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1、关于食品营养学营养配餐与食谱制定第1页，此课件共88页哦营养配餐按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体或一周的食谱，使人体摄入摄入的多种营养素达到平衡。的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。是实现平衡膳食的一种措施。第2页，此课件共88页哦营养配餐的目的健康健康健康的生活方式健康的生活方式适宜的体重适宜的体重出生的体重出生的体重-生命早期营养生命早期营养1818岁的体重岁的体重-参考标准参考标准第3页，此课件共88页哦营养配餐现状1 1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐2 2、中小学的营养午餐
2、、中小学的营养午餐3 3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。第4页，此课件共88页哦按照使用对象的不同按照使用对象的不同1.1.个体食谱个体食谱2.2.群体食谱群体食谱按照使用周期的不同按照使用周期的不同1.1.一日食谱一日食谱2.2.一周食谱一周食谱3.3.循环食谱循环食谱第5页，此课件共88页哦一、食谱编制原则一、食谱编制原则平衡膳食、合理营养平衡膳食、合理营养营养平衡营养平衡有吸引力有吸引力易消化易消化合理的膳食制度合理的膳食制度考虑经济条件和市
3、场供应情况考虑经济条件和市场供应情况第6页，此课件共88页哦（一）保证营养平衡要满足人体能量与营养素的需求：要满足人体能量与营养素的需求：能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIsDRIs的标准。浮动范的标准。浮动范围在标准的正负围在标准的正负10%10%以内。以内。提供能量的食物比例要适当：提供能量的食物比例要适当：蛋白质占蛋白质占1010114%4%、脂肪占、脂肪占2020 30%30%、碳水化合物占、碳水化合物占5555 65%65%、优质蛋、优质蛋白占白占1/31/3以上、植物油占以上、植物油占1/21/2以上。以上。三餐能量分配合理：三餐
4、能量分配合理：早餐占早餐占30%30%、午餐占、午餐占40%40%、晚餐占、晚餐占30%30%。第7页，此课件共88页哦（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯讲究色、香、味讲究色、香、味博采众长、口味多样博采众长、口味多样因人因时、辨证施膳因人因时、辨证施膳满足感官需求满足感官需求考虑民族、宗教信仰考虑民族、宗教信仰性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响食物种类和数量符合需要食物种类和数量符合需要第8页，此课件共88页哦（三）强调食物多样化多品种选用食物：多品种选用食物：每日应尽量选用食物品种每日应尽量选用食物品种5 5大类、大类、1818种以上。种以上。食
5、物搭配科学合理：食物搭配科学合理：注重不同营养、不同性质、不同口味、注重不同营养、不同性质、不同口味、不同餐次、主不同餐次、主副食的食物搭配。副食的食物搭配。第9页，此课件共88页哦（四）掌握食物定量适宜 饥饱适度饥饱适度 进食过量，会引起肥进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成胖，挑食偏食会造成 营养失衡。营养失衡。各类食物用量适量各类食物用量适量烹调油烹调油2525克满足需要，最多不克满足需要，最多不超过超过40504050克克食用糖，以食用糖，以5050克为限。克为限。食盐每日应限制在食盐每日应限制在6 6克以下。克以下。第10页，此课件共88页哦（五）讲 究 经 济 效 益1 1适应消
6、费水平适应消费水平2 2权衡食品营养价值与价格权衡食品营养价值与价格物价物价营养指数营养指数是指单位金额是指单位金额(1(1元人民币元人民币)可以购得的单位重量可以购得的单位重量(可按可按千克计千克计)食物中营养物质的量。食物中营养物质的量。安全无害、减少营养素的损失、及时更换食安全无害、减少营养素的损失、及时更换食谱谱第11页，此课件共88页哦二、营养食谱的编制方法热热能能需需要要量量的的确确定定热能营养素热能营养素每日供给量的确定每日供给量的确定选择食物种类和数量选择食物种类和数量三餐食物分配三餐食物分配营养食谱形成营养食谱形成营养素核算与矫正营养素核算与矫正第12页，此课件共88页哦（一
7、）相关计算一）相关计算 1、日能量需要量的计算：、日能量需要量的计算：查营养素参考摄入量表查营养素参考摄入量表 基础代谢率推算基础代谢率推算 体质指数推算体质指数推算第13页，此课件共88页哦查营养素参考摄入量表 健康人群热能需要量从中国营养学会公布的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中可以查询到不同性别、不同年龄段用餐者的能量需要量。第14页，此课件共88页哦基础代谢率推算 用基础代谢率（用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（）乘以体力活动水平（PAL）来计算不同人群的能量需要量来计算不同人群的能量需要量 能量需要量基础代谢率能量需要量基础代谢率体力活动水平体力活动水平年龄(岁)基础代谢
