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1、关于营养生理基础与能量平衡第1页，讲稿共98张，创作于星期三物质基础?食物(营养素)食品营养与安全共同的研究对象：食品营养与安全共同的研究对象：食物食物人人第2页，讲稿共98张，创作于星期三第一节第一节 消化系统与食物的消化系统与食物的 消化吸收消化吸收第3页，讲稿共98张，创作于星期三一、人体的构成与营养 人体基本构成 在人体内，从细胞到整体，无时无刻不在进行着多种多样的生理化学反应，人通过摄入食物，实现营养过程，保持着生命的存在与繁衍。人体可分为8大系统，与人体食物营养与安全关系比较紧密的系统包括体液与血液循环系统，内分泌系统，神经系统、免疫保护系统和消化系统等。第4页，讲稿共98张，创作
2、于星期三一、人体的构成与营养 组成人体的化学元素不超过60种，真正对人体生命活动必不可少的元素，现在证明有25种左右。化学元素的存在形式化学元素的存在形式：除碳碳（C)C)、氢（、氢（H)H)、氧（、氧（O O）、氮（）、氮（N N）主要以有机化合物 形式 存在外，其余元素统称为矿物质或无机盐根据其含量可分为：根据其含量可分为：常量（宏量）元素，常量（宏量）元素，含量大于0.01%，如：有钙（Ca）、镁（Mg）、钾（K）、钠（Na）、磷（P）、硫（S）、氯（Cl）七种；微量元素，微量元素，含量小于0.01%，一般认为人体必需微量元素有14种。1、人体的化学元素组成第5页，讲稿共98张，创作于星
3、期三 1995年世界卫生组织（WHO）,国际原子能机构（IAEA）和美国食品和药物管理局（FDA）将微量元素进行了分类：n维持人体生命活持人体生命活动不可缺少的元素有八种不可缺少的元素有八种：铁（Fe）、锌（Zn）、碘（I）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）。n可能必需元素有五种：可能必需元素有五种：锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V）。n有潜在毒性，但低有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的元素有八种：量可能具有功能作用的元素有八种：氟（F）、铝（Al）、锡（Sn）、锂（Li）、铅（Pb）、隔（Cd）、汞（Hg）、砷（As）。随着研究的深入将会发现
4、更多的人体必需元素。一、人体的构成与营养1、人体的化学元素组成第6页，讲稿共98张，创作于星期三人体中的必需元素所形成的化合物主要可分为三大类：人体中的必需元素所形成的化合物主要可分为三大类：n水，水，含量最大，占体重的60%以上；n有机物，有机物，决定人体结构与功能 （包括蛋白质、脂类、糖类、核酸等）n矿物质，矿物质，以离子状态或结合于有机物而起作用。一、人体的构成与营养2、组成人体的化学物质第7页，讲稿共98张，创作于星期三表 2-1成年人体化学组成成分（%）一、人体的构成2、组成人体的化学物质第8页，讲稿共98张，创作于星期三正常成年人每天摄入的食物和液体约正常成年人每天摄入的食物和液体
5、约3000g，每年平均约每年平均约1吨，吨，一生有一生有5060吨左右的食物通过消化道。吨左右的食物通过消化道。二、消化系统的组成与功能食物中的营养素水、矿物质、游离态维生素糖类、脂肪、蛋白质消化、吸收酶解为小分子消化、吸收第9页，讲稿共98张，创作于星期三消消化化道道主主要要器器官官图图1.1.消化系统的组成消化系统的组成 口口咽咽唾液腺唾液腺食道食道胃胃肝脏肝脏小肠小肠大肠大肠肛门肛门胰胰二、消化系统的组成与功能第10页，讲稿共98张，创作于星期三消化道：消化道：口腔口腔食道食道胃胃小肠小肠大肠大肠肛门肛门咽咽消化腺：消化腺：唾液腺唾液腺胃腺胃腺肝脏肝脏胰腺胰腺肠腺肠腺消化系统的组成消化系
6、统的组成第11页，讲稿共98张，创作于星期三 口口咽咽唾液腺唾液腺食道食道胃胃肝脏肝脏小肠小肠大肠大肠肛门肛门胰胰消化系统的组成与功能消化系统的组成与功能第12页，讲稿共98张，创作于星期三n可湿润与溶解食物，易引起味觉；n可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释、中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物；n黏蛋白可食物黏合成团，便于吞咽；n淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后pH下降，此酶迅速失活。2.2.消化器官的功能消化器官的功能AA口腔口腔口腔为消化管的起始部位，有吸吮、咀嚼、辨味和初步消化食物等功能。口腔的唾液
