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1、家庭作业注意事项：1.主观题目，需有自己的观点，有明显互联网摘抄痕迹者，给予低分待遇2.作业需用WORD2003版本完成，不接受任何其他文件形式的作业。作业以宋体，五号字，1.5行间距完成。具体字数限制以当次作业为准。3.作业文档以自己的学号加名字命名，如，2008300200001 张小二。4.作业布置后，在下次课上课之前（19：00）必须通过EMAIL发送至指定邮箱（），过时发出的邮件或发错邮箱的邮件将不会被接受和处理。以上原则望同学们遵守，违反原则可能造成此次作业无效。谢谢！食品的营养价值食品的营养价值王素青王素青食品食品（Food）概念：概念：1.1.指各种供人食用或饮用的成品和原料以
2、及按指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。照传统既是食品又是药品的物品。2.2.不包括以治疗为目的的物品，不包括以治疗为目的的物品，根据各类食品的营养特点，食品分成五大类：根据各类食品的营养特点，食品分成五大类：l第第一一类类为为谷谷类类、薯薯类类：主主要要提提供供碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、B B族维生素，也是我国膳食主要热能来源；族维生素，也是我国膳食主要热能来源；l第第二二类类为为动动物物性性食食品品，包包括括肉肉、禽禽、蛋蛋、鱼鱼、奶奶等等：主主要要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素；族维生素；
3、l第第三三类类为为大大豆豆及及其其制制品品：主主要要提提供供蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、膳膳食食纤纤维、矿物质和维、矿物质和B B族维生素；族维生素；l第第四四类类为为蔬蔬菜菜、水水果果：主主要要提提供供膳膳食食纤纤维维、矿矿物物质质、维维生生素素C C和胡萝卜素；和胡萝卜素；l第第五五类类为为强强热热能能食食物物，包包括括动动植植物物油油脂脂，各各种种食食用用糖糖和和酒酒类：主要提供热能。类：主要提供热能。l五大类食物均应按需适量摄取五大类食物均应按需适量摄取l不不宜宜食食用用过过多多的的动动物物性性食食品品和和强强热热能能食食物物，避避免免西西方方发发达达国国家家膳食模式所带来的脂肪过多，热能
4、太高等弊端。膳食模式所带来的脂肪过多，热能太高等弊端。l注注意意在在各各类类食食物物中中尽尽可可能能地地选选择择不不同同食食物物品品种种，以以达达到到食食物物多多样化和营养素供给平衡的目的。样化和营养素供给平衡的目的。l没没有有一一种种天天然然食食物物的的营营养养是是全全面面的的，因因此此需需要要根根据据各各种种人人群群各各自的生理特点及食品各自的营养、保健功能进行合理搭配。自的生理特点及食品各自的营养、保健功能进行合理搭配。食品的营养价值食品的营养价值（Nutritional value）概念：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需概念：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。要
5、的程度。营养价值高低取决于食品中营养素的种类是否齐全，营养价值高低取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等四个因素。吸收等四个因素。第一节、第一节、谷类、薯类的营养和保健功能谷类、薯类的营养和保健功能l 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及等，主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B B族维族维生素等。生素等。l 人人体体每每天天所所需需的的热热量量有有60607070来来源源于于谷谷类类，
6、所所需需的的蛋白质也有相当数量是来自谷类及其制品。蛋白质也有相当数量是来自谷类及其制品。l 谷谷类类的的营营养养成成分分随随种种类类、品品种种、地地区区、气气候候、土土壤壤及及施施肥肥、灌灌溉溉等等耕耕作作措措施施的的不不同同而而不不同同，也也与与加加工工方方法法和和精精度度有有密密切关系。切关系。一、谷物类：一、谷物类：（一）结构与营养素分布：（一）结构与营养素分布：各各种种谷谷类类种种子子除除形形态态大大小小不不一一外外，其其结结构构基基本本相相似似，都都是是由由谷谷皮皮、糊糊粉粉层层、胚胚乳乳、胚胚芽芽四四部部分分组组成成，分分别别占占谷谷粒粒重重量量的的13%13%15%15%、6%6
