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1、污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径v食品污染的种类食品污染的种类：生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染物理污染：放射性污染v微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径：通过水而污染通过水而污染 通过空气而污染通过空气而污染 通过人及动物而污染通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染外外源源性性污污染染内内源源性性污污染染通过作为食品原通过作为食品原料的动植物体本料的动植物体本身自带是微生物身自带是微生物而污染而污
2、染v食品中微生物的消长情况食品中微生物的消长情况 加工前加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。较大。加工过程中加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。降，或完全消除微生物。加工后加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微
3、生物生长时，至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降量将会逐渐下降食品的细菌污染食品的细菌污染v食品中常见的细菌食品中常见的细菌 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，在食品卫生学上被称为食品细菌。在食品卫生学上被称为食品细菌。致病菌致病菌 相对致病菌相对致病菌 非致病菌非致病菌食
4、食品品细细菌菌微生物学标准微生物学标准v细菌总数作为食品卫生质量的指标及其食品细菌总数作为食品卫生质量的指标及其食品卫生学意义卫生学意义v大肠菌群作为食品卫生质量的指标及其食品大肠菌群作为食品卫生质量的指标及其食品卫生学意义卫生学意义细菌总数作为食品卫生质量的指标细菌总数作为食品卫生质量的指标v食品中微生物数量的表示方法：食品中微生物数量的表示方法：1g食品、食品、1cm2的食的食品表面积和品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。食品中的细菌（杂菌）总数表示。v细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：（1）反映食品的新鲜程度）反映食品的新鲜
5、程度 （2）食品生产过程中有否变质）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况）食品生产的一般卫生情况v不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）发酵食品（尤其是细菌发酵食品）v食品卫生质量综合评定的重要性：食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在微生物毒素的存在，病原微生物的存在食品中细菌数量的食品卫生学意义食品中细菌数量的食品卫生学意义v可作为食品被微生物污染程度的标志。可作为食品被微生物污染程度的标志。v可用来预测食品可存放的期限。可用来预测食品可存放的期限。v表示：表示
6、：CFU（菌落形成单位，（菌落形成单位，colony forming unit）大肠菌群作为食品卫生质量的指标大肠菌群作为食品卫生质量的指标v大肠菌群：大肠菌群：37，48小时发酵乳糖产酸产气的不产芽孢小时发酵乳糖产酸产气的不产芽孢的的G-细菌。细菌。v大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：（1）大肠菌群是人和温血动物肠道中的正常微生物区系，）大肠菌群是人和温血动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与温血动物肠道病原菌同时存在，只）大肠菌群通常与温血动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。是数量
7、不同。（3）温血动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，）温血动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。v基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。其中肠道病原菌污染的可能性。其中典型典型E.coli为粪便近期为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品v冷冻食品冷冻食品v经射线照射处理的食品经射线照射处理的
8、食品v pH较高的食品较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。微生物更易死亡。大肠杆菌的食品卫生学意义大肠杆菌的食品卫生学意义v大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌v可作为食品被粪便污染的指示菌。可作为食品被粪便污染的指示菌。v可作为肠道病原菌污染食品的指示菌。可作为肠道病原菌污染食品的指示菌。v表示：每表示：每100g或或100ml检样中大肠菌群最近似数检样中大肠菌群最近似数（MPN，the most probable number）霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的
9、污染v霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物；产物；v霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官、致癌；侵害实质器官、致癌；v霉菌毒素可减少细胞分裂、抑制蛋白质合成、霉菌毒素可减少细胞分裂、抑制蛋白质合成、抑制抑制DNA复制、抑制复制、抑制DNA和组蛋白形成复合和组蛋白形成复合物、影响核酸的合成，降低免疫应答等物、影响核酸的合成，降低免疫应答等霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点v仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌种也只有仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌种也只有一部分菌株产毒；一部分菌株产毒；v产毒能力往往表现出可变性合
10、易变性；产毒能力往往表现出可变性合易变性；v一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生；同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生；v产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。分、温度、湿度及空气流通情况。主要产毒霉菌主要产毒霉菌v曲霉属：曲霉属：黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉、烟曲霉、寄生曲霉等；烟曲霉、寄生曲霉等；v青霉属：桔青霉、扩展青霉、黄绿青霉等；青霉属：桔青霉、扩展青霉、黄绿青霉等；v镰刀菌属：大部分是植物的病原菌镰刀菌属：大部分是植物的病原菌v交链孢霉属：有些是植物病原菌交链孢霉属：有些是植物病原菌v其他属：木霉属、粉红单端孢霉等其他属：木霉属、粉红单端孢霉等主要的霉菌毒素主要的霉菌毒素