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1、关于烹饪原料基础知识第1页，讲稿共48张，创作于星期二 中国烹饪的发展大体上可以划分中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。清四个时期。中国烹饪的发展中国烹饪的发展第2页，讲稿共48张，创作于星期二第3页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪学1、烹饪的定义 “烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。第4页，讲稿共48张，创作于星期二烹调一、烹调的含义及起源（一）烹：即烧、煮。就是对食物原料
2、加热，使之成熟，起源 于火的利用。（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。第5页，讲稿共48张，创作于星期二二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味第6页，讲稿共48张，创作于星期二 烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。他在选料与组配运动形式。他在选料与组配、刀工与造型、施水与、刀工与造型
3、、施水与调味调味、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化品制作过程，各大要素都在变化第7页，讲稿共48张，创作于星期二料料 “料料”及是烹饪及是烹饪的物质基础，也是的物质基础，也是烹饪诸要素的核烹饪诸要素的核心，因为其它要素心，因为其它要素都是作用于它都是作用于它.好菜好菜源自好料，用料必源自好料，用料必须筛选，恰当组合。须筛选，恰当组合。第8页，讲稿共48张，创作于星期二第9页，讲稿共48张，创作于星期二中国烹饪原料的选用特点选料广博，种
4、类繁多选料广博，种类繁多精工再制，特产丰富精工再制，特产丰富综合利用，物尽其用综合利用，物尽其用药食同源，饮食养生药食同源，饮食养生第10页，讲稿共48张，创作于星期二第11页，讲稿共48张，创作于星期二第12页，讲稿共48张，创作于星期二第13页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原料学的地位烹饪原料学的地位 烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作
5、用，对烹饪饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。指导意义。第14页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一门新兴的边缘学科，它建立在生物学、生物化学、门新兴的边缘学科，它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系，饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系，并成
6、为烹饪科学重要的组成部分。并成为烹饪科学重要的组成部分。第15页，讲稿共48张，创作于星期二第一章第一章 烹饪原料基础概述烹饪原料基础概述第16页，讲稿共48张，创作于星期二第一节 烹饪原料的化学成分和分类第二节第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别烹饪原料的选择及品质鉴别 第三节第三节 烹饪原料的保管烹饪原料的保管第17页，讲稿共48张，创作于星期二第一节第一节 烹饪原料的化学成分和分类烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念与化学成分一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料烹饪原料要求烹饪原料要求无毒、无害、有营养
7、价值、可以制作菜点的材料无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料营养素营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为 有机物质有机物质烹饪原料中的营养素分类：烹饪原料中的营养素分类：无机物质无机物质包括碳水化合物、脂肪、包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。无机物质包括各种无机盐和水。第18页，讲稿共48张，创作于星期二二、化学成分二、化学成分第19页，讲稿共48张，创作于星期二 单单糖糖双双糖糖多多糖糖糖糖葡萄糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等甘露糖等蔗糖、乳糖、麦芽蔗糖、乳糖、麦芽糖等糖等淀粉、纤维素等淀粉、
8、纤维素等第20页，讲稿共48张，创作于星期二水水自自由由水水结结合合水水自由水分自由水分为不易流为不易流动的水、动的水、毛细管水、毛细管水、自由流动自由流动的水三种的水三种结合水大多结合水大多与蛋白质或与蛋白质或碳水化合物碳水化合物以氢键结合，以氢键结合，少部分与盐少部分与盐离子形成水离子形成水合形式，二合形式，二者均不可自者均不可自由运动。由运动。第21页，讲稿共48张，创作于星期二 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因质的溶剂
9、，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。第22页，讲稿共48张，创作于星期二 烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由2020余余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营种
10、氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是九种必需氨基酸。养素之一，尤其是九种必需氨基酸。在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。第23页，讲稿共48张，创作于星期二 烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉动物性原料中脂肪多见于皮下
11、、腹腔内及肌肉组织中。组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。第24页，讲稿共48张，创作于星期二 烹饪原料中含有人体所需的各种维烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。维生素的流失或破
12、坏。第25页，讲稿共48张，创作于星期二 烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等豆浆点卤等。第26页，讲稿共48张，创作于星期二三、烹饪原料的分类三、烹饪原料的分类（1）概念：）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特
13、征，选择恰当为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类（2）意义）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料第27页，讲稿共48张，创作于星期二四、烹饪原料的分类方法四、烹饪原料的分类方法 国内分类方法按性质分类按烹饪加工分类按商品种类分类按烹饪运用分类动物性原料、植物性原料、矿物性原料鲜活原料、干货原料、复制品谷物、蔬菜、果品、肉类、肉制品、蛋奶、水产品、干货等主料、辅料、调料国外分类
14、方法热量素食品构成素食品保全素食品糖类蛋白质类叶绿素第28页，讲稿共48张，创作于星期二 第二节第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别烹饪原料的选择及品质鉴别 一、选料的意义一、选料的意义 (1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、选料的原则二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本
15、要求选择原料、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好、必须具有营养价值，口味、质地均良好 5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求三、烹饪原料品质鉴别三、烹饪原料品质鉴别1、烹饪原料的品质鉴别：、烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪
