《【中国名菜】素斋风味-仿荤水产类.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【中国名菜】素斋风味-仿荤水产类.doc（25页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的开展，先秦时已经有了菜羹斋食。?礼记玉藻?说，“子卯，稷食菜羹，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。?庄子人间世?记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此那么可以为斋乎？“?南华经?也有“蔬食邀游，泛假设不系之舟的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个开展顶峰。张骞通西域。经“丝绸之路传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安创造的豆腐，大大地丰富了素食的内容
2、。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣兴盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠?唐语林?载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，到达以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜的先河。历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房
3、为此设有“素局。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(即僧厨)制做。这一时期全国各地“香积厨有较大开展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林、“菜根香、“全素斋、“素味香、“佛有缘“等。它们在继承传统素菜品种的
4、根底上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼、“烧烤肥鸭等，形象生动，几可乱真。现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素，宫廷素菜和民间素菜那么“以荤托素。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头)，道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤、道家“五荤皆视为禁忌而不食。“以荤托素派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的开展拓宽了前景。本书“素斋风味内，“全素及“以荤托素兼收并蓄，烹调者可根据自
5、己不同的需要加以选择。【鸡丝燕菜】主料辅料素鸡丝 200克 胡椒粉 5克 萝卜 300克 干淀粉 500克(约耗50克) 精盐 5克 味精 3克 素清汤 700克烹制方法1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。工艺关键1.素鸡制法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱袖5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮(每张宽10厘米、长20厘米)放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮(较前稍大)作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，
6、以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。2.素清汤：黄豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，葱200克，胡椒粉15克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水25000克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味后，用瓢打净杂质，即成素汤。风味特点汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。【火腿血燕】主料辅料素火腿 300克 干淀粉 500克(约耗70克) 胡萝卜 300克 精盐 5克 香油 10克 味精
7、3克 素清汤 800克烹制方法1.胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝，亦放进二汤碗中。2.素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。工艺关键素火腿制法：豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋2个，味精1克。胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量。将藕粉用水调散，参加调散鸡蛋，下味精、胡椒仿荤水产类粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红(注意稍微起色，呈淡粉红色)，混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊(不宜太厚)，然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此连续叠铺至3.5厘米厚
8、。装入蒸笼蒸至成熟，然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。风味特点颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。【绣球燕莱】主料辅料豆腐修 300克 味精 3克 箩卜 300克 胡椒粉 3克 绿叶时蔬 10克 干淀粉 500克(约耗70克) 水发发菜 10克 素火腿 10克 香油 10克 精盐 5克 素清汤 800克烹制方法1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。工艺关键1.豆腐修制法：豆腐500克
