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1、食用菌栽培与加工速冻冷藏技术第1页，本讲稿共9页 速冻原理速冻原理 速冻就是将产品中的热能（或能）抽提出速冻就是将产品中的热能（或能）抽提出来，使组织的水分都变成冰晶结构，从而来，使组织的水分都变成冰晶结构，从而有效地抑制微生物和酶的活性，使产品有有效地抑制微生物和酶的活性，使产品有较大的保存期。较大的保存期。第2页，本讲稿共9页 食用菌速冻工艺食用菌速冻工艺工艺流程工艺流程原料的准备和处理原料的准备和处理护色、漂洗护色、漂洗烫漂烫漂冷却冷却修剪修剪排盘、冻结排盘、冻结挂冰衣挂冰衣包装包装冷藏。冷藏。第3页，本讲稿共9页 工艺要点工艺要点-原料选择原料选择 选用菌盖完整，色泽正常，无严选用菌盖
2、完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在径在1.8-4.5厘米，菇柄切削平厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为加工整，不带泥根的上等菇作为加工原料。原料。第4页，本讲稿共9页 护色、漂洗护色、漂洗 先用先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡焦亚硫酸钠液浸泡2-3分钟进行护色，随即分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。第5页，本讲稿共9页 预煮、冷却预煮、冷却 预煮、冷却预煮、冷却 将蘑菇按大小分级，放入将蘑菇按大小分
3、级，放入100沸开的沸开的0.15%-0.3%柠檬酸预煮液中煮沸柠檬酸预煮液中煮沸1.5-2.5分钟，以分钟，以菇心熟透为度，随即移入菇心熟透为度，随即移入3-5流动冷水中进行冷却。流动冷水中进行冷却。第6页，本讲稿共9页 修 剪 修剪修剪将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。第7页，本讲稿共9页 排
4、盘、冻结排盘、冻结 先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在在-37下进行冻结，约下进行冻结，约30-40分钟，冻品中分钟，冻品中心温度可达到心温度可达到-18。第8页，本讲稿共9页 冷冷 藏藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在冷库温度应稳定在-18，库温波动不超过，库温波动不超过1，相对湿度，相对湿度95%-100%，波动不超，波动不超过过5%，应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一，应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为同贮存，贮藏期为12-18个月。个月。第9页，本讲稿共9页