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1、关于肉的组成和性质第1页，讲稿共52张，创作于星期二 一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织组织)。在肉品加工。在肉品加工中，较多的使用中，较多的使用胴体胴体这一概念。所谓这一概念。所谓胴体胴体，是指畜禽，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩屠宰放血之后，除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩下的部分。下的部分。第2页，讲稿共52张，创作于星期二一、肉的形态结构一、肉的形态结构肉的结构肉的结构Structure of Meat骨组织骨组织bone脂肪组织脂肪组织Fat
2、结缔组织结缔组织CONNECTIVE TISSUES肌肉组织肌肉组织Muscle从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。结缔组织和骨组织四部分。第3页，讲稿共52张，创作于星期二一、肉的形态结构一、肉的形态结构其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织正常情况下的比例大致：肌肉组织50%60%，脂肪，脂肪组织组织20%30%，结缔组织，结缔组织
3、9%14%，骨骼，骨骼15%22%。第4页，讲稿共52张，创作于星期二表3-1 胴体的组成 单位：肉的组织肉的组织猪肉猪肉牛肉牛肉羊肉羊肉肌肉组织肌肉组织393958585757626249495656脂肪组织脂肪组织151545453 316164 41818结缔组织结缔组织6 68 89 912127 713.513.5骨组织骨组织121220201515202018184040第5页，讲稿共52张，创作于星期二表表3-2 3-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例年龄（月）年龄（月）肌肉（）肌肉（）脂肪（）脂肪（）骨（）骨（）5 550.350.331.031.
4、010.410.46 647.847.835.035.09.59.57.57.543.543.541.441.48.38.3第6页，讲稿共52张，创作于星期二表3-3 牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例品种品种营养营养水平水平肌肉（）肌肉（）脂肪（）脂肪（）骨（）骨（）短角牛短角牛高高高高52.333.911.1低低低低55.829.312.5海福特海福特高高高高54.531.511.7低低低低58.027.712.2Friesians高高高高59.026.112.5低低低低62.321.615.2第7页，讲稿共52张，创作于星期二1、肌肉组织、肌肉组织肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌肌肉
5、组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长轴平肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒张的功能。行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒张的功能。第8页，讲稿共52张，创作于星期二肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种类型。三种类型。前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向条纹，故又称横纹肌。条纹，故又称横纹肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。第9页，讲稿共5
6、2张，创作于星期二表表3-4 三种不同的肌肉类型比较三种不同的肌肉类型比较Striated voluntaryStriated involuntarySmooth1.Fibers have striated/banded Pattern.2.multinucleated and nuclei Located in center3.Fiber diameter is 50 to 100 um4.Fibers are extremely long5.Help animal to adjust with External environment6.constitutes about 35-65%Fi
7、bers anastomose with Adjacent fibers Nuclei located in CenterFiber diameter is 15um Only confines to heart Fibers are long,spindle shaped.Nucleus elongated&eccentrically located in centerFiber diameter 6umLong Help in maintaining the internal environment第10页，讲稿共52张，创作于星期二骨骨骼骼肌肌结结构构第11页，讲稿共52张，创作于星期二
8、第12页，讲稿共52张，创作于星期二Epimysium外膜外膜 Perimysium肌束膜肌束膜 Endomysium肌内膜肌内膜Muscle bundle肌束肌束 Muscle fiber肌纤维肌纤维 Myofibril肌原纤维肌原纤维 Myofilament肌丝肌丝 Sarcolemma肌纤维膜肌纤维膜 Sarcomere肌节肌节第13页，讲稿共52张，创作于星期二光学显微镜和电子显微镜下的肌肉微观结构图第14页，讲稿共52张，创作于星期二肌肌节节的的显显微微结结构构第15页，讲稿共52张，创作于星期二2、结缔组织、结缔组织 结结缔缔组组织织一一般般占占肌肌肉肉组组织织的的9.0%13.0
