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1、关于营养与保健第五讲维生素第1页，讲稿共58张，创作于星期三第一节第一节 概概 述述 一、维生素的概念一、维生素的概念 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。特点特点：（1）维维生生素素或或其其前前体体都都在在天天然然食食物物中中存存在在，但但是是没没有有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）它它们们在在体体内内不不提提供供热热能能，一一般般也也不不是是机机体体的的组组成成成成分。分。（3）它它们们参参与与维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能，需需要要量量极极少少，但但是必不可少。
2、是必不可少。（4）它它们们一一般般不不能能在在体体内内合合成成，或或合合成成的的量量少少，必必须须由食物不断供给。由食物不断供给。第2页，讲稿共58张，创作于星期三二、维生素的命名二、维生素的命名 把维生素的命名按照它们被发现把维生素的命名按照它们被发现的顺序，依字母顺序排列，或根据它的顺序，依字母顺序排列，或根据它们所具有的营养作用的第一个词的开们所具有的营养作用的第一个词的开头字母命名。头字母命名。随着各种维生素化学结构的确定，随着各种维生素化学结构的确定，人们经常使用其化学结构名称。人们经常使用其化学结构名称。第3页，讲稿共58张，创作于星期三三、维生素的分类三、维生素的分类 按按照照维
3、维生生素素的的溶溶解解性性能能不不同同将将其其分分为三大类为三大类：脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素 类维生素物质类维生素物质第4页，讲稿共58张，创作于星期三第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素 一、维生素一、维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素 维生素维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素的维生素。有维生素有维生素A1和维生素和维生素A2两种两种（一）理化性质（一）理化性质 维生素维生素A淡黄色结晶，不溶于水，对热、淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。酸、碱比较稳定。色素越深，胡萝卜素的含量就越高色素越深，胡萝卜素的含量就越高 第5页，讲稿
4、共58张，创作于星期三（二）生理功能（二）生理功能 1保持正常视觉保持正常视觉 2保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力 3维持骨骼和牙齿的正常发育 4增强生殖力 5清除自由基 第6页，讲稿共58张，创作于星期三（三）供给量（三）供给量 婴儿不分性别每天婴儿不分性别每天200g视黄醇，视黄醇，1岁岁300g，2岁岁400g，34岁岁500g，512岁岁7500g，13岁以上及成人岁以上及成人800g，孕妇孕妇1000g，乳母乳母1200g。第7页，讲稿共58张，创作于星期三（四）来源（四）来源维生素A的最好来源是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜如菠菜、
5、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素 第8页，讲稿共58张，创作于星期三（五）维生素（五）维生素A的吸收与人体需要的吸收与人体需要 维生素维生素A是以两种形式进入人体的：是以两种形式进入人体的：一是以完整的维生素一是以完整的维生素A的形式，来源于动物性的形式，来源于动物性食物；食物；二是以维生素二是以维生素A的前体的前体胡萝卜素的形式，来胡萝卜素的形式，来源于植物性食物。源于植物性食物。胆汁中的胆盐、胰脂肪酶以及食物中的脂肪胆汁中的胆盐、胰脂肪酶以及食物中的脂肪有助于维生素有助于维生素A的吸收。的吸收。胡
