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1、食品感官评价第1页，本讲稿共67页第一节第一节 概述概述一一 食品感官鉴评的定义食品感官鉴评的定义n食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。评价和评价。第2页，本讲稿共67页二食品感官鉴评的意
2、义二食品感官鉴评的意义n1在食品的质量标准和卫生标准中，第一在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。确性。第3页，本讲稿共67页n2通过对食品感官性状的综合性检查，通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，常，
3、便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。可避免对人体健康和生命安全造成损害。第4页，本讲稿共67页n3方法直观、手段简便，不需要借助任方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。及专业人员。n4感官评价方法能够察觉其他检验方法感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。的微量变化。第5页，本讲稿共67页三食品质量感官评价的法律依据三食品质量感官评价的法律依据n中华人民共和国食品卫生法（试行）中华人民共和国食品卫生法（试行）第四条规定
4、：第四条规定：“食品应当无毒、无害，符食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。味等感官性状。”第七条规定了禁止生产第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品健康有害的食品”。第6页，本讲稿共67页n所谓所谓“感官性状异常感官性状异常”是指食品失去了正是指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或常的感官性状，而
5、出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。说是食品发生不良改变或污染的外在警示。n同样，同样，“感官性状异常感官性状异常”不仅是判定食品不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是严肃提出来感官性状的专用术语，而且是严肃提出来作为法律规定的内容和要求。作为法律规定的内容和要求。第7页，本讲稿共67页第二节第二节 食品感官鉴评的基本方法食品感官鉴评的基本方法n食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外
6、观形态、色泽、气味、滋味鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。和硬度（稠度）。n不论对何种食品进行感官品质评价，上述不论对何种食品进行感官品质评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。微生物检验方法之前进行。第8页，本讲稿共67页一食品的色泽与视觉评价一食品的色泽与视觉评价n食品的色泽是人进行感官评价食品品质的一个重要因食品的色泽是人进行感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各自不相同的颜色，例如：菠素。不同的食品显现着各自不相同的颜色，例如：菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜菜的绿色、苹果的
7、红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中所固有的。色是食品中所固有的。n视觉是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外视觉是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。第9页，本讲稿共67页 n视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。发生错觉。n评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有
8、无光泽、颜色的深浅色调等。度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。n在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。杂物下沉或絮状物悬浮。第10页，本讲稿共67页二食品的气味与嗅觉评价二食品的气味与嗅觉评价n嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。n人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的人的嗅
9、觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应而不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。嗅觉反应而不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。n嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性很强，觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性很强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。点。第11页，本讲稿共67页1食品气味的形成食品气味的形成 生物合成生物合成
10、n食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。任何外界条件。n本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。逐渐显现出水果香。第12页，本讲稿共67页 直接酶作用直接酶作用n酶直接作用于香味前体物质
11、，形成香味成分，表现出香酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。分解而产生的气味。氧化作用氧化作用n也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。第13页，本讲稿共67页 高温分解或发酵作用高温分解或发酵作用n通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香通
12、过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。n发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。的。第14页，本讲稿共67页 添加香料添加香料n为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的
13、香味，可有意识味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。地在食品中添加所需要的香料。腐败变质腐败变质n食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。尤其重要，应认真仔细地加以分析。第15页，本讲稿共67页2嗅觉评价方法的注意事项嗅觉评价方法的注意事项n人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。一定能
14、检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。n当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高产生。因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减，所以进行嗅觉评价最好在低而增减，所以进行嗅觉评价最好在 151525 25 的的常温下进行。常温下进行。n食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。n在评价前禁止吸烟。在评价前禁止吸烟。第16页，本讲稿共67页三食品的滋味与味觉评价三食品的滋味与味觉评价n感官