9、，鸡蛋清4个，干水豆粉10克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，参加调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。2.燕菜制法：白萝卜1个300克，干淀粉300克(实耗60克)。将白萝卜(冬瓜、胡萝卜亦可)洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其外表水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用
10、清水漂好即为燕菜。风味特点汤汁清澈，绣球飘浮，色泽调和，口味咸鲜。【清汤燕菜】主料辅料白萝卜 1000克 味精 2克 胡萝卜 10克 胡椒粉 2克 姜丝 5克 香菜 10克 葱丝 5克 干淀粉 10克 精盐 5克 水淀粉 5克 仿荤水产类料酒 10克 清汤 15克 香油 25克 花生油 50克烹制方法1.白萝卜洗净去皮，切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜即制成。2，胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。3.炒锅洗净置火，参加花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，放入胡萝卜丝、
11、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。4.将蒸好的“燕菜放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。工艺关键1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。2.在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。风味特点本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口，为冬令佳品。【烧鱼翅】主料辅料豆腐皮 1张 豆腐 250克 玉兰片 50克 胡椒粉 2克 鲜蘑菇 50克 葱末 5克 黄花 100克 姜末 5克 粉丝 50克 青蒜 10克 水淀粉 50克 干淀粉 5克 精盐 2克 香油 2克 味精 5克 料酒 5克 白糖 2克 素汤 l00克烹制方法1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花
12、、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅料坯。4.取铁锅一只，洗净置火上，参加素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。工艺关键1.制做“鱼翅料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1厘米厚为宜。2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。风味特点此
13、菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。【三丝鱼翅】主料辅料素鱼翅 500克 味精 2克 冬菇 20克 胡椒面 2克 玉兰片 20克 水淀粉 15克 丝瓜衣 20克 麻油 10克盐 5克 鲜汤 150克 糖 10克烹制方法1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。工艺关键素鱼翅制法：千张皮2块，纯碱5克，食油150克(实耗70克)。将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下
14、锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。风味特点鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻。【蟹黄鱼翅】主料辅料素蟹黄 50克 糖 5克 素鱼翅 400克 胡椒粉 2克 姜 10克 水淀粉 3克 葱 10克 菜油 50克盐 5克 素清汤 200克 味精 1克烹制方法1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。工艺关键素蟹黄制法：胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净
15、去皮刮成茸(黄心不用)，冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅参加味精即成蟹黄。风味特点蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。【鸡茸鱼翅】主料辅料鲜笋 400克 精盐 5克 鲜菜心 200克 味精 5克 无盐面包 50克 白糖 5克 姜末 3克 水淀粉 10克 料酒 4克 花生油 50克烹制方法1.将鲜笋洗净，片成薄片、加工成梳齿型花刀，外形象鱼翅。2.将面包切成极薄的片再改细丁，做为“鸡茸。菜心洗净、切成细条备
16、用。3.炒锅洗净，放油，烧热后下入菜心煸炒，随后参加精盐1克、鲜汤20克、味精2克，将菜心烧至入味装入盘中垫底。4.原炒锅洗净，放油烧至七成热时，下入笋片及余下的鲜汤、精盐，再参加味精、料酒、姜末，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟油，把中国名某素斋风味“鸡茸覆盖在菜心上即成。工艺关键1.处理刀工时，笋片要薄，在切“梳齿丝时刀口要细，而且另一端不能切断。2.鸡茸也可用笋根代替。风味特点菜形美观，鲜嫩肥滑。【烧素鱼翅】主料辅料水发玉兰片 1500克 味精 3克 胡椒粉 2克 姜 10克 淀粉 25克 葱 10克 料酒 15克 精盐 5克 香油 10克烹制方法1.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成
17、鱼翅形状：从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。2.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下，参加汤，下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧10分钟，待汤汁收浓，参加淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。工艺关键制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，那么形似水发整鱼翅。风味特点颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。【素鱼翅】主料辅料干黄花翅 150 克味精 2.5克 黄豆芽 500克 花椒 5克 玉兰片丝 10克 八角 1个 香菇丝 10克 胡椒面 1.5克 干淀粉 100克 芝麻油 1000克(约耗150克
