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1、.年产一万吨黄桃罐头的工厂设计一、概述1.1 概念与分类1.1.1 罐头罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封即无菌包装到达商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。1.1.2 罐头食品的分类肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。水产类：油浸熏制类水产罐头 、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类
2、蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍酱渍类蔬菜罐头。其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。1.1.3 黄桃罐头前景在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200 万吨。黄桃的养分格外丰富，依据农科院专家检测：它的主要养分成份有：丰富的维生素C 和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它一般桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色， 甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓年轻、提高免疫功能等作用，也
3、能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的进展， 现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的进展情景一片大好。二、厂址的选择及总平面设计2.1 厂址的选择在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库四周，选择厂址四周无污染源，水源充分，交通畅通的一块土地。.普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河 两市之
4、间，距大连市区 175 公里，始建于 1975 年，竣工于 1986 年，水库集水面积 1785 平方公里，最大库容9.34 亿立方米，水资源充分，水质优良。交通便利，西距沈大高速大路50 公里，南距黄海大道缺乏 30 公里，305 国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂格外有利。2.2 总平面设计2.2.1 工厂设计生产规模本厂区占地总面积约 6 万平方米，长 290 米，宽 210 米，主干道宽度为 15 米。其他建筑见附录 1，总平面设计图见附录 2三、产品生产工艺设计3.1 材料3.1.1 主要原材料桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色
5、，尽量避开红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度全都。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等。投产用桃，以果实颖饱满，成熟度8 成左右适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤， 果实横径在 55mm 以上。3.1.2 关心原料白砂糖：枯燥、洁白纯度在 99以上：柠檬酸：枯燥、干净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99以上，无异味。盐酸：工业品，含砷量不超过 0.05。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过 0.
6、053.2 工艺流程原料选择去核切块预煮修整装罐排气封罐杀菌冷却检验入库开关评审。3.2.1 淋碱去皮法工艺3.2.1.1 原料选择选择成熟度 8.5 成、颖饱满、无病虫害及机械伤、直径在 5cm 以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、 糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应当金可能承受成熟高 一些的原料。对已采摘的低成熟度桃,必需经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。3.2.1.2 切块、挖核首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径5
7、5 毫米以上，按大小分成两级。用流淌水除去外表污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃，沿着合缝处纵切成 两半，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核 器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核 后应准时浸碱，或浸于 2食盐水中护色。3.2.1.3 去皮、漂洗承受碱液去皮，淋碱法比浸碱法好，因其能到达快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过 久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使 果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为612，温度为 8590。处理时间为 3070s，然后用清水漂洗搓擦