16、原料的变化程度和质量的优劣依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣第29页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原料需具备以下特性安全性：安全性：原料使用的安全性是不容忽视的属性，它相对于营养价值，色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味，色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类素）传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病毒）寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪廊虫和弓形虫）工业污染，使用不安全的原料，会使人致病而危害及健康，严重的会致人死亡。营养性：营养性：人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢足够数量和品
17、种的营养物质，维持人体代谢能量代谢物质转换，品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，水等第30页，讲稿共48张，创作于星期二经济性：经济性：能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。审美观：审美观：良好的口味，美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。文化性：文化性：不国家，不同民族，不同宗教和不同地区的人，有着不同饮食习惯和风土人情在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。展示国家文化内涵。应用性：随着现代社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用便的原料使烹饪厨
18、师从繁琐的手工操作中解救出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活中。第31页，讲稿共48张，创作于星期二2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准第32页，讲稿共48张，创作于星期二3.烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少用较少（2）感官鉴别）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直 接检验。接检验。1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2.感官鉴别分为哪几种？感官鉴别分为哪几种？课堂练习课堂练习第33页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原
19、料的保管烹饪原料的保管 (一一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。使用期。第三节第三节 烹饪原料的保管烹饪原料的保管第34页，讲稿共48张，创作于星期二(二二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的
20、新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。定的变化。第35页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1 1）植物性原料的质量变化）植物性原料的质量变化第36页，讲稿共48张，创作于星期二（2）动物性原料的质量变化第37页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包
21、括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。降低。第38页，讲稿共48张，创作于星期二 动物性原料的新陈代谢表现为由动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期尸僵期成熟期成熟期自溶期自溶期腐败腐败的改变，其中的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、最佳的烹调时间为成熟期。此时肌
22、肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。一步发生腐败。第39页，讲稿共48张，创作于星期二 2外界微生物引起的质量变化外界微生物引起的质量变化 当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化
23、，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。第40页，讲稿共48张，创作于星期二 (三)影响原料品质变化的因素 外界条件的改变温度、湿度、渗透压、空气等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度物理因素物理因素化学因素化学因素第41页，讲稿共48张，创作于星期二影响烹饪原料质量变化的外界因素影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理学方面物理学方面（1）温度的影响）温度的影响 马铃薯因呼吸作用而发芽马铃薯因呼吸作用而发芽 （2）湿度的影响）湿度的影响 面粉因受潮而发霉变质面粉因受潮而发霉变质 （3）日光的影响）日光
24、的影响 谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。2.化学方面金属化学物质对原料的污染。化学方面金属化学物质对原料的污染。3.生物学方面微生物和鼠虫的作用生物学方面微生物和鼠虫的作用 第42页，讲稿共48张，创作于星期二 (四四)原料保管的方法原料保管的方法 对烹饪原料进行保管，即是通过一定的对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制
25、原料的腐败变质。料的腐败变质。常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍保藏法、活养保藏法等。保藏法、活养保藏法等。第43页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原料常用的保管方法烹饪原料常用的保管方法 第44页，讲稿共48张，创作于星期二烹饪原料常用的保管方法烹饪原料常用的保管方法 1.低温保藏法低温保藏法：是指低于常温、在是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。低度以下环境中保藏原料的方法。低温可以抑制酶的活性温可以抑制酶的活性 （1）冷却保藏）冷却保藏：是指将原料置于：是指将原
26、料置于010度尚不能结度尚不能结冰的环境中保藏。主要冰的环境中保藏。主要 适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏。肉鲜鱼的短时间保藏。（2）冷冻保藏：）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。第45页，讲稿共48张，创作于星期二2、腌渍保藏法：、腌渍保藏法：（1）盐腌（糖腌）保藏法）盐腌（糖腌）保藏法：利用食盐（食
27、糖）：利用食盐（食糖）腌制原料的高渗透压作用。腌制原料的高渗透压作用。加工烹制后香味浓郁、口味鲜咸。加工烹制后香味浓郁、口味鲜咸。（2）酸渍保藏法）酸渍保藏法：是利用提高原料储存环境中：是利用提高原料储存环境中 的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。例：利用醋酸达到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH 值，如酸黄瓜等。利用乳酸菌的发酵，如泡值，如酸黄瓜等。利用乳酸菌的发酵，如泡 菜等。菜等。（3）酒渍保藏法）酒渍保藏法：利用酒精所具有的杀菌能力：利用酒精所具有的杀菌能力 保藏食品原料的方法。如：醉鸡。保藏食品原料的方法。如：醉鸡。拓展：腌渍
28、保藏法的原理及在实际工作的应用。拓展：腌渍保藏法的原理及在实际工作的应用。第46页，讲稿共48张，创作于星期二3、其它保藏方法、其它保藏方法 （1）高温保藏法：经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性防止原料变质。）高温保藏法：经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性防止原料变质。例如：高温杀菌法和巴氏消毒法。例如：高温杀菌法和巴氏消毒法。（2）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生生 物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。干菜、干果、水产品等均可采干菜、干果、水产品等均可采
29、用此法。用此法。（3）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空氨水隔绝，）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空氨水隔绝，以防止原料被除数污染和氧化。以防止原料被除数污染和氧化。例如：陈酒、酱菜等。例如：陈酒、酱菜等。（4）活养保藏法：主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一）活养保藏法：主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。第47页，讲稿共48张，创作于星期二感谢大家观看第48页，讲稿共48张，创作于星期二