8、（Kcal/d）(男)基础代谢（Kcal/d）(女)0331010181830306060(60.9w*)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w)+487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596第15页，此课件共88页哦我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5作为计算1859岁人群的BMR。活 动水 平职业工作时间分配工作内容举例体力活动水平（PAL）男女轻75时间坐或站立25时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员
9、、化学实验操作、讲课等1.551.56中25时间坐或站立75时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40时间坐或站立60时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82第16页，此课件共88页哦例如：一个例如：一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，其每日能，其每日能量需要量是多少？量需要量是多少？依据上面的公式：依据上面的公式：能量需要量基础代谢率能量需要量基础代谢率体力活动水平体力活动水平 (11.665+879)0.951.55 2404kcal第17页
10、，此课件共88页哦儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。儿童、青少年的能量需要量儿童、青少年的能量需要量基础代谢基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗体力活动水平生长发育的能量消耗第18页，此课件共88页哦儿童、青少年的体力活动水平年龄（Y）性别日常体力活动年龄（Y）性别日常体力活动轻中重轻中重151.451.60613男1.551.751.95613女1.501.701.901418男1.
11、601.802.051418女1.451.651.85第19页，此课件共88页哦儿童、青少年的生长发育能量消耗性别男15岁613岁1418岁女15岁611岁1215岁1618岁生长发育能量消耗3*121*是在能量需要量的基础上再加是在能量需要量的基础上再加3。第20页，此课件共88页哦例如：例如：一个一个12岁男性小学生，体重岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？，其每日能量需要量是多少？儿童、青少年的能量需要量儿童、青少年的能量需要量基础代谢基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗体力活动水平生长发育的能量消耗 基础代谢基础代谢体力活动水平总能量消耗体力活动水平总能量消耗1(17
12、.530+651)1.751.012078.5第21页，此课件共88页哦体质指数推算体质指数推算通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。定其能量需要的量。计算过程需要这样几个步骤：计算过程需要这样几个步骤：第一步：计算标准体重第一步：计算标准体重第二步：计算体质指数，判断体形第二步：计算体质指数，判断体形第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的 需要量需要量第22页，此课件共88页哦个体计算法：个体计算法：（）根据身高，计算标准体重（）根据身高，计算标准体重
13、（）根据体质指数，判断体重情况（）根据体质指数，判断体重情况 值：值：.9 .9 正常体重正常体重 4 4 超重超重 8 8 肥胖肥胖第23页，此课件共88页哦（3）根据体力活动情况，查）根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量成人每日能量供给量”表，确定表，确定能量供给量。能量供给量。公式公式:全日能量供给量（全日能量供给量（cal）标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kg）第24页，此课件共88页哦成人每日能量供给量(cal/kg标准体重)极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦 正常肥胖第25页，此课件共88页哦成人活动水平分级表成人
14、活动水平分级表（20002000年中国营养学会制定）年中国营养学会制定）活动强度 职业工作 时间分配 工作内容举例 轻体力活动75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修电器钟表、售货员、酒店服务员、实验室操作、讲课 中体力活动25%时间坐或站立75%特殊职业活动学生日常活动、汽车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 重体力活动40%时间坐或站立60%特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等第26页，此课件共88页哦例：胡先生，岁，身高例：胡先生，岁，身高cm，体重，体重6g，从事中等，从事中等体力活动求其每日所需总能量。体力活动求其每日所需总能量。解解：（）标准
15、体重（）标准体重（g）（）（）g(1.72m)1.72m)属正常体重属正常体重（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能 量供给量为量供给量为cal/Kg因此，因此，每日总能量每日总能量g(Kcal)第27页，此课件共88页哦群体计算法：群体计算法：利用食物成分表中利用食物成分表中能量供给量快速查看表能量供给量快速查看表确定能量需确定能量需要量要量（）确定不同人群的年龄段或体力活动（）确定不同人群的年龄段或体力活动（）根据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能量供（）根据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能量供给量为各段平均值）给量为各段平均值）