7、除了占99的水之外，其余为唾液淀粉酶、粘蛋白质、溶菌酶和少量无机盐。正常人每日分泌唾液1.01.5升。其作用为：第13页，讲稿共98张，创作于星期三 咽咽(pharynx)(pharynx)位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过后与器官和食道相连，是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食团进入食道后，在食团机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩、下端的平滑肌舒张使得食物顺利下移。2 2、消化器官的功能、消化器官的功能BB咽与食道咽与食道咽咽食道食道第14页，讲稿共98张，创作于星期三2.2.消化器管的功能消化器管的功能CC胃胃肌肉层肌肉层黏膜和
8、黏膜下层黏膜和黏膜下层贲门贲门幽门幽门胃体胃体浆膜浆膜 胃是消化管中一个袋状的膨大部分。初生儿的胃容积约为胃是消化管中一个袋状的膨大部分。初生儿的胃容积约为7 7毫升，至毫升，至1 1周岁时可增至周岁时可增至300300毫升。成年人的胃可容纳毫升。成年人的胃可容纳3 3升食物和水。胃是膨胀能力最强的消化器官，常把它的升食物和水。胃是膨胀能力最强的消化器官，常把它的形状描述为形状描述为J J形。成人食物通过胃的速度为形。成人食物通过胃的速度为4 46h6h，并与食物的种类有关。，并与食物的种类有关。第15页，讲稿共98张，创作于星期三n胃的容受性舒胃的容受性舒张，胃在充盈状态下体积可增大到100
9、0-1500ml，使其在接受食物时而不引起胃内压力的增大；n紧张性收缩，紧张性收缩，胃被充满后，通过紧张性收缩可使胃腔内产生一定压力，有助于胃液渗入食物以及推动食物向十二指肠移动；n胃的蠕动，胃的蠕动，使食物与胃液充分混合，以利胃液消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。2.2.消化器官的消化器官的 功能功能CC胃胃胃的运动胃的运动:胃部肌肉的收缩形成了胃的运动第16页，讲稿共98张，创作于星期三n胃酸，胃酸，由胃粘膜壁细胞分泌的盐酸构成，功能为：激活胃蛋白酶元、维持胃内的酸性环境、杀死随同食物进入胃内的微生物、使蛋白质变性以便更容易被消化分解。（盐酸造成的酸性环境还有利于小肠
10、对铁与钙的吸收。因此，胃内盐酸不足，会影响胃肠的消化与吸收。）n胃蛋白酶，胃蛋白酶，是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌，在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。当食糜进入小肠后，pH升高，此酶迅速失活。n黏液，黏液，主要成分为糖蛋白。黏液覆盖在胃粘膜的表面，形成一个厚约为500um的凝胶层，既可起到润滑作用利于食物通过，又可保护胃粘膜（不受食物中的粗糙成分的机械损伤，还因其为中性或偏碱性，可降低酸度减弱胃蛋白酶的活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃粘膜的消化作用）。n内因子，内因子，壁细胞还能分泌一种称为“内因子”的物质，能促进VB12的吸收。2.2.消化器官的功能消化器官的功能C
11、C胃胃胃液，胃液，胃壁的胃腺每天分泌胃液约2L，胃液为透明、淡黄色的酸性液体。主要成分组成为：第17页，讲稿共98张，创作于星期三 小肠位于胃的下端，是食物消化和吸收的主要场所，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠三部分。成人小肠长57米，表面积巨大（200400m2），95以上的的营养素在小肠吸收。食糜在小肠中停留38小时。2.2.消化器的组成与功能消化器的组成与功能D D 小肠小肠小肠小肠十二指肠十二指肠空肠空肠回肠回肠结肠结肠直肠直肠盲肠盲肠第18页，讲稿共98张，创作于星期三n紧张性收缩，紧张性收缩，通过紧张性收缩可以完成食糜在小肠内的混合和运转；n节律性分节运动，节律性分节运动，通过有节
12、律的收缩和舒张，把食糜分割成许多节段，使食糜得以不断的分开又不断的混合；n蠕动，蠕动，是一种把食糜向着大肠方向推进的作用。食糜在小肠内的推进速度很慢，为12cm/min.2.2.消化器的组成与功能消化器的组成与功能D D 小肠小肠小肠的运动小肠的运动第19页，讲稿共98张，创作于星期三n肠液：肠液：是小肠粘膜内小肠腺分泌的，呈弱碱性。成年人每日分泌13升。n胰液：胰液：是由胰腺分泌的碱性液体，正常人每日分泌12升，含2030克消化剂，其中含多种消化酶，胰液由胰腺管与胆汁总管汇合进入十二指肠。n胆汁：胆汁：是由肝脏细胞分泌的一种粘稠而带苦味的液体。它通过胆总管流入十二指肠。成人每日分泌胆汁0.8