8、去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和 23 分钟，再用 1.5%的食盐水浸泡护色 10 分钟。随后用清水冲净碱液。3.2.1.4 预煮将洗净碱液的桃块放入含 0.1柠檬酸热溶液中，在 90100下热烫 25min，至桃块呈半透亮状为度。热烫后马上用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而把握加热温度和时间格外重要。3.2.1.5 修整、装罐用锐利小刀割去桃块外表斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，留意排放整齐，装罐量不低于净重的55。装罐后马上注入 80以上热糖水，糖液浓度为
9、 2530，并参加 0.1的柠檬酸，0.03的异Vc，以抑制桃块氧化变色。3.2.1.6 排气、封罐在排气箱热力排气，至中心温度 75马上封罐。或抽真空排气，真空度为 0.030.04MPa。3.2.1.7 杀菌、冷却在沸水中杀菌 1020min，冷却至 38左右。要求糖水澄清透亮，开罐时糖水浓度按折光计为 1418%。果肉重不低于净重的 60%，果块大小均匀全都，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。3.2.2 蒸汽去皮法工艺：3.2.2.1 选果选择除去有机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放置于阴凉处，室温下后熟35 天使果实到达 9 成熟，适合蒸汽去皮为度。3.2.2.2 切片
10、去核沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。3.2.2.3 预煮去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100，时间 812min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。3.2.2.4 去皮淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其留意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。3.2.2.5 修整包括碱液去皮将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑， 果块呈半圆形或修成 4、6、8 开等。3.2.2.6 分选装罐按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。3.2.2.7 量(g)罐 号净 重果 肉糖 水81135 6 736537017920271
11、104 2 52752801451503.2.2.8 配糖液将砂糖盛入双层锅中，加适量水溶化100 斤糖约用 5060 斤水溶化，并参加适量搞散的蛋白100kg 糖约用 45 个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2其中Y要求糖液浓度以折光计；W1每罐装入果肉量g；W2每罐参加 糖液量g；W3每罐总重量g；X装罐时果肉可溶性固形物含量以折光计； Z要求开罐时的糖液浓度以折光计加水调整计算：加水量(a-b)/(b-c)W其中：W加水量重量计；a浓糖液的浓度折光计
12、；b要求配制的糖液浓度折光计；W浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制按开罐时糖水浓度为16计果肉原有的可溶性固性物含量 7.07.9，8.09.9，9.09.5，1010.9要求配制糖水的浓度 35，33.5，31.0，29按调整浓度正确的糖水量，参加0.10.3柠檬酸溶液依据果肉原有含酸量而定，假设果肉含酸量在 0.9以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8左右则加柠檬酸 0.1，含酸量0.7 则加 0.3 柠檬酸。3.2.2.9 加罐液装罐时糖液的温度不得低于 95趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的12，装罐后上面留约 0.5cm 的顶隙，趁热密封罐口，留意密封时罐内温度不得低于75，
13、比方热装密封法，假设用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。3.2.2.10 排气及密封用热排气使罐心温度 80趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封 300mmHg 以上。3.2.2.11 杀菌及冷却密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30 分钟。净重 567 克杀菌公式排气：3”30” / 100 冷却。抽气：5”35” / 100 冷却。净重 425 克杀菌公式排气：3”25” / 100 冷却。抽气：5”30” / 100 冷却。3.2.2.12 检验入库将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。3.2.2.13 开罐评审正品罐头按产量的 13随机抽样进展开
14、罐检查，质量指 标符合要求：果肉淡黄至金黄色，色泽全都，糖水透亮，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味： 果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤 和病虫斑点；果肉重不低于净重的 54，糖水浓度 16左右。四、HACCP 在产品生产中的应用4.1 潜在危害分析4.1.1 原料危害因素分析：果蔬类罐头原料往往简洁携带病虫害、农药及大量微生物。肉禽、水产类罐头原料来源简单，有从市场上收购的，有来自冷库的，有在运输途中造成污染的。容 易携带细菌和致病性微生物，又如蘑菇罐头原料很简洁被金黄色葡萄球菌污染。如到厂后不 准时处理，极易产生肠毒素。当日生产不完的原料如不入冷库贮存，在常温下除可造
