微生物与食品变质讲稿.ppt-淘文阁

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1、关于微生物与食品变质第一页，讲稿共二十九页哦第一节第一节微生物引起食品腐败变质的条件微生物引起食品腐败变质的条件第二节第二节乳及其乳制品的腐败变质乳及其乳制品的腐败变质第三节第三节罐藏食品的腐败变质罐藏食品的腐败变质第四节第四节肉类及鱼类的腐败变质肉类及鱼类的腐败变质第五节第五节果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质第六节第六节食品的防腐保藏技术食品的防腐保藏技术微微生生物物与与食食品品变变质质第二页，讲稿共二十九页哦食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。腐败变质原因：物理因素、化

3、4.5 葡萄 3.44.5 鱼肉 6.66.8 莴笋 6.0 柠檬 1.82.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.35.8 橘子 3.64.3 小虾肉 6.87.0 番茄 4.24.3 西瓜 5.25.6 牛乳 6.56.7 萝卜 5.25.51、食品的、食品的pH值值微微生生物物与与食食品品变变质质第五页，讲稿共二十九页哦|酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。|微生物生长与食品微生物生长与食品pH值的关系值的关系非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌

4、群）可生长。|微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化值变化糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。微微生生物物与与食食品品变变质质第六页，讲稿共二十九页哦|水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食品的Aw值范围为：0 Aw12 2、食品中的水分、食品中的水分微微生生物物与与食食品品变变质质第七页，讲稿共二十九页哦食品食品AwAw值与微生物生长的关系值与微生物生长的关系|大部分新鲜食品新鲜食品Aw值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，这一Aw值范围的

5、食品可满足一般细菌细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；|盐分和糖分很高的食品盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌霉菌和少数嗜盐细菌的生长；|干制品干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；|奶粉Aw值为0.20、蛋粉蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不微生物几乎不能生长能生长（理论上可无限期保藏）微微生生物物与与食食品品变变质质第八页，讲稿共二十九页哦3 3、渗透压、渗透压v高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。v不同的微生物对高

6、渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。v耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）微微生生物物与与食食品品变变质质第九页，讲稿共二十九页哦微微生生物物与与食食品品变变质质二、各类食品中的微生物二、各类食品中的微生物在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一在食品发生腐败

7、变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期处贮藏也不会发生腐败。反食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期处贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污染是导致腐败发生变质的根源。变质。所以说，微生物的污染是导致腐败发生变质的根源。引起食品发生腐败变质的微生物种类很多：细菌、酵母、霉菌。引起食品发生腐败变质的微生物种类很多：细菌、酵母、霉菌。1 1 分解蛋白质类食品的微生物分解蛋白质类食品的微生物 2 2 分解碳水化合物类食品的微生

8、物分解碳水化合物类食品的微生物 3 3 分解脂肪类食品的微生物分解脂肪类食品的微生物第十页，讲稿共二十九页哦三、食品的环境条件三、食品的环境条件三、食品的环境条件三、食品的环境条件1、温度2、氧气3、其它气体4、湿度微微生生物物与与食食品品变变质质第十一页，讲稿共二十九页哦第二节第二节乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质v乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。微微生生物物与与食食品品变变质质第十二页，讲稿共二十九页哦牛乳中微生物的来源牛乳中微生物的来源|乳房内的微生物污染：在健康乳

9、牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量）当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。|环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）|总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。微微

10、生生物物与与食食品品变变质质一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质第十三页，讲稿共二十九页哦不同的挤奶条件不同的挤奶条件不同的挤奶条件不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较（个对牛奶污染程度的比较（个对牛奶污染程度的比较（个对牛奶污染程度的比较（个/ml/ml）污染来源遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛 50 20，000空气 1 30挤奶者的手 1 10，000滤奶器 1 100，000挤奶用小桶 70 1，000，000微微生生物物与与食食品品变变质质第十四页，讲稿共二十九页哦牛乳中的优势微生物种类牛乳中的优势微生物种类鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、

