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1、食品微生物练习题，适用于周德庆二版以及天津轻工和无锡轻工合编的微生物学，考江南的朋友必备 练习题 一、名词解释 1、原生质 指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞。2、PHB 聚羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。3、芽孢 某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。4、菌落 将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层），当它
2、占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落（colony）5、衰颓形 由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。6、真核微生物 是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微生物。（真菌、显微藻类和原生动物等）7、质粒 凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子,即 cccDNA。8、单细胞蛋白（SCP）通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。9、寄生 一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（
3、包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。10、腐生 以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁殖的生活方式。11、包涵体 始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落即“包涵体”12、巴斯特效应 酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并伴随大量的乙醇产生。13、噬菌斑 由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”14、伴孢晶体 少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体（即内毒素）。15、烈性噬菌体 凡在
4、短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）和烈解（释放）五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。16、温和性噬菌体 凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的 DNA只整合在宿主的核染色体组上并可以长期宿主 DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。17、自养微生物 按其最初能源的不同，可分为两大类：一是能对无机物进行氧化而获得能量的微生物，即化能自养型微生物；另一类是能利用日光辐射能的微生物，称作 光能自养微生物。18、呼吸链 指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的、由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体，其功能是把氢或电
5、子从低氧化还原势的化合物逐级传递到高氧化还原势的分子或其它无机、有机氧化物，并使它们还原。19、异型乳酸发酵 凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。20、Aw 它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。二、是非题 1、间体在和-细菌中间同样发达。（）2、荚膜菌常造成粘性牛乃、粘性面包，因而对食品工业而言都是有害的。（）3、原生质体与原生质球都需要在再生培养基上才能生长。（）4、细胞中质粒可自行消失，也可自发产生。（）5、溶菌酶的作用位点是 N-乙酰胞壁酸（NA
6、M）的 1-碳与 N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的 4-碳间 的-1，4糖苷键。（）6、青霉素的抑制作用在于它干扰肽聚糖单体之间肽键的形成，从而抑制肽聚糖的合成。（）7、鞭毛与菌的趋避性运动有关。（）8、啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同。（）9、葡萄糖可作为所有微生物的碳源。（）10、营养物质进入细胞的速度为：水Na+Al3+Mg2+（）三、填空题 1、脂多糖的基本组成为类脂 A，核心多糖，O-特异侧链，为获得 G-菌原生质体，可通过加入脱色剂去除脂多糖。2、真菌的无性孢子有游动孢子，孢囊刨子，分生刨子，节刨子，厚亘刨子等，有性孢子有卵刨子，接合刨子，子囊刨子，担刨子，合子。3、病毒的主要组
