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1、关于西式肉制品加工技术04.04.20231第1页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20232本章学习目标本章学习目标了解西式肉制品的分类方法；了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。位操作要点。第2页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20233第一节 概述一、分类一、分类香肠火腿培根第3页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20234二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点(一一)香肠香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用
2、大蒜；分品种还使用大蒜；部分有辣味；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。好和可口的风味。第4页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20235（二）火腿（二）火腿大都以瘦肉、无皮、无骨大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制填到模型或肠衣进行煮制和烟熏和烟熏,形成即食火腿形成即食火腿,加工加工过程只需要几天过程只需要几天,成品水成品水分含量高分含量高,嫩度好。嫩度好。发酵火腿，其外型和加发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不但风味及食用方法也不一样。一样。第5
3、页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20236（三）培根（三）培根 又名烟肉（又名烟肉（Bacon），），是将猪未经腌熏等加工的是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。点渐渐改变。第6页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20237第第二二节节 西西式式火火腿腿第7页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20238一、西式火
4、腿的特点和分类一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类西式火腿种类较多，且多可以较多，且多可以直接食用，产品直接食用，产品色泽鲜艳，口味色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，鲜美，出品率高，适合机械化生产。适合机械化生产。第8页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.20239西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿带骨火腿去骨火腿去骨火腿成型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿发酵火腿第9页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202310二、带骨火腿带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成烟
5、熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。品。带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种。二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。第10页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202311二、带骨火腿二、带骨火腿（一）生产流程（一）生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装第11页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202312
6、（二）操作要点（二）操作要点1、原料选择、原料选择 长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断开，并自小腿上端切断。2、整形、整形 带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。口使其整齐丰满。第12页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023133、去血去血v目的：目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水
7、以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在上部加压，在2-4下放置下放置1-3d，使其排除血水，使其排除血水。第13页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023144、腌制、腌制 腌腌制制有有干干腌腌、湿湿腌腌和和盐盐水注射法。水注射法。盐水注射机盐水注射机第14页，讲稿共73张，创作于星期三0
8、4.04.2023155、干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈红褐色。至表面呈红褐色。6、浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓其表面与内部食盐浓度不一致度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸泡以调整盐的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡度。一般每公斤肉浸泡12 h。第15页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023167、烟熏烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在熏时温度保持在3033，放置放置12
9、昼夜。昼夜。8、冷却、包装冷却、包装第16页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202317三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是用是用猪后大腿整形、腌制、猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再经再经烟熏、水煮而成。又称烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。第17页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202318三、去骨火腿（一）生产流程（一）生产流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、
10、贮藏第18页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202319（二）工艺要点（二）工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。第19页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202320（二）工艺要点（二）工艺要点水煮水煮目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产品赋于产品适宜的硬度和弹性适宜的硬度和弹性,同时减缓同时减缓浓烈的烟熏臭味。浓烈的烟熏臭味。
11、温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。一般大火。一般大火腿煮腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑料膜冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后包装后0-1低温下贮藏。低温下贮藏。第20页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202321四、蒸煮火腿（一）定义（一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的（或不烟熏）、冷却
12、等工艺制作的火腿类熟肉制品。火腿类熟肉制品。第21页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202322（二）蒸煮火腿的分类（二）蒸煮火腿的分类去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品第22页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202323（三）工艺流程（三）工艺流程大型肉块火腿大型肉块火腿原料肉的选择原料肉的选择修整修整腌制腌制滚揉滚揉充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却成品成品整形整形第23页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202324成型火腿成型火腿按摩按摩/滚打滚打原料接收原料接收搅拌搅拌（切片（切片/切丁）切丁）（斩拌（斩拌/乳化）乳
13、化）嫩化嫩化注射注射修整修整解冻解冻（冷冻）（冷冻）（绞碎）（绞碎）乳化乳化配制腌制液配制腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮（烟熏）（烟熏）冷却冷却包装入库包装入库第24页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202325（四）原料肉的选择（四）原料肉的选择原料肉的质量受动物饲原料肉的质量受动物饲料的直接影响料的直接影响原料肉的原料肉的pH影响成品影响成品的切片性和出品率的切片性和出品率脂肪含量脂肪含量成熟时间成熟时间第25页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202326高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差4.贮藏性降低 1.吸水性差2.盐
14、分吸收好（盐味强烈）3.发色效果好4.贮藏性好（肉酸味）pHpH值大于值大于5.85.8时，适合于加工熟火腿。时，适合于加工熟火腿。pHpH值低于值低于5.35.3时，适合于加工生火腿。时，适合于加工生火腿。第26页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202327（五）注射与腌制（五）注射与腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法第27页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202328（六）嫩化（六）嫩化对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低