15、成腐烂 变质外。还可使细菌大量生殖。用这种原料生产罐头是极担忧全的。4.1.2 空罐加工及封罐危害因素分析：空罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的水果罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生 物大量生殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。4.1.3 生产过程中危害分析危害因素分析：实罐车间存在诸多危害因素，如原料清洗不彻底或去皮不净，可残留大量微生物或农药，容器设备不洗可造成污染。生产人员个人卫生不好简洁使产品混入异物 或感染致病菌等。4.1.4 罐头杀菌危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如把握不好。往往可导致成批的产品变质。后果严峻
16、。4.1.5 罐头保温贮存危害因素分析：商业性杀菌不行能把罐头内的微生物都灭活，因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。4.1.6 成品检验危害因素分析：有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不能灭活的，故有些罐头的肠毒素是重点检验对象。有些罐头中的平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌公式也不能使之灭活，因此平酸菌是某些罐头细菌检验的重点对象。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质。4.2 确定关键把握点4.2.1 原料是关键把握点 CCP1原料的严格筛选：剔除腐烂变质、含病虫害及致病菌的不合格原料；实行措施防止细菌污染及生殖，把握腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。当
17、日用不完的原料必需入冷库贮存。4.2.2 空罐加工及封罐是关键把握点 CCP2空罐加工的严格把握：内壁决不允许有损伤，要严格检验空罐的内壁。卷边、焊缝及涤料是否完好，对每批容器进展抽样解剖检查来评估容器是否符合要求。封罐前排气要充分。密封要严格，制定严格的打检制度剔除无空罐头，防止其流向市场。4.2.3 生产过程中的关键把握点 CCP3实罐车间的严格卫生制度：配备更衣、消毒、洗手设施；定期对生产设备和容器进展清洗消毒，保持清洁；车间温度应把握在20以下；对原料的水洗、切割、预煮、装罐等应严格依据卫生规程操作，使细菌保持在最低限量内。生产人员的个人卫生必需按食品卫生法严 格执行。总之，在生产过程
18、中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌污染车间。4.2.4 罐头杀菌是关键把握点 CCP4罐头杀菌：大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮 (这个过程能削减每个罐内肉毒杆菌的生存量为102(Fo3min 时)，生产人员应知道每种产品的杀菌目的，依据操作规程生产，为了避开潜在危害发生。必需严格按杀菌公式进展，准确把握 杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。4.2.5 罐头保温贮存是关键把握点 CCP5罐头保温：杀菌后的罐头在 2537的环境下贮存一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听或无空，通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生物存在也不致生殖。不 会使罐头变质，可
19、放心地投放市场。4.2.6 成品检验是关键把握点 CCP6成品检验：包括感官检验、理化检验和细菌检验，但其中最主要的是细菌检验，如罐头必需检验致病菌及有关毒素。五、经济核算5.1 黄桃罐头5.1.1 确定原材料因黄桃罐头年产量Q 为一万吨，全年生产黄桃罐头工作日为251 天，每天为三班制，每班工作时间为 8 小时。所以全年生产罐头班次为k:251*3=753 班次，每班生产罐头质量为Q/k=10000t/753=13.30t， 每班每小时生产罐头质量Q/(k*h)=10000t/753*8h=1.661t：要求罐头产品为罐号 7110 的糖水桃硬肉，净重 425 克。每小时生产黄桃量为1.66
20、1 吨，黄桃利用率为 59.4%，去皮时损耗 11%，去核时损耗 15%，不合格料 6.6%，脱水4%，其他损耗 4%。黄桃固形物装入量为 659kg/t。所以， 每小时需要参加的黄桃量为 W1=1.661*659/1000=1.095t/h， 每班需要黄桃M=13.30*659/1000=8.567t/班。设每小时及每班所需黄桃为X 吨和 Y 吨，则 60%X=1.095t/h得 X=1.825t/h， 60%Y=8.567t/h得Y=14.279t/班。5.1.4 需糖量及辅料计算糖水桃硬肉净重425 克，固形物含量60%，其辅料定额白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水浓度为 35%。设
21、W2 为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130/(130+W) 得：W2=241kg/t 每小时产一吨罐头所用糖水质量为：W3=241+130*1.661 =616.2kg/t/h所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.6162t1.8251.551251.38061.38061.28951.23791.1958原料选择切块、挖核，15%去皮、漂洗，11%1.81201.8120预煮塞选不合格料，6.6%脱水， 4%休整、装罐，3.4%糖水及辅料,0.6162排气、封罐杀菌、冷却5.2 设备维护和操作设备选型依据工艺中计算，每班按8 小时，三班轮换算。每班产13.3 吨罐头则每消耗原料黄桃为
