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1、第三章 食用油脂第一节 概 述 有动物脂肪和植物油。o常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等o植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物：CH2一O O C R|CHO O C R|CH2一O O C R”食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物油中必需脂肪酸(亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油烯酸等)的含量高，且富含维生素E。由于植物油熔点低，室温下呈液态。一、分类及组成 油脂是由甘
2、油与脂肪酸结合而成的脂，由不同脂肪酸所构成的各种油脂，其性质也各不相同。二、质量标准和卫生标准 酸价酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。过氧化值 过氧化值：过氧化物的总值是油脂新鲜度的指标。其值越高，油脂越不新鲜。过氧化值反映油脂与空气中的氧发生氧化作用的多少，它是油脂氧化初期的产物。第二节 食用油脂感官检查油脂“酸败”：油脂若长期贮存在不适宜的条件下，会产生一系列的化学变化，致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等。影响
3、油脂酸败的主要因素:油脂中的脂肪酸饱和程度 受热或紫外线的照射 油中的杂质 油脂“酸败”导致油脂性质的改变且对机体有害。酸败过程使油脂中营养素同时遭到破坏，首先是高度不饱和的脂肪酸被破坏，随之维生素 A、D、E也很快被氧化失效。一、植物油 色泽：同种植物油颜色越浅，品质越好。气味及滋味：按正常、焦糊、酸败、苦辣等表示。透明度：纯净植物油应是透明的，但一般油类常因含有过量水分，杂质，蛋白质和油脂物溶解物（如磷脂)等而呈现混浊。从油脂透明程度可判断植物油是否纯净。二、动物油脂 色泽：凝固的油脂应为白色，或略带淡黄色。稠度：1520猪脂应为软膏状，牛、羊脂应为坚实的固状体。透明度：正常油脂融化后应透
4、明。第三节 食用油脂掺伪检查 一、毛油与精制油鉴别 植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较。水分：正常精制植物油水分含量0.2，而毛油水分多0.5，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。杂质：精制油杂质0.10.25，毛油中杂质远远超过此数。加热试验：油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热
5、前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪混浊在加热时也不消失:杂质多二、植物油品种鉴别 浓硫酸反应：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色 冷冻试验：将待检油样于冰箱10放置4h(放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。光谱分析：用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激发波长和发射波长。各种植物油提取液的最佳激发
6、波长和发射波长不同。可根据此进行鉴别。三、动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。动植物油也可用GC法鉴别。根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。不同的油脂由不同的脂肪酸组成，其区别主要是在脂肪酸的碳链上含碳、不饱和键数量的差异，而气相色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中对应物质的峰高(或峰面积)相对
7、应的含量。1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC）：是动物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。四、海产动物油脂鉴别 可利用海产动物油特殊成分进行鉴别。如：高度不饱和脂肪酸；肝油中含有大量VA；含有的特殊不皂化物的性质。(一)溴化物法 海产动物油脂中含有高度不饱和脂肪酸，向其中加入溴水后，能生成醚不溶的多溴化物，而其它油脂则不能生成。(二)紫外吸收光谱法 将海产动物油用乙醚溶解后，因其含高度不饱和脂肪酸，在波长300nm以上区域有明显吸收。(三)气相色谱法 海产动物油脂成分与其它油脂比不同，C20以上不饱和脂肪酸含量多
8、，可用 GC法测定。五、棉籽油鉴别 用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。价格相当便宜.粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。定性实验：取油样溶于1硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐徐加热至盐水沸腾，持续30min。若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。定量 紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定
9、范围内成正比，与标准系列比较定量。比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。我们用本法调查监测南宁市粮店和市售的部分食用油，掺假现象极为严重。检测37份芝麻油，检出掺棉籽油59%掺花生油，豆油、菜籽油11%。检测68份花生油，检出掺棉籽油16%.六、芝麻油鉴别 芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，是消费者喜爱的调味品。因含有多种挥发性芳香物质，故有浓烈香味。它既能提高食品的口感增进食欲，营养价值也优于其它油脂，因而香油售价最高。掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物
10、质。现场检验法 看色法：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。摩擦法：将油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。(二)定性 威勒迈志(Vi11avecchia)法 原理：芝麻油中含微量芝麻醛，经盐酸水解生成芝麻油酚后，与糠醛作用产生血红色反应。判断：取