13、1升。二、消化系统的组成与功能二、消化系统的组成与功能小肠小肠进入小肠的消化液：进入小肠的消化液：第20页，讲稿共98张，创作于星期三2.2.消化器的组成与功能消化器的组成与功能DD大肠大肠n大肠上接回肠，终于肛门，长约1.5米。n食物经过小肠的充分消化吸收后，剩下的残渣进入大肠。n大肠液中不含或仅含有少量的消化酶，因此没有明显的消化作用。n大肠主要是吸收食物残渣中的残余的水分，每天吸收水分约3升，并暂时储存粪便。大肠的消化吸收大肠的消化吸收第21页，讲稿共98张，创作于星期三三、食物的消化与吸收三、食物的消化与吸收n消化：消化：人体摄入的食物，在消化系统内借助 消化液中所含有的酶等物质，将食
14、物大分子分解成小分子的过程。n吸收：吸收：食物经过消化变成小分子的物质，从食 物的细胞中释放出来，通过消化道管壁吸收进入血液循环的过程。第22页，讲稿共98张，创作于星期三三、食物的消化与吸收三、食物的消化与吸收 1.1.食物的消化食物的消化食物食物磨碎磨碎分解分解被人体吸收被人体吸收物理性消化物理性消化化学性消化化学性消化唾液淀粉酶、胃唾液淀粉酶、胃蛋白酶、肠脂肪蛋白酶、肠脂肪酶、胰蛋白酶、酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀胰脂肪酶、胰淀粉酶、蔗糖酶、粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等麦芽糖酶等 第23页，讲稿共98张，创作于星期三三、食物的消化与吸收三、食物的消化与吸收 2.消化道吸收营养物质的部位消化道
15、吸收营养物质的部位 食物进入胃之食物进入胃之前没有吸收，前没有吸收，胃只能吸收少胃只能吸收少量的水分和酒量的水分和酒精等，大肠主精等，大肠主要吸收在小肠要吸收在小肠没被完全吸收没被完全吸收的水分和电解的水分和电解质，而营养物质，而营养物质的吸收主要质的吸收主要在小肠进行在小肠进行 。第24页，讲稿共98张，创作于星期三三、食物的消化与吸收三、食物的消化与吸收营养物质的吸收营养物质的吸收小小小小肠肠适于消化吸收的适于消化吸收的适于消化吸收的适于消化吸收的结结构特点：构特点：构特点：构特点：n小小肠长57米；米；n皱襞和襞和绒毛大大增加了小毛大大增加了小肠内表面内表面积；n小小肠中有多种消化液；中
16、有多种消化液；n丰富的毛丰富的毛细血管和毛血管和毛细淋巴管有利于淋巴管有利于营养物养物质吸收；吸收；第25页，讲稿共98张，创作于星期三三、食物的消化与吸收三、食物的消化与吸收 食品加工处理对消化吸收的影响食品加工处理对消化吸收的影响许多技术手段如许多技术手段如崩解（切割、磨细、打浆、均质）、提取、加热、崩解（切割、磨细、打浆、均质）、提取、加热、冷藏、腌制、后熟、消化、乳化冷藏、腌制、后熟、消化、乳化等都可以改善食品的可消化性，等都可以改善食品的可消化性，从而提高其中营养素的吸收率。从而提高其中营养素的吸收率。例如：熟食比生食更好，杀菌，改善风味、提高营养质量；经过烹饪后，例如：熟食比生食更
17、好，杀菌，改善风味、提高营养质量；经过烹饪后，淀粉粒的外膜崩解糊化，肉类的结締组织软化，蛋的蛋白质变性凝淀粉粒的外膜崩解糊化，肉类的结締组织软化，蛋的蛋白质变性凝固，这些变化都有利于消化酶对它们的作用。固，这些变化都有利于消化酶对它们的作用。第26页，讲稿共98张，创作于星期三n进食要细嚼慢咽进食要细嚼慢咽 n 细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。n三餐应定时定量三餐应定时定量 (3:4:3)早餐要好，午餐吃早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少，晚餐要少n排便要定时排便要定时 n 选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠道充盈，排便通
18、道充盈，排便通畅。三、重视消化道保健、提高营养水平三、重视消化道保健、提高营养水平第27页，讲稿共98张，创作于星期三第二节第二节 膳食营养素膳食营养素参考摄入量参考摄入量Dietary Reference Intakes(DRIs)第28页，讲稿共98张，创作于星期三n （1）能量供给；n（2）组织构建与更新；n（3）生理调节。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量一、人体所需的营养素一、人体所需的营养素 人体的化学组成，体内不断进行的新陈代谢，各种生理活动都需人体的化学组成，体内不断进行的新陈代谢，各种生理活动都需要营养物质保证。人体正常生理过程所需要的营养素，必须能满足人要营养物质保证
19、。人体正常生理过程所需要的营养素，必须能满足人体三方面的基本需要：体三方面的基本需要：第29页，讲稿共98张，创作于星期三人体所需的六大类营养素的元素的组成人体所需的六大类营养素的元素的组成到目前已知人体必需的营养素至少有到目前已知人体必需的营养素至少有40种以上，一般将其分成六大类种以上，一般将其分成六大类：所有B族维生素都含有氮。蛋白质和有些维生素会有硫（S），维生素B12含有钴（Co）。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量一、人体所需的营养素的种类一、人体所需的营养素的种类膳食膳食纤维纤维第30页，讲稿共98张，创作于星期三传统营养素六大类：1.1.水、水、2.糖类、糖类、3.脂类、