18、) 精盐 7克 湿淀粉 25克烹制方法1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000克，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。2.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，参加清水约150克，调成水粉糊。3.炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，参加素高汤约200克及精盐 3.5克、味精1克、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入
19、汤碗中。4.汤锅内参加原汁，再加素高汤400克及精盐4克、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精1.5克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油25克，浇入汤碗中即成。工艺关键1.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。2.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去。3.蒸索鱼翅，旺火气足，约蒸20分钟左右。风味特点此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜，配水发玉兰片、水发香菇，加众多调料，经炸、蒸后勾芡，成菜颜色乳白，汤鲜味美。【干烧鱼翅】主料辅料干绿豆粉丝 150克 水发香菇 25克 蘑菇 25克 味精 2克 冬笋 25克 胡椒粉 2克 生姜 10克 料酒 5克
20、 盐 3克 淀粉 15克 糖 3克 鲜笋汤 250克烹制方法1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约3厘米。然后盖严笼盖，再蒸5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔10厘米切断。2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。3.炒锅上火，加油25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。4.炒锅洗净后仍放火上，加油30克，烧热后先
21、下姜末，随即参加鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅，转用小火焖烧10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。工艺关键1.鲜笋汤(又称高汤)：取老笋段，加水焖烧3小时，此例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。2.粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便)，最好使粉丝长短一致。3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。4.“鱼翅焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象“鱼翅“。5.“鱼翅烹制完毕勾芡时
22、，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。风味特点排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅那么用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，应选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。【三鲜鱼肚】主料辅料油面筋 75克 酱油 30克 水发香菇 25克 料酒 5克 鲜笋 25克 白糖 5克 青菜心 25克 味精 7克 鲜汤 35克 五香油 10克 淀粉 10克 花生油 50克烹制方法1.将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。
23、冬菇切成丝。青菜切成段。2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开，再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、冬菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。工艺关键素鲜汤制法：1.豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽 250克，加水750克，制汤500克左右。要更浓，只需少加水。2.扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克，加水750克，出汤500克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，比例为黄豆芽汤2，扁尖汤1。3.鲜笋汤(又称高汤)：取老笋段，加水焖烧3小时。比例为笋250克，加水750克，出
24、汤500克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与豆芽汤拼用，比例为：笋汤1，豆芽汤2。4.鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧20分钟，比例为250克蘑菇加水 1000克，出汤500克。汤色清带褐，鲜味浓。5.香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分钟。250克香菇加水1000克，制汤750克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。风味特点此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料，配以香菇、鲜笋，油炸后锅塌而成，形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。【鸳鸯海参】主料辅料索海参 800克 糖 1克菜心 500克 味精 2克 郫县豆瓣 5克 盐 0.2克 泡红椒 3克 醪糟 3克 姜 3克 水豆粉 5克 蒜