16、第28页，此课件共88页哦能量供给量快速查看表就餐对象全日能量 （cal）早餐能量 （Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（cal）学龄前儿童13年级46年级初中学生高中学生脑力劳动者中体力活动者重体力活动者1343第29页，此课件共88页哦例：计算例：计算1315岁初中学生的每日能量供给量。岁初中学生的每日能量供给量。解：查解：查“快速查看表快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为得知初中学生平均每日能量供给量为2400cal。第30页，此课件共88页哦 2、每餐能量需要量的计算：、每餐能量需要量的计算：确定三餐能量分配比例为：确定三餐能量分配比例为：早餐占，午餐占，晚餐占早餐占，午餐
17、占，晚餐占例例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。解：解：早餐：早餐：2400cal 30 720 cal 午餐：午餐：2400cal 40 960 cal 晚餐：晚餐：2400cal 30 720 cal第31页，此课件共88页哦3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算：、三大供能营养素每餐应提供能量的计算：确定三大供能营养素占总能量的比例为：确定三大供能营养素占总能量的比例为：蛋白质蛋白质1015 脂肪脂肪 2030 碳水化合物碳水化合物 5565 若取中间值计
18、算，则：蛋白质若取中间值计算，则：蛋白质 13 脂肪脂肪 25 碳水化合物碳水化合物 60第32页，此课件共88页哦例例4：张同学早餐摄入能量：张同学早餐摄入能量720cal,午餐午餐960cal,晚餐晚餐720cal,求求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。三大供能营养素每餐各应提供多少能量。早餐：早餐：蛋白质蛋白质 720cal13 93.6cal 脂肪脂肪 720cal25 180 cal 碳水化合物碳水化合物 720cal60 432cal 午餐：午餐：蛋白质蛋白质 960cal13 124.8cal 脂肪脂肪 960cal25 240cal 碳水化合物碳水化合物 960cal60 5
19、76cal 晚餐：晚餐：蛋白质蛋白质 720cal1393.6cal 脂肪脂肪 720cal25180cal 碳水化合物碳水化合物 720 Kcal 60432cal第33页，此课件共88页哦4、三大供能营养素每餐需要量的计算、三大供能营养素每餐需要量的计算：根据例计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量。已知：根据例计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量。已知：蛋白质的产能系数为蛋白质的产能系数为cal/g，脂肪的产能，脂肪的产能 系数为系数为cal/g，碳水化合物为，碳水化合物为 cal/g解：早餐：蛋白质解：早餐：蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4 g 脂肪脂肪180cal
20、/9Kcal/g=20 g 碳水化合物碳水化合物 432cal/4Kcal/g=108 g午餐：蛋白质午餐：蛋白质124.8cal/4Kcal/g=31.2g 脂肪脂肪240cal/9Kcal/g=25.6 g 碳水化合物碳水化合物 576cal/4Kcal/g=144 g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4g 脂肪脂肪180cal/9Kcal/g=20g 碳水化合物碳水化合物 432cal/4Kcak/g=108g第34页，此课件共88页哦5、主食与副食品种和数量的确定：、主食与副食品种和数量的确定：主食主食 主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的主
21、食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的 含量确定的。含量确定的。、根据进食量确定全天主食量：、根据进食量确定全天主食量：例例5：某员工平均每日需要能量：某员工平均每日需要能量2400cal,求其全天主食需要量。求其全天主食需要量。按粮食供能量占总能量的按粮食供能量占总能量的5计算：计算：粮食供能量粮食供能量=2400cal 5560cal 全天主食需要量全天主食需要量=560cal/4Kcal/g=390g 第35页，此课件共88页哦B B、主食在三餐中的合理分配：、主食在三餐中的合理分配：早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%。早餐：早餐
22、：390g30%=117g(2390g30%=117g(2两两)午餐：午餐：390g40%=156g (3390g40%=156g (3两两)晚餐：晚餐：390g30%=117g390g30%=117g（2 2两）两）第36页，此课件共88页哦主食需要量的计算：主食需要量的计算：例例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有碳水化合物：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有碳水化合物117g，如如果本餐只吃面包一种主食，确定面包的重量。果本餐只吃面包一种主食，确定面包的重量。解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为58.6%。则：则：所需面包重量所需