6、萝卜素在吸收的过程中转化为维生素胡萝卜素在吸收的过程中转化为维生素A。第9页，讲稿共58张，创作于星期三体内的维生素体内的维生素A有有90贮存于肝脏内。贮存于肝脏内。对于维生素对于维生素A的需求，不同生理状况的人的需求的需求，不同生理状况的人的需求量不一样量不一样 过分地直接应用大量的维生素过分地直接应用大量的维生素A，却可以引起维生，却可以引起维生素素A的毒性反应。的毒性反应。维生素维生素A中毒的表现有：关节疼痛、长骨变粗、中毒的表现有：关节疼痛、长骨变粗、脱发以及出现黄疸等。脱发以及出现黄疸等。第10页，讲稿共58张，创作于星期三二、维生素二、维生素D 1916年人们才从鳕鱼肝油中提取得年
7、人们才从鳕鱼肝油中提取得到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素为维生素D（一）理化性质（一）理化性质 白色晶体，能溶于脂肪。在中性及白色晶体，能溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化氧化，在酸性条件下逐渐分解，在酸性条件下逐渐分解 第11页，讲稿共58张，创作于星期三具有维生素具有维生素D活性的化合物约十种活性的化合物约十种主要包括两种：主要包括两种：维生素维生素D2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）维生素维生素D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）多晒太阳是防止维生素多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。缺乏的方法之一
8、。第12页，讲稿共58张，创作于星期三（二）生理功能（二）生理功能 （1）维维生生素素D能能够够促促进进钙钙和和磷磷在在小小肠肠内内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定。的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定。（2）促促进进牙牙齿齿和和骨骨骼骼的的正正常常生生长长，利利用用钙钙磷磷的的沉沉着着促促进进骨骨组组织织钙钙化化。活活性性维维生生素素D具具有有类固醇激素的作用。类固醇激素的作用。（3）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。疥疮的抵抗力。第13页，讲稿共58张，创作于星期三（三）供给量及来源（三）供给量及来源 6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入岁以下儿童及孕妇、
9、乳母每日摄入400IU（10g）维生素）维生素D 维生素维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的。在紫外线照射下转化而成的。维生素维生素D主要存在于动物食品中，其中以主要存在于动物食品中，其中以海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次，奶油、海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次，奶油、蛋黄中也存在维生素蛋黄中也存在维生素D。第14页，讲稿共58张，创作于星期三（四）维生素（四）维生素D的人体需要与相关疾病的人体需要与相关疾病 维生素维生素D是维生素家庭中唯一能在体内是维生素家庭中唯一能在体内合成的成员。合成的成员。缺乏症缺乏症：缺乏维生素缺乏维生素D3，对正处于
10、生长发育期的，对正处于生长发育期的儿童将引起佝偻病，对成人则可引起骨质软儿童将引起佝偻病，对成人则可引起骨质软化病。化病。维生素维生素D缺乏时，皮肤容易溃烂。缺乏时，皮肤容易溃烂。第15页，讲稿共58张，创作于星期三过多症：过多症：长期大量服用维生素长期大量服用维生素D，可引起维生，可引起维生素素D过多症。临床表现为：食欲不振、呕过多症。临床表现为：食欲不振、呕吐、腹泻、软组织如肾、关节异常钙化以吐、腹泻、软组织如肾、关节异常钙化以及肌张力下降、心率快而失常等。及肌张力下降、心率快而失常等。通过食物一般不会引起维生素通过食物一般不会引起维生素D过多症。过多症。第16页，讲稿共58张，创作于星期
