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1、营养学基础 1 1第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念 营养：营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。的生物学过程。营养学营养学：研究机体营养规律以及改善措施的：研究机体营养规律以及改善措施的科学。科学。2 2营养素：机体为了维持生存、生长发育、营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。质。营养素分类：蛋白质
2、、脂类、碳水化合物、营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。维生素、矿物质。宏量营养素与微量营养素宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素常量元素与微量元素3 3食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康4 4营养学的基本知识营养学的基本知识人体食物能量与营养素能量与营养素食物营养价值食物营养价值平平衡衡膳膳食食营养与营养与疾病疾病特殊人特殊人群营养群营养5 5营养素的需要量与供给量营
3、养素的需要量与供给量营养素需要量营养素需要量维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素的量。最低需要量最低需要量最低需要量最低需要量：能维持生理：能维持生理：能维持生理：能维持生理平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症的量。的量。的量。的量。适宜需要量适宜需要量适宜需要量适宜需要量：能维持健康，：能维持健康，：能维持健康，：能维持健康，促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发动能力，使机体协调发动能力，使机
4、体协调发动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素供给量营养素供给量营养素供给量营养素供给量 营养素供给量营养素供给量营养素供给量营养素供给量（recommended recommended recommended recommended dietary allowance dietary allowance dietary allowance dietary allowance RDA)RDA)RDA)RDA)是是是是在生理需要量的在生理需要量的在生理需要量的在生理需要量的基础上考
5、虑了人群的安基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适宜数值。宜数值。宜数值。宜数值。6 6中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary daily dietary reference intak
6、es,reference intakes,DRIsDRIs）是在每日膳食是在每日膳食是在每日膳食是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量指标：平均需要量指标：平均需要量指标：平均需要量 (estimated average(estimated average requirement,EAR)requirem
7、ent,EAR)、推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)、适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量 (adequate intake,AI)(adequate intake,AI)和可和可和可和可耐受最高摄入量耐受最高摄入量耐受最高摄入量耐受最高摄入量 (tolerable upper intake(tolerable upper intake level,UL)level,UL)。返回返回返回返回7 7摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体
8、摄入不足或过多的概率8 8二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系n n营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持心理健康维持心理健康维持心理健康维持心理健康预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生9 9二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系n n营养对人群健康的影响营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要满足各类
9、人群的营养需要满足各类人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性适应性适应性适应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗1010三、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史（一）古代营养学发展的历史 早在早在30003000多年前，即公元前多年前，即公元前11001100年年 公元公元前前771771年的西周时期，
10、官方的医政制度将医生年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：分为四大类：食医食医、疾医、疡医和兽医、疾医、疡医和兽医，其，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。生，也可以说是世界上最早的营养师。皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的可以认为是世界上最早的“膳食指南膳食指南”。1111（二）国外现代营养学的发展 现代营养学始于现
11、代营养学始于1818世纪中叶，世纪中叶，“营养营养学之父学之父”法国化法国化学家学家Lavoisier(Lavoisier(拉瓦拉瓦锡锡)（1743-17941743-1794）于于17831783年发现了年发现了“氧氧”，“呼吸呼吸”“氧化燃烧氧化燃烧”；17851785年法国年法国“化学革命化学革命”现代营养学现代营养学的标志。的标志。1212现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：1.1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（1785194517851945年）年）特特点：点：（1 1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基
12、本概念、理论；成了营养学的基本概念、理论；（2 2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；验方法；（3 3）明确了一些营养缺乏病的病因；）明确了一些营养缺乏病的病因；（4 4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5 5）19341934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。13132.营养学的全面发展与成熟期（19451985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养（public nutrition）的兴起。14143.3.营养学发展的突破
13、与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（19851985年年）特特点：点：（1 1）营养学研究领域更加广泛：）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物植物化学物”（2 2）营养学研究内容更加深入：）营养学研究内容更加深入：“分子营养学分子营养学”、“营养基因组学营养基因组学”美国美国食物疗法协会杂志食物疗法协会杂志预言：预言：“营养基因营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿技术和商业前沿”。（3 3）营养学研究内容更加宏观：）营养学研究内容更加宏观：“新营养新营养（科）学（科）学”1515（三）我国现代营养学的发展开始于开始于2020世纪初，