22、14.279t 及每小时黄桃处理量为 1.661t，所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。4. 1 挖核机名称：水果挖核机数量：1型号： D707 外形尺寸 5060*1500*1880mm 种类 ：黄桃罐头品牌 XINYUN电压 ：380V功率： 2kw净重 ：2200kg 生产力量：23t/h生产厂家：大连渴望食品本机器为吸取国外当代先进机型并依据国内桃子的特性开发而成,桃子经过果型大小筛选进入本机,出来时到达肉核分别的目的.本机生产力量为每分钟 220-290 个,即 2.6-3 吨每小时产量。4. 2 去皮机名称：黄桃去皮机数量：1规格：25009001600功
23、率：5kw生产力量：3-5t/h生产厂家：山东瑞帆食品机械黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序4. 3 预煮锅名称：螺旋预煮机数量：1规格：650012502022mm功率：2.2KW生产力量：25t/h公司名称： 山东瑞帆食品机械4. 4 装罐机班产 13.30 吨，每罐 0.425kg。则每班生产 31294 罐。31294/8/60=65 罐/min名称：GT4A16 四滚轮封罐机数量：4用途： 主要用于圆罐用及异形罐封口。生产力量：14-20 罐/分适应范围 45-212 毫米封罐最大高度 280 毫米设备净重 600 公斤电机
24、功率1.5 千瓦外形尺寸 750x530x1980 毫米厂家：九江永信制罐设备4. 5 杀菌设备名称：棍杠式杀菌机数量：1厂家：昆山亿鸿食品机械说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作便利，在杀菌全程中由电子温控， 变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更加完善.，杀菌效果更佳。5.3 设备一览表序号设备名称型号数量备注1洗果槽及升运机FTJ1输送力量:10kg/m 电机功率:0.37kw2桃子分级机QXJ-21生产力量:2t/h电机功率:2.75kw3水果挖核机D7071生产力量:23t/h 电
25、机功率:2kw4淋碱去皮机1生产力量:3-5t/h 电机功率:5kw5螺旋预煮机SPT-5生产力量:25t/h 电机功率:2.2kw1耗用热水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h6DL051输送力量 3t/h电机功率:0.75kw拣选输送机7装罐输送机LW-SS3电机功率:0.75KW8倒汤机1电机功率:0.75kwdl1129封罐机GT4A164生产力量:1420 罐/min 电机功率1.5kw10棍杠式杀菌机JSR-1601电机功率:1.5kw 杀菌温度 98 耗用水量:0.4t/h5.5 热量衡算5.5.1 耗水量依据杨波的罐头工业知黄桃工业中每吨成品耗水量180 吨，则在这 40
26、 天生产中总耗水为 M=40*15*180=1.08105 吨，其中设备预煮机耗水 10 吨/h,常压连续杀菌机耗水 12 吨/h。5.5.2 主要设备热负荷序号12用水设备最大用量q(吨/h)SPF-5 预煮锅0.32t/h JSR-160 常压杀菌机 0.4t/h平均吨/日2.56t/日3.2t/日水温9598在预煮锅中水由常温t1=25升到t2=95，则其每小时热负荷 Q1=Cq1t -t =4.20.32103水2 195-25=94080KJ/h22 1在常压连续杀菌机中水由常温 t1=25升到 t2=98，则其每小时热负荷 Q2=C=4.20.410398-25=122640KJ/
27、h则 40 天的加工期内SPF-5 预煮锅和JSR-160 常压杀菌机的总热负荷为: Q=(Q1+Q2)840=6.93504107KJ5.5.3 全厂主要设备的电负荷由食品工程全书可知：水q t -t 工厂名字需要系数Kxcostg罐头厂0.50.650.730.94计算公式如下：jjPj= KxPpQj= PjtgSj= Pj/ cos= (P 2 +Q 2)0.5式中： Pp用电设备的装接容量之和 ,KWPj Qj Sj KxCos、tg最大计算有功负荷，KW 最大计算无功负荷，W 最大计算视在负荷，KW 用电设备的需要系数用电负荷的平均自然功率因数及其正切值由表 1 知Pp=0.37+
28、2.75+2+5+2.2+0.75+0.753+0.75+1.54+1.5=20.49KW则： Pj=0.620.49=12.294KW Qj=12.2940.94=11.55636W Sj=(122942+11.556362)0.5=12.294KW六、参考文献1 罐头工业手册杨波.北京:中国轻工业出版社，2022.2 食品工厂设计与环境保护，张国农， 中国轻工业出版社，20223 食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社4 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，20225 食品工厂设计根底，杨芙莲，机械工业出版社，20226 食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业出版社，20227 罐头工业手册编写组.罐头工业手册.北京:轻工业出版社，1980.七、致谢历时一周的时间，我的罐头工厂设计最终顺当完成了，这次的工厂设计，不仅让我对罐 头厂运行的流程有了根本了解，也对 HACCP 在食品德业中的运用与重要性有了更深切的感.受，感谢教师的指导，感谢帮助过我的同学，同时也图书馆为我供给了大量参考文献。附录： 附录一附录二.