11、三三、维生素三、维生素E（一）理化性质（一）理化性质 维生素维生素E又称生育酚，是具有又称生育酚，是具有生育生育酚生物化合物的总称。酚生物化合物的总称。维生素维生素E可分为两类：可分为两类：生育酚生育酚 生育三烯酚生育三烯酚 目前已知有目前已知有8种不同的生育酚和生育三种不同的生育酚和生育三烯酚具有维生素烯酚具有维生素E的生物活性的生物活性 第17页，讲稿共58张，创作于星期三 维生素维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使热食物，可以使生育酚完全遭到破坏。生育酚完全遭到破坏。把小麦磨成粉，把大米精制，会使维生素把小麦磨成粉，把大米精制，会使维生素E损
12、失损失80；鸡肉或牛肉脱水会使生育酚损失鸡肉或牛肉脱水会使生育酚损失 3645；炒烤各种坚果会损失炒烤各种坚果会损失80；在贮存马铃薯片过程中，在在贮存马铃薯片过程中，在23下贮存下贮存 1个月，个月，会使生育酚损失会使生育酚损失71，贮存，贮存 2个月损失个月损失 77。第18页，讲稿共58张，创作于星期三（二）生理功能（二）生理功能1抗氧化抗氧化 2抑制肿瘤发生抑制肿瘤发生 3抗衰老美容作用抗衰老美容作用 4促进肌肉正常生长发育促进肌肉正常生长发育 5治疗贫血作用治疗贫血作用 6维生素维生素E与硒协同清除自由基与硒协同清除自由基 第19页，讲稿共58张，创作于星期三（三）供给量及来源（三）
13、供给量及来源 成人（不分性别）为每日成人（不分性别）为每日10mg，孕妇和乳母为，孕妇和乳母为12mg，儿童为儿童为48mg。麦胚油、棉籽油、玉米油以及各种坚果类是维生素麦胚油、棉籽油、玉米油以及各种坚果类是维生素E的良好来源，几乎所有绿叶植物都含有此种维生素，但含的良好来源，几乎所有绿叶植物都含有此种维生素，但含量较少。其次还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。量较少。其次还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。缺少维生素缺少维生素E将引起生殖系统损害将引起生殖系统损害；缺乏维生素缺乏维生素E将引起肌肉营养不良将引起肌肉营养不良。长期缺乏维生素长期缺乏维生素E，可发生巨细胞性溶血性贫血，可发生巨细胞性溶血
14、性贫血。第20页，讲稿共58张，创作于星期三四、维生素四、维生素K 维生素维生素K因具有促进凝血的作用，所因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维生素。以又叫凝血维生素。以菠菜、白菜中含量最为丰富。除此以菠菜、白菜中含量最为丰富。除此之外，许多细菌，包括某些正常肠道菌，之外，许多细菌，包括某些正常肠道菌，能在肠道内合成一部分维生素能在肠道内合成一部分维生素K。不但是凝血酶元的主要成分，而且还不但是凝血酶元的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶元。能促使肝脏制造凝血酶元。第21页，讲稿共58张，创作于星期三第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括水溶性维生素包括B族维生素族维生素及维
15、生素及维生素C两大类。两大类。B族维生素主族维生素主要有维生素要有维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维生素、维生素pp、泛酸、胆碱、生、泛酸、胆碱、生物素、叶酸、维生素物素、叶酸、维生素B12等。等。第22页，讲稿共58张，创作于星期三一、维生素一、维生素C 维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。造成人体缺乏病的维生素之一。(一一)理化性质理化性质 维维生生素素C是是一一白白色色结结晶晶粉粉末末，有有明明显显酸酸味，在水中溶解度极大。味，在水中溶解度极大。维生素维生素C具有酸性和强还原性。具有酸性和强还原性。第23页，讲稿共
