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1、食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。食品营养价值的评定及其意义食品营养价值的评定及其意义食品营养价值的评价食品营养价值的评价:营养素的种类和含量营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表营养素质量营养素质量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹调和加工过程的损失烹调和加工过程的损失食物抗氧化能力食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物血糖生成指数食物中的抗营养因子食物中的抗营养因子营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数(index of nutrition
2、quality,INQ)：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量INQ1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.8194
3、0.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0-0.220.05INQ0.77-1.300.30100gsoybean 150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10评价食物营养价值的意义评价食物营养价值的意义1、全面了解食品的天然组分，发现食品的、全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷营养缺陷2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失和损失3、指导合理选购食品，制定平衡膳食、指导合理选购食品，制定平衡膳食食品的分类食品的分类(classification)来源与性质：来源与性质：动
4、物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 各类食品的制品各类食品的制品营养学特点：营养学特点：(1)粮谷类粮谷类 (2)豆类及其制品豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品蛋及蛋制品 第一节、谷类第一节、谷类 小麦、稻米、玉米、小米、高小麦、稻米、玉米、小米、高粱等粱等Wheat,rice,corn,kaoliang are the most important cereals used for human food.第一章第一章 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值50%70%能量能量55%protei
5、n一、一、谷粒结构与营养成分谷粒结构与营养成分(structureandcomposition)6%6%纤维素纤维素纤维素纤维素半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素6%7%6%7%蛋白质、磷、蛋白质、磷、蛋白质、磷、蛋白质、磷、B B族维生素族维生素族维生素族维生素 83%83%淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质 2 23%3%蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可溶性糖，溶性糖，溶性糖，溶性糖，VitEVitE、B B族维生素族维生素族维生素族维生素二、营养价值二、营养价值(nutritional value)They provide us with a
6、majority of our food calories and about half of protein.Protein 7.515%EAA不平衡（不平衡（赖氨酸赖氨酸、色、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）BV偏低偏低 Carbohydrates 淀粉淀粉 90%70%单糖单糖 10%脂肪脂肪 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油）糊粉层和胚芽（胚芽油）14%lay in germ and bran mainly 矿物质矿物质 (P，Ca),谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层 1.53%lay in bran and aleurone layer
7、Vitamins B vitamins糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽 （thiamin,riboflavin,niacin）lay in aleurone layer and germ 三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响1.1.加工的影响：不同出粉率与出米率加工的影响：不同出粉率与出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.9813914914粗脂肪0.81.11.50.81.5 1.01.6 1.52.0糖0.30.40.61.52.0 1.52.0 2.02.5无机盐0.60.81.00.3
8、0.6 0.60.8 0.70.9纤维素0.30.40.60.20.20.4 0.40.9出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.502.烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸62
9、10030小米熬183067馒头富强粉(精白粉)发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条油条标准粉标准粉炸炸050523.3.贮存对谷物营养价值的影响贮存对谷物营养价值的影响含水量氧气微生物害虫谷物时间温度湿度阴凉、通风、干燥、避光谷类食物缺点与不足谷类食物缺点与不足1蛋白质生物价相对较低2加工、烹饪过程中营养素易丢失3植酸影响无机盐的吸收4碳水化物的吸收利用小麦：蛋白质含量小麦：蛋白质含量10%所有谷类粉中，仅有小麦粉所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软能形成可夹持气体从而生
