《学校食品安全知识讲座(食堂食品安全监督管理)1.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食品安全知识讲座(食堂食品安全监督管理)1.ppt（41页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品平安知识讲座食品平安知识讲座学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理西吉县食品药品监督管理局局长西吉县食品药品监督管理局局长 冯良斌冯良斌一、学校食堂食品平安管理的有关法律法规一、学校食堂食品平安管理的有关法律法规二、学校食堂监督管理与管理二、学校食堂监督管理与管理三、学校的食品平安责任和义务三、学校的食品平安责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理五、食物中毒的预防与处理第一节第一节第一节第一节 学校食堂食品平安管理的有关法律法学校食堂食品平安管理的有关法律法学校食堂食品平安管理的有关法律法学校食堂食品平安管理的有关法律法规
2、规规规 1.1.在在在在“食品平安法实行了十多年根底上于食品平安法实行了十多年根底上于食品平安法实行了十多年根底上于食品平安法实行了十多年根底上于20212021年年年年6 6月月月月1 1日公布实施。立法日公布实施。立法日公布实施。立法日公布实施。立法目的是为了保证食品的平安，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的平安，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的平安，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的平安，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。障人民的身体健康，增强人民体质。障人民的身体健康，
3、增强人民体质。障人民的身体健康，增强人民体质。2.2.90 90年年年年6 6月月月月4 4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.3.2000 2000年年年年1 1月月月月1616日发布实施。目的是加强餐饮业的食品平安管理，保障消费日发布实施。目的是加强餐饮业的食
4、品平安管理，保障消费日发布实施。目的是加强餐饮业的食品平安管理，保障消费日发布实施。目的是加强餐饮业的食品平安管理，保障消费者身体健康。者身体健康。者身体健康。者身体健康。4.4.2005 2005年年年年1010月月月月1 1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的食品平安管理，日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的食品平安管理，日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的食品平安管理，日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的食品平安管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。保证饮食
5、卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。5 5：19991999年年年年1212月月月月2424日卫生部令，日卫生部令，日卫生部令，日卫生部令，20002000年年年年1 1月月月月1 1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。第二节第二节 学校食堂监督与管理学校食堂监督与管理 工作原那么：学校食堂与学生集体用餐的食品平安管理必须坚持预防为主的工作工作原那么：学校食堂与学生集体
6、用餐的食品平安管理必须坚持预防为主的工作工作原那么：学校食堂与学生集体用餐的食品平安管理必须坚持预防为主的工作工作原那么：学校食堂与学生集体用餐的食品平安管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监督管理部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的方针，实行食品药品监督管理部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的方针，实行食品药品监督管理部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的方针，实行食品药品监督管理部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原那么。具体职责：工作原那么。具体职责：工作原那么。具体职责：工作原那么。具体职责：1 1、食品药品监督管理部门
7、与教育行政管理机构职责：、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责：a a各级食品药品监督管理部门根据各级食品药品监督管理部门根据各级食品药品监督管理部门根据各级食品药品监督管理部门根据?食品平安法食品平安法食品平安法食品平安法?的规定要求，负责辖区内学校食的规定要求，负责辖区内学校食的规定要求，负责辖区内学校食的规定要求，负责辖区内学校食堂食品平安工作的监督管理。堂食品平安工作的监督管理。堂食品平安工作的监督管理。堂食品平安工作的监督管理。b b教育行政部门负责所辖学校的食品平安工作的行政管理，并将
8、学校食品平安的考教育行政部门负责所辖学校的食品平安工作的行政管理，并将学校食品平安的考教育行政部门负责所辖学校的食品平安工作的行政管理，并将学校食品平安的考教育行政部门负责所辖学校的食品平安工作的行政管理，并将学校食品平安的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。c c各级食品药品监管和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品平安工各级食品药品监管和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品平安工各级食品药品监管和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的