16、58张，创作于星期三（二）生理功能（二）生理功能 1促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合。2促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性。3改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用。4促进类固醇的代谢促进类固醇的代谢。5阻断亚硝胺形成，具有抗癌功能阻断亚硝胺形成，具有抗癌功能。6作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂。7可提高应激能力可提高应激能力。第24页，讲稿共58张，创作于星期三(三三)缺乏症缺乏症 坏血病坏血病:主要症状是出血、关节血性渗出和关节主要症状是出血、关节血性渗出和关节软骨的改变。软骨的改变
17、。（四）供给量及来源（四）供给量及来源 正正常常成成人人为为60mg，孕孕妇妇80mg，乳乳母母100mg，儿童为，儿童为3050mg。维生素维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。中，人体不能合成。第25页，讲稿共58张，创作于星期三二、二、B族维生素族维生素 (一一)维生素维生素B1 1理化性质理化性质 溶于水及乙醇中，是一种不稳定的维溶于水及乙醇中，是一种不稳定的维生素，在酸性条件下稳定，在中性、碱生素，在酸性条件下稳定，在中性、碱性条件下遇热易破坏性条件下遇热易破坏。亚硫酸盐和亚硝酸盐可使之破坏或失亚硫酸盐和亚硝酸盐可使之破坏或失活。活。第26页，
18、讲稿共58张，创作于星期三2生理功能生理功能 (1)参与糖类的中间代谢参与糖类的中间代谢 (2)对神经系统的影响对神经系统的影响 维生素维生素B1不足时，脂质代谢受到影响。不足时，脂质代谢受到影响。维生素维生素B1缺乏时，影响到神经传导系统，进缺乏时，影响到神经传导系统，进一步影响到消化系统的功能，出现食欲不振、消一步影响到消化系统的功能，出现食欲不振、消化不良。化不良。(3)对心脏功能和水盐代谢的影响对心脏功能和水盐代谢的影响 第27页，讲稿共58张，创作于星期三3缺乏症缺乏症 长期摄入不足而引起的营养不良性疾病长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称脚气病称脚气病。4供给量及来源供给量及来源
19、成成人人的的维维生生素素B1供供给给量量都都定定为为05mg4184 kJ能量。能量。维生素维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母主要存在于谷类、豆类、酵母干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。猪肉及蛋类含量也很丰富。第28页，讲稿共58张，创作于星期三(二二)维生素维生素B2 1理化性质理化性质 橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，具荧光。具荧光。在中性或酸性溶液中比较稳定，对热也稳在中性或酸性溶液中比较稳定，对热也稳定。定。游离型核黄素在碱性环境和受光照射，尤其游离型核黄素在碱性环境和受光照射，尤其
20、紫外光照射下极易破坏。紫外光照射下极易破坏。第29页，讲稿共58张，创作于星期三 2生理功能生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分。维护皮肤健康及防止末梢神经炎作用维护皮肤健康及防止末梢神经炎作用。3缺乏症缺乏症 核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变。当核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变。当严重缺乏时主要在眼睛、皮肤、口腔等部位发严重缺乏时主要在眼睛、皮肤、口腔等部位发生病变。生病变。第30页，讲稿共58张，创作于星期三4供给量及来源供给量及来源 每每1000kCal能能量量需需要要05mg维维生生素素B2计计算算。儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。儿童、孕妇和