25、3克 醋 2克 火葱 5克 酱油 1克 大葱 15克 菜油 150克 胡椒面 0.2克 素汤 适量烹制方法1.郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸，大葱切8厘米的段，火葱切花。2.锅中注入油80克，下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时，下素海参400克、汤、糖、味精同烧。另取一锅，注入油70克，下葱段炒香，下素海参400克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧，待用。3.再取炒锅一只，将洗净的菜心炒熟，摆人盘中成“形。两种不同味道的素海参，分别收汁，各放菜心左右即成。工艺关键1.素海参制法：藕粉500克，鸡蛋2个，黑木耳2克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。将藕粉用水调散，鸡蛋打破调散，共同搅拌成清糊
26、状。黑木耳用水发胀，洗净，用刀铡成小碎片。然后，将清糊内参加味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入瓷盘内，冷却后即成海参，待改刀选用。2.起锅时下醋和葱花，即成鱼香海参。3.可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。风味特点造型似太极图案，阳极辛辣，阴极咸鲜，比照鲜明，风味迥别。【菊花素海参】主料辅料水发香菇 100克 酱油 25克 素火腿 150克 面粉 25克 豆油皮 2张 湿淀粉 25克 姜粉 5克 白糖 15克 葱花 25克 味精 1克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 500克(约耗100克) 精盐 1.5克烹制方法1.豆油皮切成6厘米长
27、、3厘米宽的条。香菇去蒂，切成0.6厘米粗的条。素火腿切成1.5厘米长、0.6厘米宽的条。将香菇、素火腿放入碗内，参加白糖、精盐、味精0.5克、葱花、姜粉、湿淀粉15克，拌匀上浆。2.将豆油皮平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面，逐个包成似海参形的块，用调稀的面粉糊口，一一加以整理捏紧。3.炒锅置旺火，下入芝麻油，烧至七成热，将包好的素海参逐块下锅，炸2分钟，呈金黄色时捞出，整齐地码在碗内，上笼用旺火蒸1分钟取出，翻扣入盘。4.原炒锅倒去余油，置旺火上，注入清水100克、酱油烧沸。用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油15克推匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。工艺关键炸素海
28、参，要逐块下锅，旺火炸定型，中火炸至熟透，再冲炸上色。风味特点此菜是湖北风味素菜。以水发香菇为主料，配以素火腿和豆油皮仿制成海参状，先炸后蒸，再勾稀芡，成菜素海参黄中透褐，神似真海参，造型逼真，清润爽口。【三鲜海参】主料辅料葛粉 55克 料酒 15克 紫菜 5克 精盐 3克 水发木耳 40克 味精 2克 水发香菇 50克 白糖 3克 素鱼丸 20个 胡椒粉 2克 油菜心 50个 水淀粉 15克 素火腿 30克 冬笋 50克 姜汁 15克 素汤 250克 酱油 35克 花生油 1000克烹制方法1.水发木耳、紫菜洗净、剁成末，参加葛粉、精盐1克、味精1克、清水200克，调成糊。油菜心整棵洗净，从
29、菜梗中间一剖为二。冬菇、冬笋切成片。2.炒锅置火上，参加花生油250克，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖。炒至半熟后出锅，装入平盘，略凉后，用手搓成条，上笼蒸熟，即成“海参坯料，再将坯料中间剖开待用。3.炒锅放在火上，参加花生油，烧至六成热时，将“海参逐条下锅炸 3分钟后捞出，沥尽油待用。4.炒锅洗净置火上，参加花生油50克烧热，下入油菜心、香中国名菜素斋风味菇片、冬笋片稍煸炒，参加素汤、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、素鱼丸，“海参烧至人味，出锅前参加味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。工艺关键1.制作“海参坯料时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小
30、，影响成菜造型。2.炸制“海参时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感。风味特点1.葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色。2.此菜形色逼真，似海参外刺，并具有海鲜味。【生炒海参片】主料辅料昆子粉 25克 芹菜 15克 苏打粉 25克 水淀粉 5克 水发草菇 75克 酱油 5克 冬笋 50克 味精 7克 荸荠 3个 姜丝 2克 花生油 20克 精盐 5克 香油 2克烹制方法1.将昆子粉放入盆内，参加清水5克，用筷子搅打上劲。将苏打粉用温水50克化开倒入盆中调匀，然后捏成海参状，放入冷水中浸泡两天，取出控尽水分，切成片，再放入清水中泡至无苏打味。2.草菇去蒂，荸荠去皮切片。芹菜洗
31、净撕筋，切成寸段。冬笋切片。3.炒锅洗净置火上，倒入花生油烧热，放入姜丝煸炒出香味后，再参加“海参片、草菇、笋片、荸荠片炒熟，又参加味精、酱油、精盐。调好口味后，用水淀粉勾芡，随后撕入芹菜段，翻拌均匀，放入香油，即可装盘上桌。工艺关键1.冷水浸泡“海参，两天内要经常换水，以除去碱味。2.笋、荸荠等切片以薄为佳。风味特点1.本菜是福建南普陀寺素食佳品，至今已有几十年的历史。其色黑黄，嫩脆清爽，口味极佳。2.昆子粉是罗汉果碾成的粉末，色泽和质感酷似海参。【子鱿鱼】主料辅料素鱿鱼 400克 糖 10克 熟面筋 100克 味精 2克 豆瓣酱 10克 水豆粉 15克 菜心 12颗 醪糟 15克 姜 5克
32、 菜油 10克 蒜 5克 素汤 30克烹制方法1.面筋切绿豆大小的粒。豆瓣酱剁茸。菜心洗净。2.锅中注入油，下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒，吐油时下汤、素鱿鱼、糖、味精同烧。3.上色入味后，再下水淀粉勾芡，起锅装盘，四周镶上炒熟的菜心即成。工艺关键素鱿鱼制法：藕粉(或全青豆粉)300克，鸡蛋1个，黄花10克，味精 1克，胡椒粉0.2克，盐适量，食红适量。将黄花水发胀去蒂，理顺，局部铺于条盘内的一端，成梭子形。藕粉用水调散，下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐适量，调匀呈鱿鱼色，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入盘内。然后再将剩余的黄花摆在同一盘，以作鱿鱼须，冷却后即成鱿鱼。风味特点此为四川风味素菜，属家常味