9、食品平安工各级食品药品监管和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品平安工作进行专项检查。作进行专项检查。作进行专项检查。作进行专项检查。d d食品药品监管、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及食品药品监管、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及食品药品监管、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及食品药品监管、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和催促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强学生如何用餐的业务指导和催促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强学生如何用餐的业务
10、指导和催促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强学生如何用餐的业务指导和催促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。对承包者资质的审查和日常管理。对承包者资质的审查和日常管理。对承包者资质的审查和日常管理。2 2、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：?食品平安法食品平安法食品平安法食品平安法?第三十二条规定：食品生产经营企第三十二条规定：食品生产经营企第三十二条规定：食品生产经营企第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品平安管理制度，加强对职业应当健全本单位的食品平安管理制度，加强对职业应当健
11、全本单位的食品平安管理制度，加强对职业应当健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照?食食食
12、食品平安法品平安法品平安法品平安法?的有关规定，建立由校长为第一责任人的有关规定，建立由校长为第一责任人的有关规定，建立由校长为第一责任人的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品平安责任制。建立建全由分管校长负责的食的食品平安责任制。建立建全由分管校长负责的食的食品平安责任制。建立建全由分管校长负责的食的食品平安责任制。建立建全由分管校长负责的食品食品平安管理机构和规章制度，并有专人分管学品食品平安管理机构和规章制度，并有专人分管学品食品平安管理机构和规章制度，并有专人分管学品食品平安管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。生的用餐工作。生的用餐工作。生的用餐工作。第三节第三节 学校的
13、食品平安责任和义务学校的食品平安责任和义务学校的食品平安工作内容主要包括以下学校的食品平安工作内容主要包括以下几方面：几方面：1、对学生宣传有关食品平安及营养知对学生宣传有关食品平安及营养知识；识；2、培养学生养成良好的饮食习惯；培养学生养成良好的饮食习惯；3、对学生食堂进行食品平安管理；对学生食堂进行食品平安管理；4、对学校小卖部进行食品平安管理；对学校小卖部进行食品平安管理；5、对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；6、开展免费午餐工程方案；开展免费午餐工程方案；此外，还有配合其他部门对学校周边此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。饮食环境进行综合治理等工作。1
14、、制定食品平安工作方案：、制定食品平安工作方案：学校应将食品平安工作纳入日常的工作范围。学校应将食品平安工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品平安工作方案应是学校年度工作方学校食堂食品平安工作方案应是学校年度工作方案的一局部。这个工作方案的内容包括：学校食案的一局部。这个工作方案的内容包括：学校食堂根本建设的规划、维修方案，食堂监督管理检堂根本建设的规划、维修方案，食堂监督管理检查方案、食堂工作人员培训方案、学生体检及学查方案、食堂工作人员培训方案、学生体检及学生营养保健方案。生营养保健方案。2、建立食品平安管理组织，制定管理制度：、建立食品平安管理组织，制定管理制度：按照按照?中华人民共和国食
15、品平安法中华人民共和国食品平安法?等法律法规等法律法规要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品平安工作中的责任和义务，制定各自的工作食品平安工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品平安管理队伍的建设。制度和规程，并加强食品平安管理队伍的建设。3、监督、检查校内的食品平安工作：、监督、检查校内的食品平安工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内学校检查内容：容：检查餐饮效劳许可证、营业执照。检查餐饮效劳许可证、营业执照。
16、检查食品从业人员的健康证以及食品平安知识检查食品从业人员的健康证以及食品平安知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。检查学校内小卖部和食堂的食品平安条件、防检查学校内小卖部和食堂的食品平安条件、防护设施情况。护设施情况。检查食品原料仓库的平安情况，包括防尘、防检查食品原料仓库的平安情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。况。一、学校方的责任和义务一、学校方的责任和义务 检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇
17、、检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。防尘、防鼠措施等。防尘、防鼠措施等。防尘、防鼠措施等。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。应生熟分开。应生熟分开。应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具
18、的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。检查是否存在禁止销售的食品。检查是否存在禁止销售的食品。检查是否存在禁止销售的食品。4 4、及时排查和处理食品平安平安隐患、及时排查和处理食品平安平安隐患、及时排查和处理食品平安平安隐患、及时排查和处理食品平安平安隐患 ，要求：，要求：，要求：，要求：(1)(1)在食品平安检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品平安