7、%7%7%、83%83%、2%2%3%3%。谷谷皮皮（branbran）：主主要要由由纤纤维维素素、半半纤纤维维素素等等组组成成，并并含含有有较较多多的的矿矿物物质质、B B族族维维生生素素及及其其它它营营养养素素，因因加加工工过过程程中中已已被被去去除除，这这些营养素对人体无多大价值。些营养素对人体无多大价值。糊糊粉粉层层（aelurone aelurone layerlayer）：介介于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间，除除含含有有纤纤维维素素外外，还还有有较较多多的的无无机机盐盐和和B B族族维维生生素素，但但在在碾碾磨磨加加工工时时，易易与与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。谷皮同时脱落，而混
8、入糠麸中。胚乳（胚乳（endospermendosperm）：）：谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。低。胚芽（胚芽（embryoembryo）：）：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、B B族维生族维生素和维生素素和维生素E E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时易与胚乳分离而损失掉。时易与胚乳分离而损失掉。（二）、谷类营养成分（二）、谷类营养成分1 1、碳水
9、化合物与膳食纤维、碳水化合物与膳食纤维l碳碳水水化化合合物物主主要要是是淀淀粉粉，平平均均含含量量约约7070，精精米米达达9090左右。人类最理想、最经济的热能来源。左右。人类最理想、最经济的热能来源。l籼籼米米含含直直链链淀淀粉粉多多，米米饭饭胀胀性性大大而而粘粘性性差差，较较易易消消化吸收。化吸收。l糯糯米米含含支支链链淀淀粉粉多多，胀胀性性小小而而粘粘性性强强，不不易易消消化化吸吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米介于二者之间。收，幼儿及老人不宜多食。粳米介于二者之间。l米米糠糠、谷谷皮皮及及麦麦麸麸中中膳膳食食纤纤维维含含量量最最高高，精精米米最最低低。膳膳食食纤纤维维可可预预防防心心脏脏
10、病病、心心绞绞痛痛、心心肌肌梗梗塞塞、动动脉脉粥粥样硬化、结肠癌等症。样硬化、结肠癌等症。l2 2、脂肪、脂肪 胚胚芽芽中中含含有有大大量量油油脂脂，不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占80%80%，其其中中亚亚油油酸酸60%60%，具具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化、抗疲劳等作用。有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化、抗疲劳等作用。l3 3、蛋白质、蛋白质 谷谷物物蛋蛋白白质质占占7-16%7-16%，有有白白蛋蛋白白、球球蛋蛋白白、醇醇溶溶蛋蛋白白、谷谷蛋蛋白白；后后两两种种含含量量大大，是是面面筋筋的的成成分分；谷谷物物蛋蛋白白的的赖赖氨氨酸酸含含量量低低，生生物物价价低低，需强化或与大豆蛋白互补
11、。需强化或与大豆蛋白互补。l4 4、维生素、维生素 B B族族维维生生素素的的重重要要来来源源，集集中中在在谷谷皮皮、糊糊粉粉层层和和胚胚芽芽中中-易易进进入麸糠中；谷类一般不含维生素入麸糠中；谷类一般不含维生素C C。l5 5、无机盐、无机盐 谷谷类类食食物物均均含含有有一一定定数数量量的的无无机机盐盐，为为1.5%1.5%3%3%，主主要要含含有有钙钙、铁、锌、磷等，铁、锌、磷等，-集中在谷皮和糊粉层集中在谷皮和糊粉层（三）加工与烹调（三）加工与烹调1 1、加工：、加工：优优点点：谷谷物物经经加加工工可可改改善善感感官官性性状状-良良好好的的口口感感与与易易消消化吸收，易储藏。化吸收，易储
12、藏。问问题题：维维生生素素、无无机机盐盐等等损损失失大大，特特别别是是B B族族维维生生素素和和胚胚芽芽中维生素中维生素E E。加工后产生的糠麸加工后产生的糠麸1 1、提取维生素、麸糠油、肌醇、谷维素、提取维生素、麸糠油、肌醇、谷维素2 2、饲料、饲料3 3、膳食纤维、膳食纤维4 4、美容产品、美容产品 l将米糠研磨成极其细微的粉末。将米糠研磨成极其细微的粉末。l米米糠糠内内含含有有一一些些特特殊殊的的酶酶，把把老老死死的的表表皮皮角角质质层层切切割割使使其其很很容容易易脱脱落落下下来来，从从而而加加速速皮皮肤肤细细胞胞的的新新陈陈代代谢谢，保保持持皮皮肤肤的的光洁润泽。光洁润泽。l米米糠糠内
13、内还还含含有有丰丰富富的的细细胞胞营营养养成成分分，比比如如维维生生素素B B5 5、维维生生素素E E等，在洁肤时，能强化肌肤的抵抗力。等，在洁肤时，能强化肌肤的抵抗力。l米米糠糠美美容容法法对对长长有有暗暗疮疮、皱皱纹纹、雀雀斑斑或或表表面面水水分分不不足足的的干干性性皮肤，持续使用，效果尤其显著。皮肤，持续使用，效果尤其显著。l纯天然产物，一般不会引起皮肤过敏反应。纯天然产物，一般不会引起皮肤过敏反应。2 2、烹调：、烹调：淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B B1 1可损失可损失30306060，维生素，维生素B B