9、%，其其含含量量和和肉肉的的嫩嫩度度有有密密切切关关系系。结结缔缔组组织织中中的的主主要要纤纤维维有有胶胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前两者为主。原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前两者为主。第16页，讲稿共52张，创作于星期二胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维具胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原蛋白蛋白网状纤维：网状纤维主要由网状纤维：网状纤维主要由型胶原蛋白构成。性质稳定，耐酸、型胶原蛋白构成。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。碱
10、、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。第17页，讲稿共52张，创作于星期二网网状状纤纤维维的的变变化化示示意意图图第18页，讲稿共52张，创作于星期二肌肌肉肉收收缩缩时时胶胶原原纤纤维维排排列列变变化化示示 意意 图图第19页，讲稿共52张，创作于星期二
11、3、脂肪组织、脂肪组织 脂脂肪肪在在体体内内的的蓄蓄积积，以以动动物物种种类类、品品种种、年年龄龄和和肥肥育育程程度度不不同同而而异异。猪猪多多蓄蓄积积在在皮皮下下、肾肾周周围围及及大大网网膜膜；羊羊多多蓄蓄积积在在尾尾根根、肋肋间间；牛牛主主要要蓄蓄积积在在肌肌肉肉内内；鸡鸡蓄蓄积积在在皮皮下下、肾肾周周围围及及肌肌胃胃周周围围。脂脂肪肪蓄蓄积积在在肌肌束束内内最最为为理理想想，这这样样的的肉肉呈呈大大理理石石样样纹纹理理，肉质较好。肉质较好。第20页，讲稿共52张，创作于星期二4、骨组织、骨组织骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨
12、松质。骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。将将骨骨骼骼粉粉碎碎可可以以制制成成骨骨粉粉，作作为为饲饲料料添添加加剂剂，此此外外还还可可熬熬出出骨骨油油和和骨骨胶胶。利利用用超超微微粒粒粉粉碎碎机机制制成成骨骨泥泥，是是肉肉制制品品的的良良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。第21页，讲稿共52张，创作于星期二二、肉的化学组成二、肉的化学组成肉肉含含有有水水分分、蛋蛋白白质质、脂脂类类、碳碳水水化化合合物物、含含氮氮浸浸出出物及少量的矿物质和维生素。物及少量的矿物质和
13、维生素。肉中的水分一般占鲜肉重的肉中的水分一般占鲜肉重的70%80%左右，左右，肉类的蛋白质含量一般在肉类的蛋白质含量一般在10%20%之间，之间，脂肪的含量在脂肪的含量在10%30%。第22页，讲稿共52张，创作于星期二各种畜禽肉的化学组成各种畜禽肉的化学组成名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.250.926186.4羊肉75.1716.357.980.311.925893.8肥猪肉47.4014.5437.34-0.7213731.3瘦猪肉72.5520.086.63-1.104869.7马肉75.9020.102.201.880.
14、954305.4鹿肉78.0019.502.50-1.205358.8兔肉73.4724.251.910.161.524890.6鸡肉71.8019.507.800.420.966353.6鸭肉71.2423.732.652.331.195099.6第23页，讲稿共52张，创作于星期二猪肉各部位的化学组成猪肉各部位的化学组成部位名称水分蛋白质脂肪灰分腿肉74.0220.524.461.00背肉73.3922.383.201.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.5017.4720.150.88腹肉58.4015.8025.090.71
15、第24页，讲稿共52张，创作于星期二1、水分、水分肉中的水分一般占鲜肉重的肉中的水分一般占鲜肉重的7080%左右，左右，结合水约占总水分的结合水约占总水分的5%，准结合水约占总水分的，准结合水约占总水分的85%左右，自由水约占总水量的左右，自由水约占总水量的10%，参与肉保水性变化的主要是准结合水和自由水。参与肉保水性变化的主要是准结合水和自由水。第25页，讲稿共52张，创作于星期二、蛋白质、蛋白质一般在一般在10%10%20%20%之间，含有人体需要的各种必需氨之间，含有人体需要的各种必需氨基酸基酸 肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质第26页
16、，讲稿共52张，创作于星期二肌肉中各种蛋白质的构成比例肌肉中各种蛋白质的构成比例种类肌原纤维蛋白质(%)肌 浆蛋白质基 质蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白家兔肉218313415牛肉3814-2820小牛肉302012425猪 肉1932322029马 肉49351636第27页，讲稿共52张，创作于星期二肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总量的肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总量的40%60%。肌球蛋白肌球蛋白 粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝肌球蛋白丝”(myosin filament)，等电
17、点为，等电点为5.4，在，在5055发生凝固，易形成发生凝固，易形成粘性凝胶。粘性凝胶。第28页，讲稿共52张，创作于星期二肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质肌动蛋白肌动蛋白 等电点为等电点为4.7，凝固温度为，凝固温度为3035，易生成凝胶。，易生成凝胶。原肌球蛋白原肌球蛋白 是由较短的双股螺旋多肽链组成，首尾相连，是由较短的双股螺旋多肽链组成，首尾相连，嵌于肌动蛋白双股螺旋链的浅沟内。嵌于肌动蛋白双股螺旋链的浅沟内。肌原蛋白肌原蛋白由肌原蛋白肌原蛋白由3个球形亚单位组成，分别简称为个球形亚单位组成，分别简称为TnT、TnI和和 TnC。第29页，讲稿共52张，创作于星期二肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌溶
18、蛋白肌溶蛋白(myogen)属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间。属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间。很不稳定易发生变性沉淀。肌溶蛋白易溶于水，等电点为很不稳定易发生变性沉淀。肌溶蛋白易溶于水，等电点为6.3，加热，加热到到52时凝固。时凝固。肌红蛋白肌红蛋白(Myoglobin Mb)是一种复合型的色素蛋白质，由是一种复合型的色素蛋白质，由1分子分子珠蛋白和珠蛋白和1个亚铁血色素结合而成。个亚铁血色素结合而成。第30页，讲稿共52张，创作于星期二结缔组织蛋白质结缔组织蛋白质胶原蛋白胶原蛋白(Collagen)(Collagen)是一种由三股螺旋形纤维所构成的透明状是一种由三股螺旋形
19、纤维所构成的透明状物质，物质，pHpH约为约为3.43.43.83.8，具有相当强度的保水性，是使皮肤结缔，具有相当强度的保水性，是使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，不性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热会发生热收缩，易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶(Gelatin)(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶
20、。，当冷却时就会形成明胶。第31页，讲稿共52张，创作于星期二弹性蛋白弹性蛋白(Elastin)是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋白，是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加热到对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加热到130以上时才能水解。以上时才能水解。网状蛋白网状蛋白(Reticulin)是构成肌内膜的主要蛋白，经常是构成肌内膜的主要蛋白，经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱和蛋白酶同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱和蛋白酶的作用。的作用。结缔组织蛋白质结缔组织蛋白质第32页，讲稿共52张，创作于星期二、脂肪、脂肪主要成分有各种脂肪酸主要成分有各种脂肪酸(硬
21、脂酸、软脂酸等硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯，还有、甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量在在10%30%10%30%。动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，第33页，讲稿共52张，创作于星期二脂肪酸的分布脂肪酸的分布(%)脂肪酸牛猪羊棕榈酸292825硬脂酸201325油 酸424639亚油酸2104亚麻酸0.50.70.5花生四烯酸0.121.5第34页，讲稿共52张，创作
22、于星期二、糖类、糖类肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和肝脏，肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。其含量与动物的营养状况及健康情况有关。动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类的量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类的pH值值逐渐下降。逐渐下降。第35页，讲稿共52张，创作于星期二、矿物质、矿物质肉类中的无机盐的总量一般在肉类中的无机盐的总量一般在0.8%0.8%1.2%1.2%之间之间肉肉中中钙钙的的含含量量
23、不不高高，在在7 71010毫毫克克/100/100克克之之间间，含含磷磷量量较较高高，在在130130170170毫克毫克/100/100克之间，而吸收率较高。克之间，而吸收率较高。肉肉类类中中存存在在的的铁铁主主要要为为血血红红素素形形式式的的铁铁，为为0.40.43.43.4毫毫克克/100/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，第36页，讲稿共52张，创作于星期二、维生素、维生素肉类可供给多种维生素，肉类可供给多种维生素，是是B B族维生素的较好来源族维生素的较好来源鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为鸡胸肉中尼克酸的含量高于
24、一般肉类，为11.6mg/100g11.6mg/100g。第37页，讲稿共52张，创作于星期二三、肉的物理特性三、肉的物理特性1、肉的色泽、肉的色泽 肉肉的的色色泽泽是是肉肉品品质质的的一一个个重重要要方方面面，肉肉在在加加工工中中的的发发色色、褪褪色色、变变色色等等都都与与肉肉中中色色素素蛋蛋白白质质的的含含量量有有关关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。主要是肌红蛋白和血红蛋白。紫紫红红色色的的肌肌红红蛋蛋白白(无无氧氧状状态态下下)、鲜鲜红红色色的的氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白(高氧分压下高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白和褐色的变性肌红蛋白(低氧分压下低氧分压下)。第38页，讲稿共52张，创作于星期
