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1、第五讲 餐饮类主题空间设计 主讲 丰明高 第五章第五章 餐饮类空间室内设餐饮类空间室内设计计 餐饮类空间特指为人们提供各餐饮类空间特指为人们提供各种食品及饮品服务的空间类型。种食品及饮品服务的空间类型。随着经济的发展，餐饮类空间随着经济的发展，餐饮类空间出现了丰富的类型。根据其经出现了丰富的类型。根据其经营特色，大致可以分为三大类。营特色，大致可以分为三大类。第一类为餐厅，包括正餐餐厅、第一类为餐厅，包括正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅、快餐厅等。第二类为饮品场所，快餐厅等。第二类为饮品场所，包括大堂吧、咖啡厅、茶馆等。包括大堂吧、咖啡厅、茶馆等。第三类为餐饮娱乐结
2、合类，包第三类为餐饮娱乐结合类，包括茶餐厅、歌舞宴会厅等。括茶餐厅、歌舞宴会厅等。第一节第一节 餐饮类空间的空间餐饮类空间的空间划分与处理划分与处理 餐饮类空间的内部从功能上一般餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区、用餐区（包括宴可分为等位区、用餐区（包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等）、操作区、服务区、管卡座等）、操作区、服务区、管理区等。理区等。一、等位区一、等位区 等位区主要是供客人等候座位时等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息
3、位的数量现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。配比。二、用餐区二、用餐区 用餐区是顾客用餐的区域，包括宴会用餐区是顾客用餐的区域，包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等多种形式。宴会厅的就餐方式常分主多种形式。宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进，程序性、礼仪性十分强。宾循序渐进，程序性、礼仪性十分强。宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会前宾客聚集、交往、休息的活动宴会前宾客聚集、交往、休息的活动空间，可设计活动隔断灵活分隔空间空间，可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求。
4、散座餐厅的以适用不同的使用需求。散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位之空间应多样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。在需要举行仪式的餐间的互不干扰。在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。包房一般为有私密需求可以设卡座。包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫生间、空间，可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。衣帽间以及
5、专用的会客区和休息区。三、操作区三、操作区 餐饮类空间的操作区一般由厨房、餐饮类空间的操作区一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。是配菜间、明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区域，应充分考设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。在厨房内，原料的装卸、行尺寸。在厨房内，原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具的储存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至送出都应具备回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效的交通流线。厨房到餐厅方便有效的交通流线。厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行。一
6、般来说，厨房面员持送菜通行。一般来说，厨房面积与就餐区的配比为积与就餐区的配比为1 1：3 31 1：2 2。烹饪量、供餐量、配膳和供餐的复烹饪量、供餐量、配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积的主要因素。杂度是影响厨房面积的主要因素。厨房、配菜间、明档和水果房都需厨房、配菜间、明档和水果房都需要良好的卫生条件，应采用容易清要良好的卫生条件，应采用容易清洁的材质，水果房可以配备小型库洁的材质，水果房可以配备小型库房。房。四、服务区和管理区四、服务区和管理区 服务区的位置应根据顾客座位服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台照顾到每一位顾
7、客。总服务台应设在显著的位置上，服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。解经营情况。第二节第二节 餐饮类空间的餐饮类空间的设计原则设计原则 餐饮类空间的设计要根据餐饮类空间的设计要
8、根据目标客户群、投资额、经目标客户群、投资额、经济效益来确定，应锁定的济效益来确定，应锁定的目标客户群来确定设计的目标客户群来确定设计的主题风格、文化定位，进主题风格、文化定位，进而确定包房的数量和散座而确定包房的数量和散座的座位数，并将其计算到的座位数，并将其计算到经济技术指标中。同时，经济技术指标中。同时，设计师必须熟悉掌握餐饮设计师必须熟悉掌握餐饮类空间的营销战略、研究类空间的营销战略、研究竞争对手及各类主题餐饮竞争对手及各类主题餐饮营运模式，真正将餐饮类营运模式，真正将餐饮类空间的各功能落实到设计空间的各功能落实到设计之中。之中。一、主题鲜明，突出一、主题鲜明，突出特色特色 餐饮类空间
9、对于品牌与文餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。感受深层次的文化韵味。二、功能协调方便二、功能协调方便 餐饮类空间的设计应做到各项功能餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，
10、要考虑服务协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹
11、调上菜等各料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。务路线相交叉。三、空间尺度合理三、空间尺度合理。客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐
12、，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1等。四、创造良好的就餐氛围四、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围；西餐厅一
13、般是单人或双隆重、喜庆的氛围；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。私的空间。五、注重家具的选择五、注重家具的选择 餐饮类空间家具主要以餐桌椅、餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要如散座、零点餐厅的餐台要2 2人台、人台、4 4人台、人台、6 6人台、人台、8-108-10人人台综合配备，包房餐厅则以台综合配备，包房餐厅则以8-8-1010台以上餐台为主，中餐以圆台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用一致，功能上讲究舒适实用。