二、20032003年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一三、三、20032003年年8 8月月1414日卫生部公布了日卫生部公布了食品安全行动计划食品安全行动计划，将其纳，将其纳入计划入计划四、四、20032003年年9 9月月1 1日卫生部发布了日卫生部发布了关于全面实施食品卫生监督量关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知化分级管理制度的通知(卫法监发卫法监发20032003242 242
7、号号 )五、五、20042004年又作为食品专项整治行动工作之一年又作为食品专项整治行动工作之一六、六、20072007年修改，出台年修改，出台20072007版食品生产经营单位食品卫生信誉度版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为等级分为A A、B B、C C三级三级七、七、食品安全法食品安全法于于20092009年年6 6月月1 1日颁布实施日颁布实施，药监局，药监局-卫卫生厅生厅 国家药监局国家药监局20102010年年1111月月5 5日下发了日下发了关于加强关于加强餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见征求意征求意见稿，见稿，20122012年年1
8、1月月6 6日印发了日印发了关于实施餐饮服务食关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见品安全监督量化分级管理工作的指导意见。根据我省的具体实际，根据我省的具体实际，20122012年年4 4月月1313日，福建省日，福建省卫生厅制定了卫生厅制定了福建福建省餐饮服务食品安全量化分级省餐饮服务食品安全量化分级管理管理实施方案实施方案四、福建省餐饮服务食品安全四、福建省餐饮服务食品安全 量化分级管理实施方案量化分级管理实施方案 凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、
9、中央厨房和食堂体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应均应纳入量化分级管理范围。持临时餐饮服务纳入量化分级管理范围。持临时餐饮服务许可证的单位除外。许可证的单位除外。（一）、适用范围（一）、适用范围（二）等级划分（二）等级划分餐饮服务食品安全量化等级分为餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级动态等级和和年年度等级。度等级。动态等级和年度等级均分别划分为三个等级：动态等级和年度等级均分别划分为三个等级：年度：年度：动态：动态：A A级（代表食品安全状况优秀）级（代表食品安全状况优秀）大笑大笑B B级（代表食品安全状况良好）级（代表食品安全状况良好）微笑微笑C C级（代表食品安全状况一般）级（代表食品安
10、全状况一般）平脸平脸（三）评定程序和标准（三）评定程序和标准动态等级动态等级1 1、量化监督检查：按每次监督检查情况评、量化监督检查：按每次监督检查情况评定。定。2 2、评定标准、评定标准动态等级分为优秀（大笑）、良好（微笑）动态等级分为优秀（大笑）、良好（微笑）、一般（平脸）三个等级。、一般（平脸）三个等级。3 3、主动申请晋级、主动申请晋级年度等级年度等级1 1、评定程序：每、评定程序：每1212个月期间历次检查的动态等级个月期间历次检查的动态等级综合评定。综合评定。2 2、评定标准、评定标准年度等级分为年度等级分为A A级（优秀）、级（优秀）、B B级（良好）、级（良好）、C C级级（一
11、般）三个等级，评定标准为：（一般）三个等级，评定标准为：(1)(1)年度年度A A级，年度平均分级，年度平均分9.09.0以上（含以上（含9.09.0）且现）且现场核查结果合格；场核查结果合格；(2)(2)年度年度B B级，年度平均分级，年度平均分8.98.9至至7.57.5（含（含7.57.5）且现）且现场核查结果合格；场核查结果合格；(3)(3)年度年度C C级，年度平均分级，年度平均分7.57.5至至6.06.0（含（含7.57.5）。）。等级评定期限等级评定期限 新取得餐饮服务许可证的单位领证新取得餐饮服务许可证的单位领证3 3个个月内，不给于动态等级评定，在公示牌贴月内，不给于动态等
12、级评定，在公示牌贴“待评定待评定”标识，对造成食品安全事故标识，对造成食品安全事故6 6个个月内不给于动态评定，需要给予警告以外月内不给于动态评定，需要给予警告以外处罚的，处罚的，2 2个月内不予评定；中断评定的应个月内不予评定；中断评定的应在连续在连续1212个月动态评定后进行年度评定。个月动态评定后进行年度评定。（四）、监督检查频度（四）、监督检查频度（四）、监督检查频度（四）、监督检查频度 A A级：简化监督级：简化监督 ，每年一次，每年一次 B B级：常规监督级：常规监督 ，每年两次，每年两次 C C级：重点监督级：重点监督 ，每年四次，每年四次对于需在规定时限内进行追踪复查的除外。对
13、于需在规定时限内进行追踪复查的除外。（五）、行政处罚（五）、行政处罚（五）、行政处罚（五）、行政处罚 实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。各级餐饮服务单位现有的其他法律措施的实施。各级餐饮服务监管部门根据被检查单位的违法行为性质和情节，监管部门根据被检查单位的违法行为性质和情节，依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等行政处罚，涉及犯罪的应及时移送司法机关追究行政处罚，涉及犯罪的应及时移送司法机关追究刑事责任刑事责任 （六）、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示六）、餐饮服务食品安全
14、监督量化等级的公示六）、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示六）、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示餐饮服务食品安全监管部门应在检查评定餐饮服务食品安全监管部门应在检查评定餐饮服务单餐饮服务单位后的位后的15个工作日内，公布其等级评定结个工作日内，公布其等级评定结果。果。在餐饮单位经营场所醒目位置悬挂或在餐饮单位经营场所醒目位置悬挂或张贴餐饮服张贴餐饮服 务食品安全等级公示牌务食品安全等级公示牌在监督门户网站公示。在监督门户网站公示。在主要媒体进行公示在主要媒体进行公示 餐饮服务食品安全等级的公示牌餐饮服务食品安全等级的公示牌规格：宽42厘米高60厘米 宽60厘米高90厘米 餐饮服务食品安全等级
