厨师长的月工作方案.docx

《厨师长的月工作方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师长的月工作方案.docx（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、厨师长的月工作方案 厨师长是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房全部菜品进行高标准掌握等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作阅历，还应有厨房管理的力量和技巧。下面是我给大家整理的厨师长的月工作方案，盼望大家能有所收获! 厨师长的月工作方案1 回顾这一个月以来，在各位领导的指导下，在广阔同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客供应了精致的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和.效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一个多月来的详细工作总结如下： 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案。如：依据顾客的消费心理

2、，我们推出一些绿色食品和养分食品 二、管理方面：以人为本，我结合员工实际状况加强素养训练，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并常常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素养得以提高，如注意仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开头自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格根据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还仔细听取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中准时改进不足;我们还常常更新菜谱，动

3、脑筋、想方法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生方面：严格执行食品卫生安全法，仔细抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必需分类存放，分别处理，厨房用具也必需存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力气，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面：在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：把握库存状况，坚决执行“先进先

4、出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本掌握落实到每个员工身上，使全部厨房员工都关怀成本，从而达到效益最大化。 综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了肯定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本掌握、员工素养提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不行抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我肯定会带领我的团队不断接受

5、挑战、勇于创新，烹饪更精致的菜肴。 我将在这样的基础上，连续加强经营管理、质量卫生监控和成本掌握，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月制造更好的经济效益和.效益。 周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我信任，在各位领导和同仁的指导和关心下，我们的团队肯定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获而火热的七月! 厨师长的月工作方案2 一、经营状况 十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。 二、经营方面 我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口(米线和铁板)。营业额稳定，成本合理，效果很好。另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为帮助。在葛经理的领

6、导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：1档营业额偏低，由我帮助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的效果。1档调往4档。1档调进了新厨师，力量立刻提高。营业额有了200-300元的提升。之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100-1200元升到1500-20_元。4档调整后，营业额由1600元上升到了20_元左右。 为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。为支持唐山店的进展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。9档由我帮助出品工作，营业额基本稳定。 小时工代替一般工种，把有力量的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由

7、厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力气进展最大化，人员利用最大化。 调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其乐观性和制造性，增加了我店菜品品种8种，提高了员工的售卖水平，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。 三、质量方面 作为厨师长，我严格把关，对每个档口的出品根据标准严格执行。期间，我仔细听取了各方面的看法和建议，总结每月出现的问题，并准时改进，确保就餐师生的饭菜质量。 四、卫生安全方面 厨师长的月工作方案3 眼下酒店正在实施方案管理，要求各部门每个月末上交一份下个月部门工作方案，下个月头上交一份方案实施状况汇报，此措施实施以来，取得了良好的效果，各部门管

8、理工作的态度和乐观性都调动起来了。但仍存在上交方案不规范、不按时的现象。究其缘由主要是没有弄清晰方案的概念?方案制定的特点?方案制定的要求?方案种类有哪些以及方案的写作要求。作为酒店任何一级管理者，会写工作方案是基本要求。 一、方案的概念 方案是酒店工作过程的第一步骤。方案是指对一个特定的时期内将要进行的工作进行预先的支配和布置的过程。凡事预则立，不预则废。不论事大事小，都应当有一个事先支配，假如估量到某事将可能发生突变，也要有一个预先的分析推断和应急预备。当然，大的事情有大的方案，这种方案往往还要形成文字;一些细小的事情未必以文字形式体现，或许在酒店管理人员的头脑中存在就够了。但无论如何，方

9、案是酒店工作过程中必不行少的一个步骤。 酒店方案就是指酒店管理者事先规划做什么，如何做和谁去做。详细而言，酒店方案应考虑3个重要问题。一是我们要做什么，为谁而做?二是我们要实现什么目标?三是实现既定目标，我们对组织的活动是如何进行管理?对这些问题的回答将确定酒店将来全部活动的方针。因此，制定好酒店的各种方案，是酒店管理者首先和最重要的工作。方案可以全面合理地支配好其他一切工作，应当说，没有方案就不存在管理。 酒店方案有下列好处： 方案将迫使管理者作全面的思索，关心管理者选择更加有效的经营管理方案，方案也供应了指导与评价下属工作状况和酒店经营实绩的标准与依据。 事实上，不做方案就是选择混乱，不实

10、行方案管理就是实行危机管理。 二、方案制定的特点 酒店方案是由酒店各层管理人员负责制定和实施的。因此，我们可以从酒店不同管理层的角度，来分析与把握酒店不同方案的类型及特点。 1、上层管理者 即酒店集团总裁和酒店总经理制定酒店进展的全面和长期的方案。由于所涉及到的外部环境包括法律变动、.潮流、政府政策、经济进展、国际关系和客源需求数量与特点，是很难猜测的，因此这类战略性方案具有不确定性，需要不断调整。 2、中层管理者 即部门经理要以上层管理者供应的酒店总目标和政策为指导，制定本部门的业务行动方案。中层的方案主要与内部事务相关，因而方案的不确定性就大大削减了。这类方案在性质上也是长期的和制造性的。