23、面包重量=117g/58.6%=200g第37页，此课件共88页哦例例7：某员工午餐应含碳水化合物：某员工午餐应含碳水化合物156g,要求以米饭、要求以米饭、馒头为主食，馒头为主食，并分别提供并分别提供50%的碳的碳 水化合物，水化合物，试确定所需大米、富强粉的试确定所需大米、富强粉的量。量。解：查表得知，大米含碳水化合物解：查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物富强粉含碳水化合物 75.2%所需大米量所需大米量=156g50%/77.9%=100g 所需富强粉量所需富强粉量=156g50%/75.2%=104g第38页，此课件共88页哦例例8：某员工晚餐应含碳水化合物：某员
24、工晚餐应含碳水化合物 117g，要求以烙饼、小米，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，的碳水化合物，试确定各自的试确定各自的 重量。重量。解：查表得知，烙饼含碳水化合物解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含小米粥含8.4%，馒头含，馒头含43.2%所需烙饼所需烙饼=117g40%/51%=92g 所需小米所需小米=117g10%/8.4%=139g 所需馒头所需馒头=117g50%/47%=124g第39页，此课件共88页哦副食副食副食确定原则：副食确定原则：在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。在已确定的主食蛋白质含量
25、基础上决定。应摄入的蛋白质的量应摄入的蛋白质的量-主食中蛋白质主食中蛋白质=副食应提供的蛋白质的副食应提供的蛋白质的 重量重量副食中蛋白质副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。由豆制品供给。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。配以适量蔬菜，即可编制食谱。配以适量蔬菜，即可编制食谱。第40页，此课件共88页哦副食需要量的计算：副食需要量的计算：例：已知胡先生午餐应摄取蛋白质例：已知胡先生午餐应摄取蛋白质g，他选择了牛肉和熏干，他选择了牛肉和熏干为蛋白质来源。同时以馒头、米饭为主食，所需重量分别为为蛋白质来源。同时
26、以馒头、米饭为主食，所需重量分别为90克、克、100克。请计算需要牛肉、熏干各多少量。克。请计算需要牛肉、熏干各多少量。解：（解：（1）查表得知，富强粉含蛋白质）查表得知，富强粉含蛋白质.，大米含蛋白质，大米含蛋白质，牛肉为牛肉为18.4%，熏干为，熏干为15.8%。主食中蛋白质量主食中蛋白质量=90g9.5%+100g8%=16.55g (2)副食中所需蛋白质量副食中所需蛋白质量=39g-16.55g=22.45g第41页，此课件共88页哦(3)副食中蛋白质由动物性食物提供，副食中蛋白质由动物性食物提供，由豆制品提供：由豆制品提供：动物性食物应含蛋白质动物性食物应含蛋白质22.4566.7=
27、15g 豆制品应含蛋白质豆制品应含蛋白质22.45g33.3%=7.5g(4)分别计算牛肉、熏干的需要量：分别计算牛肉、熏干的需要量：牛肉牛肉=15g/18.4%=82g 熏干熏干=7.5g/15.8%=47g 第42页，此课件共88页哦 若只选一种动物性食物和一种豆制品，再配以适量的蔬菜，即若只选一种动物性食物和一种豆制品，再配以适量的蔬菜，即可编制成营养食谱。可编制成营养食谱。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂肪摄入。由食物成油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量
28、，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。第43页，此课件共88页哦6、食物中所含营养素的计算、食物中所含营养素的计算（1）计算）计算200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？能产克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？能产生多少能量？生多少能量？解：解：查食物成分表：谷类及制品查食物成分表：谷类及制品馒头馒头 得知，食部得知，食部100%。100克馒头中含：克馒头中含：蛋白质蛋白质7.8克克,脂肪脂肪1.0克克,碳水化合物碳水化合物48.3克克 计算计算200克馒头中含克馒头中含:蛋白质蛋白质:2007.8/100=15.6克
29、克 脂肪脂肪:2001.0/100=2克克 碳水化合物碳水化合物:20048.3/100=96.6克克第44页，此课件共88页哦计算计算200克馒头中三大产能营养素所产生的能量克馒头中三大产能营养素所产生的能量:蛋白质蛋白质:15.64=62.4 Kcal 脂肪脂肪:29=18.0 Kcal 碳水化合物碳水化合物:96.64=386.4 Kcal计算计算200克馒头共产生多少能量克馒头共产生多少能量:62.4+18.0+386.4=467(Kcal)因此因此:200克馒头中所含蛋白质克馒头中所含蛋白质15.6克克,脂肪脂肪2克克,碳水化合物碳水化合物 96.6克克,共产生能量共产生能量467K