10、产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。蛋白质是小麦具有独特性质的根源。面筋蛋白由两种主要的蛋白：面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白。四常见谷类食物的营养价值玉米：多种营养成分。玉米：多种营养成分。胡萝卜素、胡萝卜素、VitB2、脂肪含量、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、居谷类之首，脂肪含量是米、面的面的2倍，其脂肪酸的组成中倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占必需脂肪酸（亚油酸）占50以上，并含较多的卵磷脂以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉
11、米（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用粥样硬化和高血压的作用。四常见谷类食物的营养价值小米小米，也称粟米、谷子，是我国北方某些地区的主食之一。每100克小米含蛋白质9.0克，这高于稻米、玉米，稍低于小麦粉。另外每100克小米含钙41mg、镁107mg、铁5.1mg、锌1.87mg，高于稻米、玉米、小麦粉。小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其它谷类所缺少的。维生素B1的含量位居所有粮食之首。四常见谷类食物的营养价值荞麦荞麦：蛋白质含量高于大米、小麦粉和玉米面，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦蛋白质和其他谷物蛋白质不同，近似于豆类蛋白
12、。荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收脂肪2%3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高B族维生素含量丰富，维生素B1、B2是小麦粉的320倍，为一般谷物所罕见含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素C荞麦含镁量高，含铁、锰、钠、钙的量亦高。含铬四常见谷类食物的营养价值大麦：耐受各种气候和环境-大部分用作啤酒工业及酒精工业的原料-动物饲料-少量用于人类食品：青稞四常见谷类食物的营养价值燕麦燕麦(皮燕麦，不易脱皮：燕麦片皮燕麦，不易脱皮：燕麦片莜麦（裸燕麦，易脱皮）：多制粉食用。-蛋白质和脂肪含量高于一般谷类，高能食物。赖氨酸含量高。脂肪含有大量亚油酸。-良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用四常见谷类食物的
13、营养价值五谷类食物中的植物化学物1.黄酮类化合物:芦丁(槐米,荞麦)花色苷(黑米,黑玉米)作用:抗氧化,抗癌,抗突变,改善视力,保护肝脏,减肥等.2.酚酸类化合物:玉米,小麦,荞麦,燕麦作用:预防结肠癌等慢性病.二、豆二、豆 类类(LEGUMES)(LEGUMES)大豆的营养价值大豆的营养价值(nutritive value of soybean)Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food stap
14、le by millions of people in China and Japan.大豆,我国古代称为“菽”，5000多年种植历史，英语里的Soybean五谷：五谷：稻、稻、黍（黍（黄米黄米）、稷稷ji（粟粟su，谷子，小米，谷子，小米）、）、麦麦、菽菽shu（大豆）（大豆）Protein EAA组成合理组成合理,富含赖氨酸富含赖氨酸3540%属于优质蛋白质属于优质蛋白质.Carbohydrate 其中约其中约50%可直接消化可直接消化(阿拉伯阿拉伯 2530%糖，半乳糖和蔗糖糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少，淀粉含量少 另一半另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。为难以消化的棉籽糖和水苏糖。
15、Fat 其中其中PUFA占占85%，亚油酸占，亚油酸占50%以上，以上，1520%磷脂磷脂1.64%，大豆卵磷脂，大豆卵磷脂 Mineral Ca 190mg/100g Fe 7.0mg/100g Vitamin 丰富的丰富的VitB1、VitB2和和Vit.E大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5总计101915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕
16、榈酸油(C16)0.50.3油酸(C18)205022.8亚油酸(C18)356050.8亚麻酸(C18)2136.8总计(C12)80.7 大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）：）：常常压蒸汽压蒸汽30分，分，1kg压力加热压力加热1025分，脲酶反应分，脲酶反应 我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性 豆腥味：脂肪氧化酶豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分）分）胀气因子：棉籽糖与水苏糖胀气因
17、子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）大豆中的特殊成分1,大豆异黄酮2,大豆皂苷3,大豆甾醇4,大豆卵磷脂5,大豆低聚糖:大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 植酸：植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些植酸：植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。营养成分无法有效的利用。-大豆发芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，大豆发芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素游离氨基酸、维生素C则有所增加，使原来被植酸螯合则有所增加，使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态的元素释放出来，变成可被人体利用