7、成为核酸和蛋白质。具有形体极其微小，结构简单，高度寄生性，特殊的抵抗力等特点。4、溶原性细菌具有遗传性，自发分裂，诱导免疫性，复愈，溶源转变等特点。5、影响微生物细胞化学组成的因素有微生物种类，菌龄，培养基的组成。6、生长因子是指一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳氮源自行合成的有机物，包括维生素，碱基，啉及其衍生物，淄醇等，以生长因子划分，微生物的营养类型可分为自养型和异养型两种。7、为降低培养基氧化还原电势 Eh，可通过升高 PH，降低氧分压，加还原剂等手段。8、酵母菌生物氧化在线粒体内进行，而细菌生物氧化部位在细胞质。9、根据微生物生长与氧的关系，可分为需氧微生物，厌氧微生物，
8、兼性厌氧微生物三大类。枯草芽孢杆菌属于需氧微生物，肉毒芽孢杆菌属于厌氧微生物，大肠杆菌属于兼性厌氧微生物。10、至今发现的进行固氮的微生物均为原核生物和古生菌类微生物。固氮的六个必要条件为 ATP的供应，还原力H及其传递载体，固氮酶，还原底物 N2，镁离子，严格的固氮酶厌氧微环境。11、在发酵工业上，可通过应用营养缺陷型菌株解除正常的反馈调节，应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节，控制细胞膜的渗透性等方法获得大量有用代谢产物。12、酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经EMP 途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被脱羧成乙醇。1、啤酒酵母单、双倍体共存的生活史。2、青霉与曲霉的简单子实体。3、烈性噬菌体
9、与温性噬菌体的生活史。4、噬菌体一步生长曲线。5、营养物跨膜运输的四种类型。6、有氧呼吸典型的呼吸链。7、色氨酸操纵子的阻遏机制。8、当环境中葡萄糖、山梨醇同时存在时，生长现象并分析其原因。什么是微生物它包括那些种类主要特点至今人类发现的最大和最小的微生物类群各是什么 微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。可分为三类：原核类的细菌（真菌和古生菌）、放线菌、霉菌、蓝细菌、支原体、立克次体和衣原体；真核类的真菌（酵母菌、霉菌、和覃菌）、原生动物和显微藻类；非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒和朊病毒）。最大的微生物 最小的微生物 特点：a.体积小，面积大：典型的菌株体积仅 1m3左右，
10、比面积却有 6104 b.吸收多，转化快：发酵乳糖的细菌 1小时可分解其自重 1000-10000倍的乳糖 c.生长旺，繁殖快：大肠杆菌每分裂 1次时间为分中，每昼分裂 72次，后代 00亿万个。d.适应强，易变异：某些硫细菌可在 250甚至 300高温下生存。e.分布广，种类多：人体肠道中聚居着 100-400种不同微生物，个数大于 100万亿。2、试述 G+菌和 G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及重要意义 G-菌细胞壁的特点是厚度较 G+菌薄，层次较多，肽聚糖层很薄（仅 2-3nm），故机械强度较 G+菌弱。机理：通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶
11、紫与碘的复合物。G+菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。而 G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使G-菌呈红色，而 G+菌仍为紫色。意义：证明了 G+和 G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正由于这一物理特性的不同才决定了最终染色反应的不同。3
12、、如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物，它与细菌十分接近。细胞壁主要为肽聚糖，菌丝直径与细菌相仿，革兰氏呈阴性，都属于原核生物，都是单倍体，多核。而其细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝状真菌的基本单位“菌丝”类似，但是它们差异很大，真菌的菌丝比放线菌粗，细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成，菌丝体分化不同，丝状真菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体，繁殖方式不同，丝状真菌的气生菌丝体回转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌
13、则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。4、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”菌落特征取决与组成菌落的细胞结构，生长行为及个体细胞形态的差异，都会密切反映在菌落形态上，如有些细菌有荚膜，在其细胞壁外就会有一层厚度不定的透明胶状物质，而有些细菌有鞭毛，也会反映与它的菌落特征上，同时菌落在不同环境条件下的形态特征也有差异，在利于生长和不利生长的情况下，细菌的形态有差异，有些细菌在恶劣的条件下能形成芽孢等休眠体结构，培养基的种类不同也会形成菌落形态的不同，使用固体，半固体，液体培养基培养同一种细菌时，其菌落特征不尽相同。5、试述细菌糖被的类型及其对科
14、学研究、生产实践的意义。意义：用于菌种鉴定，用作药物和生化试剂，用作工业原料，用于污水生物处理。6、比较生物氧化与非生物氧化的主要异同点。生物氧化 非生物氧化 步骤 多步式阶梯 一步式快速反应 条件 温和 激烈 催化剂 酶 化学物质或无催化剂 产能形式 大部分 ATP 热、光 能量利用率 高 低 反应场所 线粒体（真核）细胞膜（原核）体外 氧化形式 加氧、脱氢、失去电子 加氧、脱氢、失去电子 氧化功能 产能（ATP）产还原力H、产小分子中间代谢产物 产生大量的能量 氧化过程 脱氢（或电子）递氢（电子）受氢（电子）氢（或电子）递氢（电子）受氢（电子）放能 逐步放能 一次全部释放能量 7 列表比较
15、细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。细胞结构 群体特征 繁殖方式 细菌 单细胞原核生物，细胞由细胞壁，细胞膜。细胞质和内含物，核区组成，少数含有特殊结构，如鞭毛、荚膜等。革兰氏染色有G+、G-菌落一般呈现湿润较光滑，较粘稠，易挑起，质地均匀，菌落正反面及边缘中心部位颜色一致 主要为裂殖 少数为牙殖 放线菌 单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖，细胞呈丝状分枝，形成基内菌干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色“干粉”难挑起，菌落正反面颜色不一致 多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂，形成孢子状细胞进行繁殖 丝，气生菌丝 霉菌 由菌丝构
16、成，直径3-10m，与酵母菌细胞类似，细胞壁主要有几丁质构成，少数含有维生素 菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易挑起 气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。酵母菌 细胞直径为细菌 10倍，是典型的真核微生物细胞主要由细胞壁，细胞膜，细胞核构成。细胞壁分为三层，成分为酵母维生素 较湿润，较透明，表面较光滑，容易挑起，菌落知底均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色一致。无性繁殖：牙殖，裂殖，无性孢子 有性繁殖：产生子囊孢子 8 列表比较微生物的四大营养类型。营养类型 能源 氢供体 基本碳源 实例 光
17、能无机营养型 （光能自养型）光 无机物 CO2 蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类 光能有机营养型 （光能异养型）光 有机物 CO2及简单有机物 红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌）化能无机营养型 （化能自养型）无机物 无机物 CO2 硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等 化能有机营养型 （化能异养型）无机物 有机物 有机物 绝大多数细菌和全部真核生物 9、如何获得细菌（G+、G-）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体 细菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶 放线菌原生质体获得：蜗牛消化酶 霉菌原生质体获得：蜗牛消化酶 酵母菌原生质体获得：蜗牛消化酶 10、列表比较微生物的四大营养类型。营养类型 能
18、源 氢供体 基本碳源 实例 光能无机营养型（光能自养型）光 无机物 CO2 蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类 光能有机营养型（光能异养型）光 有机物 CO2及简单有机物 红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌）化能无机营养型（化能自养型）无机物 无机物 CO2 硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等 化能有机营养型 无机物 有机物 有机物 绝大多数细菌和全部真核生物（化能异养型）11、如何获得细菌（G+、G-）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体 细菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶 放线菌原生质体获得：溶菌酶 霉菌原生质体获得：蜗牛消化酶 酵母菌原生质体获得：蜗牛消化酶 12、酶的活性调节与酶合成调