15、的公示牌餐饮服务食品安全等级的公示牌对新办餐饮服务许可证的，在餐饮服务许可证颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样。“待评定”字样为白色，字号50，字体为方正大黑体。满3个月后，餐饮服务食品安全监管部门应依照标准进行首次动态等级评定，并于1个月内完成。餐饮服务食品安全等级的公示牌餐饮服务食品安全等级的公示牌监督量化分级评定分数在60分以下或关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字样。“整改中”字样为红色，字号77.7，字体为方正大黑体。被检查单位名称：被检查单位名称：地
16、址地址：法定代表人（负责人或业主）：法定代表人（负责人或业主）：电话：电话：餐饮服务许可证号：餐饮服务许可证号：许可类别：许可类别：检查人员（签字）：检查人员（签字）：检查时间：检查时间：年年 月月 日日 时时 分至分至 时时 分分餐饮服务经营者基本信息餐饮服务经营者基本信息餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 五、量化评分表五、量化评分表检查项目检查内容分值得分一、许可管理一、许可管理（10分）分）1.是否超过有效期限是否超过有效期限22.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为租许可证等行为23.是否擅自改变许可类别、备
17、注项目是否擅自改变许可类别、备注项目24.是否擅自改变经营地址是否擅自改变经营地址15.是否规范悬挂或摆放许可证是否规范悬挂或摆放许可证16.食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全2量化等级评定表量化等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 二、人员管理二、人员管理（10分）分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员是否配备专职或兼职食品安全管理人员18.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理是否聘用禁聘人员从事食品安全管理19.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案是否建立从业人员健康管理制度和健康档案110.从业人员中是否存在无健康证明的人员从业人员中
18、是否存在无健康证明的人员211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作事接触直接入口食品工作212.是否执行晨检制度是否执行晨检制度113.从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求114.是否制定并执行从业人员培训制度是否制定并执行从业人员培训制度1检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 特别提示操作人员是否保持良好的个人卫生：操作人员是否保持良好的个人卫生：操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽 操作时是否抽烟操作时是否抽烟 是否留长指甲或涂
19、指甲油、佩带饰物是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物 是否手部破损而未采取有效防污染措施是否手部破损而未采取有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求：否还符合以下要求：是否规范佩戴口罩是否规范佩戴口罩 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒接触直接入口食品之前是否洗手、消毒三、场所环境三、场所环境（10分）分）15.场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求116.场所内外环境是否整洁场所内外环境是否整洁117.专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求118.专用区域是否符合要求专用区域是否符合要求119.地面与排水是否符合要求地
20、面与排水是否符合要求120.墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求121.屋顶与天花板是否符合要求屋顶与天花板是否符合要求122.卫生间是否符合要求卫生间是否符合要求123.更衣场所是否符合要求更衣场所是否符合要求124.餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处置是否符合要求1检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 特别提示加工经营场所的内外环境是否整洁：加工经营场所的内外环境是否整洁：墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 地面是否洁净，是否有积水和油污，地
21、面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁施是否密闭，外观是否清洁 是否有昆虫鼠害是否有昆虫鼠害 食品加工、贮存、陈列、消毒、保食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用常运转和使用 用于餐饮加工操作的工具、设备用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害和贮存食品的容器是否无毒无害四、设施设备四、设施设备（10分）分）25.专间设施是否符合要求专间设施是否符合要
22、求126.洗手消毒设施是否符合要求洗手消毒设施是否符合要求127.供水设施是否符合要求供水设施是否符合要求128.通风排烟设施是否符合要求通风排烟设施是否符合要求129.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求清洗、消毒、保洁设施是否符合要求130.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求131.采光照明设施是否符合要求采光照明设施是否符合要求132.设备、工具和容器是否符合要求设备、工具和容器是否符合要求133.场所及设施设备管理是否符合要求场所及设施设备管理是否符合要求134.废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符合要求1五、采购贮存五、采购贮存（10分）分）3