30、cal.第45页，此课件共88页哦（2）计算一个红皮鸡蛋）计算一个红皮鸡蛋(60克克)中含蛋白质、脂肪、碳水化中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？这个鸡蛋能产生多少能量？合物各是多少？这个鸡蛋能产生多少能量？解：解：查食物成分表，蛋类及制品查食物成分表，蛋类及制品鸡蛋（红皮）鸡蛋（红皮）得知，红皮鸡蛋的食部为得知，红皮鸡蛋的食部为88%（去掉鸡蛋皮）（去掉鸡蛋皮）鸡蛋可食部重量鸡蛋可食部重量=6088%=52.8克克 查食物成分表得知查食物成分表得知,食部食部100克时克时,红皮鸡蛋含红皮鸡蛋含 蛋白质蛋白质12.8克克,脂肪脂肪11.1克克,碳水化合物碳水化合物1.3克克 这个红皮鸡蛋中这
31、个红皮鸡蛋中,蛋白质蛋白质:52.812.8/100=6.8克克 脂肪脂肪:52.811.1/100=5.9克克 碳水化合物碳水化合物:52.81.3/100=0.7克克第46页，此课件共88页哦计算红皮鸡蛋中三大供能营养素分别产生多少能量计算红皮鸡蛋中三大供能营养素分别产生多少能量:蛋白质蛋白质:6.84=27.2Kcal 脂脂 肪肪:5.99=53.1Kcal 碳水化合物碳水化合物:0.74=2.8Kcal计算红皮鸡蛋产生的总能量计算红皮鸡蛋产生的总能量:27.2+53.1+2.8=83.1 Kcal第47页，此课件共88页哦 (3)比较一袋鲜奶和比较一袋鲜奶和35克虾皮中哪个含钙多克虾皮
32、中哪个含钙多?解解:查食物成分表查食物成分表,得知得知:100克鲜奶中含钙克鲜奶中含钙140毫克毫克 100克虾皮中含钙克虾皮中含钙991毫克毫克 计算计算:一袋鲜奶中含钙量一袋鲜奶中含钙量=250140/100=350克克 35克虾皮中含钙量克虾皮中含钙量=35991/100=346.9克克通过比较发现通过比较发现,一袋鲜奶中所含的钙量与一袋鲜奶中所含的钙量与35克虾皮中所含的钙量大致相当克虾皮中所含的钙量大致相当.在日常生活中在日常生活中,对一些不习惯喝牛奶或喝牛奶有异常反应的人对一些不习惯喝牛奶或喝牛奶有异常反应的人,可可以食用牛奶以外的其他一些含钙丰富的食品来补钙以食用牛奶以外的其他一
33、些含钙丰富的食品来补钙,如虾皮、海鲜等如虾皮、海鲜等.第48页，此课件共88页哦（4）维生素计算：）维生素计算：80克瘦猪肉和猪肝哪个含维生素克瘦猪肉和猪肝哪个含维生素B1较多？较多？解：解：查食物成分表得知，查食物成分表得知，瘦猪肉可食部为瘦猪肉可食部为100%，100克瘦猪肉含克瘦猪肉含VB10.54mg 猪肝可食部为猪肝可食部为99%,100克猪肝含克猪肝含VB10.21mg 计算可食部重量计算可食部重量:瘦猪肉瘦猪肉 80100%=80克克 猪肝猪肝 8099%=79.2克克 计算维生素计算维生素B1含量含量:瘦猪肉瘦猪肉 800.54/100=0.432mg 猪肝猪肝 79.20.2
34、1/100=0.166mg则则:瘦猪肉含维生素瘦猪肉含维生素B1较多较多.第49页，此课件共88页哦三、食谱的制定方法三、食谱的制定方法 1.1.细算法细算法 是食谱制定中比较经典的方法。是食谱制定中比较经典的方法。此法以就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等作为参考，计算此法以就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等作为参考，计算步骤严谨，数值准确。步骤严谨，数值准确。但在实际运用中显得繁琐但在实际运用中显得繁琐。第50页，此课件共88页哦2.2.营养软件配餐法营养软件配餐法 是是一一种种适适用用于于各各个个年年龄龄段段的的个个体体或或人人群群的的营营养养配配餐餐软软件件。可可广广泛泛应应用用于于
35、幼幼儿儿园园、学学生生食食堂堂、单单位位食食堂堂、快快餐餐公公司司、配配餐餐公公司司、酒酒店、餐馆及家庭等。店、餐馆及家庭等。软软件件能能严严格格按按膳膳食食平平衡衡宝宝塔塔、三三大大营营养养素素及及其其他他重重要要营营养养素的摄入比例及要求，自动计算配平各种食物的摄入量。素的摄入比例及要求，自动计算配平各种食物的摄入量。食食谱谱制制定定可可以以以以周周为为单单位位，也也可可为为一一天天制制定定食食谱谱。软软件件包包含含食食物成分数据，可以按不同需求，调整数据，以满足不同的需求。物成分数据，可以按不同需求，调整数据，以满足不同的需求。第51页，此课件共88页哦 3.3.食物交换份法食物交换份法
36、 是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类，计是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类，计 算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用；最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、内容列出表格供交换使用；最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。量，并按每份食物等值交换表选择食物。第52页，此课件共88页哦注意事项：注意事项：1.一般是同类食品进行