20、脂类、4.蛋白质、5.5.维生素、维生素、6.6.矿物质等共计4040多种（8 8种必需氨基酸，种必需氨基酸，2 2种必需脂肪酸，种必需脂肪酸，1414种维生素，种维生素，6 6种大量元素，种大量元素，8 8种种微量元素，糖类和水）微量元素，糖类和水）现代营养学：第七营养素：膳食纤维；微量物质物质：植物化学物 phytochemicalsphytochemicals、核酸与核苷酸、类维生素等也可将营养素分为 宏（大）量营养素宏（大）量营养素：蛋白质、糖类和脂肪 微量营养素：矿物质、维生素和植物化学物质等：矿物质、维生素和植物化学物质等第31页，讲稿共98张，创作于星期三膳食营养素参考摄入量膳食
21、营养素参考摄入量二、人体营养素需要量（生理需要量）二、人体营养素需要量（生理需要量）定定义：是指为了维持是指为了维持“适宜的营养状况适宜的营养状况”，并处于继续，并处于继续维持良好的健康状态维持良好的健康状态，在一段时间内平均每日必须在一段时间内平均每日必须“获得的获得的”该营养素的最低量。该营养素的最低量。鉴于鉴于“维持良好的健康状态维持良好的健康状态”可有不同的标准，可有不同的标准，FAO/WHO FAO/WHO联合专家委员会提联合专家委员会提 出出 三个不同水平的需要量：三个不同水平的需要量：n基本需要量，基本需要量，达到这种需要量是机体能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养
22、素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；n储备需要量，储备需要量，为维持组织中储存一定水平该营养素的需要量；n预防明显的临床缺乏症的需要量，预防明显的临床缺乏症的需要量，这是一个比基本需要量更底水平的需要。第32页，讲稿共98张，创作于星期三膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量三、膳食营养素参考摄入量（三、膳食营养素参考摄入量（DRIs)DRIs)n平均需要量（平均需要量（Estimated Average Requirement，EAR）n推荐推荐摄入量（入量（Recommended Nutrients Intake，RNI）n适宜适宜摄入量（入量（Adequate Intak
23、e，AI）n可耐受最高可耐受最高摄入量（入量（Tolerable Upper Intake level，UL）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：第33页，讲稿共98张，创作于星期三 定定义：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量是指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值，营养素摄入量达到的平均值，营养素摄入量达到EAREAR时可以满足人群中时可以满足人群中50%50%个体的营养个体的营养需要，但不能满足另外半数个体的需要。需要，但不能满足另外半数个体的需要。三、膳食营养素参考摄入量（三、膳食营养素参考摄入量（
24、DRIs)DRIs)1 1、估计平均需要量、估计平均需要量、估计平均需要量、估计平均需要量（Estimated Average Requirement,EAR）nEAR是一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食。是一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食。第34页，讲稿共98张，创作于星期三EARRNI人群频率人群频率5097%98%摄入量摄入量第35页，讲稿共98张，创作于星期三三、膳食营养参考摄入量（三、膳食营养参考摄入量（DRIs)DRIs)定定义：是指可以是指可以满足某一特定性足某一特定性别、年、年龄及生理状况群体中及生理状况群体中绝大多数个体（大多数个体（
25、97%98%）的需要量的）的需要量的摄入水平半数个体的需要。入水平半数个体的需要。2 2、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量（Recommended Nutrients Intake,RNI）RNI用途：用途：不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的根据根据；只是；只是个体适宜营养素摄入水平的参考值个体适宜营养素摄入水平的参考值，是，是健康个体膳食摄入营养素的健康个体膳食摄入营养素的目标目标。长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中