33、型，辛辣醒胃，咸鲜味美。【锅巴鱿鱼】主料辅料藕粉 100克 酱油 5克 锅巴 200克 味精 5克 鲜笋 10克 醋 2克 冬菇 10克 胡椒粉 5克 鸡蛋 2个 水淀粉 5克 姜片 5克 清汤 100克 葱段 5克 花生油 500克烹制方法1.藕粉参加少量清水调湿，参加鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼。2.将“鱿鱼切成3厘米长、1.5厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，兑成卤汁。3.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中。4.原锅底油，下入卤汁、
34、“鱿鱼片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。工艺关键1.“鱿鱼下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。2.调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。风味特点本菜“鱿鱼香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷。【翡翠虾仁】主料辅料素虾仁 100克 嫩胡豆 800克 姜 5克 黄酒 15克 盐 10克 香油 5克 糖 10克 清汤 150克 味精 3克 植物油 1000克(实耗80克) 胡椒粉 2克 水淀粉 25克烹制方法1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅
35、，下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。工艺关键素虾仁制法：干糯米粉400克，鸡蛋2个，胡椒粉0.2克，味精1克，盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。风味特点红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。【炒虾仁】主料辅料面筋虾仁 300克 白糖 20克 净冬笋 150克 味精 5克 水发香菇 15克 芝麻酱 5克
36、 番茄 1个 花生油 500克(约耗75克) 芥菜茎 25克 白酱油 15克烹制方法1.将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分。冬笋切片，放入沸水锅中永熟，捞出切小指头大的块。芥菜茎放入碱水中浸软，番茄洗净，均切与冬笋同样大的块。香菇切片。2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将面筋虾仁下锅，炸至呈金黄色时滗去油。炒锅回旺火，放入冬笋块、番茄块和香菇片稍炒，参加白酱油、白糖、味精翻匀，再放入芥菜茎，颠炒几下，淋上芝麻袖，装盘即成。工艺关键炸面筋虾仁，宜用旺火，炸至金黄色，其形状极似上浆划熟后的虾仁。风味特点此为福建风味素菜，福建市售面筋形似虾仁状，用作主料，炸后加笋块、香菇片等配料，翻炒
37、而成。成品五彩辉映，面筋虾仁脆嫩鲜香，味道醇美。【炒素虾汇】主料辅料花菜 500克 绍酒 7克 熟胡萝卜 15克 精盐 4克 青豆 15克 味精 1.5克 笋汤 100克 花生油 1000克(约耗100克) 面粉 75克 湿淀粉 5克烹制方法1.花菜洗净，切成l.5厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却。碗内放入清水150克、参加面粉、鸡蛋清、味精1克、精盐2.5克，搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8厘米见方的丁。2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白王色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁。3.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，
38、下胡萝卜煸炒一下，参加绍酒、精盐1.5克、笋汤烧开，再放入青豆、味精0.5克，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油10克即成。工艺关键花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，那么似虾仁。风味特点此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。【清炒虾仁】主料辅料南荠 450克 料酒 15克 青豆 50克 花生油 500克 盐 5克 香油 10克 番茄酱 25克 玉米粉 100克 味精 2克 葱 5克 胡椒粉 2克 姜 5克烹制方法1.将南荠去皮，放在锅内煮熟，过凉水，一切两瓣
39、，用一个半圆形铁片将南荠挖成虾仁形，即成素虾仁。2.将素虾仁用玉米粉拌一下；当油锅烧至约七成热时，把素虾仁下油锅过油，等素虾仁浮起抽面即捞出。3.把锅烧热，倒入花生油，把葱姜末煸一下，再倒入青豆、番茄酱、盐、味精、料酒，加少量好汤，等锅开后，把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即可出锅。工艺关键亦可用罐头荸荠为之，但质味较差。风味特点颜色玉白，形似虾仁，香脆酸甜，适合佐酒。【龙眼虾仁】主料辅料鲜蘑菇 250克 鲜汤 50克 龙眼 6只 面粉 50克 红樱桃 6只 发酵粉 5克 胡萝卜 25克 水淀粉 20克 冬笋 15克 姜丝 5克 青豆 10克 香油 5克 精盐 5克 花生油 500克(约耗150
40、克) 味精 7克 料酒 5克烹制方法1.鲜蘑菇去柄，用剪刀剪成虾仁形状。胡萝卜洗净去皮切成小丁。冬笋切成丁。青豆洗净。2.炒锅置旺火，注入花生抽，烧至七成热，下裹好面糊的虾仁，炸呈浅黄色，出锅沥油。3.炒锅留底油，先放姜丝，再放配料，加盐、味精、料酒、鲜汤。淋入芡粉，放入虾仁，颠翻两下，淋入香油，出锅盛盘，将龙眼内加红樱桃，点缀在盘子四周即成。工艺关键面糊和好，立即可用，放置过久，涨发不佳。风味特点“龙眼虾仁是北京功德林素菜馆名菜之一。以鲜蘑菇为主料，加工剪成虾仁状，配以尤眼、红樱桃，成菜精致美观，素中似有荤香。【双味虾仁】主料辅料山药 250克 番茄酱 25克 水发冬菇丁 10克 味精 1.