19、节有何不同，它们之间又有何联系 调节水平 调节方式 酶活调节 酶分子水平上的调节 激活、抑制酶的活性 酶合成调节 基因水平上的调节 诱导、阻遏酶的合成 两者配合与协调，可达到最佳的调节效果，使微生物积累更多的为人类所需的有益代谢产物 13、试述生物素对谷氨酸发酵生产的影响，并简述其作用机制。在谷氨酸发酵生产中，生物素的浓度对谷氨酸的积累有着明显的影响，只有把生物素浓度控制在亚适量情况下，才能分泌出大量谷氨酸。机制：生物素是脂肪酸生物合成中乙酰-CoA羧化酶的辅基，此酶可催化乙酰 CoA的羧化并生成丙二酸单酰 CoA，进而合成细胞膜磷脂的主要成分 脂肪酸，因此，控制生物素的含量就可以改变细胞膜的
20、成分，进而改变膜的透性、谷氨酸的分泌和反馈调节 14、写出微生物以淀粉为碳源其代谢的一般过程，鉴定其代谢产物有何意义为什么？鉴定其代谢产物对于判断微生物进行何种呼吸方式有重要意义，并且能够进一步了解其各步骤的生长过程便于生产和调控利用其代谢产物。15、分析下述培养基各组分的作用，依据其功能推测其所属培养基的类型：A麦康开培养液：蛋白胨 20g,乳糖 10g,牛胆酸盐 5g,NaCl 5g,水 1000ml,加 1%中性红 5ml 分装与有发酵管的试管 0.7kg/km2灭菌 15min，用于肠道杆菌培养。B.柠檬酸盐培养基：NH4H2PO4 1g，K2HPO4 1g，NaCl 5g，MgSO4
21、 0.2g,柠檬酸钠 2g,琼脂 18g，水 1000ml，加 1%溴麝香草酚兰 10ml，1.1Kg/cm2 灭菌 20 分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。A 功能 B 功能 蛋白胨 氮院 NH4H2PO4 氮源 乳糖 碳源 K2HPO4 生长因子 NaCl 无机物 NaCl、MgSO4、K2HPO4 无机物 牛胆酸盐 生长因子 柠檬酸钠 碳源 适宜菌生长 琼脂 凝固剂 1%中性红 指示剂 1%溴麝香草酚兰 指示剂，判断能否利用柠发酵管 判断是否产气 适宜菌生长 属于半组合培养基 属于合成培养基 16、试比较 G+和 G-在一系列生物学特性上的差异。比较项目 G+细菌 G-细菌 革兰
22、氏染色反应 能阻留结晶紫而染成紫色 可经脱色而复染成红色 肽聚糖 厚，层次多 薄，一般单层 磷壁酸 多数含有 无 外膜 无 有 脂多糖（LPS）无 有 类脂和脂蛋白含量 低（仅抗酸性细菌含有类脂）高 鞭毛结构 基体上着生两个环 基体上着生 4个环 产毒素 以外毒素为主 以内毒素为主 对机械力的抗性 强 弱 细胞壁抗溶菌酶 弱 强 对青霉素和磺胺 敏感 不敏感 对链霉素、氯霉素、四环素 不敏感 敏感 碱性染料的抑菌作用 强 弱 对阴离子去污剂 敏感 不敏感 对叠氮化钠 敏感 不敏感 对干燥 抗性强 抗性弱 产芽孢 有的产 不产 17、细胞芽孢有何实践重要性，产芽孢的细菌有哪几类 芽孢是某些细菌在
23、其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。无繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗化学药物和抗静水压等特性。芽孢具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽孢的有无、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属 革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属 18、为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别放线菌、细菌和酵母菌呢 霉菌菌落正反面颜色呈现明显差别，是气生菌丝尤其是由它分化出来的
24、子实体颜色比分散在固体基质内的培养菌丝颜色深；而菌落中心与边缘颜色及结构不同，是因为越接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜色一般也较深，这样它与菌落边缘尚未分化的气生菌丝比起来，自然存在明显的颜色和结构上的差异。19、如何使微生物合成比自生所需更多的产物 酶活调节：酶合成调节：膜通透性调节：发酵条件的调节：C，N，无机盐，通风量，PH值等。利用微生物代谢调控能力可使微生物合成比自生所需更多的产物。微生物细胞的代谢调节方式很多，例如可调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力，通过酶的定位以限制它与相应底物的接近，以及调节代谢流等，其中以调节代谢流的方式最为重要，它包括调节酶的