14、2 2和尼克酸可损失和尼克酸可损失2020一一2525，无机盐为无机盐为7070。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。度密切相关。如长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸制方法不合理，如长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸制方法不合理，容易导致脚气病及其他容易导致脚气病及其他B B族维生素缺乏症的发生。族维生素缺乏症的发生。l烹烹调调方方式式对对营营养养素素损损失失的的程程度度不不同同，主主要要是是对对B B族族维维生生素素的的影影响响，蛋蛋白白质质和无机盐在烹调中损失不大。和无机盐在烹调中损失不大。l如如制制作作米
15、米饭饭，用用蒸蒸的的方方式式B B族族维维生生素素的的保保存存率率较较捞捞蒸蒸方方式式（即即弃弃米米汤汤后后再再蒸）要高得多；蒸）要高得多；l在在制制作作面面食食时时，一一般般蒸蒸、烤烤、烙烙方方法法，B B族族维维生生素素损损失失较较少少，但但用用高高温温油油炸炸时时损损失失较较大大。如如油油条条制制作作，因因加加碱碱及及高高温温油油炸炸会会使使维维生生素素B B1 1全全部部损损失失，维生素维生素B B2 2和尼克酸仅保留一半。和尼克酸仅保留一半。l面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应（又称美拉德反应）面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应（又称美拉德反应）产生的褐色物质
16、，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。加碱问题：加碱问题：大多谷物烹调加碱大多谷物烹调加碱B B族维生素被破坏；族维生素被破坏；但玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经但玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工，如用碱处理，使之变为游离型过适当的烹调加工，如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用的尼克酸，才能被人体吸收利用（四）不同谷物的营养特点（四）不同谷物的营养特点 1 1、大米：含有淀粉、大米：含有淀粉75
17、%75%左右，蛋白质左右，蛋白质7%7%8%8%，在谷类中虽，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。精精加加工工米米其其营营养养成成分分明明显显低低于于标标准准米米。故故长长期期食食用用精精加加工工米应特别注意维生素米应特别注意维生素1 1、维生素、维生素2 2的补充。的补充。黑稻米：黑稻米：又又称称紫紫米米或或墨墨米米，具具有有强强身身健健体体和和药药用用价价值值，因因此此又又称称其其为为“补补血血稻稻”、“药药用用稻稻”或或“贡贡稻稻”，每每100100g g黑黑稻稻米米含含lmglmg色色素素、3 3mgmg维维生生素素C C和和0.20.2m
18、gmg核核黄黄素素，铁铁、钙钙和和磷磷含含量也比无色素稻米高。量也比无色素稻米高。2 2、小麦粉、小麦粉 蛋蛋白白质质含含量量较较高高，平平均均1212。赖赖氨氨酸酸含含量量低低，苏苏氨氨酸酸、异异亮亮氨氨酸酸含含量量也也不不足足。以以小小麦麦为为主主食食品品的的地地区区，应应注注意意搭搭配配动动物物性性食食品品或或豆豆类类食食品品，以以达到氨基酸互补。达到氨基酸互补。小麦根据加工精度不同分为小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。越多，但口感较好。3 3、玉米、玉米 特特点点：脂
19、脂肪肪含含量量高高于于一一般般谷谷类类，约约占占籽籽粒粒重重量量的的4 45 5。5050以以上上的的亚亚油油酸酸。此此外外含含较较多多膳膳食食纤纤维维，黄黄玉玉米米中中还还含含有有胡胡萝萝卜素。卜素。蛋白质含量约蛋白质含量约8 81010。缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含。缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量相当于玉米重量0.60.6的碳酸氢钠（小苏打）可以在玉米蒸煮过的碳酸氢钠（小苏打）可以在玉米蒸