18、的状态 -大豆制成豆浆或豆腐。经大豆制成豆浆或豆腐。经6小时浸泡就能使大豆里的植小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率无机盐元素的利用率 植物红细胞凝血素：不耐热植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌抑制肿瘤和广谱抗菌3131其他豆类的营养价值豌豆，蚕豆，绿豆，豇(jiang)豆，芸豆蛋白质：20%脂肪：1%2%碳水化合物：50%60%，淀粉几种常见豆制品的营养价值几种常见豆制品的营养价值发酵豆制品发酵豆制品 经过
19、微生物的作用，使一些营养成分被分解，经过微生物的作用，使一些营养成分被分解，如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时，经过发酵，病危险的功能。同时，经过发酵，B族维生素如维族维生素如
20、维生素生素B2,维生素维生素B6和维生素和维生素B12含量大大的增加含量大大的增加 豆腐和豆腐干豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake)南豆腐，北豆腐，内酯豆腐南豆腐，北豆腐，内酯豆腐(葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯)豆腐的蛋白质含量为豆腐的蛋白质含量为8%，但豆腐干及其他制品，但豆腐干及其他制品的蛋白质可达的蛋白质可达20%45%，而且是优质蛋白质，而且是优质蛋白质，加工后消化率可达加工后消化率可达92%96%，是蛋白质的良，是蛋白质的良好来源好来源 豆芽豆芽(bean sprout):豆芽除保留原有成分外，豆芽除保留原有成分外，还可产生大量还可产生大量Vit.C几种常见豆制
21、品的营养价值几种常见豆制品的营养价值种类种类 蛋白质蛋白质protein（g）钙钙Ca（mg）镁镁Mg(mg)北豆腐北豆腐12.213863南豆腐南豆腐6.211636内酯豆腐内酯豆腐(葡萄糖酸内葡萄糖酸内酯酯)5.01724豆腐干豆腐干16.2308豆浆豆浆1.818豆腐脑豆腐脑1.910豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)油料蛋白制品：油料蛋白制品：利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。氨基酸组成和蛋白质功效比值工制成的植物蛋白制品。氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，用于食品加工业较好，用于食品加工业 分离蛋白分
22、离蛋白(soy protein isolates):Protein占占90%浓缩蛋白浓缩蛋白(soy protein concentrates)：Protein占占70%油料粕粉油料粕粉(soy flour)：组织化蛋白组织化蛋白(textured soy protein)：去纤维后膨：去纤维后膨化而成化而成豆类食品在我国膳食中的地位1大豆蛋白质的功能2优质的食用油3提供无机盐和维生素4丰富人们的膳食结构（二）豆类卫生问题1霉变molds2农药残留residue3环境污染pollution4仓储害虫noxiousinsects5其它others蔬菜和水果类蔬菜和水果类 From a nutri
23、tional standpoint,fruits and vegetables are valuable chiefly for their vitamin and mineral content and for their dietary fiber or bulk.第三节蔬菜类蔬菜按其结构和可食部位不同，可分为：-叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等-根茎类如萝卜、胡萝卜、藕、竹笋等-瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等-鲜豆类如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等第三节蔬菜类叶菜类叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质和膳食纤维来源。绿叶和橙色蔬菜营养素含量丰富，特别
24、是胡萝卜素维生素B2：含量不丰富，仍是主要来源蛋白质1%2%，脂肪不足1%，碳水化合物2%4%，膳食纤维1.5%4242西兰花西兰花100g100g菜花菜花100g100g胡萝卜素胡萝卜素72107210微克微克3030微克微克硫胺素硫胺素0.090.09毫克毫克0.030.03毫克毫克核黄素核黄素0.130.13毫克毫克0.080.08毫克毫克烟酸烟酸0.90.9毫克毫克0.60.6毫克毫克维生素维生素C C5151毫克毫克6161毫克毫克维生素维生素E E0.910.91毫克毫克0.430.43毫克毫克钙钙6767毫克毫克2323毫克毫克锌锌0.780.78毫克毫克0.380.38毫克毫克
25、第三节蔬菜类根茎类根茎类如萝卜、胡萝卜、藕、竹笋等蛋白质1%2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物碳水化合物5%20%，膳食纤维1%胡萝卜含胡萝卜素最高，4130ug/100g硒：大蒜，洋葱，马铃薯，芋艿（芋头）第三节蔬菜类瓜茄类瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等蛋白质0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%3%，膳食纤维1%胡萝卜素：南瓜，番茄和辣椒维生素C：辣椒，苦瓜辣椒：硒，铁，锌丰富第三节蔬菜类鲜豆类鲜豆类如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等营养素含量相对较高。蛋白质2%14%，毛豆毛豆12%，豌豆（，豌豆（7.4%）；除毛豆（5%），脂肪0.5%以下；碳水化合物4%，毛豆（10.5%）
