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1、食物中毒危害及食物中毒危害及食物中毒危害及食物中毒危害及应应对对措施措施措施措施第1页，本讲稿共10页内容提纲内容提纲第一篇第一篇 食物中毒事故食物中毒事故第二篇第二篇 食物中毒的起因食物中毒的起因第三篇第三篇 食物中毒的预防方法食物中毒的预防方法第四篇第四篇 食物中毒应对措施食物中毒应对措施第五篇第五篇 生活中常见易中毒食物生活中常见易中毒食物第2页，本讲稿共10页 2010 2010年年1010月月8 8日上午日上午8 8时许，一众广州旅行团游客在时许，一众广州旅行团游客在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，其中一名女性广州游
2、客病情严重，于送院后不久死状，其中一名女性广州游客病情严重，于送院后不久死亡。亡。10 10日晚上，四川省疾病预防控制中心对海螺沟游日晚上，四川省疾病预防控制中心对海螺沟游客集体中毒事件出具的检验结果报告令人触目惊心。客集体中毒事件出具的检验结果报告令人触目惊心。检测显示，检测显示，1 1公斤面条含公斤面条含10.810.8克亚硝酸盐，克亚硝酸盐，1 1公斤烫饭含公斤烫饭含11.311.3克亚硝酸盐，克亚硝酸盐，1 1公斤泡菜含公斤泡菜含8.418.41克亚硝酸盐。克亚硝酸盐。权威专家透露，权威专家透露，2323克亚硝酸盐足以令一个成人致命，克亚硝酸盐足以令一个成人致命，这顿早餐可谓剧毒宴。这
3、顿早餐可谓剧毒宴。第一篇第一篇 食物中毒事故食物中毒事故第3页，本讲稿共10页第二篇第二篇 食物中毒的起因食物中毒的起因 食物中毒是指是指食用了被生食物中毒是指是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把含有毒有害物质当作食食品或者把含有毒有害物质当作食物摄入后出现的急性、亚急性食源物摄入后出现的急性、亚急性食源性疾患，通常都是在不知情的情况性疾患，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。下发生食物中毒。变质食品、污染水源是主要传变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。主要传播途径。第4页，本讲稿
4、共10页第三篇第三篇 食物中毒的预防方法食物中毒的预防方法1 1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。2 2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。加工制作的食品。3 3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。4 4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调
5、前充分解冻。、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。5 5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。豆浆等应烧熟煮透。第5页，本讲稿共10页6 6、烹调后的食品应在、烹调后的食品应在2 2小时内食用。小时内食用。7 7、妥善贮存食品。其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。食、妥善贮存食品。其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高物不要混放。提前做好的食品和需要
6、保存的剩余食品存放在高于于6060摄氏度或低于摄氏度或低于1010摄氏度的条件下。摄氏度的条件下。8 8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。食物中心温度须达到前应彻底加热。食物中心温度须达到7070摄氏度，并至少维摄氏度，并至少维持持2 2分钟。分钟。9 9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店。、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店。1010、养成良好的个人卫生习惯。勤洗手、不吃生食、不喝生、养成良好的个人卫生习惯。勤洗手、不吃生食、不喝生水。水。第6页，本讲稿共10页第四篇第四篇 食物中毒应对措施食物
7、中毒应对措施 食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时
8、间长短，及时采取如下应急措施：物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：1 1、催吐、催吐 如果服用时间在如果服用时间在1 12 2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g20g加加开水开水200ml200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜呕吐。亦可用鲜生姜100g100g捣碎取汁用捣碎取汁用200ml200ml温水冲服。如果吃下去的温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的
9、患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。第7页，本讲稿共10页 2 2、导泻、导泻 如果病人服用食物时间较长，一般已超过如果病人服用食物时间较长，一般已超过2 23 3小时，而且精神小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g30g一次煎服，老年患者可选用元明粉一次煎服，老年患者可选用元明粉20g20g，用开水冲服，即可缓泻。，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g15g一次煎服，或用开水冲一次煎服，或用
10、开水冲服，也能达到导泻的目的。服，也能达到导泻的目的。3 3、解毒、解毒 如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml100ml加水加水200ml200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g30g、生、生甘草甘草10g10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。特别提示：这种紧急处理只是为治疗急性食物中毒争取时间，在紧特别提示：这种紧急处理只是为
11、治疗急性食物中毒争取时间，在紧急处理后，患者应该马上进入医院进行治疗。急处理后，患者应该马上进入医院进行治疗。第8页，本讲稿共10页第五篇第五篇 生活中常见易中毒食物生活中常见易中毒食物 1 1、鲜木耳、鲜木耳 常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉卟啉”的光感的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。2 2、鲜海蜇、鲜海蜇常见问题：新鲜
12、海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5 5羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。，出现腹泻、呕吐等症状。3 3、鲜黄花菜、鲜黄花菜常见问题：含有毒成分常见问题：含有毒成分“秋水仙碱秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋
13、水仙碱，碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，0.50.54 4小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。口渴、喉干。4 4、变质蔬菜、变质蔬菜常见问题：在冬季，蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐常见问题：在冬季，蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽
14、搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。第9页，本讲稿共10页 5 5、变质生姜、变质生姜常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以1212至至1515为宜。为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素黄樟素”，一旦被人，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味烂姜不烂味”，这种观，这种观点是错误的。点是错误的。6 6、长斑红薯、长斑红
15、薯常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。引起中毒。7 7、生四季豆、生四季豆常见问题：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生常见问题：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，
16、是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。四季豆中毒的发病潜伏期为数十可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过分钟至十数小时，一般不超过5 5小时。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，小时。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。等。8 8、青番茄、青番茄常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质龙葵碱。人体吸收常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。第10页，本讲稿共10页