15、蒸煮期间肌肉的收缩作用。降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。出品率越高，所需的嫩化程度越高。第28页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202329（七）按摩、滚揉与静置（七）按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面
16、变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。解和抽提的处理过程。第29页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202330滚滚揉揉机机第30页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202331（八）装膜与成型（八）装膜与成型（八）蒸煮（八）蒸煮（九）冷却（九）冷却（十）包装（十）包装四、蒸煮火腿第31页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202332熏烤圆火腿熏烤圆火腿意大利火腿意大利火腿第32页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2
17、02333第第三三节节 培培 根根第33页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202334风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。第34页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202335一、工艺流程A选料A预整形A腌制A浸泡、清洗A剔骨、修刮、再整形A烟熏第35页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202336（二）操作
18、要点选料选料选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。体（白条肉）的中段。选料部位：大培根、排培根、奶培根选料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚标准：最厚处大培根膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培；排培根根2.53.0cm；奶培根；奶培根2.5cm。第36页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202337选 料前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。第37页，讲稿共73张，创作于星期三04.04
19、.202338初步整形修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量：大培根：811kg 排培根：2.54.5kg 奶培根：2.55kg第38页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202339腌制腌制温度控制在温度控制在04先干腌（先干腌（2024h）将食盐（加将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（后湿腌（14d)用用1617波美度波美度（其中每（其中每100kg盐液中含盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻
20、缸期间翻缸34次使其受压均匀，腌制均一。次使其受压均匀，腌制均一。第39页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202340浸泡、清洗浸泡、清洗将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min第40页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202341剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形只允许用刀尖划破骨表的只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；不耐贮藏；刮尽残毛和皮上的油腻；刮尽残毛和皮上的油腻；再次整形，四边成直线再次整形，四边成直线穿绳、吊挂、沥水，穿绳、吊挂、沥水，6
21、8h后烟熏。后烟熏。第41页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202342烟熏烟熏 烟熏室温度控制在烟熏室温度控制在6070,6070,时间时间8h8h。出。出品率品率83%83%第42页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202343第43页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202344第44页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202345第四节 肠类制品定义：定义：指肉经绞切指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅斩拌或乳化成肉馅(肉丁肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟充入肠衣内，再经过
22、烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。第45页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202346一、分类一、分类u生鲜香肠生鲜香肠u生熏香肠生熏香肠u熟熏香肠熟熏香肠u干制和半干制香肠干制和半干制香肠第46页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202347常见烟熏香肠品种常见烟熏香肠品种法兰克福香肠法兰克福香肠维也纳香肠维也纳香肠波兰香肠波兰香肠大红肠大红肠里道斯肠里道斯肠北京蒜肠北京蒜肠肝肠肝肠血肠血肠桂花肠桂花肠第47页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202348二、一般加工工艺原料的选择与初加工原料的选择与初加工腌腌腌腌 制制制制
23、绞绞绞绞 碎碎碎碎斩斩斩斩 拌拌拌拌灌灌灌灌 制制制制烘烘烘烘 烤烤烤烤熟熟熟熟 制制制制烟烟烟烟 熏熏熏熏冷冷冷冷 却却却却第48页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202349三、加工工艺要点三、加工工艺要点原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；磷酸盐混合体；肥瘦肉分开在肥瘦肉分开在2 2 腌制腌制2472h;斩拌时注意物料添加顺序和保持斩拌时注意物料添加顺序和保持低温；低温；第49页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202350三、加工工
24、艺要点三、加工工艺要点灌制做到紧密无间隙，定量打结；灌制做到紧密无间隙，定量打结；烘烤温度控制在烘烤温度控制在70,1060min;煮制温度控制在煮制温度控制在8085,结束时产结束时产品中心温度高于品中心温度高于72;烟熏温度烟熏温度5080，10min24h;用用1015 冷却后在冷却后在07 环境中环境中贮藏。贮藏。第50页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202351五、火腿肠以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。而成的乳化型香肠。原料肉的处理原料肉的处理绞
25、绞 肉肉斩斩 拌拌填填 充充灭灭 菌菌第51页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202352常见低温灌肠波兰熏香肠波兰熏香肠哈尔滨红肠哈尔滨红肠 第52页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202353吉普赛烤肠吉普赛烤肠上海大红肠上海大红肠蒜蓉大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠里昂纳香肠第53页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202354啤酒肠啤酒肠烟熏腊香肠烟熏腊香肠热狗肠热狗肠美式牛肉热狗美式牛肉热狗 第54页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202355六、发酵香肠指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性
26、和典型发酵香味的肠类制品。第55页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202356（一）发酵香肠的产品特点（一）发酵香肠的产品特点产品在常温下贮藏、运输不经过熟制直接食用形成具有切片性的凝胶结构产品的安全性和稳定性第56页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202357干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage）半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，绞碎的肉在微生物的作用下，pHpH达到达到5.35.3以下，在热处理和烟熏以下，在热处理和烟熏过程中除去过程中除去15%15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.73.7：
27、1 1的肠制品。的肠制品。干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅经过细菌的发酵作用，使肉馅pHpH达到达到5.35.3以下，然后干燥除去以下，然后干燥除去20%50%20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.32.3：1 1的的肠制品。肠制品。发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（1）第57页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202358第58页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202359发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（2）涂抹型短周期切片型长周期切片型加工周期35d14周1214周水分含量34%42%30%40%20%30%水分活度0.