11、酵母菌和少数霉菌。即：乳酸菌胨化细菌脂肪分解菌细菌酪酸菌产生气体的细菌产碱菌霉菌和酵母菌微微生生物物与与食食品品变变质质第十五页，讲稿共二十九页哦1 1、乳、乳酸酸菌菌|乳链酸菌：适宜在3035的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。|乳脂链球菌：适宜在30 条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。|粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在1045 的范围内均可生长。|液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味|嗜热链球菌：适宜在4045 的条件下生长，在20 以下时不生长|嗜酸乳杆菌：适宜在3740 时生长，在15 以下时不生长微微

12、生生物物与与食食品品变变质质主要分为两大类，即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族第十六页，讲稿共二十九页哦2 2、胨、胨化化菌菌|概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。|主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是2040；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为2530 微微生生物物与与食食品品变变质质第十七页，讲稿共二十九页哦3、其他细菌、其他细菌|脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。|产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。|产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解

13、的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。微微生生物物与与食食品品变变质质第十八页，讲稿共二十九页哦鲜乳变质时的微生物变化鲜乳变质时的微生物变化|抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（1314），此期为抑菌期。|乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。|乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优

14、势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。|真菌期：pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，由于酸被利用，乳液的pH逐渐升高，接近中性。|胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。微微生生物物与与食食品品变变质质第十九页，讲稿共二十九页哦鲜乳中微生物的活动曲线鲜乳中微生物的活动曲线 pH7.0 pH5.0 pH3.0微微生生物物与与食食品品变变质质乳链球菌

15、乳酸杆菌真菌胨化细菌pH曲线第二十页，讲稿共二十九页哦鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化、消毒和灭菌|鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（34层纱布）过滤法和离心法。|鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时间消毒法（6165，30min）、高温短时间消毒法（7075，46 min 或 8085，1015 S）、高温瞬时消毒（8595，23 S）|消毒乳的变质：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时（2448小时），仍可

16、发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。|超高温瞬时灭菌法：7585预热46分钟，通过130150高温2秒，以彻底杀灭微生物微微生生物物与与食食品品变变质质第二十一页，讲稿共二十九页哦|概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。|罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）微微生生

17、物物与与食食品品变变质质第三节第三节罐藏食品的腐败变质罐藏食品的腐败变质第二十二页，讲稿共二十九页哦罐藏食品变质的原因罐藏食品变质的原因化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；物理因素：如温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔；微生物因素：罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）罐后的微生物再次污染。微微生生物物与与食食品品变变质质第二十三页，讲稿共二十九页哦第四节第四节动物性食品的腐败变质动物性食品的腐败变质健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。

18、常见污染类群如下：|腐生性微生物|病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等一、肉类的腐败变质一、肉类的腐败变质1 1、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类微微生生物物与与食食品品变变质质第二十四页，讲稿共二十九页哦2、畜、禽肉类变质的现象、畜、禽肉类变质的现象发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变：酸味

19、、臭味。微微生生物物与与食食品品变变质质第二十五页，讲稿共二十九页哦二、鱼类的腐败变质二、鱼类的腐败变质|鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。|变质现象：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。|鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。微微生生物物与与食食品品变变质质第二十六页，讲稿共二十九页哦第五节果蔬及其制品的腐败变质第五节果蔬及其制品的腐败变质一、微生物引起新鲜果蔬的变质二、微生物引起果汁的变质微微生生物物与与食食品品变变质质第二十七页，讲稿共二十九页哦微微生生物物与与食食品品变变质质第六节第六节食品的防腐保藏技术食品的防腐保藏技术食品的低温保藏食品的气调保藏杀菌保藏食品的干燥和脱水保藏食品的化学保藏第二十八页，讲稿共二十九页哦感感谢谢大大家家观观看看第二十九页，讲稿共二十九页哦

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