15、评价中的味觉对于辨别食品品质的优劣非常重要。感官评价中的味觉对于辨别食品品质的优劣非常重要。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。例如做好的米饭存放极轻微的变化也能敏感地察觉。例如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。n味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味评价时，最好使食品处在味评价时，最好使食品处在20204545之间，以免温之间，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。度的变化会增强或减弱对味觉器
16、官的刺激。第17页，本讲稿共67页 n几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。品之后必须用温水漱口。n味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感于甜味和咸味较敏感，
17、但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝后方可决官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝后方可决定。定。第18页，本讲稿共67页四食品的质地与触觉评价四食品的质地与触觉评价n凭借触觉来评价食品的膨、松、软、硬、弹性（稠凭借触觉来评价食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评价方法之一。价方法之一。n例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其稠度等。稠度等。n在感官
18、测定食品硬度（稠度）时，要求温度应在在感官测定食品硬度（稠度）时，要求温度应在15152020之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。变。第19页，本讲稿共67页第三节食品感官评价的适用范围第三节食品感官评价的适用范围n凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官评其品质优劣与真伪评价，都适用于感官评价。价。n食品的感官评价，既适用于专业技术人员食品的感官评价，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。在市场上选
19、购食品时应用。n食品感官评价方法具有广泛的适用范围。食品感官评价方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：其具体适用范围如下：第20页，本讲稿共67页 1肉及其制品肉及其制品n各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的评价方法，不仅对食品卫生或质量管理人员畜禽肉的评价方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。是适用的。2奶及其制品奶及其制品n消毒鲜奶或者个体户送的鲜奶直接采用感官评价也是非消毒鲜奶或者个体户送的鲜奶直接采用感官评价也是非常适用
20、的。常适用的。n在选购奶制品时，也适用于感官评价，从包装到制品在选购奶制品时，也适用于感官评价，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官评价即颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官评价即可一目了然。可一目了然。第21页，本讲稿共67页 3水产品及其制品水产品及其制品n鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官评价，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。评价，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。4蛋及其制品蛋及其制品n禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与
21、否，通过感官评价即可作出结能否食用或者变质与否，通过感官评价即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。第22页，本讲稿共67页 5冷饮与酒类冷饮与酒类n冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性。特冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。价都可以直接检查出来。6 调味品与其他食品调味品与其他食品n调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等等。这些食品都可以通过感官评价，把茶、糕点等
22、等。这些食品都可以通过感官评价，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。严防流入市场造成不良影响。第23页，本讲稿共67页第四节第四节 食品感官评价应遵循的原则食品感官评价应遵循的原则n通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。工作。n感官评价食品的品质时，要着眼于食品各感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数
23、据，感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。应遵循以下原则：的结论。应遵循以下原则：第24页，本讲稿共67页 n（一）（一）中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、国务院有关、国务院有关部委和省、市、卫生行政部门颁布的食品卫生法规部委和省、市、卫生行政部门颁布的食品卫生法规是评价各类食品能否食用的主要依据。是评价各类食品能否食用的主要依据。n（二）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害（二）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。物质（如重金属含量过高或霉变）时，不
24、得供食用。n（三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须加（三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。件和限定食用及销售等方面的具体要求。第25页，本讲稿共67页 n（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。时，可提出要求在某种条件下供人食用。n（五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的（
25、五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。食品要严于成年人、健康人食用的食品。n（六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条件可（六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价参考标准食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评价。的食品，可参照有关同类食品恰当地评价。第26页，本讲稿共67页 n（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位或个（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间
26、、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判断基础。评价结论提供必要的正确判断基础。n（八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则外，还（八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：要注意以下有关要求：第27页，本讲稿共67页 n1食品卫生监督管理人员和其他进行感官评价的人员，食品卫生监督管理人员和其他进行感官评价的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食