26、有适当的营养素储备，可以达到预防营养缺乏症发生，保织中有适当的营养素储备，可以达到预防营养缺乏症发生，保持健康。持健康。第36页，讲稿共98张，创作于星期三三、膳食营养参考摄入量（三、膳食营养参考摄入量（DRIs)DRIs)2 2、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量（Recommended Nutrients Intake,RNI）RNIRNI的计算：的计算：的计算：的计算：RNI是以是以EAR为基础，通过统计学处理制订的。为基础，通过统计学处理制订的。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，时，一般设一般设EAR的变异系数为的变
27、异系数为10%，则则 RNI=1.2EARRNI=1.2EAR如果已知如果已知EAR的标准差，的标准差，则则RNI=EAR+2SDRNI=EAR+2SD（SD：标准差）：标准差）第37页，讲稿共98张，创作于星期三三、膳食营养参考摄入量（三、膳食营养参考摄入量（DRIs)DRIs)3 3、适宜摄入量、适宜摄入量、适宜摄入量、适宜摄入量（Adequate Intake,AI）定义：定义：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用途：主要用途：AIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，也用
28、于限制过多摄也用于限制过多摄入的标准。入的标准。在个体需要量的研究资料不足而不能计算在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAREAR，因而不能求得，因而不能求得RNIRNI时，时，可设定可设定AIAI来代替来代替RNIRNI。当健康个体摄入量达到当健康个体摄入量达到AIAI时，出现营养缺乏的危险性很时，出现营养缺乏的危险性很 小。小。如长期摄入超过如长期摄入超过AIAI值，则有可能产生毒副作用。值，则有可能产生毒副作用。第38页，讲稿共98张，创作于星期三nULUL并不是一个建议的摄入水平。并不是一个建议的摄入水平。n这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于引起不利健康这个量对一般人群中的几乎
29、所有个体都不致于引起不利健康的作用。而当摄入量超过的作用。而当摄入量超过ULUL进一步增加时，损害健康的危险进一步增加时，损害健康的危险性将随之增大。性将随之增大。三、膳食营养参考摄入量（三、膳食营养参考摄入量（DRIs)DRIs)4 4、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL）定义：定义：是平均每日摄入营养素的最高限量。是平均每日摄入营养素的最高限量。主要用途：主要用途：是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。安全消费。第39页，讲
30、稿共98张，创作于星期三膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）图解）图解(AI)第40页，讲稿共98张，创作于星期三n能量和蛋白能量和蛋白质的推荐的推荐摄入量（入量（RNIsRNIs）及脂肪供能比；）及脂肪供能比；n常量和微量元素的推荐常量和微量元素的推荐摄入量（入量（RNIsRNIs）及适宜）及适宜摄入量（入量（AIsAIs）n脂溶性和水溶性脂溶性和水溶性维生素的推荐生素的推荐摄入量（入量（RNIsRNIs）及适宜）及适宜摄入量（入量（AIsAIs）；）；n某些微量元素的可耐受最高某些微量元素的可耐受最高摄入量（入量（ULsULs）；）；n蛋白蛋白质及某些微量及某些微量营养素
31、的平均需要量（养素的平均需要量（EARsEARs）。）。四、中国居民膳食营养参考摄入量四、中国居民膳食营养参考摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会，中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会，2000年）主要数据集年）主要数据集中简化为五个表（教材中简化为五个表（教材P10-12）：）：第41页，讲稿共98张，创作于星期三第42页，讲稿共98张，创作于星期三第43页，讲稿共98张，创作于星期三第44页，讲稿共98张，创作于星期三第45页，讲稿共98张，创作于星期三第46页，讲稿共98张，创作于星期三RDA和和DRIs的概念的概念n RDARDARDARDA（recommended