19、检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品平安检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品平安检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的平安隐患。及时发现食品污染、食物中毒等方面的平安隐患。及时发现食品污染、食物中毒等方面的平安隐患。及时发现食品污染、食物中毒等方面的平安隐患。(2)(2)在检查中，发现可疑的食品平安问题，应立即采取措施处理，在检查中，发现可疑的食品平安问题，应立即采取措施处理，在检查中，发现可疑的食品平安问题，应立即采取措施处理，在检查中，发现可疑的食品平安问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品平安问题，那么应按食品
20、平安法的规定进行处如发现重大的食品平安问题，那么应按食品平安法的规定进行处如发现重大的食品平安问题，那么应按食品平安法的规定进行处如发现重大的食品平安问题，那么应按食品平安法的规定进行处理。理。理。理。(3)(3)学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生
21、食物中食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和食品药品毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和食品药品毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和食品药品毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和食品药品监督管理部门，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、监督管理部门，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、监督管理部门，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、监督管理部门，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处理。处理。处理。处理。5 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自、学
22、校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。订购学生集体用餐。订购学生集体用餐。订购学生集体用餐。二、教师的责任和义务二、教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品平安健康教育的教师有对学生进行营养与食品平安健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：责任和义务。健康教育的主要内容包括：(1)食品平安知识、饮食平安教育、公共卫生教食品平安知识、饮食平安教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照育等，如：教育学生不要到街头无照(证证)摊点买摊点买食物
23、等。食物等。(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。合理进行饮食搭配等知识。(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。健康的重要性。(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，防止集体癔病现象和混乱工作，安定学生情绪，防止集体癔病现象和混乱现象的发生。现象的发生。三、食品食
24、品平安管理员的责任和义务三、食品食品平安管理员的责任和义务 学校食品食品平安管理员的责任和义务学校食品食品平安管理员的责任和义务主要包括以下几方面：主要包括以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品食品平安、负责学校集体用餐等食品食品平安管理工作。管理工作。2、根据教育、卫生主管部门的要求，、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和食品平安管理工作制定年度学校集体用餐和食品平安管理工作方案，并总结上报。方案，并总结上报。3、有方案地组织学校健康教育，开展、有方案地组织学校健康教育，开展食品平安和营养的宣传教育，培养学生健康食品平安和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。的卫生行为。4
25、、对学校集体用餐工作人员进行食品、对学校集体用餐工作人员进行食品平安和营养知识的培训工作。平安和营养知识的培训工作。第四节第四节 学校食堂和学生集体用餐要求学校食堂和学生集体用餐要求1、学校食堂的管理要求：、学校食堂的管理要求：a学校食堂必须向所在地县级以上食品学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监督管理部门领取餐饮效劳许可证方可药品监督管理部门领取餐饮效劳许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监督管理部门的监督管理。监督管理部门的监督管理。b新建、改建、扩建食堂的选址和设计新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合餐饮效劳许可要求，其设计审查和应
26、当符合餐饮效劳许可要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督管理工程验收工作，必须要有食品药品监督管理部门参与。部门参与。c学校应建立建全食堂食品平安管理制学校应建立建全食堂食品平安管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品平安有专人负责，有专门产经营过程的食品平安有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与食品药品监督管理部门密切配合，共才能与食品药品监督管理部门密切配合，共同搞好食堂的食品平安工作。食品平安管理同搞好食堂的食品平安工作。食品平安管理制度包括：制度包括：食
27、品平安管理制度有哪些？制定哪些食品平安管理制食品平安管理制度有哪些？制定哪些食品平安管理制食品平安管理制度有哪些？制定哪些食品平安管理制食品平安管理制度有哪些？制定哪些食品平安管理制度度度度 原料采购索证制度、库房仓库管理制度、食品原料采购索证制度、库房仓库管理制度、食品原料采购索证制度、库房仓库管理制度、食品原料采购索证制度、库房仓库管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识管理制度