21、乳母适当增加供给量。富含维生素富含维生素B2的食物主要是动物的肝脏、肾脏、的食物主要是动物的肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少蔬菜较少。某些调味品和菌藻类食物虽然核黄素的含量某些调味品和菌藻类食物虽然核黄素的含量很高很高 第31页，讲稿共58张，创作于星期三(三三)烟酸烟酸 烟酸又称尼克酸、维生素烟酸又称尼克酸、维生素B5、抗癫皮病因子。、抗癫皮病因子。1理化性质理化性质 烟酸很容易转变为烟酰胺。烟酸很容易转变为烟酰胺。烟烟酸酸为为稳稳定定的的白白色色针针状状结结晶晶，不不易易吸吸
22、湿湿，在在230升华而不分解，微溶于水和醇；升华而不分解，微溶于水和醇；烟酰胺为白色结晶，熔点烟酰胺为白色结晶，熔点130，易溶于水。，易溶于水。烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。第32页，讲稿共58张，创作于星期三2生理功能生理功能 参参与与了了葡葡萄萄糖糖的的酵酵解解，脂脂肪肪酸酸和和胆胆固固醇醇的的合合成成，丙丙酮酮酸酸的的代代谢谢，高高能能磷磷酸酸键键的的形形成成等一系列重要过程。等一系列重要过程。烟酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用。烟酰胺对中
23、枢及交感神经系统有维护作用。3缺乏症缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。第33页，讲稿共58张，创作于星期三 当当轻轻度度缺缺乏乏烟烟酸酸时时，表表现现为为软软弱弱无无力力、倦倦怠怠、体体重重下下降、厌食。降、厌食。重度缺乏表现为：重度缺乏表现为：（1）皮皮肤肤症症状状 皮皮肤肤粗粗糙糙，有有鳞鳞屑屑状状皮皮脱脱落落，最最后残留褐色色素沉着。后残留褐色色素沉着。（2）消消化化系系统统症症状状 食食欲欲不不振振、食食后后腹腹泻泻、胃胃酸酸缺乏、粪便量少、次数多，水样便等症状比较明显。缺乏、粪便量少、次数多，水样便等症状比较明显。（3）神经系统症状）神经系统症状 常见有情
24、绪变化无常，精神紧常见有情绪变化无常，精神紧张，抑郁或易怒，失眠，幻觉，进一步发展成为痴呆张，抑郁或易怒，失眠，幻觉，进一步发展成为痴呆等症状。等症状。第34页，讲稿共58张，创作于星期三4供给量及来源供给量及来源 烟酸的总供给量由外源性食物加内源性部分烟酸的总供给量由外源性食物加内源性部分（色氨酸转变）所组成。（色氨酸转变）所组成。建议供给量建议供给量66mg4185kJ 含量较高的食物有动物肝脏、酵母、豆类、含量较高的食物有动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等。谷类、花生等。第35页，讲稿共58张，创作于星期三(四四)维生素维生素B6 1理化性质理化性质 维生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶
25、于有机溶易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。及紫外线破坏。2生理功能生理功能 参加氨基酸的转移，氨基酸的脱羧，氨基参加氨基酸的转移，氨基酸的脱羧，氨基酸的羟化，氨基酸的脱氨，必需脂肪酸的代谢酸的羟化，氨基酸的脱氨，必需脂肪酸的代谢，参与糖原代谢，参与糖原代谢，参与了运铁血红蛋白中二价，参与了运铁血红蛋白中二价铁离子的合成铁离子的合成 第36页，讲稿共58张，创作于星期三3缺乏症缺乏症主要是周围神经性皮炎主要是周围神经性皮炎，严重缺乏会引起，严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。体质虚弱、易激怒、神经质
26、、失眠。儿童缺乏，体重停止增长，出现抽搐、易怒等。儿童缺乏，体重停止增长，出现抽搐、易怒等。4供给量及来源供给量及来源 正常成人每天约正常成人每天约2mg，孕妇，孕妇25mg 动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素是维生素B6的良好来源。的良好来源。第37页，讲稿共58张，创作于星期三(五五)叶酸叶酸1理化性质理化性质 亮黄色结晶状粉末，微溶于水，不易溶于有机溶剂。在酸性环境下不稳定，有一定的耐热性，易被紫外线所破坏 第38页，讲稿共58张，创作于星期三 2生理功能生理功能(预防恶性贫血)叶酸作为辅酶有以下作用：叶酸作为辅酶有以下作用：（1）参参与