28、950.960.920.940.820.86典型产品德国Mettwurst美国Summersausage匈牙利、德国Salami第59页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202360产品类型 干燥失重烟 熏表面霉菌及酵母菌典型产品风干肠30%不熏有Salami肠，法国Saucisson肠熏干肠20%熏无德国Katenrauchwurst半干肠20%熏无美国summer sausage不干肠10%常熏无德国Teewurst,鲜Mettwurst发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（3）第60页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202361发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（4）根据发酵程度根据
29、发酵程度（1）低酸性发酵香肠）低酸性发酵香肠（2）高酸性发酵香肠）高酸性发酵香肠第61页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202362（二）发酵香肠的基本工艺流程（二）发酵香肠的基本工艺流程半半干干型型瘦肉瘦肉+脂肪脂肪绞碎、混合绞碎、混合干干 燥燥（烟熏）加热（烟熏）加热填填 充充干干 燥燥成成 熟熟流流 通通（切片和预包装）（切片和预包装）零零 售售发发 酵酵干干型型第62页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023631、生产用原、辅料、生产用原、辅料原料肉原料肉脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物腌制材料：腌制材料：食盐食盐 （亚）硝酸钠（亚）硝酸钠 酸味剂酸味剂发酵剂发酵剂 酵母
30、菌酵母菌 霉菌霉菌 乳酸菌乳酸菌 微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌其他辅料：其他辅料：香辛料香辛料 大豆蛋白大豆蛋白第63页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023642、肉馅的制备与填充、肉馅的制备与填充 发酵前的肉馅可以被看发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因系，必须考虑两个因素：素：A.要保证香肠在干燥过程中易要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；于失去水分；B.要保证肉馅具有较高的脂要保证肉馅具有较高的脂肪含量。肪含量。第64页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023653、接种霉菌或酵母菌、接种霉菌或酵母菌将霉菌或酵母培养液的将霉菌
31、或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥开始前在发酵后的干燥开始前进行。进行。第65页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023664、发酵、发酵发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着 pH快速下降的阶段；快速下降的阶段；乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长；生长；干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同
32、时进行;微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在。在。发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程。发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程。第66页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202367发酵工艺发酵工艺菌种复活：菌种复活：（冻干型）复水复原（冻干型）复水复原放置放置1824h 添加：添加：106107cuf/g温度控制：温度控制：u干香肠：干香肠：1527，2472hu涂抹型香肠：涂抹型香肠：2230，48hu切片香肠：切片香肠：3037，1472h第67页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202368发酵
33、工艺发酵工艺湿度控制：湿度控制：高温短时间发酵：高温短时间发酵：98%；较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（水分（90%左右）对应的湿度低左右）对应的湿度低510%。湿度控制可影响香肠湿度控制可影响香肠干燥过程的启动干燥过程的启动，防止产品，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长表面酵母菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程，防止产品在干燥过程中中形成坚硬外壳形成坚硬外壳。第68页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202369发酵地点发酵是在温湿度发酵是在温湿度均受到严格的控均受到严格的控制的制的密封室密封室进行，进行，某些可
34、采取轻微某些可采取轻微的烟熏。的烟熏。第69页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023705、干燥与成熟、干燥与成熟在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。水分从香肠内部向表面转移的速率相等。各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的它是决定产品的物理化学性质物理化学性质和和感官性状感官性状及及其其贮藏性能贮藏性能的主要因素。的主要因素。半干香肠和干香肠半干香肠和干香肠第70页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.202371干发酵香肠干燥过程中温湿度条件干发酵香肠干燥过程中温湿度条件168890258524h36-48h24-26758016-187748h48-72h12-15707516889017d25-40d成品成品第71页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023726、包装、包装简单包装：简单包装：纸箱纸箱布袋或塑料袋布袋或塑料袋真空包装真空包装经切片和预包装（真空包装经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售。或气调包装）后零售。第72页，讲稿共73张，创作于星期三04.04.2023感谢大家观看第73页，讲稿共73张，创作于星期三