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1、第八章第八章 酒用香精及其应用酒用香精及其应用一、概述一、概述u酒的利与害：酒的利与害：适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康；酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康；u酒中营养成分：酒中营养成分：无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。较高。举例：葡萄酒中含有维生素举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素、泛酸、烟酸、生物素H
2、等等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。人类酿酒史：人类酿酒史：中国：距今中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。埃及：最早酿酒的国家之一。约埃及：最早酿酒的国家之一。约10世纪，开始生产蒸馏酒。世纪，开始生产蒸馏酒。法国：法国
3、：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（世纪，开始蒸馏白兰地酒。（Eau de Vie）1一、酒的分类一、酒的分类(1)按产地分类按产地分类l白白 酒：中国传统酒酒：中国传统酒l白兰地：主产法国白兰地：主产法国l威士忌：主产苏格兰、爱威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国尔兰、美国l老姆酒：拉丁美洲老姆酒：拉丁美洲l伏特加：俄罗斯伏特加：俄罗斯l金金 酒：荷兰特产酒：荷兰特产(2)按生产工艺分类按生产工艺分类l双边发酵：白酒双边发酵：白酒l淀粉先糖化后发酵：淀粉先糖化后发酵：威士忌，伏特加，金酒威士忌，伏特加，金酒l糖类发酵：糖类发酵：白兰地，老姆酒白兰地，老姆酒u 我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡
4、萄酒、我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。啤酒、配制酒。1、蒸馏酒、蒸馏酒2（1）白酒）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。工工艺艺：固固态态双双边边发发酵酵（边边糖糖化化、边边发发酵酵）。其其它它蒸蒸馏馏酒酒先先糖糖化化，再再发发酵酵，且是液态发酵。且是液态发酵。代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。酒精度为酒精度为5565度，现在低度酒一般为度，现在低度酒一般为38度、度、39度、度、44度等。度等。生产工艺：生产工艺
5、：3（2）白兰地）白兰地(Brandy)主主产产地地：法法国国，法法国国干干邑邑是是白白兰兰地地酒酒最最古古老老、最最著著名名的的产产区区之一。之一。代代表表：人人头头马马 X.O(Remy Martin X.O)、马马爹爹利利X.O(Martell X.O)、轩尼诗、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)。我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。原料：白葡萄（糖质）原料：白葡萄（糖质）生产工艺：生产工艺：白白葡葡萄萄发发酵酵蒸蒸馏馏原原白白兰兰地地（7075）陈陈酿酿调调香香勾勾兑兑白兰地（白兰地（
6、4043）(金黄色金黄色)4（3）威士忌）威士忌(Whisky)主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。代代表表酒酒：苏苏格格兰兰威威士士忌忌，以以及及爱爱尔尔兰兰、美美国国和和加加拿拿大大威威士士忌。忌。原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。威威士士忌忌根根据据原原料料和和酿酿制制方方法法的的不不同同分分类类：麦麦芽芽威威士士忌忌、谷谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。5主产地：拉美。牙买加最著名。主产地：拉美。牙买加
7、最著名。原料：甘蔗（糖质）。原料：甘蔗（糖质）。按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒按按颜颜色色分分类类：白白老老姆姆酒酒(银银老老姆姆酒酒silver silver rum)rum)、金金老老姆姆酒酒(golden rum)(golden rum)、黑老姆酒、黑老姆酒(dark rum)(dark rum)工艺：工艺：（4）老姆酒）老姆酒(rum)6（5）伏特加）伏特加(Vodka)主产地：俄罗斯。主产地：俄罗斯。原料：小麦。原料：小麦。工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。（6）金酒（杜松子酒金酒（杜松子酒,
8、Gin,Gin）荷兰特产。荷兰特产。原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。72、葡萄酒、葡萄酒(1)品种：酒精度：品种：酒精度：1213 白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。代表酒：法国干邑地区，代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。等。香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。中国代表酒：长城、张裕、王朝中国代表酒：长城、张裕、王朝(2)生产工艺：生产工艺：精选葡萄精选葡萄控制发酵控制发酵酒窖陈酿酒窖陈酿调香勾兑调香勾兑 装瓶前勾兑：在