26、，豌豆（18.2）膳食纤维1%3%胡萝卜素较高钾，钙，硒，铁（蚕豆，毛豆），锌丰富菌藻类：包括食用菌和藻类食物食用菌是指供人类食用的真菌，我国的食用历史悠久，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类是无胚，以孢子进行繁殖的低等植物，可供人类食用的有海带、紫菜、发菜发菜等第三节蔬菜类菌藻类：低能量，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。蛋白质蛋白质：高达20%以上，如蘑菇每百克含21克，香菇含20.0克，紫菜含26.7克碳水化合物碳水化合物：20%35%，膳食纤维丰富，如香菇每百克高达31.6克，银耳含30.4克，黑木耳含29.9克，还有部分碳水化合物为植物多糖，具有
27、很好的保健作用。脂肪脂肪含量很低，约为1.0%B族维生素族维生素如维生素B1、维生素B2和烟酸含量丰富，尤其是维生素B2微量元素微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍甚至十几倍第三节蔬菜类第四节水果类水果可分为鲜果、干果、坚果和野果鲜果：种类很多，有苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等干果是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，蜜枣和柿饼等坚果：以种仁为食用部分，外覆木质或革质硬壳。野果：沙棘、金樱子、猕猴桃、刺梨、番石榴鲜果：水分含量较高7990蛋白质含量少，0.5%1.0脂类物质含量很低，0.1%0.5碳水化合物：糖、淀粉、膳食纤维-仁果类如苹果、梨以果糖为主
28、，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果类如桃、杏以蔗糖为主。-水果未成熟时，碳水化合物多以淀粉为主，随其成熟才逐渐转化为糖，随糖含量上升，水果中糖与酸(有机酸)比例也发生改变-富含果胶的水果可以制成果酱第四节水果类鲜果维生素：水果中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素，但B族维生素含量普遍较低。在膳食中具有重要意义的维生素是维生素C和胡萝卜素-柑橘类，草莓，山楂，酸枣，鲜枣，猕猴桃，龙眼等是维生素C的优良来源-具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，如芒果，柑桔类，枇杷，杏，柿子第四节水果类干果加工处理，维生素含量明显降低。而蛋白质、碳水化合和无机盐
29、类因加工使水份减少，含量相对增加易于运输和贮存，有利于食品的调配，使饮食多样化，故干果类仍有一定的食用价值第四节水果类野果：丰富的维生素C胡萝卜素、维生素E有机酸和植物化学物质沙棘脂肪：果实6.8%种子12%VitC12g/100g胡萝卜素和VitE丰富第四节水果类金樱子（野蔷薇果）金樱子（野蔷薇果）维生素C15003700mg/100g第四节水果类第四节水果类刺梨刺梨盛产西南诸省维生素C2588mg/100g类黄酮含量丰富612g/100g番石榴维生素C358mg/100g，丰富的维生素B2保健作用：番石榴具有防止细胞遭受破坏而导致癌病变，避免了动脉粥状硬化的发生，抵抗感染病。还有维持正常的
30、血压及心脏功能。最新研究发现，番石榴还有减低糖尿病的功效。第四节水果类坚果：脂肪含量：-油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽-淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实植物学来源：-木本坚果：-草本坚果：花生，葵花子，莲子第四节水果类坚果：营养丰富。共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。从营养素含量而言，油脂类坚果优于淀粉类坚果。但是坚果含能量较多，不可多食，以免能量摄入过剩导致肥胖蛋白质蛋白质：-油脂类坚果油脂类坚果12%22%，西瓜籽和南瓜籽的蛋白质含量高达30%以上。淀粉类坚果淀粉类坚果的蛋白质含量较低，栗子4%5%，芡实8%左右-坚果类蛋白
31、质氨基酸组成各有特点，但因缺乏一种或多种必需氨基酸，生物价较低，需要与其他食物一起食用可发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值第四节水果类坚果：脂肪：-油脂类坚果含量达40%以上，坚果含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸含量丰富。碳水化合物：-油脂类坚果含量15%以下-淀粉类坚果60%以上-淀粉类坚果膳食纤维含量在1.2%3.0%之间，虽然富含淀粉，但血糖生成指数较精制米面为低第四节水果类坚果：维生素：维生素E和B族维生素良好来源-油脂类坚果含有大量的维生素E-杏仁中的维生素B2含量较高-鲜板栗和杏仁含有一定量的维生素C矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量
32、元素的良好来源-美国杏仁和榛子是钙的较好来源-油脂类坚果矿物质含量高于淀粉类坚果第四节水果类蔬菜和水果中非营养性成分：蔬菜和水果中非营养性成分：芳香物质芳香物质(aromatic compounds)：精油精油(醇、醛、醇、醛、酯、酮等酯、酮等)，可以糖苷、可以糖苷、氨基酸结合状态存在。氨基酸结合状态存在。有机酸有机酸(organic acids)：促进食欲、有助消化、促进食欲、有助消化、稳定稳定VitC 苹果酸、柠檬酸、酒石酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质：生理活性物质：萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶
33、大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；洋葱、甘蓝中的类黄酮；洋葱、甘蓝中的类黄酮；苦瓜的降糖作用苦瓜的降糖作用 天然色素天然色素蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)柿子椒 723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜 2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜 1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.