25、合成和调节现成酶分子的催化能力，两者密切配合，以达最佳效果。20、试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位四种不同营养物质运送方式。比较项目 特意性载体蛋白 运送速度 溶质运送方式 平衡时内外浓度 运送分子 能耗 运送前后溶质分子 单纯扩散 无 慢 由浓至稀 内外相等 无特异性 不需 不变 促进扩散 有 快 由浓至稀 内外相等 特异性 不需 不变 24、列表比较有氧呼吸、无氧呼吸、发酵的异同点。呼吸类型 氧化机制 最终电子受体 产物 产能 呼吸链 有氧呼吸 有机物 O2 CO2、H2O 多 完整 无氧呼吸 有机物 无机氧化物 延胡索酸 CO2、H2O NO、N2 次之 不完整 发酵 有
26、机物 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化 主动运输 有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 不变 基团移位 有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 改变 25、试述艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据，一般方法和优点。鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在基本培养基的平板上不能生长，如发生回复突变成原养型后能生长。方法大致是在含待测可疑“三致”物（例如黄曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯、“反应停”或二垩英等）的试样中，加入鼠肝匀浆液，经一段时间保温后，吸入滤纸片中，然后将滤纸片放置于平板中央。经过培养后，出现三种情况：在平板上无大量菌落产生，说明试样中不含诱变剂；在
27、纸片周围有一抑制圈，其外周围出现大量菌落，说明试样中有某种高浓度诱变剂存在；在纸片周围长有大量菌落，说明试样中有浓度适当的诱变剂存在。优点：快速、准确和费用省等。26、为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液 一方面分散状态的细胞，可以均匀的接触诱变剂，另一方面又可避免长出不纯菌落。在某些微生物中，由于许多微生物细胞内同时含有几个核，即使用单细胞悬浮液还是易长出不纯菌；有时虽处理了单核的细胞或孢子，由于诱变剂只作用 DNA双链中某的一条单链，故某一突变还是无法反映在当代的表型上。只有经过 DNA 复制、细胞分裂后，这一变异才在表型上表述，出现不纯菌落。不
28、纯菌落的存在，是诱变育种中初分离的菌株经传代后很快出现生产性状“衰退”的主要原因。故对霉菌、放线菌应处理分生孢子，芽孢杆菌则应处理芽孢。砂土保藏法 干燥、无营养 产孢子的微生物 约 1-10年 简便有效 冷冻干燥保藏法 干燥、低温、无氧、有保护剂 各大类 5-15年 繁而高效 液氮保藏法 超低温、有保护剂 各大类 15年 繁而高效 28、什么叫菌种退化如何区别衰退、饰变与杂菌污染 菌种退化即生产性能退化，遗传标记丢失，原有典型的性状变得不典型。衰退指由于自发突变的结果而使某物种原有一系列生物学性状发生量或质变的现象。饰变是指外表的修饰性改变，即一种不涉及及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水
29、平上的表型变化。杂菌污染则是指混入其它菌。29、何谓菌种的复壮如何达到菌种复壮 复壮：狭义指在菌种已发生衰退的情况下通过纯种分离和测定典型性状、生产性能等指标，从衰退的群体中找出少数尚未退化的个体，以达到恢复菌株固有性状的相应措施。而广义的复壮则应是一项积极的措施，即在菌种的典型特征或生产性状尚未衰退前，就经常有意识的采取纯种分离和生产性状的测定工作，以期从中选择到自发的正变个体。达到菌种复壮的方法：a.纯种分离 b.通过宿主体内生长进行复壮 c.淘汰衰退个体 30、什么是微生物的正常菌群试分析肠道正常菌群和人体的关系。生活在健康动物各部位、数量大、种类较稳定，一般能发挥有益作用的微生物种群。
30、关系：在一般情况下，正常菌群与人体保持着一个十分和谐的平衡关系。肠道正常菌群对宿主有很多有益作用，包括排阻，抑制外来致病菌，提供维生素等营养，产生淀粉酶、蛋白酶等有助消化的酶类，分解有毒或致癌物质，产生有机酸，降低肠道PH和促进他的蠕动，刺激机体的免疫系统并提高其免疫力，以及存在一定程度的固氮作用等。食品中检测大肠菌群的意义：1、测定食品中直接或间接手粪便污染程度。2、测定肠道致病菌污染的可能性。31、血清学反应的一般规律如何比较凝集反应和沉淀反应的异同。血清学反应：特异性、可逆性、定比性、阶段性、条件依赖性。凝集反应是颗粒性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现肉眼可见的凝集团现象。作凝集