20、煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，可地防止因缺乏尼克酸而发生的收利用，可地防止因缺乏尼克酸而发生的“癫皮病癫皮病”。4 4、小米、小米 蛋白质蛋白质1010左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素1 1、维生素、维生素2 2也略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小也略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种营养价值较高的谷物食品。米是一种营养价值较高的谷物食品。5
21、 5、莜麦，又称夏燕麦、裸燕麦。、莜麦，又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量蛋白质含量1515左右，且氨基酸组成比较平衡，尤左右，且氨基酸组成比较平衡，尤其是赖氨酸的含量较高。其是赖氨酸的含量较高。脂肪含量约为脂肪含量约为5.55.5。因此，莜麦的营养价值高于。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类。其他谷类。食用莜麦能够抗饥耐寒，但易腹胀。因此，食用前食用莜麦能够抗饥耐寒，但易腹胀。因此，食用前应经过应经过“三熟三熟”，即收割时须成熟，加工时要炒熟，即收割时须成熟，加工时要炒熟，食用时要蒸熟，否则不易消化。食用时要蒸熟，否则不易消化。6 6、荞麦、荞麦 70 70的淀粉和的淀粉和 7 71313的蛋白质
22、，且氨基酸组成比较平的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达荞麦面蛋白质生物价高达8080，是谷类中的姣姣者。荞麦面，是谷类中的姣姣者。荞麦面还含有丰富的维生素还含有丰富的维生素1 1、维生素、维生素2 2、尼克酸和各种矿物质。、尼克酸和各种矿物质。其中维生素其中维生素1 1、维生素、维生素2 2是小麦粉的是小麦粉的3 3倍，尼克酸是小麦粉的倍，尼克酸是小麦粉的4 4倍，而铁的含量是小麦粉的倍，而铁的含量是小麦粉的3 32020倍，为一般谷类所罕见。倍，为一般谷类所罕见。最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和
23、血最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。二、薯类的营养价值和营养特点二、薯类的营养价值和营养特点 薯薯类类的的单单位位面面积积产产量量高高于于大大米米、小小麦麦。鲜鲜薯薯中中水水分分含含70708080，其其余余主主要要是是碳碳水水化化合合物物包包括括淀淀粉粉和和多多糖糖类类，占占干干物物量量的的8080左左右右。薯薯类类蛋蛋白白质质大大多多是是完完全全蛋蛋白白，营营养养价价值值高高于于谷谷物物。如如将将薯薯类类与与其其他他谷谷物物混混合合食食用用，可可使使营营养养互互补补，提提高高蛋蛋白白质
24、质的的营营养养价价值值。薯薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素。含较多的维生素。（一）马铃薯，又称土豆、洋芋、山药蛋等（一）马铃薯，又称土豆、洋芋、山药蛋等 与小麦、玉米、稻谷、高粱并称为世界五大作物。与小麦、玉米、稻谷、高粱并称为世界五大作物。碳碳水水化化合合物物占占14.614.625.825.8，主主要要由由淀淀粉粉和和糖糖分分组组成成，淀淀粉粉中中支支链链淀淀粉粉约约占占8080，约约含含1.51.5的的糖糖分分，主主要要是是葡葡萄萄糖糖、果果糖糖和蔗糖。和蔗糖。脂肪含量较低，平均为脂肪含量较低，平均为0.10.1，蛋白质含量平均为，蛋白质含
25、量平均为2.32.3。维维生生素素含含量量丰丰富富，100100g g马马铃铃薯薯中中含含维维生生素素16162020。刚刚收收获获的的马马铃铃薯薯，维维生生素素含含量量高高达达2626，可可与与柑柑橘橘类类媲媲美美。马铃薯中还含少量族维生素。马铃薯中还含少量族维生素。马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。马马铃铃薯薯中中含含有有少少量量有有毒毒成成分分茄茄碱碱（又又称称龙龙葵葵素素）。在在一一般般情情况况下下，每每100100鲜鲜马马铃铃薯薯中中的的茄茄碱碱含含量量为为0.50.50.70.7。低低量量茄茄碱碱不不但对人体无害，而
26、且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。食食用用轻轻度度发发芽芽的的马马铃铃薯薯时时，应应挖挖去去发发芽芽部部分分，做做菜菜时时先先切切成成丝丝、片片放放入入水水中中浸浸泡泡3030minmin左左右右，使使茄茄碱碱溶溶于于水水中中。发发芽芽严严重重的的马马铃铃薯薯，茄碱含量过高，不宜食用。茄碱含量过高，不宜食用。茄茄碱碱中中毒毒潜潜伏伏期期为为数数十十分分钟钟至至数数小小时时。中中毒毒症症状状轻轻者者感感到到舌舌、喉喉麻麻痒痒，恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻、体体温温升升高高；严严重重者者抽抽搐搐、丧丧失失意志，甚至死亡。意志，甚至死亡。（