14、主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分析食物成分分析”及及“人人群的膳食调查群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；19271927年，年，中国生理杂志中国生理杂志创刊，创刊，19281928年发表了年发表了中中国食物的营养价值国食物的营养价值，19371937年发表了年发表了中国民众最中国民众最低营养需要低营养需要；19391939年，中国医学会提出了中国历史上第一个年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养营养素供给量建议素供给量建议；19411941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，194519
15、45年，中国营年，中国营养学会成立并创办养学会成立并创办中国营养学杂志中国营养学杂志，19561956年复年复刊后改名为刊后改名为营养学报营养学报；1616n n5959年、年、8282年、年、9292年、年、20022002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；n n6262年提出了建国后第一个年提出了建国后第一个营养素供给量建营养素供给量建议议；8888年进行了修订，年进行了修订，8989年提出了年提出了中国中国居民膳食指南居民膳食指南，9797年修订了膳食指南，年修订了膳食指南，9898年发布了年发布了中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡
16、膳食宝塔；n n20002000年提出了年提出了中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量入量；n n20082008年发布了年发布了中国居民膳食指南中国居民膳食指南20072007及及中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。1717（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究世纪末期，“植物化学物”植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。18183.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代
17、营养学与祖国传统医学的融合研究1919第第二二节节 蛋白质蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第三章 营养学基础2020本节主要内容本节主要内容一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能六、食
18、物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价2121一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质是是是是主主主主要要要要由由由由碳碳碳碳、氢氢氢氢、氧氧氧氧、
19、氮氮氮氮组组组组成成成成的的的的高分子化合物。高分子化合物。高分子化合物。高分子化合物。其其其其中中中中含含含含碳碳碳碳50%50%56%56%、氢氢氢氢6%6%8%8%、氧氧氧氧19%19%24%24%、氮氮氮氮13%13%19%19%、硫硫硫硫0 04%4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多多多多数数数数蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的含含含含氮氮氮氮量量量量约约约约16%16%，因因因因此此此此，可可可可通通通通过过过过测测测测定定定定食食食食物物物物样样样样品品品品的的的的氮氮氮氮含含含含量
20、量量量，再再再再乘乘乘乘以以以以6.256.25（蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质换换换换算算算算系系系系数数数数）得得得得出出出出样样样样品品品品中中中中的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质含含含含量。量。量。量。Page 67Page 672222 二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸1.氨氨基基酸酸（amino acid)是是组组成成蛋蛋白质的基本单位。白质的基本单位。多多个个不不同同氨氨基基酸酸组组成成肽肽（peptide)，含含 10个个 以以 上上 氨氨 基基 酸酸 称称 多多 肽肽 (polypeptide)；10个个以以下下氨氨基基酸酸称称寡寡肽肽(oligopeptide)；个个
21、或或个个氨氨基基酸酸分分别别称称为为三三肽肽(tripeptide)或或二二肽肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。2323氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图24242.2.必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acidessential amino acid，EAA)EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需是人体不能合成或合成速度不能满足机体需是人体不能合成或合成速度不能满足机体需是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。要，必须从食物中直接获得的氨基酸。要，必须从食物中直
22、接获得的氨基酸。要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共共共共9 9种：种：种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。酸（婴儿）。酸（婴儿）。酸（婴儿）。半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸和和和和酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为丙氨
23、酸转变而来，因此，被称为丙氨酸转变而来，因此，被称为丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸半必需氨基酸半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)semi-essential amino acid)。其它其它其它其它9 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需种氨基酸在人体可以自身合成满足需种氨基酸在人体可以自身合成满足需种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为要，故称为要，故称为要，故称为非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸(non-essential amino non-essential amino acid)acid)。包括丙氨酸、精氨酸、
24、包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天天天天门冬酰胺门冬酰胺门冬酰胺门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、谷氨酰胺、谷氨酰胺、谷氨酰胺、甘氨酸、甘氨酸、甘氨酸、甘氨酸、脯氨脯氨脯氨脯氨酸、酸、酸、酸、丝氨酸。丝氨酸。丝氨酸。丝氨酸。25253.3.氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需是指某种蛋白质中各种必需是指某种蛋白质中各种必需是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种
25、蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越
26、高。程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为白质和大豆蛋白质，被称为白质和大豆蛋白质，被称为白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为最接近的