32、 dietary allowancerecommended dietary allowancerecommended dietary allowancerecommended dietary allowance）:推荐的每日膳食中营养素供给量或推荐的每日膳食中营养素供给量或推荐的每日膳食中营养素供给量或推荐的每日膳食中营养素供给量或膳食营养素供给量建议，膳食营养素供给量建议，膳食营养素供给量建议，膳食营养素供给量建议，是由各国行政当局或营养学术团体根据营养科学的是由各国行政当局或营养学术团体根据营养科学的发展，结合若干具体情况，向人们提出的、对社会各人群一日膳食中应含有的发展，结合若干具体情况
33、，向人们提出的、对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。热能和各种营养素种类、数量的建议。n DRIsDRIsDRIsDRIs（dietary reference intakesdietary reference intakesdietary reference intakesdietary reference intakes）:膳食营养素参考摄入量，膳食营养素参考摄入量，膳食营养素参考摄入量，膳食营养素参考摄入量，是在是在RDARDA基基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4 4项内容
34、项内容:平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)、推荐摄入量、推荐摄入量(RNI)(RNI)、适宜摄入量、适宜摄入量(AI)(AI)和可而受最高摄人量（和可而受最高摄人量（ULUL）。）。（参考（参考书：中国：中国营养学会养学会 中国居民膳食中国居民膳食营养素参考养素参考摄入量入量 北京北京 中国中国轻工工业出版社出版社 20002000年）年）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量的使用推广，最好的使用推广，最好办法是用通俗易懂的、形象的形式表达法是用通俗易懂的、形象的形式表达 膳食指南和食物定量知道方案（膳食宝塔）膳食指南和食物定量知道方案（膳食宝
35、塔）第47页，讲稿共98张，创作于星期三第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡第48页，讲稿共98张，创作于星期三 能量是营养学的基础，一切生命活动都需要能量来维持。能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡第49页，讲稿共98张，创作于星期三第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡营养缺乏营养缺乏营养缺乏营养缺乏营养过剩营养过剩营养过剩营养过剩第50页，讲稿共98张，创作于星期三第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡（一）能量的计算单位（一）能量的计算单位 焦耳焦耳(joul
36、e,J)(joule,J)，千焦耳千焦耳(kilojoule(kilojoule，kJ)kJ)卡卡(calorie(calorie，cal)cal)这也是许多人将能量成为卡路里的原因。这也是许多人将能量成为卡路里的原因。千卡千卡(kilocalorie(kilocalorie，kcaloriekcalorie，kcal)kcal)1cal1cal1cal1cal4.184J4.184J4.184J4.184J 1KJ 1KJ 1KJ 1KJ0.239Kcal0.239Kcal0.239Kcal0.239Kcal 1MJ=239Kcal 1MJ=239Kcal第51页，讲稿共98张，创作于星期三
37、一、人体能量平衡一、人体能量平衡（二）（二）体内能量的周转、贮存及消耗体内能量的周转、贮存及消耗体内能量的周转、贮存及消耗体内能量的周转、贮存及消耗 第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡第52页，讲稿共98张，创作于星期三第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡（三）能量平衡（三）能量平衡n能量能量产生，生，人体需要的能量主要来自于食物中的糖人体需要的能量主要来自于食物中的糖类、脂肪和蛋白、脂肪和蛋白质。三。三类物物质通通过不同的化学反不同的化学反应进入到糖酵解和入到糖酵解和三三三三羧羧酸循酸循酸循酸循环环（TCATCATCATCA）产生能量；生能量；n