9、老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。(3)贮贮存存：装装入入橡橡木木桶桶贮贮存存于于地地下下室室;装装入入瓶瓶中中的的葡葡萄萄酒酒还还会会继继续续熟熟化化，装瓶后需在装瓶后需在1013下无光保存。下无光保存。(4)生生命命期期：葡葡萄萄酒酒装装瓶瓶后后透透过过木木瓶瓶塞塞与与外外界界空空气气交交换换而而不不停停的的变变化化，它它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。8(1)我国二大饮料酒之一。酒精度：我国二大饮料酒之一。酒精度：17.5。(2)原料：大米、糯米
10、、粳米、黄米、黍米等。原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。(3)代表：代表：绍兴老酒、日本清酒。绍兴老酒、日本清酒。品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。(4)工艺：工艺：(5)效效用用：性性味味平平和和，具具有有滋滋养养补补虚虚、行行药药势势、通通血血脉脉等等功功效效，适适合合妇妇女女、老老人人、体体质质虚虚弱弱及及不不善善饮饮酒酒者者饮饮用用。黄黄酒酒还还可可以以加加红红糖糖、姜片煮沸后饮用。姜片煮沸后饮用。3、黄酒、黄酒9(1)产销量最大。产销量最大。酒精度酒精度3.7，糖度糖度11。含多种氨基酸，含多种氨基酸，“液液体面包体面包”。(2)
11、原料：原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）大麦、啤酒花（苦味、酒香）。(3)工艺：工艺：4、啤酒、啤酒105、配制酒、配制酒(1)酒精混和饮料。酒精混和饮料。(2)制法：制法：食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、色素等。色素等。(3)品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。槟酒、白兰地、营养补酒等。11二、酒的成分二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出已从蒸
12、馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。多种化合物。酒的化学组成表酒的化学组成表12(一一)酯类酯类 白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是质。主要成分是脂肪酸乙酯脂肪酸乙酯。1、“四大酯四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类，占酯类总量的总量的80%90%。2、各类酒中酯类化合物含量：、各类酒中酯类化合物含量：l 名优白酒：名优白酒：200600mg/100mL；l 一般大曲酒：一般大曲酒：200300mg/100mL（中档酒）；中档酒）；l 普通白酒：普通白酒：100
13、mg/100mL；l 酒精改制白酒：酒精改制白酒：3090mg/100mL（调配时注意加足酯含调配时注意加足酯含量）量）13 如：甲醇、正、仲、异丙醇、如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇丁二醇、丙三醇 1、三大醇：、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。，苯乙醇列第四。2、醇类作用：醇类作用：“丰满、醇厚、粘滑丰满、醇厚、粘滑”呈香呈味；呈香呈味；衬托酯类；衬托酯类；除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈倍，已六
14、醇有强烈水果香。水果香。3、调酒时醇类用量控制、调酒时醇类用量控制 l 醇醇酯酯酸酸1.521l 醇类比值醇类比值 异戊醇异戊醇异丁醇异丁醇251l 名优白酒名优白酒25，一般白酒，一般白酒2.5，液态白酒（调制白酒），液态白酒（调制白酒）2.1。(二二)醇类醇类14甲甲 醇醇：有有 害害 物物 质质。规规 定定 粮粮 食食 酒酒 中中 含含 量量 不不 得得 多多 于于40mg/100mL，薯干酒中不得多于，薯干酒中不得多于120mg/100mL。产产生生：果果胶胶质质（常常为为果果胶胶酯酯）在在果果胶胶酯酯酶酶作作用用下下，加加水水分解产生甲醇和果胶酸。分解产生甲醇和果胶酸。(二二)醇类醇
15、类15中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸.1、作用：、作用：呈味，和其他物质组成白酒芳香味；呈味，和其他物质组成白酒芳香味；缓冲；缓冲；酸和醇酯化成芳香物质酯类。酸和醇酯化成芳香物质酯类。2、含量：名优白酒、含量：名优白酒 120290mg/100mL 普通白酒普通白酒 45100mg/100mL 调香白酒调香白酒 2260mg/100mL3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三三)酸类酸类16(四四)醛酮类醛酮类n醛：乙醛、乙缩醛、异戊
16、醛、糠醛醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛n酮：丙酮、丁二酮、酮：丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮羟基丁酮n名优酒中，乙缩醛、丁二酮、名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量：羟基丁酮的含量：100430mg/100mLn作用：作用：特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。醛亲和力强，缩醛香味柔和。醛亲和力强，缩醛香味柔和。有媒介作用，助香作用。有媒介作用，助香作用。17n 在白云边酒中检出在白云边酒中检出26种酚类香成分。种酚类香成分。n 香味强烈。香味强烈。n 代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚.n 作用：呈香（协调其它香味）作用：呈
