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1、第一章 引起食品变质的主要因素及其作用本章的主要内容及重点本章的主要内容及重点生物学原因 微生物、害虫、鼠类微生物、害虫、鼠类化学因素 酶的作用、非酶褐变、氧化作用酶的作用、非酶褐变、氧化作用物理因素物理因素 温度、水分、光、氧、其他因素温度、水分、光、氧、其他因素第一节 生物学因素一、微生物 （一）食品中常见的微生物（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌（二）微生物的生长繁殖（二）微生物的生长繁殖1 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 典型生长曲线（三）影响微生物生长繁殖的因素（三）影响微生物生长繁
2、殖的因素 1.物理因素（1）温度（2）超高压（3）脉冲电场（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（7）超声波 2.化学因素（1）水分（2）相对湿度（3）pH（4）氧气（5）营养物质与生长促进因子（6）生长抑制因子（7）抗生素 3.生物学因素（1）共生（2）拮抗（四）食品中的细菌致病菌腐败菌益生菌（五）食品中微生物污染的主要途径（五）食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染 食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3、食品贮存、
3、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。(六)微生物与蔬菜的腐败特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值适合细菌生长。主要腐败微生物是细菌，其次是霉菌。细菌引起的最常见的腐败是软腐病。见表1-1(七)微生物与水果的腐败特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值不适合细菌生长。主要腐败微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防护作用。低温和高CO2能延缓水果腐败。见表1-2(八)微生物与肉类的腐败特点：属于无生机食品。引起腐败的微生物种类繁多。水分含量与脂肪含量成反比。肉毒杆菌能产生毒素。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和
4、腌渍烟熏保藏。(九)微生物与禽类的腐败特点：属于无生机食品。引起腐败的微生物主要是细菌。水分含量与脂肪含量成反比。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。(十)微生物与蛋类的腐败特点：属于有生机食品（溶菌酶）。引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。蛋壳膜能阻止微生物进入。伴随腐败常产生异味。常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）(十一)微生物与水产类的腐败特点：引起腐败的微生物主要是细菌。比畜禽肉更易腐败。伴随腐败常产生异味。伴随腐败常产生有毒物质。常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。(十二)微生物与罐头食品的腐败特点：引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐
5、酸细菌。引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。常见的腐败现象：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉。(十三)微生物与冷冻食品的腐败特点：引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。与微生物、食品的种类及环境温度有关。与贮藏时间长短有关。与包装、渗透压、PH值等因素有关。(十四)微生物与干制食品的腐败特点：水分活度低。引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。(十五)微生物与腌制食品的腐败特点：均为高糖或高盐食品。引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。与贮藏时间长短有关。(十六)微生物
6、与食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒 （沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌）引起人体消化道感染所致2、毒素型食物中毒 （葡萄球菌、肉毒杆菌）细菌产生毒素所致二、害虫和鼠类1、害虫增加损耗污染食品 主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类 防治措施：加强卫生管理（食品、仓库）控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）分离杀虫剂2、鼠类增加损耗污染食品 传播疾病 防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠药物和仪器防鼠 灭鼠方法：化学方法器械方法气体方法第二节 化学因素一、酶的作用（脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等）影响质量导致腐败 1、氧化酶类多酚氧化酶：褐变。脂氧合酶：
7、产生异味。过氧化物酶：颜色和风味改变。抗坏血酸酶：营养损失 2、脂酶：脂肪氧化变质，产生异味。3、果胶酶：组织软化，降低质量的酶活性受温度、PH、水分活度的影响。二、非酶褐变常常于由加热及长期的储藏而发生主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化1、美拉德反应（羰氨反应）与氨基化合物与糖的结构有关（盐基性氨基酸较强，戊糖活性最强，己糖次之，双糖最弱）温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应亚硫酸盐有抑制作用2、焦糖化反应温度过高所致3、抗坏血酸氧化引起褐变现象与温度、PH有关亚硫酸盐有抑制作用其他化学因素1、包装容器（铁罐）高含酸量食品的褐变高含
8、硫食品的黑变高单宁含量食品的褐变2、加工容器（铁、铜）单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色3、加工用水铁等金属离子、硬度等三、氧化作用引起脂肪、维生素及色素的氧化产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低脂肪氧化还会产生一些有害物质与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用第三节 物理因素（包括温度、水分、空气、光线等）一、温度最重要的环境因素温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）对酶促反应的影响较复杂防止高淀粉食品的老化（25老化速度最快）影响口感（软化）二、水分影响储藏期高水分活度微生物易繁殖影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗影响口感（水分转移）三、光线加快变质：脂肪氧化加快降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等四、氧气微生物易繁殖，食品腐败速度加快氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏五、其他因素机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变乙烯：催熟外源污染物：食品安全问题（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）