38、能量的利用，能量的利用，用来用来维持生命活持生命活动、从事各种体力活、从事各种体力活动；n n能量平衡能量平衡 摄入能量摄入能量（Energy in）消耗能量消耗能量（Energy out）第53页，讲稿共98张，创作于星期三 能量平衡并不是要求一个人每天都达到平衡，而是要能量平衡并不是要求一个人每天都达到平衡，而是要求成年人在一段时期（求成年人在一段时期（5757）内趋于平衡。）内趋于平衡。n能量平衡；人体健康、精力旺盛、代谢平衡、体重正常（成年人体重相对稳定）能量不平衡：能量缺乏，体力精力受到影响、消瘦 能量过剩，多余的能量物质转化为脂肪，长此以往将会出现超重、肥胖第54页，讲稿共98张，
39、创作于星期三 食物食物总能能值又称又称“物理燃物理燃烧值”，是食物在体外充分供氧条，是食物在体外充分供氧条件下件下彻底燃底燃烧时所所测定的能量定的能量值。（氧。（氧弹式量式量热计）糖糖类和脂肪和脂肪彻底燃底燃烧时的最的最终产物物为COCO2 2和和H H2 2O O，蛋白，蛋白质在体在体外燃外燃烧时最最终产物是物是COCO2 2、H H2 2O O和氮的氧化物。和氮的氧化物。第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡二、产能营养素的能值二、产能营养素的能值1、食物的总能值（、食物的总能值（gross energy）三种产能营养素的总能值为：三种产能营养素的总能值为：糖类：糖类：17.15KJ1
40、7.15KJ（4.1Kcal4.1Kcal）/g/g；脂肪：脂肪：39.5KJ39.5KJ（9.45Kcal9.45Kcal）/g/g；蛋白质：蛋白质：23.64KJ23.64KJ（5.65Kcal5.65Kcal）/g/g。第55页，讲稿共98张，创作于星期三氧氧弹弹式式测测热热计计示示意意图图第56页，讲稿共98张，创作于星期三 生理能值又称净能值，是指人体从食物的产能生理能值又称净能值，是指人体从食物的产能营养素可利用的能值营养素可利用的能值。（消化、吸收及利用）。（消化、吸收及利用）生理能值一般比总能值要小。消化率分别按糖生理能值一般比总能值要小。消化率分别按糖类类98%98%，脂肪，
41、脂肪95%95%，蛋白质，蛋白质92%92%计算。计算。第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡二、产能营养素的能值二、产能营养素的能值2、食物生理能值、食物生理能值（physiological fuel value）第57页，讲稿共98张，创作于星期三食物的燃烧与在体内可用的能量食物的燃烧与在体内可用的能量20.95100微量微量29.77.10酒精16.8449817.24.1糖类37.5699539.59.45脂肪16.744925.441.2523.65.65蛋白质Kcal/g KJ/gKcal/g KJ/gKcal/g KJ/g净能值可用率%尿中的损失燃烧热营养素2、食物生理能值（
42、、食物生理能值（physiological fuel value）第58页，讲稿共98张，创作于星期三三种产能营养素产生的生理有效能量值（净能值）：三种产能营养素产生的生理有效能量值（净能值）：糖类糖类 17.15KJ98%16.84KJ (4Kcal)/g 脂肪脂肪 39.54KJ95%37.56KJ (9Kcal)/g蛋白质（蛋白质（23.64KJ5.44KJ）92%16.74KJ(4Kcal)/g转换系数又称净能值系数转换系数又称净能值系数：每克产能营养素所能产生的净能值数。每克产能营养素所能产生的净能值数。第59页，讲稿共98张，创作于星期三2、食物生理能值（、食物生理能值（physi
43、ological fuel value）食物生理能值（净能值）的计算：食物生理能值（净能值）的计算：例如：例如：100g100g混合食物，含糖类混合食物，含糖类55g55g、脂肪、脂肪25g25g和蛋白质和蛋白质5g5g，则该则该100g100g混合食物可产生净能值为：混合食物可产生净能值为：554554（16.8416.84）259259（37.5637.56）154154（16.7416.74）505 Kcal505 Kcal（2116.3 KJ2116.3 KJ）。）。当混合食物中含有不同的产能营养素时，则分别按其不同物质当混合食物中含有不同的产能营养素时，则分别按其不同物质的构成求出它
44、们总的净能值。的构成求出它们总的净能值。一定量的产能营养素一定量的产能营养素一定量的产能营养素一定量的产能营养素所能产生的净能值所能产生的净能值所能产生的净能值所能产生的净能值对应的对应的对应的对应的转换系数转换系数转换系数转换系数质量数质量数质量数质量数（以（以（以（以g g为单位）为单位）为单位）为单位）第60页，讲稿共98张，创作于星期三n这种替代从能量方面只能在一定的范围内可行-糖类和脂肪可以替代蛋白质（称为糖类和脂肪对蛋白质的节约作用）。n替代的局限性例如蛋白质为人体提供的必需氨基酸，不能为另外两类营养素替代；糖类在很大程度可代替脂肪，但必需脂肪酸还必须由脂肪供给。第三节第三节 能量