17、香（协调其它香味）n 调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。的油质香精中使用。(五五)酚类酚类18(六六)-联酮类联酮类n 包括：丁二酮、包括：丁二酮、2,3-丁二醇、丁二醇、3-羟基丁酮羟基丁酮n 作用：喷香、醇甜、绵长。作用：喷香、醇甜、绵长。n 丁二酮：有令人喜欢的甜香。增加喷香，优化酒味。丁二酮：有令人喜欢的甜香。增加喷香，优化酒味。20110mg/100mLn 3-羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味。羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味。4180mg/100mL。n 2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。丁二醇：有甜味、
18、粘稠感。560mg/100mL。n 贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称-联酮类。联酮类。19(七七)酒中其它成分酒中其它成分 啤酒：啤酒：异葎草酮：异葎草酮：2030mg/kg 苦味苦味；月桂烯、月桂烯、2-甲基丙酮、甲基丙酮、3-甲基甲基-2-丁酮、丁酮、2-甲基甲基-2-丁烯丁烯-1-醇醇 啤酒花香啤酒花香。葡萄酒葡萄酒 邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基二甲基-1,5,7-辛三烯辛三烯-3-醇、正己醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等 芳香芳香；丁内酯、丁内酯、4,5-二羟基己酸二羟基己酸-
19、内酯、内酯、5-乙酰基乙酰基-2-(2H)-呋喃酮、呋喃酮、3-己烯醇等，（产生于发酵）己烯醇等，（产生于发酵）花香花香20 其它蒸馏酒其它蒸馏酒 蒸馏中除去了不挥发成分。蒸馏中除去了不挥发成分。久贮于木桶中，从木桶中溶出久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基丁基-4-甲基甲基-2(2H)呋喃酮呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木酚等物质，对酒的香味有重要贡献。酚等物质，对酒的香味有重要贡献。(七七)酒中其它成分酒中其它成分21三、酒用香料三、酒用香料1、常用天然香料、常用天然香料l 苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油
20、、橙叶苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油、油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、茴肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、咖香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、咖啡浸液，等等啡浸液，等等2、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等。、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等。3、微量成分在酒中的作用、微量成分在酒中的作用l 各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭 具体见孙宝国具体见孙宝
21、国香精概论香精概论第二版（第二版（p377）22四、白四、白酒的香型酒的香型传统生产工艺形成了白酒的传统生产工艺形成了白酒的“五大香型五大香型”、“五小香型五小香型”名优酒。名优酒。（出口量最大，万吨以上，出口东南亚。）（出口量最大，万吨以上，出口东南亚。）231、酒用香精的组成、酒用香精的组成主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在闻香上。闻香上。助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。细腻、协调、丰满。定香剂：使空杯留香持久，回味悠长。定香剂：使空杯
22、留香持久，回味悠长。2、酒用香精调香的基本要求、酒用香精调香的基本要求 调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求各异。各异。酒香与果香、药香等应协调自然。酒香与果香、药香等应协调自然。主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。五、酒用香精及其配方五、酒用香精及其配方24六、白酒调香技术及应用六、白酒调香技术及应用1、白酒调香的起源、白酒调香的起源 中国白酒是中国的民族特产。与其他蒸馏酒不同。
23、主要中国白酒是中国的民族特产。与其他蒸馏酒不同。主要区别：色、香、味、风格。区别：色、香、味、风格。n 不同之处有四：不同之处有四：(1)中国白酒为固态双边发酵，含水中国白酒为固态双边发酵，含水58%60%。其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵。其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵。l 中国白酒发酵条件：中国白酒发酵条件：用酒曲（自然培养的糖化剂）糖化；其它酒以麦芽糖为用酒曲（自然培养的糖化剂）糖化；其它酒以麦芽糖为糖化剂。糖化剂。25 原料配方：粮食原料配方：粮食 “五粮液五粮液”：五种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清：五种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清朝叫朝叫“杂粮酒杂粮酒”，民国时改称