31、反应时，抗原体积巨大，抗原结合体相对较少，为使抗原、抗体间有合适比例，应稀释抗体。沉淀反应是可溶性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现沉淀的现象。沉淀原的分子小，表面抗原决定簇的相对数较高，因此一般先要稀释抗原才能获得合适比例的抗原、抗体。32、从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌为什么 低酸性食品：高温高压121。因所有微生物均能生长，芽孢的耐热温度是120 高酸性食品：沸水90-100，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在95以上均可以杀死。33、引起以下食品变质的微生物类群是什么为什么 A：消毒牛奶：细菌，因细菌表面积大，生长速度最快。B：真空包装的蜜饯
32、产品：酵母菌，在高渗情况下，Aw，兼在厌氧的酵母菌可以活。C：面粉，干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起面粉发霉。Aw小。D：充 CO 不足的碳酸饮料：酵母菌，PH=4呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但 CO 抑制了细菌的生长。E：杀菌不足的肉类罐头：芽孢未杀死。34、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。1、来源：纺织厂腐败的浆料，面粉厂垃圾堆中采集菌样。2、富集：淀粉作为唯一 C源的培养基中高温培养。3、分离：依据平板菌落周围、淀粉水解全的大小进行分离。4、诱变：用化学或物理方法。5、初筛 6、复筛 35、下述微生物的生态环境如何设想如何分离。噬盐菌：海滩，高盐环境，如食品淹制厂，盐厂
33、等，在培养基中有一定盐 厌氧菌：无氧条件；河底污泥、沼气池，堆肥中心等。进行厌氧培养，在通过影印培养 高渗酵母菌：酱油厂，糖浆等 高浓度糖的高层培养基中 乳酸菌：乳制品厂周围，蔬菜腌制中 酸的环境 ph 纤维素分解菌：森林、木厂、牧场、草厂等 以纤维素为 C源的培养基中 金黄色葡萄球菌：化脓的伤口 36、菌种保藏的基本原理和冷冻干燥保藏法的过程、原理。菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法：1、准备安 管 2、准备菌种 3
34、、制各菌悬液及分离 4、冷冻：迅速降温至-40-70摄氏度 5、抽真空：完成时有干燥块 6、抽真空，封口 7、冰箱保藏 冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在 0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。37、从微生物角度分析酸奶生产的关键及原因。酸奶制作：关键：1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌；2、缩短延滞期；3、控制冷藏 的温度、时间，温度过低会有多种菌生长，过低高会破坏牛奶中的蛋白质，
35、缩短培养 时间，卫生指标数；4、酸度，PH，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份 高度。38、试用免疫方法，设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法。此主题相关图片如下：39、试分析下列现象产生的主要原因是什么如何防止 1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，但可能还存在细菌菌，淀粉发生水解，在 Aw烘制过程中产生。防止：控制面包烘制中的水分。2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。原因：G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍存在，则说明密封不严，因外界进入 G-杆菌。防止：密封过程中应严格把关。3）把酿
36、酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。原因：酵母菌发酵单糖，而不能发酵糯米中的淀粉，故不能制得酒酿。方法：加入淀粉酶，使淀粉分解为糖类，酵母菌分解糖类，产生酒酿。40、在检出缺陷型过程中采用夹层培养法，为什么基本培养基倒成“三明治”培养皿上倒一薄层不含菌的基本培养基，再加上一层混有经过诱变剂处理的菌液的基本培养基，其上再浇一薄层不含菌的基本培养基培养。最底层基本培养基若无则菌会在培养皿底长成一层膜；上层基本培养基可防止细菌蔓延生长，防止营养物质的渗透。经培养后，首次出现的菌落用记号笔标在皿底。然后，再倒上第四层培养基（完全培养基，有营养）倒入后在铺开来。在经培养所出现的形态较小的新菌落，即营养缺陷型。41、什么是影印培养如何用其来说明基因突变自发性，随机性 影印培养法就是一种通过盖章的方式能达到在一系列培养皿的相同位置上出现相同的遗传型菌落的接种和培养方法。它证明了微生物的抗药性是在未接触药物前自发产生的，这一突变与相应的药物环境不相干是自发的 42、用微生物法处理污水的基本原理 43、诱变育种的基本环节有那些整个工作的关键是什么 工作关键：选择简便有效的诱变剂 挑选优良的出发菌株 处理单孢子悬液 选用最适诱变剂量 充分利用复合处理的协同效应 利用和创造形态，生理和产量相关指标 设计和采用高效的筛选方案方法。创造新型筛选方法。