28、、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品平安管理培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品平安管理培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品平安管理培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品平安管理制度等。制度等。制度等。制度等。e e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取必须索取必须索取必须索取“三证。三证。三证。三证。
29、f f学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。g g学校应在当地食品药品监督管理部门的指导和协学校应在当地食品药品监督管理部门的指导和协学校应在当地食品药品监督管理部门的指导和协学校应在当地食品药品监督管理部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制预案，以配合食品药品监督管理部门采取有理机制预案，以配
30、合食品药品监督管理部门采取有理机制预案，以配合食品药品监督管理部门采取有理机制预案，以配合食品药品监督管理部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。效措施，把事态控制在最小范围。效措施，把事态控制在最小范围。效措施，把事态控制在最小范围。2、食堂从业人员包括分餐人员的卫生要求：、食堂从业人员包括分餐人员的卫生要求：a学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员包括临时工必须每年进行一次健康体检，人员包括临时工必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格前方可取得健康合格证后并经卫生知识培训合格前方可上岗。上岗。b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化
31、道凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品平安疾病的，不得从事食堂以及其他有碍于食品平安疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚刚说的疾病，手是经常检查从业人员是否患有刚刚说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病
32、因，排除有碍食品平安的病症或治愈后，方可重新上排除有碍食品平安的病症或治愈后，方可重新上岗。岗。d提供学生营养餐的食品生产经营单位包提供学生营养餐的食品生产经营单位包括学校食堂必须配备营养师或培训合格的营养括学校食堂必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。配餐员。e食堂负责人、食品平安管理员亦必须进行食堂负责人、食品平安管理员亦必须进行食品平安法律法规和卫生知识培训前方可上岗。食品平安法律法规和卫生知识培训前方可上岗。f食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流
33、水彻底洗手，接触直接入口食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品平安的行为。喷嚏、咳嗽及其他有碍食品平安的行为。3 3、厨房的设施略食品加工的几个环节要求：包括、厨房的设施略食品加工的几个环节要求：包括、厨房的设施略食品加工的几个环节要求：包括、厨房的设施略食品加工的几个环节要求：包括仓库仓库仓库仓库粗加工间粗加工间粗加
34、工间粗加工间切配间切配间切配间切配间烹调间烹调间烹调间烹调间分餐间分餐间分餐间分餐间洗刷消毒间。洗刷消毒间。洗刷消毒间。洗刷消毒间。4 4、食堂原料采购人员的要求：、食堂原料采购人员的要求：、食堂原料采购人员的要求：、食堂原料采购人员的要求：a a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止时，必须确认食品生产经营者
35、持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购置食品。向无证的经营者购置食品。向无证的经营者购置食品。向无证的经营者购置食品。b b采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。出具的检验合格证明。出具的检验合格证明。出具的检验合格证明。c c采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。或化验单。或化验单。或化验
36、单。?食品平安法食品平安法食品平安法食品平安法?第第第第3636条规定条规定条规定条规定:食品生产经营者食品生产经营者食品生产经营者食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件货者的许可证和产品合格证明文件货者的许可证和产品合格证明文件货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格对无法提供产品合格对无法提供产品合格对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品平安标准进行检验；证明文件的
37、食品原料，应当依照食品平安标准进行检验；证明文件的食品原料，应当依照食品平安标准进行检验；证明文件的食品原料，应当依照食品平安标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品平安标准食品原料、食品添不得采购或者使用不符合食品平安标准食品原料、食品添不得采购或者使用不符合食品平安标准食品原料、食品添不得采购或者使用不符合食品平安标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。加剂、食品相关产品。加剂、食品相关产品。加剂、食品相关产品。5 5、禁止采购的食品、禁止采购的食品、禁止采购的食品、禁止采购的食品 a a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉
38、变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。异物或其它感官性状异常的。异物或其它感官性状异常的。异物或其它感官性状异常的。腐败变质腐败变质腐败变质腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作一般认为腐败变质是食品经过微生物作一般认为腐败变质是食品经过微生物作一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化用使食品中一种成份或多种成份发生变化用使食品中一种成份或多种成份发生变化用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发感官性状发感官性状发感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量生改变而丧失可食性的现象。这种食品一