27、二）甘薯，又称红薯、白薯、番薯、地瓜。（二）甘薯，又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素、胡萝卜素及矿质元素、组成与大米相似，维生素、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。（三）木薯，又称南洋薯、木番薯、树薯（三）木薯，又称南洋薯、木番薯、树薯 一棵木薯块根可达一棵木薯块根可达5050kgkg左右。左右。木薯的营养成分与甘薯相似，鲜品淀粉约为木薯的营养成分与甘薯相似，鲜品淀粉约为2828，蛋白质，蛋白质1.01.0，脂肪，脂肪0.20.2 100 100g
28、g木薯中含钙木薯中含钙8585mgmg、磷磷3030mgmg、铁铁1.31.3mgmg、维生素维生素B B1 10.08mg0.08mg、维生素维生素B B2 20.9mg0.9mg，以及维生素以及维生素C C 22mg22mg。木薯中含有毒成分主要为木薯苷，木薯苷在木薯苷酶作用下，木薯中含有毒成分主要为木薯苷，木薯苷在木薯苷酶作用下，水解生成具有剧毒的氢氰酸，人摄入水解生成具有剧毒的氢氰酸，人摄入0.060.06mgmg氢氰酸就会严重中毒，氢氰酸就会严重中毒，出现头晕目眩、呼吸困难等中毒症状，甚至死亡出现头晕目眩、呼吸困难等中毒症状，甚至死亡 因此木薯不能生食，木薯毒素大部分集中在薯皮中，食
29、用前因此木薯不能生食，木薯毒素大部分集中在薯皮中，食用前应剥去薯皮，并将去皮薯肉用水浸泡应剥去薯皮，并将去皮薯肉用水浸泡1 12 2，换水洗净，使有毒，换水洗净，使有毒成分含量降至卫生标准以下成分含量降至卫生标准以下 （四）凉薯（四）凉薯 凉凉薯薯又又称称豆豆薯薯，葛葛薯薯。每每个个可可达达0.50.5kgkg左左右右，鲜鲜凉凉薯薯含含蛋蛋白白质质0.60.61.41.4，脂脂肪肪0.20.2左左右右、淀粉淀粉11.911.9左右，以及多种维生素和矿物质。左右，以及多种维生素和矿物质。未成熟的凉薯脆嫩多汁，味甜如梨，可作为水未成熟的凉薯脆嫩多汁，味甜如梨，可作为水果或蔬菜生食，充分成熟的凉薯糖
30、分转化为淀粉，果或蔬菜生食，充分成熟的凉薯糖分转化为淀粉，水分减少，粗纤维含量增加不宜生食水分减少，粗纤维含量增加不宜生食 （五）山药，又称薯蓣、薯药、长薯（五）山药，又称薯蓣、薯药、长薯 单株产薯单株产薯0.50.52.5 2.5 kgkg，高产者可达高产者可达3030kgkg。山药含水分山药含水分7575左右，碳水化合物左右，碳水化合物14.414.419.919.9、蛋白质蛋白质1.51.52.22.2、脂肪、脂肪0.10.10.20.2，碳水化合物，碳水化合物以淀粉为主。以淀粉为主。山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。山药中
31、含多种酶，尤其是淀粉酶含量较高。的黏蛋白。山药中含多种酶，尤其是淀粉酶含量较高。（六）芋头，（六）芋头，又称芋、芋艿又称芋、芋艿 肉质为黏质，水分含量是薯类中最高的，所含肉质为黏质，水分含量是薯类中最高的，所含碳水化合物只有碳水化合物只有1010左右。其中主要成分是淀粉，左右。其中主要成分是淀粉，约占干物质重的约占干物质重的7070。此外，还含聚半乳糖、多缩。此外，还含聚半乳糖、多缩戊糖、还原糖和非还原糖。芋头的黏性物质是多聚戊糖、还原糖和非还原糖。芋头的黏性物质是多聚半乳糖的复合物，芋头中维生素含量很少，煮半乳糖的复合物，芋头中维生素含量很少，煮3030minmin约损失一半。灰分中约损失一
32、半。灰分中70708080是钾，属碱性是钾，属碱性食品。食品。第二节第二节 豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值一、豆类的营养价值一、豆类的营养价值 豆豆类类包包括括大大豆豆（黄黄豆豆、黑黑豆豆、青青豆豆）、豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、豇豇豆豆、绿绿豆豆、赤赤豆豆等等，豆豆制制品品有有豆豆腐腐、豆豆浆浆、豆豆芽芽等等。它它们们是是植植物物蛋蛋白白的的主主要要来来源源，主主要要提提供供蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、膳膳食食纤纤维、矿物质和维、矿物质和B B族维生素。族维生素。(一一)、大豆：、大豆：1 1、营养特点：、营养特点：(1)(1)蛋蛋 白白 质质 35 354040，其氨基酸组成接近人体的需