34、03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03加工烹调的影响加工烹调的影响注意水溶性维生素注意水溶性维生素(尤其是尤其是Vit.C)及无机盐及无机盐 的损失与破坏的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热温度、烹调时间等有关加热温度、烹调时间等有关水果：水果：生食可避免烹调的影响生食可避免烹调的影响 第二章动物性食物的营养价值畜禽肉类，水产品，蛋类和奶类，它们的营养价值类似，但是各有特点肉类：畜肉（猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等）和禽肉（鸡
35、肉、鸭肉和鹅肉等）。肉类不仅包括动物的骨骼肌肉，还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肠、肺、肾、舌、脑、血、皮和骨等含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点蛋白质量多，质好：含量为10%20%。-主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20左右，优质蛋白-畜肉的皮肤和筋腱主要有结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质。-骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含
36、量约为20%，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点蛋白质量多，质好蛋白质量多，质好：含量为10%20%。-畜血液中的蛋白质含量：猪血约12%，牛血13%，羊血7%。畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高。-畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点饱和脂肪酸和胆固醇含量较高饱和脂肪酸和胆固醇含量较高：一般为10%36%，肥肉高达90%-以饱和脂肪为主，熔点较高-胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/100g，脑中最高，约为257
37、1mg/100g第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点碳水化合物含量低碳水化合物含量低：以糖原的形式存在于肌肉和肝脏-瘦猪肉的含量为12，瘦牛肉为26，羊肉为0.50.8，兔肉为0.2左右-宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点矿物质含量比较齐全矿物质含量比较齐全：0.8%1.2%-瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉-铁和磷的良好来源，特别是肝脏和血液多种维生素：多种维生素：以B族维生素和维生素A为主-内脏含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，特别是富含维生素A和维生素B2禽肉类营养价值及其特点与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，饱和程
38、度低，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要第一节畜禽肉浸出物：指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物-含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，占总含氮物质的11%，游离状态存在，呈味物质核苷酸类，胍基化合物-无氮浸出物：糖类，有机酸，占肌肉化学成分的1.2%-禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美第一节畜禽肉畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用-蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用-注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用-畜肉的脂肪和胆
39、固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉-内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，宜经常食用第一节畜禽肉畜肉类的营养成分（畜肉类的营养成分（畜肉类的营养成分（畜肉类的营养成分（100g100g可食部）可食部）可食部）可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心猪心
40、16.65.3124.3130.190.48151猪肝猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑猪脑10.89.8301.9-0.110.192571牛肉牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉狗肉 18.63.7433.5157-0.1252禽肉类的营养成分（禽肉类的营养成分（100g可食部）可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19
41、.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3-2.2230.030.171982.effects of processing and cookingProtein变化不大，且更利于消化吸收Vitamins炖、煮时损失不大，高温时Bvitamins损失较多
42、。第二节蛋类及蛋制品蛋的结构：主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成蛋壳：占全蛋重的11左右-96%碳酸钙、2%碳酸镁和2%蛋白质组成-壳厚约300340微米，布满直径为1565m的细孔-新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10m的胶质薄膜水溶性，储存时防潮，防雨无光泽，霜状，鉴别蛋新鲜度蛋清蛋黄：表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%minerals第二节蛋类及蛋制品蛋的组成成分及营养价值特点蛋的组成成分及营养价值特点蛋白质是最理想的优质蛋白质蛋白质是最理想的优质蛋白质：-每百克鸡蛋含蛋白质每百克鸡蛋含蛋白质12.7