23、5.是否采购了禁止经营的食品是否采购了禁止经营的食品336.是否符合索证索票、查验记录要求是否符合索证索票、查验记录要求337.贮存是否符合要求贮存是否符合要求238.是否开展定期检查与清理是否开展定期检查与清理2检查项目检查内容分值得分特别提示 是否制定并实施是否制定并实施原料采购控制要求原料采购控制要求 是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证 是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制
24、品 是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料 六、加工制作六、加工制作（10分）分）39.粗加工与切配是否符合要求粗加工与切配是否符合要求140.烹饪过程是否符合要求烹饪过程是否符合要求141.备餐及供餐是否符合要求备餐及供餐是否符合要求142.凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉菜配制、裱花操作是否符合要求143.生食海产品加工是否符合要求生食海产品加工是否符合要求144.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求145.面点制作是否符合要求面点制作是否
25、符合要求146.烧烤加工是否符合要求烧烤加工是否符合要求147.食品再加热是否符合要求食品再加热是否符合要求148.食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求消毒是否符合要求351.保洁是否符合要求保洁是否符合要求352.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2检查项目检查内容分值得分特别提示是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁：保洁：餐饮具清洗水池是否足够使用，并餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开与粗加工水池分开 使用的洗涤剂、
26、消毒剂是否符合要使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求求 采用化学消毒的有效消毒浓度和浸采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求泡时间是否达到要求特别提示用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识冷藏、冷冻
27、设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒 是否有腐败、是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用食品烹饪过程是否符合要求：食品烹饪过程是否符合要求：需要熟制加工的食品是否烧熟煮透需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要求熟制品存放的温度和时间是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 是否将回收后的食品经加工后再次销售是否将回收后的食品经
28、加工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用八、食品添加剂八、食品添加剂（10分）分）53.是否符合五专要求是否符合五专要求454.是否符合相关备案和公示要求是否符合相关备案和公示要求355.是否存在超范围、超剂量使用现象是否存在超范围、超剂量使用现象3九、检验运输九、检验运输（10分）分）56.检验是否符合要求检验是否符合要求357.包装是否符合要求包装是否符合要求358.运输是否符合要求运输是否符合要求4检查结果：平均分：评定等级：.检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表 1.带带的检查内容为关键项（共的检查
29、内容为关键项（共12项），项），2项以上（含项以上（含2项）项）关键项不符合要求，不评定动态等级。关键项不符合要求，不评定动态等级。2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。留小数点后一位）。3.检查项目和检查内容可合理缺项。检查项目和检查内容可合理缺项。说明说明：项内量化分级等级评定 实例例例例例1 1 1 1：某快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食：某快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食：某快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食：某快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，无裱花操作，海
30、产品，无裱花操作，海产品，无裱花操作，海产品，无裱花操作，餐饮服务食品安全监督动态等餐饮服务食品安全监督动态等餐饮服务食品安全监督动态等餐饮服务食品安全监督动态等级评定表级评定表级评定表级评定表中的第中的第中的第中的第42424242、43434343、44444444项为合理缺项，其分数计项为合理缺项，其分数计项为合理缺项，其分数计项为合理缺项，其分数计算如下：算如下：算如下：算如下：应得总分应得总分应得总分应得总分=900-30=870=900-30=870=900-30=870=900-30=870分分分分实得总分实得总分实得总分实得总分=826=826=826=826分分分分标化分标化
31、分标化分标化分=826/870100=95=826/870100=95=826/870100=95=826/870100=95分分分分餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级拟评定为拟评定为拟评定为拟评定为优秀优秀优秀优秀项内量化分级等级评定 实例 例例例例2 2 2 2：某食堂聘用禁聘人员从事食品安全管理工作并且采购：某食堂聘用禁聘人员从事食品安全管理工作并且采购了禁止经营的食品了禁止经营的食品，餐饮服务食品安全监督动态等级评定餐饮服务食品安全监督动态等级评定表表中的第中的第8 8、3535项关键项不符合要求，则表中拟评定等级填项关键项不符合要求，则表中拟评定等级填写写不予评级不予评级 谢 谢！