33、要，其氨基酸组成接近人体的需要 500500g g黄黄豆豆的的蛋蛋白白质质含含量量，约约相相当当于于10001000g g瘦瘦肉肉、15001500g g鸡鸡肉肉或或60006000g g牛牛奶奶中中的的蛋蛋白白质质含含量量，所所以以黄黄豆豆又被称为又被称为“植物肉植物肉”或或“绿色牛乳绿色牛乳”含含丰丰富富的的赖赖氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸，把把大大豆豆及及其其制制品品与与谷谷类类粮粮食食混混合合食食用用可可明明显显地地提提高高混混合合食食物物的的蛋蛋白白质质营养价值。营养价值。(2)(2)、碳水化合物与膳食纤维、碳水化合物与膳食纤维 25.325.3，其其组组成成比比较较复复杂杂，多多为为纤纤
34、维维素素、功功能能性性低低聚聚糖糖即即棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖等等，几几乎乎完完全全不不含含淀粉或含量极微。淀粉或含量极微。这这些些物物质质对对双双歧歧杆杆菌菌有有增增殖殖作作用用，并并可可被被肠肠道道微微生生物物利利用用，产产气气、通通便便，可可治治疗疗习习惯惯性性便便秘秘，预预防防结结肠肠癌癌的的发发生生，又又可可减减少少人人体体血血中中胆胆固固醇醇的的含量，对防止动脉粥样硬化有一定的作用含量，对防止动脉粥样硬化有一定的作用 大大豆豆低低聚聚糖糖除除在在大大豆豆中中存存在在外外，在在豇豇豆豆、扁扁豆、豌豆、绿豆和花生中均有存在。豆、豌豆、绿豆和花生中均有存在。(3)(3)、脂、脂 肪肪
35、15152020，主主要要为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亚亚油油酸酸占占5555，油酸占油酸占3535，亚麻酸约，亚麻酸约6 6，此外还含，此外还含1.641.64的磷脂。的磷脂。不饱和脂肪酸能起减少人体动脉壁上胆固醇沉积的作用。不饱和脂肪酸能起减少人体动脉壁上胆固醇沉积的作用。含丰富的卵磷脂，卵磷脂是大脑细胞的组成成分。含丰富的卵磷脂，卵磷脂是大脑细胞的组成成分。(4)(4)、无机盐与维生素、无机盐与维生素 含含丰丰富富的的钙钙、磷磷、铁铁、锌锌等等无无机机盐盐，维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2、维维生生素素B B5 5的的含含量量都都明明显显高高于于大大米米、面面
36、粉粉和和玉玉米米粉粉等等谷谷类类食食物物。但但大大豆豆中中无无机机盐盐的的吸吸收收率率较低。较低。大大豆豆和和其其他他豆豆类类不不含含维维生生素素C C，但但用用大大豆豆或或绿绿豆豆做做成成的的豆豆芽芽维维生生素素C C含含量量却却很很高高，每每100100g g可可达达17172020mgmg，在在冬冬季季或或缺缺乏乏蔬蔬菜菜时时，是是良良好好的的维维生生素素C C的的来来源。源。大大豆豆中中含含有有的的异异黄黄酮酮、皂皂苷苷等等，在在降降血血脂脂、抗抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。黑黑大大豆豆含含有有优优质质植植物物蛋蛋白白、脂脂肪肪酸酸、
37、糖糖类类、胡胡萝萝卜卜素素、叶叶酸酸、烟烟酸酸、大大豆豆黄黄酮酮苷苷、异异黄黄酮酮苷苷类类物物质。质。（二）其他豆类（二）其他豆类 包包括括蚕蚕豆豆、豌豌豆豆、绿绿豆豆、赤赤小小豆豆、豇豇豆豆、芸芸豆豆等等，含含碳碳水水化化物物55556060，蛋蛋白白质质为为20202525，蛋蛋白白质质组组成成中中赖赖氨氨酸酸丰丰富富，但但含含硫硫氨氨基基酸酸偏偏低低；脂脂肪肪仅仅含含0.50.52 2；微微量量无无素素、族族维维生生素素含含量量都都大大大大高于谷类。高于谷类。1 1、绿豆、绿豆 绿绿豆豆是是我我国国夏夏季季常常食食的的豆豆类类，它它具具有有某某些些特特殊殊的的保保健健作作用用。本本草草纲
38、纲目目中中就就曾曾有有“绿绿豆豆煮煮食食，可可消消肿肿下下气气、清清热热解解毒毒、消消暑暑止止渴渴”之之说说，近近代代医医学学研研究究也也证证实实绿绿豆豆皮皮有有抗抗菌菌作作用用，绿绿豆豆有有利利尿尿、促促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。2 2、菜豆，又称四季豆、刀豆。、菜豆，又称四季豆、刀豆。主要用来烹调菜肴。菜豆中含凝集素主要用来烹调菜肴。菜豆中含凝集素刀豆氨刀豆氨酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。用油炒或沸水加热用油炒或沸水加热1545min，可使菜豆凝集素失可使菜豆凝集素失去活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。去