37、交换，不宜跨组交换，否则将影响平衡膳一般是同类食品进行交换，不宜跨组交换，否则将影响平衡膳食。食。2.水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜。水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜。3.特点：简单、实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用的方法。特点：简单、实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用的方法。第53页，此课件共88页哦每一交换份食物的产能营养素含量表每一交换份食物的产能营养素含量表组别食物类别每份 质量(g)能量（Kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯类谷薯类25902.020.0碳水化合物、膳食纤维蔬果类蔬菜类水果类50020090905.01.017
38、.21.矿物质、维生素、膳食纤维鱼禽肉蛋类大豆类奶类鱼肉蛋2516050909090.4.05.07.04.06.0蛋白质蛋白质蛋白质油脂类坚果油脂类15109090.07.0 10.02.0脂肪脂肪第54页，此课件共88页哦谷类食品能量等值交换份表谷类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称 重量（g）大米、小米、糯米、薏米 25干粉条、干莲子 25高梁米、玉米渣25油条、油饼、苏打饼干 25面、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头 35混合粉25咸面包、窝窝头 35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条 35荞麦面、苦荞面25马铃薯 100挂面、龙须面25湿粉皮 150通心粉25鲜玉米（1
39、个，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25*：等值，就是按每份热量：等值，就是按每份热量90kcal，含蛋白质，含蛋白质2g，糖类，糖类20克，来计算；即吃克，来计算；即吃25g大米蒸大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值。面条的营养价值。第55页，此课件共88页哦蔬菜类食品能量等值交换份表蔬菜类食品能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜台500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500
40、胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150芥蓝菜、瓢菜、500慈姑、百合、芋头100蕹菜、苋菜、龙须菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500第56页，此课件共88页哦肉蛋类食品能量等值交换份表肉蛋类食品能量等值交换份表食品名称重量（g）食品名称重量（g）热火腿、香肠20鸡蛋（1大个、带壳）60肥瘦猪肉、25鸭蛋、松花蛋（1个大、带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（6个带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠50鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉、50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉
41、、水发鱿鱼、100鸡蛋粉15水发海参350第57页，此课件共88页哦大豆类食品能量等值交换份表大豆类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干、油豆腐50第58页，此课件共88页哦奶类食品能量等值交换份表奶类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130第59页，此课件共88页哦水果类食品能量等值交换份表水果类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄、200桔子
42、、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500第60页，此课件共88页哦油脂类食品能量等值交换份表油脂类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤匙）10牛油10豆油（1汤匙）10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10第61页，此课件共88页哦四、食谱制定步骤（按食物交换份法）四、食谱制定步骤（按食物交换份法）例例10：王女士，：王女士，40岁，身高岁，身高165cm,体重体重75kg，工厂工人，中等体力劳，工厂工人，中等体力劳动。试制定食谱一份。动。试制定食谱一份。步骤一：确定每日所需总能量：步骤一：确定每日所需总能量：标
43、准体重标准体重165cm10560g BMI=75kg/(1.65m）27.5属肥胖。属肥胖。查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为 30cal/kg 每日所需总能量每日所需总能量60kg30Kcal=1800Kcal.第62页，此课件共88页哦 不同能量所需的各类食品交换份数不同能量所需的各类食品交换份数能量（cal）交换单位 (份)谷类（份）蔬菜（份）肉类（份）豆乳类（份）水果（份）油脂（份）.第63页，此课件共88页哦步骤二：通过查表得知，王女士共需交换份，步骤二：通过查表得知，王女士共需交换份，其中：谷类份、肉蛋鱼类份、蔬菜份、豆乳