24、，民国时改称“五粮液五粮液”。工艺。以茅台为例：堆积发酵工艺。以茅台为例：堆积发酵 生产条件生产条件 酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖）青条石窖；四特：红条石窖）贮存：瓦缸贮存：瓦缸 薄厚、大小不同薄厚、大小不同l 外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存过程。香成分剖析至过程。香成分剖析至460多种。多种。中国白酒：香成分剖析至中国白酒：香成分剖析至300多种。多种。(2)中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存。中国白酒产香于发酵；
25、外国蒸馏酒产香于贮存。中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：26(3)蒸馏方式蒸馏方式l 中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约40。l 欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。(4)贮存、勾兑，完善香型、香味。贮存、勾兑，完善香型、香味。l 贮存：中国贮存：中国 瓦缸；瓦缸；外国外国 橡水桶橡水桶l 勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。国内国内1979年以后流行开。四
26、川办名酒勾兑班，普及勾年以后流行开。四川办名酒勾兑班，普及勾兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：272、国内配制酒发展历史、国内配制酒发展历史(1)国内配制酒起源于国内配制酒起源于1950s。当时白酒产量少，需找到代用品。当时白酒产量少，需找到代用品。(2)山东省山东省1953年生产年生产“三合一三合一”白酒（酒精、水、白酒（酒精、水、30%固固态白酒）态白酒）青岛青岛“栈道白酒栈道白酒”：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，再加入固态白酒、柠檬酸、甘油。再
27、加入固态白酒、柠檬酸、甘油。(3)1955年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒。年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒。(4)1963年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵。年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵。（酒精工艺，单塔蒸馏）（酒精工艺，单塔蒸馏）28(5)1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年停止。年停止。(6)1965年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。(7)1966年，山东临沂用薯干发酵生产白酒。年，山东临沂用薯干发酵生产白酒。(8)1967年，青岛酒精厂试验解决薯干白酒的臭味。年，青岛酒精厂试验解决薯干
28、白酒的臭味。方法如下：方法如下：薯干酒精稀释至薯干酒精稀释至5560，取，取100mL，加入，加入10mL 10%食食盐水溶液、盐水溶液、5mL 10%味精，再加入混合香精（固态白酒加味精，再加入混合香精（固态白酒加多种有机酸，加入多种有机酸，加入H2SO4或或HCl）蒸馏。）蒸馏。2、国内配制酒发展历史、国内配制酒发展历史293、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题(1)生产工艺生产工艺(2)(2)调香中应注意的问题调香中应注意的问题问题：问题：香精香料厂：过去国家定点厂，现厂家较多。香精香料厂：过去国家定点厂，现厂家较多。l 购买香料：买有生产许可证的
29、定点厂家产品。购买香料：买有生产许可证的定点厂家产品。l 购买食用级香料。购买食用级香料。l 香料使用前要经过试验。香料使用前要经过试验。掌握每一单体香精的性质、作用。掌握每一单体香精的性质、作用。辨辨仿仿创创 关键、创新风格、新香型关键、创新风格、新香型304、当前配制酒生产状况、当前配制酒生产状况(1)生产状况生产状况当前配制酒生产起源于对名优白酒的微量香成分剖析。当前配制酒生产起源于对名优白酒的微量香成分剖析。辩辩 仿仿 创创 出现调香酒出现调香酒酱香型、浓香型、清香型都有调香酒出现。酱香型、浓香型、清香型都有调香酒出现。现在白酒约现在白酒约70%为酒精改制白酒（即液态白酒）。为酒精改制
30、白酒（即液态白酒）。白兰地：相当一部分调香酒，清酒：约有一半调香酒。白兰地：相当一部分调香酒，清酒：约有一半调香酒。全国白酒产量全国白酒产量 1993年年 547.23万吨、万吨、1994年年 570万吨，其中酒精万吨，其中酒精改制白酒占改制白酒占70%。山东省白酒（山东省白酒（100万吨）中，酒精改制白酒占白酒总量的万吨）中，酒精改制白酒占白酒总量的80%。兰陵酒厂，年产白酒兰陵酒厂，年产白酒7万吨，其中固态发酵约万吨，其中固态发酵约1万吨。万吨。31 单纯调香单纯调香:食用酒精香精食用酒精香精 甜味料（白糖、甜味剂、糖精）、酸味料、调味料，生产甜味料（白糖、甜味剂、糖精）、酸味料、调味料，生产低档酒。低档酒。串香加调香串香加调香 串香：食用级酒精除杂脱臭后加水兑成串香：食用级酒精除杂脱臭后加水兑成6070，与酒糟重，与酒糟重蒸。将固态法优质白酒酒糟中所含固态法白酒特有香味成分带蒸。将固态法优质白酒酒糟中所含固态法白酒特有香味成分带到液态法白酒中。生产中档酒。到液态法白酒中。生产中档酒。固态勾兑固态勾兑 向酒精改制酒中加向酒精改制酒中加5、10、2030固态酒。固态酒。白酒串香白酒串香 酒精浸泡出酒糟中香味，加入白酒中。酒精浸泡出酒糟中香味，加入白酒中。u 调香白酒存在的主要问题：固态感差。调香白酒存在的主要问题：固态感差。(2)酒精改制白酒生产方法酒精改制白酒生产方法32