25、二环境中的环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到氧化都会影响到氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。第39页，讲稿共52张，创作于星期二三、肉的物理特性三、肉的物理特性2、肉的风味、肉的风味肉中脂肪酸的分解产生；肉中脂肪酸的分解产生；糖、核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生；糖、核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生；糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生；糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生；脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生的反应产生。脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生的反应产生。第40页，讲稿共52张，
26、创作于星期二影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素，屠影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素，屠宰前影响风味的因素包括畜种、年龄、性别、脂肪含量宰前影响风味的因素包括畜种、年龄、性别、脂肪含量和饲料等。和饲料等。第41页，讲稿共52张，创作于星期二三、肉的物理特性三、肉的物理特性3、肉的嫩度、肉的嫩度 所所谓谓肉肉的的嫩嫩度度，是是指指肉肉入入口口咀咀嚼嚼(或或切切割割)时时所所需需的的剪剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。影影响响因因素素主主要要是是结结缔缔组组织织的的含含量量与与性性质质及及肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的化化学
27、学结结构构状状态态。包包括括动动物物的的种种类类、品品种种、性性别别、年年龄、营养状况等因素龄、营养状况等因素第42页，讲稿共52张，创作于星期二1 1、物理嫩化法、物理嫩化法(1)(1)机械嫩化法机械嫩化法(2)(2)电刺激嫩化法电刺激嫩化法(3)(3)自然自然(低温低温)成熟法成熟法(4)(4)高压嫩化法高压嫩化法2 2、化学嫩化法、化学嫩化法(1)(1)酶嫩化法酶嫩化法(2)(2)多聚磷酸盐嫩化法多聚磷酸盐嫩化法(3)(3)钙盐注射嫩化法钙盐注射嫩化法(4)(4)动物在宰前注射胰岛动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化素、肾上腺素等物质嫩化法法第43页，讲稿共52张，创作于星期二三、肉
28、的物理特性三、肉的物理特性4、肉的保水性、肉的保水性 保保水水性性是是指指肉肉在在冻冻结结、冷冷藏藏、解解冻冻、腌腌制制、绞绞碎碎、斩斩拌拌、加加热热等等加加工工过过程程中中，肉肉中中的的水水分分以以及及添添加加到到肉肉中中的水分的保持能力。的水分的保持能力。第44页，讲稿共52张，创作于星期二(1)(1)肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系(2)(2)真空、低温腌制提高肉品保水率真空、低温腌制提高肉品保水率(3)(3)原料肉中的蛋白质的机械挤出原料肉中的蛋白质的机械挤出(4)(4)原料肉加工过程中加入保水剂原料肉加工过程中加入保水剂 (5)(5)加工温度，
29、蒸煮温度的影响加工温度，蒸煮温度的影响 第45页，讲稿共52张，创作于星期二四、肉的成熟与腐败四、肉的成熟与腐败 肉肉的的成成熟熟，又又叫叫“肉肉的的后后熟熟”，是是指指畜畜禽禽在在屠屠宰宰后后，肉肉在在一一定定的的温温度度和和组组织织酶酶的的作作用用下下发发生生一一系系列列的的生生物物化化学学变变化化。肉肉的的成成熟熟过过程程大大致致可可分分为为两两个个阶阶段段，即尸僵过程和自溶过程。即尸僵过程和自溶过程。第46页，讲稿共52张，创作于星期二四、肉的成熟与腐败四、肉的成熟与腐败僵僵直直的的机机理理：动动物物死死后后有有氧氧呼呼吸吸停停止止，无无氧氧糖糖酵酵解解产产生生乳乳酸酸，ATP数数量量
30、急急剧剧减减少少，收收缩缩后后的的肌肌纤纤维维，由由于于没没有有足足够够的的ATP结结合合而而无无法法舒舒张张开开，肌肌肉肉收收缩缩无无法法解解除除，这这种种现象称为死后僵直。现象称为死后僵直。肌肌肉肉僵僵直直后后，硬硬度度可可增增加加到到原原来来的的1040倍倍，肉肉的的持水性也会降低，不适合于加工和食用。持水性也会降低，不适合于加工和食用。第47页，讲稿共52张，创作于星期二自溶自溶(解僵解僵)肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵解僵(自溶自溶)。
31、成熟成熟 肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。和风味得到很大改善的过程。四、肉的成熟与腐败四、肉的成熟与腐败第48页，讲稿共52张，创作于星期二在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶系统，另一个是溶酶体酶系统在肌浆中的钙激活酶系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组主要包括组织蛋白酶织蛋白酶B B、D D、L)L)，在这些酶的作用下，
32、肌肉中蛋白质水解，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。由于蛋白酶的作用形形成多种游离氨基酸和肽类化合物。由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。四、肉的成熟与腐败四、肉的成熟与腐败第49页，讲稿共52张，创作于星期二成熟的肉与未成熟的肉区别成熟的肉与未成熟的肉区别成熟的肉：成熟的肉：1、煮熟后柔嫩多汁，有肉的特殊滋气味。、煮熟后柔嫩多汁，有肉的特殊滋气味。2、肉汤透明，具特有的香味。、肉汤透明，具特有的香味。未成熟的肉：未成熟的肉：1、煮熟后坚硬干燥，无特有的滋气味。、煮熟后坚硬干燥，无特有的滋气味。2、肉汤浑浊，无特有的香味。、肉汤浑浊，无特有的香味。第50页，讲稿共52张，创作于星期二肉类的腐败肉类的腐败肉类的腐败顺序是：肉类的腐败顺序是：蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪新鲜肉发生腐败的外观特征：新鲜肉发生腐败的外观特征：色泽变化、气味恶化、表面发粘色泽变化、气味恶化、表面发粘第51页，讲稿共52张，创作于星期二感谢大家观看第52页，讲稿共52张，创作于星期二