11、中层管理者至少要制定为期一个月的本部门工作方案。 3、低层管理者 即主管要做方案。他们的方案期更短、内容更特地化和详细化。这一层的方案往往是在客源或任务既定状况下的作业方案，这包括员工工作时间支配和员工分工和工作要求等。低层管理者至少要制定为期一周的方案。 三、方案制定的要求 一项好的酒店方案应当包括六方面的内容：目标、措施、实施时间、负责人、预算、评估掌握。 要制定好一项酒店方案，还需要留意下列几个方面的问题： 第一，方案必需写下来。这会使人在制定方案时考虑更周全，也可时刻提示管理人员去努力实现它，简单在全体人员中沟通，并可作为工作检查的标准。 其次，方案要被理解和接受。要让大家知道，由于方

12、案是大家的行动目标与方案。 第三，方案目标要具有可行性，这样才会有激励作用; 又要具有挑战性，只有通过不断努力才能实现。这样才会有指导意义。 第四，要规定实施的时期，否则，不会产生紧迫责任感。另外，目标规定的实现时间必需与员工的工作时间与对目标感爱好的时间相全都。 四、酒店工作的方案种类 酒店工作的方案是以上级布置的任务、目标为依据而制定的，是对上级的各种决策作出详细的支配。 从方案的时间性讲，有长远规划和近期方案。而就管理人员的工作方案而言，一般是近期方案。 从方案内容说，有完成经济指标方案、开展营销活动方案、业务工作方案和管理工作方案。作为管理人员常常制定的方案，一般为业务工作和管理工作的

13、方案。从方案表现特点分，或为全面工作方案往往体现为完成目标方案，或为专项工作方案。 完成目标方案 又分为完成任务指标方案和某一阶段应达到的工作水平目标方案。完成目标的方案一般可看作是全面工作方案。 例如，上级要求中餐厅某月营业额应达到80万元。作为中餐厅主管就应为完成月营业额的任务指标作出方案。这里既可能涉及到对各 种资源的支配，也可能涉及到如何开展营销活动，还可能涉及到如何提高工作质量以利促销，如何调动员工乐观性等措施支配，甚至还可能提出需要上级解决的事项及其它部门协作的工作内容等。 再如，某客房部门经理为了使属下每位员工在半年内都能达到高一级技能水准，制定了技术等级达标方案，其中针对每位员

14、工现有实际状况作出详细的有关项目培训练习支配、结对子互帮互学支配和分段考核及总评的时间支配等。 专项工作方案 如某部门制定在某月中旬接待某大型团队的工作方案，营销部制定接待某V.I.P客人的工作方案，某餐厅制定为某会议举办大型的歌舞晚宴的方案等。这些方案一般都会体现人力支配、物力配备、财务预算、时间确定、信息流淌等等，还有可能体现工作程序、协作要求等项目，也会对达到的工作效果等作出详细要求。 再如，前厅部为了使属下员工英语水平有进一步提高，制定了某一时期员工英语专项培训方案，工程部制定了空调制冷系统的全面检修方案，营销部制定了开拓新的销售网络和访问新、老客户方案等，也都属于专项工作方案。 五、

15、方案的写作要求 前面说过，管理人员要解决某一个问题，完成某一项上级交给的 任务都要有“方案”这个步骤。对于比较重要、比较复杂的工作就应当要有一个文字形式的方案，以便执行者有章可循，也便于有关人员检查落实。形成文字的方案结构一般是： 标题，即方案名称。要求标题精确、主题明确。 前言，即制定此方案的缘由和指导思想，要求开门见山，语言简洁。 正文，这是方案的主体部分。包括： 方案达到的目标，工作要求，工作重点，措施，方法，步骤，时间支配，人力支配等。这一部分集中说明： 做什么(What); 何处做(Where); 何时做以及何时完成(When); 谁去做(Who); 怎么做以及做得结果应达到什么的标

16、准(How)。 这一部分要求写得明确详细，能量化的指标尽可能量化;线条清楚、表述清晰;对于时间支配、人力支配、信息传递工作、方法、行动步骤、工作进度、结果标准等，尽可能写得详尽，不行模糊其辞;可以使用表格的应尽可能使用。 总之，要求主体内容写得细致、周到、明确、详细，这样方能有助于方案的实现。 厨师长的月工作方案4 时间吹散了流年，20_年的工作在不知不觉中就到达了眼前。作为_x酒店的厨师长，在面对这全新的一年的时候，我感受到的并不是对过去一年的欣慰，而是对眼前这一年挑战的感动!过去的一年里，我们厨房真的付出了许多的努力和拼搏才做出了过去这样的成果!但是将来，我们只能做的更好!为此，这全新的一