39、活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。3 3、蚕豆，又称胡豆、南豆、罗汉豆。、蚕豆，又称胡豆、南豆、罗汉豆。蚕豆的营养素含量与豌豆相似。蚕豆中含有毒氨蚕豆的营养素含量与豌豆相似。蚕豆中含有毒氨基酸氰基丙氨酸和基酸氰基丙氨酸和L L3 3，4 4一二羟基丙氨酸。一二羟基丙氨酸。-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会出现肌氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。肉无力、腿脚麻痹等症状。L L3 3，4 4一二羟基苯丙氨一二羟基苯丙氨酸是酸是“蚕豆病蚕豆病”的致病因子，病症表现为急性溶血性的致病因子，病症表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后贫血，患者多为儿童，食后5 524 24
40、 h h发病。通常加热烹发病。通常加热烹制可消除其毒性。制可消除其毒性。（三）豆类中的抗营养因子及其他物质（三）豆类中的抗营养因子及其他物质 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 豆科植物种子都含有抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、豆科植物种子都含有抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质，称为蛋白酶抑制物。胃蛋白酶等的物质，称为蛋白酶抑制物。钝化胰蛋白酶抑制剂的方法是常压加热钝化胰蛋白酶抑制剂的方法是常压加热3030minmin，或大豆用水浸胀使含水量达或大豆用水浸胀使含水量达6060时水煮时水煮5 5minmin，因此豆因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其
41、制品。2 2植物血球凝集素植物血球凝集素 一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，称为植物红细一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，称为植物红细胞凝集素。它与人体红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，胞凝集素。它与人体红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，轻者恶心、呕吐，重者会它们一旦结合将引起红细胞凝集，轻者恶心、呕吐，重者会引起死亡。引起死亡。通常豆类经浸泡后在常压下蒸汽处理通常豆类经浸泡后在常压下蒸汽处理 1 1h h，或高压蒸汽处或高压蒸汽处理理1515minmin可使其失活。可使其失活。3 3植酸植酸 大豆等豆类与谷类一样也含有植酸，植酸能与钙、大豆等豆类与谷
42、类一样也含有植酸，植酸能与钙、锌、铁、镁等元素螯合，影响利用，如把大豆适当发芽，锌、铁、镁等元素螯合，影响利用，如把大豆适当发芽，这样豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离的这样豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离的氨基酸、维生素氨基酸、维生素C C则有所增加，使原来被螯合的元素释则有所增加，使原来被螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。把大豆制成豆浆或放出来，变成可被人体利用的状态。把大豆制成豆浆或豆腐，也是同样的道理，提高了豆类食品中钙、锌、铁、豆腐，也是同样的道理，提高了豆类食品中钙、锌、铁、镁等无机盐的利用率。镁等无机盐的利用率。4 4脂肪氧化酶脂肪氧化酶 当当大大豆豆
43、中中的的细细胞胞壁壁破破碎碎后后，只只需需要要少少量量水水分分存存在在，脂脂肪肪氧氧化化酶酶就就可可与与脂脂类类底底物物反反应应发发生生氧氧化化降降解解，产产生生豆豆腥腥味味。脂脂肪肪氧氧化化酶酶的的耐耐热热性性较较低低，8080是是其其是是否否有有活活性性的的界界限限。一一般般采采用用干干热热灭灭酶酶或或8080以上温度热处理等方法，即可使脂肪氧化酶灭活。以上温度热处理等方法，即可使脂肪氧化酶灭活。5 5其他物质其他物质 大豆中还有大量皂苷、大豆黄酮及大豆低聚糖等，具有某大豆中还有大量皂苷、大豆黄酮及大豆低聚糖等，具有某些特殊的生理功能些特殊的生理功能 大豆皂苷具有降低血胆固醇和血脂的作用；
44、大豆皂苷具有降低血胆固醇和血脂的作用；大豆黄酮具有降低血脂及抗氧化、抗溶血、抗真菌等作用；大豆黄酮具有降低血脂及抗氧化、抗溶血、抗真菌等作用；大豆低聚糖的主要成分是棉子糖和水苏糖，是肠道双歧杆菌大豆低聚糖的主要成分是棉子糖和水苏糖，是肠道双歧杆菌的增殖因子，日本已从大豆中提取该类低聚糖作为商品出售，的增殖因子，日本已从大豆中提取该类低聚糖作为商品出售，添加在其他食品中。添加在其他食品中。二、硬果类的营养价值二、硬果类的营养价值 硬硬果果，常常指指果果皮皮坚坚硬硬的的果果实实种种子子。常常见见的的硬硬果果可可分分为为两两类类，一一类类富富含含脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质，如如花花生生、核核桃桃仁仁、