44、类份、水果其中：谷类份、肉蛋鱼类份、蔬菜份、豆乳类份、水果类份、油脂类份。类份、油脂类份。步骤三：确定每日餐次及份额分配：步骤三：确定每日餐次及份额分配：一般按照每日三餐固定进食，按比例为一般按照每日三餐固定进食，按比例为30、40、30将食物将食物交换份分配到各餐中。交换份分配到各餐中。第64页，此课件共88页哦 食品交换法食谱分配表食品交换法食谱分配表食品早餐（份）午餐（份）晚餐（份）谷类24蔬菜类 0.25.50.25肉蛋鱼类.5.5豆乳类水果类.50.5油脂类第65页，此课件共88页哦步骤四：制定食谱如下：步骤四：制定食谱如下：早餐牛奶袋早餐牛奶袋250g (份份)咸面包咸面包g（份）
45、（份）拌黄瓜拌黄瓜 125g （0.25份）份）午餐米饭午餐米饭g（份）（份）圆白菜圆白菜g（.份）份）排骨排骨g （.份）份）植物油植物油g（份）（份）加餐苹果加餐苹果 100g （.份）份）第66页，此课件共88页哦晚餐馒头晚餐馒头g、小米粥、小米粥g（共份）（共份）绿豆芽绿豆芽 125g （0.2份）份）带鱼带鱼 120g （1.5份）份）植物油植物油g（份）（份）加餐桔子加餐桔子 100g （0.5份）份）验证：谷类份、蔬菜份、验证：谷类份、蔬菜份、鱼肉类鱼肉类3份、份、乳类份、乳类份、水果类份、油脂类份。水果类份、油脂类份。第67页，此课件共88页哦5.5.食谱制定的一般原则食谱制定
46、的一般原则a)一餐食谱的制定：一餐食谱的制定：一般选择一般选择12种粮谷类食物、种粮谷类食物、12种动物类原料、种动物类原料、34种蔬菜、种蔬菜、1种豆制品。种豆制品。如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）副食副食:鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、胡萝卜），鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、胡萝卜），银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、黄瓜），银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、黄瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。香菇油菜（香菇、油菜）。第68页，此课件共88页哦b)b)一日食谱的制定：一日食谱的制定：一般选择一般选择2 2种以上的粮谷类食物、种以上的粮谷类食物、2 2种以上的动物原料、种以上
47、的动物原料、1 12 2种豆种豆制品及多种蔬菜。制品及多种蔬菜。如：早餐：蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌三丝如：早餐：蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌三丝 午餐：米饭、小枣发糕、红烧翅根、木樨肉、熏干芹菜午餐：米饭、小枣发糕、红烧翅根、木樨肉、熏干芹菜 晚餐：烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽拌菠菜、榨菜丝晚餐：烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽拌菠菜、榨菜丝第69页，此课件共88页哦c)一周食谱的制定：一周食谱的制定：应根据不同人群、不同职业，选择营养丰富的食物，精心搭应根据不同人群、不同职业，选择营养丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。配，以达到膳食平衡。第70页，此课件共88页哦6.6.食谱的评价与调整
48、食谱的评价与调整食谱编制后，应对食谱进行评价，确定食谱是否科学合理。食谱编制后，应对食谱进行评价，确定食谱是否科学合理。应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与量，与DRIS进行比较，相差在进行比较，相差在10上下，可认为合乎要求，否则要增上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与DRIs保持保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量一致。一般情况下，每天
49、的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。第71页，此课件共88页哦根据食谱的制定原则，食谱的评价应包括：根据食谱的制定原则，食谱的评价应包括：（1）食谱的评价内容：）食谱的评价内容：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?各类食物的能量是否充足各类食物的能量是否充足?三大能量和营养素摄入是否适宜三大能量和营养素摄入是否适宜?三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否
50、保证了能量和蛋白质的供应?优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?三大产能营养素三大产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜的供能比例是否适宜?第72页，此课件共88页哦（2）食谱的评价步骤：）食谱的评价步骤：首先按类别将食物归类排序，首先按类别将食物归类排序，并列出每并列出每 种食物的数量种食物的数量。从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g食物所含营食物所含营 养素的量，算出每种养素的量，算出每种食物食物所含营养素的量。所含营养素的量。计算公式：计算公式：食物中某营养素含量食物量食物中某营养素含量食物量(g)可食