45、与营养平衡能量与营养平衡二、产能营养素的能值与测定二、产能营养素的能值与测定3、产能营养素的等能值、产能营养素的等能值 如果仅从为人体提供能的角度来看，三种产能营养素之间是可以互换的，或称彼如果仅从为人体提供能的角度来看，三种产能营养素之间是可以互换的，或称彼此替代此替代。如如1g脂肪脂肪=2.27g糖类糖类=2.27g蛋白质蛋白质 第61页，讲稿共98张，创作于星期三三、人体的能量消耗三、人体的能量消耗 成年人的能成年人的能量消耗主要由：量消耗主要由：基础代谢、基础代谢、体力活动、体力活动、食物特殊动力食物特殊动力三方面能量需三方面能量需要组成。要组成。第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养
46、平衡第62页，讲稿共98张，创作于星期三第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡三、人体的能量消耗三、人体的能量消耗（一）基础代谢及其影响因素（一）基础代谢及其影响因素1、基础代谢、基础代谢(basal metabolism,BM)n n定定定定义义：是是维持人体最基本生命活持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。所必需的能量消耗。n n测测定方法：定方法：定方法：定方法：测定空腹定空腹121215h15h、睡醒静卧、睡醒静卧、环境温度境温度25253030C C时的能的能量消耗。量消耗。意意意意义义：维持体温、心跳、呼吸、各持体温、心跳、呼吸、各组织器官的基本功能。器官的基本功能。第63页，
47、讲稿共98张，创作于星期三第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡三、人体的能量消耗三、人体的能量消耗（一）基础代谢及其影响因素（一）基础代谢及其影响因素2、基础代谢率（、基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）n n定定定定义义：指指单位位时间内人体基内人体基础代代谢所消耗的能量。所消耗的能量。n n基基基基础础代代代代谢谢率（率（率（率（BMRBMRBMRBMR）的表示）的表示）的表示）的表示单单位：位：位：位：每小每小时每平方米体表面每平方米体表面积的耗能量：的耗能量：KJ/KJ/（m m2 2hh）；）；每小每小时每每kgkg体重的耗能量：体重的耗能量：KJ/K
48、J/（kgkgh h）也可用每天的能量消耗也可用每天的能量消耗值表示：表示：MJ/dMJ/d。第64页，讲稿共98张，创作于星期三Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2KJ/m253.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.535.335.335.235.2221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.914851485147.7147.7147.3147.353.051.349.3 47.345.243.042.341.840.839.239.238.638.637.537.5221.8214.6206.319
49、7.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0164.0161.5161.5156.9156.91357911131517192025女男年龄(岁)Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2KJ/m235.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.336.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138
50、.9138.13035404550556065707580女男年龄(岁)附表：常用人体平均代谢率附表：常用人体平均代谢率-BMR （单位体表面积表示）（单位体表面积表示）第65页，讲稿共98张，创作于星期三计算方法：算方法：n（1 1）采用体表面）采用体表面积计算；算；n（2 2）直接用公式）直接用公式计（Harris-Benedict)Harris-Benedict)；n（3 3）采用）采用SchofieldSchofield公式，按体重公式，按体重计算算BMRBMR；n（4 4）粗略估算）粗略估算第三节第三节 能量与营养平衡能量与营养平衡三、人体的能量消耗三、人体的能量消耗（一）基础代谢及