43、克，常以全蛋蛋克，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白白质作为参考蛋白 -全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为65：35，蛋清由于含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质蛋清由于含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质占全蛋的占全蛋的54%左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的46%左右左右第二节蛋类及蛋制品脂类：-鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中脂肪含量约为26%-几乎全部系与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高-以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%-蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能
44、促进脂溶性维生素的吸收-胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含胆固醇约213mg第二节蛋类及蛋制品minerals：蛋黄Ca、P、Fe、K、Vitamins：蛋黄A、D、B1、B2蛋宜蛋宜不宜不宜生吃？生吃？抗生物素、抗胰蛋白酶抗生物素、抗胰蛋白酶第二节蛋类及蛋制品CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergy ProteinFatIronVit.Athiamin Riboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)全蛋507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0
45、.15yolk174960350.6950.030.10第六节第六节 食物中的抗氧化成分食物中的抗氧化成分（一）（一）Vit E防止过氧化脂质的生成防止过氧化脂质的生成（二）（二）Vit C直接与氧化剂作用；防止过氧化脂质的生成直接与氧化剂作用；防止过氧化脂质的生成（三）（三）-胡萝卜素：阻断脂质过氧化反应；清除胡萝卜素：阻断脂质过氧化反应；清除双线态氧双线态氧（四）硒（四）硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分，清除脂质作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分，清除脂质过氧化物，与维生素过氧化物，与维生素E协同作用协同作用（五）植物化学物（五）植物化学物1 黄酮类化学物：大豆异黄酮黄酮类化学物：大豆异黄
46、酮2 大蒜素：主要为二丙烯基二硫化物，清除氧大蒜素：主要为二丙烯基二硫化物，清除氧自由基自由基3 大豆皂甙：抑制脂质氧化大豆皂甙：抑制脂质氧化葛根黄酮食物禁忌人们口常所说的食物禁忌，其涵义包括两个人们口常所说的食物禁忌，其涵义包括两个方面：方面：一是病人饮食禁忌，即通常所说的一是病人饮食禁忌，即通常所说的“忌口忌口”，长期积累的经验告诉我们，某些疾病在恢，长期积累的经验告诉我们，某些疾病在恢复或治疗过程中，必须忌吃某些食物，不然复或治疗过程中，必须忌吃某些食物，不然会引起疾病的复发或加重；会引起疾病的复发或加重；二是食物的配伍禁忌，即某些食物不宜混在二是食物的配伍禁忌，即某些食物不宜混在一起吃
47、，否则会引起人体急性或慢性中毒，一起吃，否则会引起人体急性或慢性中毒，即所谓的即所谓的“食物相克食物相克”。我们对于古代医学遗产和群众中长期流传的说法，既不可全否定也不可人云亦云，必须通过科学的分析实验和反复的生活实践，才能作正确的结论。1病症忌口系根据病人所患病症的虚实亲热，阴阳偏胜，结合食物的性味归经，来确定禁忌的内容。如火热症忌食辛辣动火的热性食物，虚寒症忌食冷浆瓜果等凉性食物，阳虚者忌食咸寒伤阳食物，湿盛者忌食肥腻生痰食物。阴虚者忌食香燥(因香燥伤阴)，此皆属于病症忌口。2 2发物忌口发物忌口发物忌口发物忌口发物之说，在民间早有流传，主要指的是能引起旧病复发的食物。食物为什么能发病，从
48、现代医学观点来分析，不外以下三种情况：一是动物性食品中含有某些激素，促使人体内的某些机能亢进，代谢紊乱，如糖皮质类固醇，超过生理剂量时，可以诱发感染扩散，溃疡出血，疯痈发作等等，导致旧病复发。二是刺激性食物，如酒类，辣椒对于炎性病灶的刺激，往往可以引起炎症扩散，疮疡复发。三是某些食物，成为过敏原引起变态反应性疾病复发，如鱼、虾往往引起皮肤过敏患者的等麻疹复发，豆腐乳有时引起哮喘病的复发，某些蔬莱引起的日光性皮炎等。3素质忌口有些人先天禀赋就有素寒、素热，阴、阳偏胜，强壮、赢弱的素质差别，生起病来，这种差别往往更加显著。因此不管从平素或疾病治疗方面，都应当在饮食上有所禁忌。4药物忌口病人在服用某
49、种药物时，必须忌食与所服之药物产生不良作用的一些食物。服用中药期间，一般是忌食油腻大荤，腥膻异味之物。如果是温经暖胃的方剂，须忌食生冷或豆类，特别是绿豆；如果是凉血止血的方剂，应忌羊肉狗肉。至于真正的食物相克，大致有以下几种情况：至于真正的食物相克，大致有以下几种情况：(1)两种(或两种以上)食物，所含的营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用者相排斥，一方阻碍另一方的吸收或存留。久而久之，导致某些营养物质缺乏。(2)两种(或两种)以上食物，在消化吸收或代谢过程中进行不利于机体的分解、化合，产生有害物质或毒物者，如维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食，使河虾体中本来无形的五价砷，还原为有毒的三价砷，而引起中毒。(3)两种(或两种以上)食物同食后，从中医角度讲，在机体内共同产生寒凉或温热效应，破坏了机体生理的动态平衡者如同属寒凉之性或同属温热之性，同属滋腻之性或同属于火燥之性的食物。食后令人生热，生寒，起燥或多痰。如牛肉和白酒