39、般含有大量生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。中毒。中毒。中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气中经生物、酶、空气中的氧的作用
40、，而发生变色、气中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反响或食物中毒。味改变等变化，常可造成不良的生理反响或食物中毒。味改变等变化，常可造成不良的生理反响或食物中毒。味改变等变化，常可造成不良的生理反响或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时外表可有菌丝和霉霉变：指霉菌污染繁殖，有时外表可有菌丝和霉霉变：指霉菌污染繁殖，有时外表可有菌丝和霉霉变：指霉菌污染繁殖，有时外表可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食
41、物中毒或死亡。或死亡。或死亡。或死亡。b b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：1 1、食品本身含有有害物质如河豚鱼、毒蘑菇、食品本身含有有害物质如河豚鱼、毒蘑菇、食品本身含有有害物质如河豚鱼、毒蘑菇、食品本身含有有害物质如河豚鱼、毒蘑菇。2 2、在一定条件下产生毒素发芽土豆产生龙葵、在一定条件下产生毒素发芽土豆产生龙葵、在一定条件下产生毒素发芽土豆产生龙葵、在一定条件下产生毒素发芽土
42、豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺。素，死亡的鱼类产生组织胺。素，死亡的鱼类产生组织胺。素，死亡的鱼类产生组织胺。3 3、含有致病性微生物或产生毒素物质如葡萄、含有致病性微生物或产生毒素物质如葡萄、含有致病性微生物或产生毒素物质如葡萄、含有致病性微生物或产生毒素物质如葡萄球菌产生肠毒素。球菌产生肠毒素。球菌产生肠毒素。球菌产生肠毒素。4 4、被、被、被、被“有毒、有害物质污染的食品，包括生有毒、有害物质污染的食品，包括生有毒、有害物质污染的食品，包括生有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。物性污染、化学性污染、放射性污染等。物性污染、化学性污染、放射性污染等。物性
43、污染、化学性污染、放射性污染等。5 5、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。c未经兽医检验或检验不合格的肉类及其未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。制品。d超过保质期限的。超过保质期限的。e标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。f其它不符合食品平安要求，可能对人体其它不符合食品平安要求，
44、可能对人体健康有害的。健康有害的。第五节第五节 食物中毒的预防与处理食物中毒的预防与处理一什么是食物中毒？一什么是食物中毒？一什么是食物中毒？一什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性不属于传染病的急性、亚急性疾病。一
45、般认为，但凡由于食用各种病的急性、亚急性疾病。一般认为，但凡由于食用各种病的急性、亚急性疾病。一般认为，但凡由于食用各种病的急性、亚急性疾病。一般认为，但凡由于食用各种“有有有有毒食物所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为毒食物所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为毒食物所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为毒食物所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物食物食物食物中毒。中毒。中毒。中毒。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引正常情况下，一般的食物并不具有毒性
46、。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于以下原因：起食物中毒往往是由于以下原因：起食物中毒往往是由于以下原因：起食物中毒往往是由于以下原因：1 1某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。有些细菌是可以产生毒素的存在大量活菌或产生大量毒素。有些细菌是可以产生毒素的存在大量活菌或产生大量毒素。有些细菌是可以产生毒素的存在大量活菌或产生大量毒素。有些细菌是可以产生毒素的。2 2有毒化学物质混入食品。有毒化学物质混入食品。有毒化学物
47、质混入食品。有毒化学物质混入食品。3 3食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。蘑菇。蘑菇。蘑菇。4 4食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。钤薯发芽产生龙葵素。钤薯发芽产生龙葵素。钤薯发芽产生龙葵素。5 5某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食某些外形与食物相似，本身含有有
48、毒成分，被误作食某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。二食物中毒的特点二食物中毒的特点二食物中毒的特点二食物中毒的特点 1 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中病范围局限在食用该种
49、有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内几小时可能有大量的病人同时发病；几小时可能有大量的病人同时发病；几小时可能有大量的病人同时发病；几小时可能有大量的病人同时发病；3 3所有病人有类似临床病症，即发病病症相同；所有病人有类似临床病症，即发病病症相同；所有病人有类似临床病症，即发病病症相同；
50、所有病人有类似临床病症，即发病病症相同；4 4人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到个