27、与核核酸酸合合成成中中嘌嘌呤呤和和嘧嘧啶啶的的形形成成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。在细胞分裂和繁殖中发挥作用。（2）构成含铁血红蛋白成分。）构成含铁血红蛋白成分。（3）使使二二碳碳氨氨基基酸酸和和三三碳碳氨氨基基酸酸相相互互转转化。化。（4）促进了苯丙氨酸与酪氨酸，组氨酸与）促进了苯丙氨酸与酪氨酸，组氨酸与谷氨酸，半胱氨酸与蛋氨酸的转化。谷氨酸，半胱氨酸与蛋氨酸的转化。第39页，讲稿共58张，创作于星期三 3缺乏症缺乏症 叶酸缺乏时出现恶性巨红细胞性贫血叶酸缺乏时出现恶性巨红细胞性贫血 4供给量及来源供给量及来源 每日成人为每日成人为200g，孕妇和乳母每日为，孕妇和乳母每日为400g 叶酸
28、广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏叶酸广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏中中 第40页，讲稿共58张，创作于星期三(六六)维生素维生素B12 是唯一一种含有金属的维生素是唯一一种含有金属的维生素 1.理化性质理化性质 淡红色结晶体，在水中溶解度较大，不溶于淡红色结晶体，在水中溶解度较大，不溶于有机溶剂。在强酸、强碱环境中易被破坏，对有机溶剂。在强酸、强碱环境中易被破坏，对热较稳定，但在紫外线照射下易破坏。热较稳定，但在紫外线照射下易破坏。第41页，讲稿共58张，创作于星期三2生理功能生理功能与叶酸在代谢中互相作用与叶酸在代谢中互相作用，以利于叶酸参与核，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成酸合
29、成中嘌呤和嘧啶的形成。促进红血球的发育和成熟，促进皮肤的新陈代促进红血球的发育和成熟，促进皮肤的新陈代谢。谢。3缺乏症缺乏症 也会引起恶性巨红细胞性贫血也会引起恶性巨红细胞性贫血 会引起大细胞性癫疯会引起大细胞性癫疯 第42页，讲稿共58张，创作于星期三 4供给量及来源供给量及来源 正常成人每日正常成人每日2ug，孕妇，孕妇3g，乳母，乳母4ug。维生素维生素B12的来源主要为肉类及其的来源主要为肉类及其制品、海产品及蛋类。植物中所含的制品、海产品及蛋类。植物中所含的维生素维生素Bl2都是由微生物产生的都是由微生物产生的。第43页，讲稿共58张，创作于星期三（七）泛酸（七）泛酸 1理化性质理化
30、性质 淡黄色油状物，易溶于水中，不溶于有机溶剂。在酸性和碱性环境中加热易被破坏。对氧化剂和还原剂都比较稳定。2生理功能生理功能 主要作用就是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解，胆碱的乙酰化，抗体的合成。第44页，讲稿共58张，创作于星期三 3缺乏症缺乏症 当严重缺乏时，动物实验表明发生皮炎、贫血、当严重缺乏时，动物实验表明发生皮炎、贫血、食欲减退、消化系统症状及周围神经退行性病变食欲减退、消化系统症状及周围神经退行性病变等等。4供给量及来源供给量及来源 成人每日需成人每日需510mg，儿童为，儿童为47mg，孕妇和乳母，孕妇和乳母相应增加。相应增加。泛酸广泛存在于各种
31、食物中，尤其在酵母、瘦肉、泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉、芝麻、花生、豆类等食物当中内脏器官、面粉、芝麻、花生、豆类等食物当中含量丰富。含量丰富。第45页，讲稿共58张，创作于星期三(八八)生物素生物素 生物素在自然界中主要以两种形式存在，即生物素在自然界中主要以两种形式存在，即-生物素和生物素和-生物素。它们是含硫维生素。生物素。它们是含硫维生素。1理化性质理化性质 生物素为无色、无嗅的针状结晶，易溶于热水。生物素为无色、无嗅的针状结晶，易溶于热水。生物素在较强的酸、碱及氧化剂作用下易被破坏，生物素在较强的酸、碱及氧化剂作用下易被破坏，但在室温下比较稳定。在紫外光