27、某种蛋白质常被作为最接近的某种蛋白质常被作为最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白参考蛋白参考蛋白，通常通常通常通常为鸡蛋蛋白质。为鸡蛋蛋白质。为鸡蛋蛋白质。为鸡蛋蛋白质。2626食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称酸称限制氨基酸限制氨基酸。其中含量最低的称其中含量最低的称第第一限制氨基酸一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨
28、基酸多为赖氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表模式见表3-7。Page 692727桶板模型桶板模型2828三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类n n完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。充足、比例恰当。n n半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不恰当。有的数量不足、比例不恰当。n n 不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。2929四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收
29、和代谢1.消化吸收消化吸收胃胃：胃胃酸酸使使蛋蛋白白质质变变性性，激激活活胃胃蛋蛋白酶分解蛋白质。白酶分解蛋白质。小小肠肠：蛋蛋白白质质被被胰胰蛋蛋白白酶酶、糜糜蛋蛋白白酶酶分分解解为为氨氨基基酸酸、二二肽肽、三三肽肽，被被小小肠肠粘膜细胞吸收。粘膜细胞吸收。小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞：二二肽肽、三三肽肽被被酞酞酶酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。30302.蛋白质的分解与必要氮损失蛋白质的分解与必要氮损失 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为
30、为53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g蛋蛋白白质质。此此种种氮损失是不可避免的。氮损失是不可避免的。因因此此，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量是人体量是人体最低生理需要量最低生理需要量。31313.氮平衡氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式：I=U+F+S（I：摄摄入入氮氮，U：尿尿氮氮，F：粪粪氮氮，S：皮皮肤等氮损失）肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）青少年，孕妇，疾病
31、恢复期等）负负氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（饥饥饿饿，疾病，老年）疾病，老年）3232 氮平衡（氮平衡（Nitrogen balance）(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）(2)氮平衡：氮平衡：BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in =N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out3333 五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能1.1.构构构构成成成成人人人人体体体体成成成成分分分分：人人人人体体体体内内内内蛋
32、蛋蛋蛋白白白白质质质质占占占占体体体体重重重重的的的的161619%19%，约约约约为为为为干干干干重重重重的的的的45%45%，参参参参与与与与构构构构成成成成人体的任何组织和器官。人体的任何组织和器官。人体的任何组织和器官。人体的任何组织和器官。2.2.调调调调节节节节生生生生理理理理功功功功能能能能：蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质构构构构成成成成各各各各类类类类生生生生命命命命活活活活性性性性物物物物质质质质，如如如如酶酶酶酶、激激激激素素素素、抗抗抗抗体体体体、载载载载体体体体、多多多多种种种种介质等。介质等。介质等。介质等。3.3.供供供供给给给给能能能能量量量量：1 1克克克克食食食食物
33、物物物蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质在在在在体体体体内内内内被被被被代谢分解，可释放出代谢分解，可释放出代谢分解，可释放出代谢分解，可释放出16.716.7kJ(4kcal)kJ(4kcal)的能量。的能量。的能量。的能量。34342构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能3535六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：方面评价：蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率36361.蛋白质含量蛋白质含量用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮
34、法，测定食定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表不同食物的蛋白质含量见表1-2。3737 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称名称名称含量含量含量含量(%)(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼畜、禽、鱼畜、禽、鱼10102020鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶1.51.54.04.0奶粉奶粉奶粉奶粉25252727蛋类蛋类蛋类蛋类12121414大豆及豆类大豆及豆类大豆及豆类大豆及豆类20204040硬果类硬果类硬果类硬果类15152525谷类谷类
35、谷类谷类 6 61010薯类薯类薯类薯类 2 23 3蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类 1 138382.蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该计算结果也称真消化率(true digestibility)3939实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称出
36、的结果称出的结果称出的结果称表观消化率表观消化率表观消化率表观消化率(apparent apparent digestibility)digestibility)。表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低4040 几种食物蛋白质消化率（%）食物食物食物食物真消化真消化真消化真消化率率率率 食物食物食物食物真消化真消化真消化真消化率率率率鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋973973牛奶牛奶牛奶牛奶953953肉、鱼肉、鱼肉、鱼肉、鱼943943玉米玉米玉米玉米856856大米大米大米大米884884面粉面粉面粉面粉(精精精精制制制制)964964燕麦燕麦燕麦燕麦867867小米小米小
37、米小米7979大豆粉大豆粉大豆粉大豆粉867867菜豆菜豆菜豆菜豆7878花生酱花生酱花生酱花生酱8888中国混合膳中国混合膳中国混合膳中国混合膳 969641413.蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标常用指标：生物价生物价 蛋白质净利用率蛋白质净利用率 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 氨基酸评分氨基酸评分4242生物价=氮储留量氮吸收量100 生物价生物价(biological value,BV)氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）4343 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utiliza