17、年，对我们来说，是机遇、是挑战!是一场全新的战斗! 为了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好厨房，我在此对自己的工作做方案如下，盼望自己能在工作中更加的注意这些方面，更好的提升我们的厨房!以下是我的工作方案： 一、思想方面的管理是团队进展的基础 通过过去的管理阅历，我清晰的了解到厨房是个特别紧密的团体。每当劳碌起来的时候，不允许有任何一个人出现错误!只要有一个人出现错误，就可能会扰乱其他人的挨次，尽管并不是因此就会满盘皆输，但是最终的结果总不会因此变好! 为此，在下一年的工作中，我首先就要加强团队的思想管理，加强厨房员工间相互的协作，对每个人负责的工作惊醒严格的规划，支配，加强厨房运作的效

18、率! 二、厨房的管理方面 人员管理：在人员的管理方面，自己主要要要加强新人和实习生方面的管理，老员工们经过长时间的工作，已经知道自己的负责区域，但是新人们乱做一团，不仅自己的事情做不好，还会影响到其他人。在新的一年里，我要严格的加强要求，提前做好支配，对于做不好的新人严格的批判教育! 食材的管理上：菜品的好坏，除了厨师的手艺，最重要的就是食材了。去年的选购中，有不少自己也感到不满足的食材，但是由于劳碌没能准时的去和选购了解，在今年我要抓紧是件对食材方面的事情加强管理，提高要求!不能由于食材方面的缘由影响到我们酒店的口碑! 工作的管理上：下一年里，我会加强厨房的管理，不管是谁，在厨房中必需要有厨

19、房的法规，仅仅有协作是远远不够的，必需有约束，有条件。这样才能让工作更加的有质量，有效率! 三、结束语 厨房的工作看似简洁，但假如没有严格的管理就会乱作一团!作为厨师长!我不仅仅要管理好厨房，更要管理好自己!不能让自己的行为造成错误!更不能由于自己的行为给酒店拖后腿!20_年，我们会做的更好! 厨师长的月工作方案5 往年酒店厨师工作的完成，让我意识到自己的职业生涯，存在着很多值得改进的地方，若非细心留意的话，很简单忽视缺陷所在，反而沉醉在以往的厨师工作成就之中。实际上略微思索便应当明白，现如今唯有构思较为周全的厨师长工作方案才能够令酒店的整体效益，相较往年有所提升。 应当加强对餐饮部厨师的管理

20、状况，并做好学徒培训工作。或许是自己缺乏管理阅历的原因，导致日常工作中难以有效指挥其他的厨师，针对这项问题应当与其他部门的主管进行深化沟通并从中吸取更多的管理阅历，再加上自己的厨艺本就非常不错对缘由自然能够由于管理水平的提升实现力量的进步，除此之外厨师学徒的培训工作也需要通过酒店人事部门的帮助才能够得到较好的完成，究竟学徒的培育对烹饪过程中食材的预备而言往往能够起到相当不错的效果，只不过草创的学徒培育制度而言应当更加严谨些才能够提升餐饮部的整体凝聚力与集体荣誉感。 针对选购部门供应的食材应当要进行严格的监控才能够为酒店客户的安全供应保障，因此我在完成现有工作的基础上应当对后厨送来的食材进行相应

21、的检验，尤其是新奇程度以及食材的质量是否能够达到酒店的标准，究竟对于来到酒店用餐的客户而言要通过自身的努力对得起他们的消费才行，若是由于食材较差导致客户引起反感的话无疑会对酒店的形象造成较为严峻的影响，因此对于明年的厨师工作应当加强对食材的检测力度并对于囤积的部分进行妥当管理，而且对于冷冻库的的卫生状况也要建立较为严格的制度才能够对得起酒店的培育。 纵然餐饮部的厨师表现都还算不错却无法在宣扬方面实现较大的突破，或者说在在部分客户看来酒店菜式较为昂扬的价格导致在这里进行消费是很不划算的事情，因此明年应当针对这类问题开发新的菜式从而在价格方面有所让步，主要还是通过家常菜的研发渐渐提升客户的消费潜力从而实现酒店营业额的提升，只不过我对于宣扬工作并不擅长的原因还需要和其他部门的员工携手努力才行，主要还是盼望能够发挥好厨师长的带头作用从而为酒店营造良好的形象。 总而言之对于明年的酒店厨师工作不行掉以轻心才能够体现出自身的重视，尤其是针对领导布置的任务应当做好合理的规划从而提升餐饮部的整体力量，因此我在方案制定以后会在厨师长工作中投入更多的精力从而为酒店营业额的提升添砖加瓦。 厨师长的月工作方案