27、和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官评价经验。评价经验。n2检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。n3非食品专业人员在检查和评价感官性状时，除具有正非食品专业人员在检查和评价感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。第28页，本讲稿共67页第五节第五节 评
28、价后食品的食用与处理原则评价后食品的食用与处理原则n评价和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能评价和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。否供给食用的确切结论。n对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的评价结论。微生物指标的检验，才能得出综合性的评价结论。因此，通过感官评价之后，对有疑虑和争议的食品，因此，通过感官评价之后，对有疑虑和争议的食品，必须进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官必须进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官评价。评价。n特别是对混入了有毒、有害物质或被分解蛋白
29、质的致特别是对混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作以确保评价结论的正确性。专业操作以确保评价结论的正确性。第29页，本讲稿共67页 n评价结论应对食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源评价结论应对食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被评价食品的具体情况提出和含量、作用和危害，根据被评价食品的具体情况提出食用或处理原则。食用或处理原则。n食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，的前
30、提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用。具体方式通常有以下四种：并考虑到物尽其用。具体方式通常有以下四种：第30页，本讲稿共67页 n（一）正常食品：经过评价和挑选的食品，其感官（一）正常食品：经过评价和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。n（二）无害化食品：食品在感官评价时发现了一些问题，（二）无害化食品：食品在感官评价时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、控制，其危害不再会影响到食用者的健
31、康。如高温加热、加工复制等。加工复制等。n（三）条件可食食品：有些食品在感官评价后，需要（三）条件可食食品：有些食品在感官评价后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。质期，必须限制出售和限制供应对象。第31页，本讲稿共67页 n（四）危害健康食品：在食品感官评价过程中发现（四）危害健康食品：在食品感官评价过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用
32、其经济价值，如用作工业原料等。提下，充分利用其经济价值，如用作工业原料等。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽中蔓延的畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。品，必须在严格的监督下毁弃。第32页，本讲稿共67页第六节第六节 食品感官评价常用的食品感官评价常用的一般术语及其含义一般术语及其含义 n酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶
33、液产生的一种基本味道。水溶液产生的一种基本味道。n苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。产生的一种基本味道。n咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。本味道。n甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。基本味道。n碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。复合感觉。第33页，本讲稿共67页 n涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜涩味：某些
34、物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。表面收敛的一种复合感觉。n风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。的和（或）动觉效应的影响。n异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。变质相联系）。n沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。第34页，本讲稿共67页 n味道：能产生味觉的产品的特性。味道：能产生味觉
35、的产品的特性。n基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。咸味、甜味。n厚味；味道浓的产品。厚味；味道浓的产品。n平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。n乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。n无味：没有风味的产品。无味：没有风味的产品。n风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。不具有这种风味的物质。第35页，本讲稿共67页 n口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。口感
36、：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。n后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。它有时不同于产品在嘴里时的感受。n芳香：一种带有愉快内涵的气味。芳香：一种带有愉快内涵的气味。n气味：嗅觉器官感受到的感官特性。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。n特征：可区别及可识别的气味或风味特色。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。n异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。败变质相联系）。第36页，本讲稿共67页 n外观：一种物质或物体的外部可见特
37、征。外观：一种物质或物体的外部可见特征。n质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。（几何图形和表面）特征。n稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。同而变化。n硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
38、的产品的质地特点。第37页，本讲稿共67页 n结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。产品的质地特点。n柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。穿透的产品的质地特点。n嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。于肉和肉制品。n老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。和肉制品。n酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。酥：修饰破碎时带