38、tion,NPU)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率消化率消化率生物价生物价生物价生物价4444 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值2.54545 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(p
39、rotein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率4646食食食食 物物物物BVBVNPU(NPU(%)%)PERPERAASAAS 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋949484843.923.921.061.06全牛奶全牛奶全牛奶全牛奶878782823.093.090.980.98鱼鱼鱼鱼838381814.554.551.001.00牛肉牛肉牛肉牛肉747473732.302.301.001.00大豆大豆大豆大豆737366662.322.320.630.63精制面粉精制面粉精制面粉精制
40、面粉525251510.600.600.340.34大米大米大米大米636363632.162.160.590.59土豆土豆土豆土豆676760600.480.484747 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋食物蛋食物蛋食物蛋白白白白PDCAAPDCAAS S酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白1.001.00鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋1.001.00大豆分离蛋白大豆分离蛋白大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.990.99牛肉牛肉牛肉牛肉0.920.92豌豆粉豌豆粉豌豆粉豌豆粉0.690.69菜菜菜菜豆豆豆豆0.60.68 8燕麦粉燕麦粉燕麦粉燕麦粉0.570.57花生粉花生粉花生粉花生粉0.520.52小扁豆小扁豆小扁
41、豆小扁豆0.520.52全麦全麦全麦全麦0.400.40 食物蛋白食物蛋白食物蛋白食物蛋白PDCAASPDCAAS4848七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋大豆蛋白白富含的富含的赖氨酸赖氨酸与与米面蛋白质米面蛋白质中
42、的中的蛋氨蛋氨酸酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。营养价值。4949互补作用原则互补作用原则n n 食物的生物学种属越远越好；食物的生物学种属越远越好；n n搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；n n食用时间越近越好，最好同时食用。食用时间越近越好，最好同时食用。5050八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量 推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量(RNI)RNI)(g/d)(g/d)成人成人成人成人(18(186060岁岁岁岁)*)*男男男男 女女女女轻体力活动轻体力活动轻体力活动轻体力活动 75 65 75 65 中体力活动中体
43、力活动中体力活动中体力活动 80 70 80 70重体力活动重体力活动重体力活动重体力活动 90 80 90 80*按按按按1.16 1.16 g g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质/（kg.dkg.d）计算。计算。计算。计算。5151九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好
44、，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。白为主。白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！应
45、注意膳食中蛋白质互补！5252十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：方面评价：膳食蛋白质摄入量 身体测量 生化指标（78页表3-12）5353Marasmus5454Marasmus5555565657575858 脂类（脂类（lipids）一、脂肪的组成和分类一、脂肪的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。溶剂。脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯)脂类脂类磷脂磷脂 固醇类固醇类 类脂类脂5959甘油三酯分子结构甘油三酯分子结构二、甘
46、油三酯的功能二、甘油三酯的功能6060甘油三酯的功能甘油三酯的功能n n体内甘油三酯功能体内甘油三酯功能体内甘油三酯功能体内甘油三酯功能 贮存和提供能量；贮存和提供能量；贮存和提供能量；贮存和提供能量；维持正常体温；维持正常体温；维持正常体温；维持正常体温；保护内脏器官；保护内脏器官；保护内脏器官；保护内脏器官；内分泌功能；内分泌功能；内分泌功能；内分泌功能；有效利用碳水化合物有效利用碳水化合物有效利用碳水化合物有效利用碳水化合物和节约蛋白质；和节约蛋白质；和节约蛋白质；和节约蛋白质；机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。n n食物中甘油三酯的功能食物
47、中甘油三酯的功能食物中甘油三酯的功能食物中甘油三酯的功能 增加饱腹感；增加饱腹感；增加饱腹感；增加饱腹感；改善食物色、香、味、改善食物色、香、味、改善食物色、香、味、改善食物色、香、味、型；型；型；型；提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。6161（一）分类（一）分类（一）分类（一）分类按碳链长度：长链脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸(14(1424C)24C)中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸(8 81212C)C)短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸(6C6C以下以下以下以下)按饱和程度：按饱和程度：按饱和
48、程度：按饱和程度：饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 按双键位置：按双键位置：按双键位置：按双键位置：n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）按空间结构：顺式和反式脂肪酸按空间结构：顺式和反式脂肪酸按空间结构：顺式和反式脂肪酸按空间结构：顺式和反
49、式脂肪酸 三、脂肪酸的分类及其功能三、脂肪酸的分类及其功能6262Lipids 6363（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸概念概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。肪酸。种类种类亚油酸亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸亚麻酸（C18：3，n-3）6464 （三）（三）EPA与与DHAEPA为为20碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），DHA为为22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以亚麻酸可
50、以合成。合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。多存在于海产品中（深海鱼油）。6565（四）中、短链脂肪酸（四）中、短链脂肪酸 中链脂肪酸特点：中链脂肪酸特点：水溶性好，不需胆汁乳化；水溶性好，不需胆汁乳化；水溶性好，不需胆汁乳化；水溶性好，不需胆汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；接进入肝脏；接进入肝脏；接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量；在细胞内可快速氧化产生能量；在细胞内可快速氧化产生能量；在细胞内可快速氧化产生能量；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；在体内极少