11、油样加浓 HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。说明：试验深色油时，可在试验前将油样用碱漂白，并洗净余碱及蒸去油内水分后进行实验。反应可能较慢，需静置一些时间，并有时呈色不明显。该法对陈油或加热25030min的油，加氢处理的油呈色减弱或不呈色。波多因(Boudouin)法 原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。将方法1 中加糠醛乙醇溶液,改为加蔗糖盐酸溶液,其它与方法1 相同(三)定量 芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品
12、与之对照，达到定量的目的。可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。七、菜籽油鉴别 菜籽油中含有一般油脂中所没有的芥酸，为一种不饱和的“固体脂肪酸”(熔点为33-34)。它的金属盐仅微溶于有机溶剂。与饱和脂肪酸的金属盐性质相近。与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同。当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，芥酸的金属盐与饱和脂肪酸的金属盐混合一起分离出来。菜籽油金属盐的分离方法不溶物可溶物芥酸与饱和脂肪酸的金属盐不饱和脂肪酸的金属盐测定碘值皂化碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值(称为芥酸值)可以判定芥酸的存在情况以及大致含量。芥酸对营养产生副作用，如抑制生长，甲
13、状腺肥大等。如所测得的芥酸值4，表示有菜籽油存在。八、花生油鉴别 花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中(如乙醇)的相对不溶性的特点而加以检出。操作：皂化后加乙醇，测定其浑浊温度，不同的油的浑浊温度不同，以此判断。本试验不适用于芝麻油中检出花生油。几种油脂的大约混浊温度 油 脂 混浊温度()油 脂 混浊温度()茶籽油 2.5-9.5米糠油 13玉米油 7.5芝麻油 15橄榄油 9菜籽油 22.5棉籽油13花生油39.0-40.8豆油13掺桐油检查 桐树的果实，提取出来的油为桐油，我国南方各省出产丰富，工业上用作油漆涂料，常因混入食用油中或误食中毒。可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重
14、者出现便血、呼吸短促和虚脱等症状。桐油含18碳三烯酸，具有型和型两种异构体。型能在氧化剂或光照的情况下转变成型。型为油状液体，凝固点约为3，易溶于有机溶剂。型呈白色絮状物，凝固点62，不易溶于有机溶剂。亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，能氧化型桐油酸生成型，不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。苦味酸法：根据桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶液作用产生有色物质来判断桐油的存在。颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加）三氯化锑法：桐油与三氯化锑三氯甲烷溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。（豆油存在色泽干扰）硫酸法：取样品数滴，置白瓷板上，加硫酸12滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色渐加深
15、，最后呈炭黑色掺蓖麻油检查 药用泻剂；纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、乳化刑和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。(一)颜色反应 分别取数滴油样于瓷比色盘中，分别滴加数滴硫酸、硝酸和密度为1.5发烟硝酸，如果分别呈现淡褐色、褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在。(二)无水乙醇法 食用油中蓖麻油的检出是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其它常见的植物油不易溶于乙醇的性质。1 感官鉴别方法看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。2 化学鉴别方法
16、 皂化法 作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。荧光法 矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。掺米汤检查 将油熔化后，油与米汤自然分层，或用碘液检查，如加米汤则呈蓝色。食用油脂掺伪鉴别模式掺伪有两种方式：一是在食用油脂中掺人非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等；二是在质量好或售价高的油脂产品中掺人质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂,如芝麻油中掺人大豆油、菜籽油等四级检测体系初级检测体系 油
17、脂的经典理化特性分析-初步判断 主要包括：油脂的气味、滋味，折光指数，比重，皂化值，碘值以及个别油品定性分析。例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油等进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析初级检验体系 脂肪酸组成测定常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺 兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种三级检测体系 甘三酯结构分析有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂油脂98 以上为甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的组成和结构进行掺伪检验应是完善和可靠的，这也是国际上研究较多的方法之一.例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异四级检测体系 特殊成分分析个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异.例如,菜籽油含芥酸;动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇。The End研究方法与论文写作: 密码:20072007食品鉴伪: 密码:scaunutrition2009