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1、精选优质文档-倾情为你奉上HACCP计划表在饼干生产中的应用一.产品描述曲奇饼干产品的描述见下表产品名称:曲奇饼干成分:人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精。生物、物理、化学特性:干燥失重 4%碱度(以碳酸钠计) 0.3%脂肪 16%菌落总数 750cfu/g大肠菌群 30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌) :不得检出。预期的保质期和储存条件:保持低温 , 避免阳光直射 12个月。预期用途:普通大众 产品直接食用 包装形式 内塑料袋、外纸箱。标签说明:标签符合相关法律法规之规定。销售区域:东南亚、国内。二.工艺流程图三.饼干生产危害分析工作单123456加工步骤
2、确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有有关键控制点？原辅料接收/储存物理性：杂异物1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检验材料的卫生指标是ccp1化学性：农药残留生物性：致病菌是仓库湿潮容易孳生微生物配料物理性：纤维棉绳1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作2.生产主管复核投料数量3.按照作业规范作业否化学性：化学原料的过量添加是过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累生物性：大肠杆菌、细菌打粉物理性：金属、线头等是设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片1.金属
3、检测2.烘烤否化学性：机油、清洁剂润滑油可能混入食品生物性：大肠菌群面粉可能带来大肠菌群成型物理性：金属碎片是机器零部件脱落或机器维修过程中遗留的金属屑金属检测否化学性：无生物性：无回用面团物理性：无1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间会用面团3.烘烤否化学性：无生物性：霉菌是部分面团可能由于回用时间间隔太长导致长霉菌。烘烤物理性：无1.按照作业指导进行设备的的操作2.设备操作元监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废是ccp2化学性：油脂氧化是油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等生物性：细菌、大肠菌群、霉菌是烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌冷却物理
4、性：无否化学性：过氧化物否通过冷却带降低饼干表面的温度，防止油脂产生过氧化反应。生物性：无内包装物理性：无检测气密性否化学性：无生物性：霉菌是包装不严密导致产品受到外来污染，霉菌生长外包装物理性：无化学性：无生物性：无金属检测物理性：金属异物是控制来自前工序的金属碎片金属检测仪是ccp3化学性：无生物性：无成品入库物理性：无化学性：无生物性：病原体生长，病原体污染是仓库湿潮容易孳生微生物加强仓库监管否四.CCP确定从上面的分析可以看出，原料验收工序中原料药残、重金属危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌残存危害，原料和加工过程的金属碎片等显著危害。 小组成员应用CCP判断树对上述显著危害进行
5、分析，确定关键控制点（CCP） a.原料接收作为控制药残、重金属危害的关键控制点（CCP）。理由是，加入该工序不控制此种显著危害，以后的工序均无法消除该危害或将其降低到可接受水平。 原料接收不作为控制原料所带致病菌危害的关键控制点。理由是，该工序后面还有烘烤工序可将致病菌杀灭或降低到可接受水平。 原料接收不作为控制原料所带金属危害的关键控制点。理由是，该工序后面还有金属探测工序可去除金属。 b.烘烤工序作为致病菌残存危害的关键控制点（CCP2）。理由是，一旦烘烤温度/时间控制不当而导致致病菌残存，烘烤后的工序无法将此危害消除。 c.金属探测作为控制曲奇饼干原料带有的或加工过程中产生金属碎片（C
6、CP3）。理由是前面各步骤均没有相关的预防措施。五.饼干生产HACCP计划表关键控制点CCP显著危害关键限值监控程序纠偏行动验证记录内容方法频率人员CCP1原辅料验收致病菌，农药，生物真菌，食品添加剂不符合要求生物毒素符合GB27582012要求：食品添加剂符合GB27602011供应商提供检测报告、食品添加剂QS证书按SB/T10092的规定对原料进行验收；索证、审核每批化验员加强清洗；拒收不合格原辅料审核每批产品的进货检验记录物料进货检验记录CCP2烘烤温度、时间控制不当温度：17010时间：30min烘烤温度、时间检查温度计、计时器每批操作人员、化验员水分含量高需进一步烘烤至合格；过于干
7、燥需对半成品进行重新评估处理审核每批次记录表烘烤温度、时间记录CCP3金属探测重金属Fe1.2mm,SUS2.0mm铁、不锈钢金属探测器每袋产品操作人员根据记录将金属探测仪不能正常工作时间段内产品隔离待检金属检测记录，纠偏记录检查金属探测仪的灵敏度每半个小时可检验一次六.HACCP计划的执行 实施危害控制体系，需以GMP和SSOP作为基础。 企业生产条件应符合良好生产规范，井严格执行卫生标准操作规程，在此基础上引入HACCP概念，对从原科到最终产品的危害进行确认并加以控制，可有效的保证食品安全。 HACCP计划的执行，由HAOOP小组完成，小组将发现的问题用危害分析表进行报告，记录所有事故，配料的误用，不安全环境性问题。并向上级部门报告，不安全的问题应立即处理，采用消除措施，确定计划没有遗漏，如需改变HAOCP计划，要重新评价计划的适用性。专心-专注-专业