45、杏杏仁仁、葵葵瓜瓜子子等等。另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在1414以上，并以上，并富含族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。富含族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。（一）花生（一）花生 蛋白质所含的精氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸蛋白质所含的精氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含量低，故营养价值不及大豆蛋白。含量低，故营养价值不及大豆蛋白。花生含油花生含油40405050，比大豆高，油颜色清澈，气味清香，比大豆高，油颜色
46、清澈，气味清香，是我国主要食用油之一。是我国主要食用油之一。100100可提供热能可提供热能23562356kJkJ。花生中维生花生中维生素素1 1、2 2和烟酸含量丰富，此外还有丰富的磷脂、维生素、和烟酸含量丰富，此外还有丰富的磷脂、维生素、胆碱及多种矿物元素。胆碱及多种矿物元素。去壳花生和花生粉在温湿条件下易被黄曲霉污染而变质，去壳花生和花生粉在温湿条件下易被黄曲霉污染而变质，花生黄曲霉素是一种较强的致肝癌物质，因此应注意花生的保花生黄曲霉素是一种较强的致肝癌物质，因此应注意花生的保存条件，不可食用霉烂花生。存条件，不可食用霉烂花生。（二）核桃，又称胡桃（二）核桃，又称胡桃 油脂含量高达油
47、脂含量高达5858，为坚果中最高者，主要，为坚果中最高者，主要是多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，对脑神经细胞有是多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，对脑神经细胞有良好的滋补作用。良好的滋补作用。核桃中含有丰富的族维生素和维生素，核桃中含有丰富的族维生素和维生素，被认为是强身健脑和抗衰老的食品。被认为是强身健脑和抗衰老的食品。（三）芝麻（三）芝麻 芝麻分黑白两种，除富含蛋白质和油脂等常见营养素外，钙、芝麻分黑白两种，除富含蛋白质和油脂等常见营养素外，钙、铁、锌、硒的含量也大大超过其他坚果，并含丰富的族维生素和铁、锌、硒的含量也大大超过其他坚果，并含丰富的族维生素和维生素。维生素。含芝麻酚、芝麻明，使芝麻炒熟
48、后具有特殊的香气含芝麻酚、芝麻明，使芝麻炒熟后具有特殊的香气 含多种天然抗氧化成分及矿物质，具抗衰老的功效，也是肿瘤含多种天然抗氧化成分及矿物质，具抗衰老的功效，也是肿瘤病人化疗、放疗期间配膳的主要辅料，如芝麻糊、芝麻羹等。病人化疗、放疗期间配膳的主要辅料，如芝麻糊、芝麻羹等。第三节第三节 蔬莱、水果类的营养价值蔬莱、水果类的营养价值 一、蔬菜、水果的营养特点一、蔬菜、水果的营养特点 新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜、水水果果水水分分含含量量大大都都在在9090以以上上，碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪含含量量很很低低，但但它它们们含含有有多多种种维维生生素素，并并含含丰丰富富的的矿矿物物质质
49、及及膳膳食食纤纤维维，因因而而在膳食中具有重要意义。在膳食中具有重要意义。1 1水分水分 正常的含水量是衡量新鲜蔬菜、水果鲜嫩程度正常的含水量是衡量新鲜蔬菜、水果鲜嫩程度的重要特征，一般蔬菜中含有的重要特征，一般蔬菜中含有65659595的水分，鲜的水分，鲜果含水果含水73739090，干果含，干果含3 34 4的水分。蔬菜、的水分。蔬菜、水果新鲜无腐败时，营养价值高。水果新鲜无腐败时，营养价值高。2 2、维生素、维生素 含含丰丰富富的的维维生生素素和和胡胡萝萝卜卜素素，是是人人体体所所需需的的维维生生素素的的主主要要来来源。源。绿绿色色的的叶叶、茎茎类类蔬蔬菜菜维维生生素素含含量量，每每10
50、0100g g为为20204040；茄茄果果类类维维生生素素含含量量丰丰富富的的有有柿柿子子椒椒和和青青辣辣椒椒，每每100100g g中中含含125125160160。其其次次为为番番茄茄；瓜瓜类类维维生生素素含含量量相相对对较较少少，其其中中苦苦瓜瓜维维生生素素含含量量高高，每每100100含含60608080。水水果果中中维维生生素素含含量量最最丰丰富富的的为为鲜鲜枣枣，每每100100含含300300左左右右，其次分别是猕猴桃为其次分别是猕猴桃为130130、山楂为、山楂为9090、柑橘为、柑橘为4040，苹苹果果、梨梨、桃桃的的维维生生素素含含量量不不高高。近近年年开开发发的的刺刺梨