39、响声的松而易碎的食品。n有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。第38页，本讲稿共67页 n无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成上可写成“无毒无毒”字样。字样。n营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。无机物质。n色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色、香
40、、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。色泽、香气、滋味。第39页，本讲稿共67页一谷物品质感官评价常用术语一谷物品质感官评价常用术语及其含义及其含义n未熟粒：籽粒不饱满、外观色泽异常的颗粒。未熟粒：籽粒不饱满、外观色泽异常的颗粒。n损伤粒：虫蛀、病斑、发芽、机械损伤等颗粒。损伤粒：虫蛀、病斑、发芽、机械损伤等颗粒。n筛下物：通过直径筛下物：通过直径 20 20 毫米的孔筛的物质。毫米的孔筛的物质。n无机杂质：泥土、砂石、玻璃、铁渣等无机物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、铁渣等无机物质。n有机杂质：无食用价值的草籽、异种谷粒及其他有机物质。有机杂质：无食用价值的草籽、异种谷粒
41、及其他有机物质。n异色谷粒：与正常谷粒色泽明显不同的颗粒。异色谷粒：与正常谷粒色泽明显不同的颗粒。n颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。第40页，本讲稿共67页二食用油脂品质感官评价常用术语及其二食用油脂品质感官评价常用术语及其含义含义n酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。n过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过过 0.150.15时，即为油脂酸败的征兆。时，即为油
42、脂酸败的征兆。n溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。影响食用。第41页，本讲稿共67页n棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。游离型棉酚。n油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮
43、、低级脂肪酸、列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。喇味等。第42页，本讲稿共67页三食糖品质感官评价常用术语三食糖品质感官评价常用术语及其含义及其含义n颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。n晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。富有光泽、晶面明显
44、、晶粒松散、不粘手、不结块。n气味与滋味：糖应具有的正常气味与滋味。糖汁处理不气味与滋味：糖应具有的正常气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。物（酵母）污染易产生酒味和酸味。n夹杂物：糖中不应含有外来的各种异物，如砂土、泥块、夹杂物：糖中不应含有外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。草屑等。第43页，本讲稿共67页四调味品品质感官评价常用术语四调味品品质感官评价常用术语及其含义及其含义 1酱油酱油n色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有
45、光泽。n香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。n滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。n生白：酱油表面生出一层白膜，是由一种产气膜性酵母生白：酱油表面生出一层白膜，是由一种产气膜性酵母菌引起。菌引起。第44页，本讲稿共67页 2食醋食醋n色泽：应具有与加工方法相适应的产品固有色泽。色泽：应具有与加工方法相适应的产品固有色泽。n气味：应具有酸甜气味，不得混有异味。气味：应具有酸甜气味，不得混有异味。n滋味：具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。滋味：具有酸甜适口感，不涩，无其他不良
46、滋味。n霉花浮膜：表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。霉花浮膜：表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。n醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。第45页，本讲稿共67页 3酱酱n色泽：各种酱应有的相应色泽。色泽：各种酱应有的相应色泽。n气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。不苦、无焦糊味及其他异味。第46页，本讲稿共67页五肉类、水产食品品质感官评价五肉类、水产食品品质感官评价常用术语及其含义常用术语及其含义 1鲜猪肉
47、的品质鲜猪肉的品质（1）外观评价）外观评价n新鲜猪肉新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。n次鲜猪肉次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜肉的暗，有粘性，肉汁无光泽，切断面的色泽比新鲜肉的暗，有粘性，肉汁混浊。混浊。n变质猪肉变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、很粘，肉汁严
48、重浑浊。很粘，肉汁严重浑浊。第47页，本讲稿共67页 （2）气味评价）气味评价n新鲜猪肉新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。具有鲜猪肉正常的气味。n次鲜猪肉次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。这些气味。n变质猪肉变质猪肉腐败变质的肉，不论在肉的腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。表层还是深层均有腐臭气味。第48页，本讲稿共67页 （3）弹性评价）弹性评价n新鲜猪肉新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密而富有弹性，用手指按新鲜猪肉质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。压凹陷后会立即复原。n次
49、鲜猪肉次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。压凹陷后不能完全复原。n变质猪肉变质猪肉腐败变质肉由于自身被分解严重，组织腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压的凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。的凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。第49页，本讲稿共67页 （4）脂肪评价）脂肪评价n新鲜猪肉新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。呈肌肉红色，柔软而富有弹性。n次鲜猪肉次鲜猪肉脂肪呈灰色
50、，无光泽，容易粘脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。n变质猪肉变质猪肉脂肪表面污秽、有粘液，霉变脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织松软，具有油脂酸败气呈淡绿色，脂肪组织松软，具有油脂酸败气味。味。第50页，本讲稿共67页 （5）肉汤评价）肉汤评价n新鲜猪肉新鲜猪肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量的油珠，肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量的油珠，油脂的气味和滋味鲜美。油脂的气味和滋味鲜美。n次鲜猪肉次鲜猪肉肉汤混浊，汤表面浮油珠较少，没有鲜肉汤混浊，汤表面浮油珠较少，没有鲜香的滋味，略有轻微的油脂酸败气味及味道。香的滋味，略有轻微的油脂酸