41、5克 青豆 10克 葱末 5克 绍酒 10克 干淀粉 45克 精盐 2克 蘑菇汤 100克 湿淀粉 5克 花生油 500克(约耗100克) 芝麻油 20克烹制方法1.将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加干淀粉、精盐1克、味精0.5克拌匀，搓成长条，做成虾仁形状，入沸水中煮一下，捞出沥去水。2.炒锅置旺火，舀入花生油，烧至七成热，放入素虾仁，炸约1分钟，倒入漏勺沥油。原锅留花生油25克，仍置旺火上，放入葱末2.5克炸香，再放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇汤50克，加精盐0.5克、味精0.5克、绍酒5克烧沸，用湿淀粉2.5克调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油 10克，颠翻几下，
42、起锅盛入长盘的一边。3.炒锅仍置旺火上，舀入花生油25克，放入葱末2.5克炸香，舀入蘑菇汤50克，加精盐0.5克、味精0.5克、番前酱、绍酒5克烧沸，用湿淀粉 2.5克调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油10克，颠翻几下，起锅盛入长盘的另一边即成。工艺关键山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真。风味特点此为江苏风味素菜。以山药为主料，先蒸熟加调料仿制成虾仁状，再炸制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盘中一侧，味咸鲜；另一半配以番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧，味略带酸香。一菜两味，各有特色。【五彩虾仁】主料辅料山药 500克 精盐 4克 青豆 15克 味精 2克
43、 水发冬菇 15克 料酒 10克 冬笋 15克 胡椒粉 2克 胡萝卜 15克 水淀粉 20克 白糖 2克 干淀粉 20克 醋 2克 清汤 100克 香油 2克 花生油 500克烹制方法1.山药洗净上笼屉蒸熟，用刀背碾成泥，放入大碗内，参加精盐2克、于淀粉15克，搅拌均匀。取大盘一只，盘底撒上少许于淀粉。山药泥搓成小指粗的长条，斩成小段，放入撒有干淀粉的盘内，并逐个将两端刀口沾上干淀粉，即成“素虾肉。2.水发冬菇、冬笋、胡萝卜洗净，均切成小丁。铁锅置火上。注入清水烧青沸，随即下入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆，待锅再次烧沸后捞出，沥尽水待用。3.原锅去水置火上，放入花生油，烧至五成热时，将“虾肉
44、放入锅内炸一分钟左右捞出待用。4.原锅留底油，放入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青豆偏炒，然后参加精盐、白糖、料酒、味精、醋、清汤，待锅烧沸后，用水淀粉勾芡。随后参加炸好的“虾肉，并用手勺推翻几下，使各种原料均匀地分布在锅内，出锅前参加胡椒粉，淋入香油即成。工艺关键1.调制“虾肉时，山药泥中应适当参加清水，但水不能过多。以免“虾肉“不宜成形。2.油炸“虾肉时，油温不宜过高，时间不宜过长，“虾肉以不上色为难。风味特点此菜色泽鲜艳，诱人食欲，形似虾仁，味美爽口。【雪球明虾】主料辅料豆沙馅 200克 白糖 20克 油皮 6张 料酒 10克 马铃薯 200克 米醋 10克 胡萝卜 150克 鸡蛋黄 5克 萝卜丝 50克 发酵粉 2克 盐 5克 花生油 1500克(约耗150克) 味精 4克烹制方法1.拌豆沙馅团成12个直径4厘米左右的小圆球。马铃薯洗净煮熟去皮制成泥。胡萝卜去皮煮熟制成泥，加蛋黄，合放一起拌匀，下热油锅中煸炒2分钟，加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味。2.将油皮改切成长10厘米、宽6厘米的长条。胡萝卜去皮洗净，切成细丝。面粉25克加水成面糊。3.把成条的油皮摊开，抹上马铃薯泥馅，两端夹上胡萝卜丝卷起来，用面糊粘牢封口，弯曲成对虾形。4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，把豆沙球放入面糊中裹匀，逐个下锅