32、照射下易被破坏。但在室温下比较稳定。在紫外光照射下易被破坏。第46页，讲稿共58张，创作于星期三2生理功能生理功能生物素在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。3缺乏症缺乏症 生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症。第47页，讲稿共58张，创作于星期三4供给量及来源供给量及来源 每日摄入每日摄入100300g 含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋黄。内脏器官、蛋黄。在植物性食物中如谷类、水果、蔬菜中主在植物性食物中如谷类、水果、蔬菜中主要以游离型存在；要以游离型存在；在动物性食物中主要以结合型存在在动
33、物性食物中主要以结合型存在。第48页，讲稿共58张，创作于星期三第四节第四节 类维生素物质类维生素物质 一、胆一、胆 碱碱 1理化性质理化性质 胆碱为味苦的白色浆液，具很强的吸水性胆碱为味苦的白色浆液，具很强的吸水性,胆碱对光和热都很稳定。胆碱对光和热都很稳定。2生理功能生理功能（1）促进脂肪代谢，防止脂肪肝）促进脂肪代谢，防止脂肪肝（2）促进神经传导，提高大脑活力）促进神经传导，提高大脑活力（3）促进体内转甲基代谢的顺利进行，促进）促进体内转甲基代谢的顺利进行，促进代谢代谢 第49页，讲稿共58张，创作于星期三3缺乏症缺乏症 胆碱缺乏是由于慢性酒精中毒所引起肝脏损害造成的 老年记忆力退化现象
34、 4供给量及来源供给量及来源 每天摄入胆碱300900mg 蛋黄类、各种动物的肝脏等 第50页，讲稿共58张，创作于星期三二、生物类黄酮二、生物类黄酮生物类黄酮又称维生素P 存在于谷物、蔬菜和水果等植物性食物中的天然色素 研究较多的生物类黄酮有三种：橘皮苷、柚皮苷和芦丁苷（靶香苷）第51页，讲稿共58张，创作于星期三防止毛细血管和结缔组织的内出血与破裂防止毛细血管和结缔组织的内出血与破裂;生物类黄酮是食物中的有效抗氧化剂；生物类黄酮是食物中的有效抗氧化剂；具有与金属的螯合能力；具有与金属的螯合能力；与维生素与维生素C同用，可增强维生素同用，可增强维生素C的作用；的作用；具有抑制细菌和抗菌素的作
35、用等具有抑制细菌和抗菌素的作用等 第52页，讲稿共58张，创作于星期三三、硫三、硫 辛辛 酸酸 在把丙酮酸转变为乙酰辅酶A的碳水化合物代谢反应中起到重要作用 四、肉四、肉 毒毒 碱碱 肉毒碱又称维生素BT 能够促进脂肪酸的代谢 我国卫生部已将左旋肉碱列入营养强化剂 第53页，讲稿共58张，创作于星期三五、对氨基苯甲酸（五、对氨基苯甲酸（PABA）黄色结晶体，在水中有一定溶解度 对体内蛋白质的分解和利用，以及血红细胞的形成，都起到一定作用 六、潘六、潘 氨氨 酸酸 潘氨酸有人称其为维生素B15 在激发甲基转移和促进细胞呼吸等基本代谢过程中具有一定的生理意义 第54页，讲稿共58张，创作于星期三七
36、、辅七、辅 酶酶Q 辅酶辅酶Q又称泛醌又称泛醌 辅酶辅酶Q不是来源于食物，而是由机体内细胞不是来源于食物，而是由机体内细胞合成合成 辅酶辅酶Q是一种呼吸作用的催化剂是一种呼吸作用的催化剂 八、肌八、肌 醇醇 促进脂肪代谢，降低血浆胆固醇含量；与胆碱促进脂肪代谢，降低血浆胆固醇含量；与胆碱结合，预防动脉粥样硬化及保护心脏结合，预防动脉粥样硬化及保护心脏 第55页，讲稿共58张，创作于星期三第五节第五节 维生素在食品加工中的维生素在食品加工中的变化变化 维生素损失程度的大小按其种类分，大致的维生素损失程度的大小按其种类分，大致的顺序为：顺序为：维生素维生素C维生素维生素B1维生素维生素B2其他其他B族维生素维生素族维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E 水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏。脂溶性维生素对热比热易分解破坏。脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏较稳定，但是却很容易被氧化破坏 第56页，讲稿共58张，创作于星期三一、脂溶性维生素的变化一、脂溶性维生素的变化 在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜（包括动植物原料），脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。第57页，讲稿共58张，创作于星期三感谢大家观看第58页，讲稿共58张，创作于星期三