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1、营养不良症状与体征判断解放军解放军309医院营养科医院营养科左小霞左小霞 309 309人类为维持生命，从事劳动，繁衍生息，人类为维持生命，从事劳动，繁衍生息，必须从外界摄取食物。必须从外界摄取食物。机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中的养分以满足自身生理需要的整个过程中的养分以满足自身生理需要的整个过程即称为营养。即称为营养。食物所提供的营养物质叫营养素。食物所提供的营养物质叫营养素。当机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食当机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物的某一个环节出现问题时，就会出现营物的某一个环节出现问题时，就会出现营养素的缺乏，严重时，可出现一
2、系列的临养素的缺乏，严重时，可出现一系列的临床症状，引起一些脏器、器官功能的改变，床症状，引起一些脏器、器官功能的改变，医学上叫营养缺乏病。医学上叫营养缺乏病。饮食营养对人体所起的作用是缓慢的、渐饮食营养对人体所起的作用是缓慢的、渐进的。最初是潜在的往往易被忽略，但营进的。最初是潜在的往往易被忽略，但营养缺乏所产生的后果，迟早会以不同类型养缺乏所产生的后果，迟早会以不同类型的营养性疾病表现出来，进而影响人们的的营养性疾病表现出来，进而影响人们的生活质量，甚至可以早衰、短命。生活质量，甚至可以早衰、短命。营养评价主要包括营养评价主要包括：膳食调查膳食调查体格检查、人体测量体格检查、人体测量营养缺
3、乏病体征检查营养缺乏病体征检查实验室检查实验室检查营养不良营养不良包括营养缺乏和营养过剩。包括营养缺乏和营养过剩。常见的营养不良病常见的营养不良病蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良缺铁性贫血缺铁性贫血钙钙锌锌硒硒碘碘氟氟维生素维生素A、D、C、B族等族等蛋白质蛋白质热能的营养不良热能的营养不良蛋白质热能营养不良（蛋白质热能营养不良（Protein Energy Malnutrition,PEM)是指由于蛋白质和能是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。量摄入不足引起的营养缺乏病。成人主要表现为消瘦、虚弱无力、水肿、成人主要表现为消瘦、虚弱无力、水肿、疲劳、情绪不好等。疲劳、情绪不好等
4、。儿童表现为发育迟缓、免疫力低下、低血儿童表现为发育迟缓、免疫力低下、低血压、低体温、心动过速等。压、低体温、心动过速等。蛋白质营养不良的分类蛋白质营养不良的分类1、水肿型营养不良、水肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征（下肢明显）。要，以水肿为主要特征（下肢明显）。2、消瘦型营养不良、消瘦型营养不良以能量不足为主，皮下脂肪、骨骼肌显著消耗，以能量不足为主，皮下脂肪、骨骼肌显著消耗，“皮包骨皮包骨”、无脂肪、无脂肪“舟状腹舟状腹”、胀气、胀气“蛙状蛙状腹腹”3、混合型营养不良、混合型营养不良营养性贫血营养性贫血营养性贫
5、血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。性贫血。缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血是世界范围内较为严重的广泛的缺铁性贫血是世界范围内较为严重的广泛的四大营养缺乏病之一。四大营养缺乏病之一。铁在人体主要构成血红蛋白、肌红蛋白、细铁在人体主要构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、以及多种重要的酶，参与重要的生胞色素、以及多种重要的酶，参与重要的生化反应和生理活动。化反应和生理活动。309缺铁性贫血缺铁性贫血是指由于各种原因使体内储存是指由于各种原因使体内储存的铁不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，的铁不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，而引起红细胞成熟受到影响的贫血。又称而引起
6、红细胞成熟受到影响的贫血。又称小细胞低血红蛋白贫血。小细胞低血红蛋白贫血。多发生于婴幼儿、孕妇、乳母。多发生于婴幼儿、孕妇、乳母。临床表现临床表现：头晕、乏力、皮肤粘膜逐渐苍白、易疲头晕、乏力、皮肤粘膜逐渐苍白、易疲劳、头痛、心悸、气促、眼花、耳鸣、劳、头痛、心悸、气促、眼花、耳鸣、食欲不振、腹胀、腹泻等。工作效率降食欲不振、腹胀、腹泻等。工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板，儿童易低、学习能力下降、冷漠呆板，儿童易烦躁、抗感染能力下降。烦躁、抗感染能力下降。诊断诊断：主要靠生化检验，如血清铁蛋白、血清主要靠生化检验，如血清铁蛋白、血清铁浓度、运铁蛋白饱和度等降低。铁浓度、运铁蛋白饱和度等降低
7、。常见缺铁原因常见缺铁原因：铁摄入不足铁摄入不足吸收障碍（胃切）吸收障碍（胃切）铁需要量增加（儿童、青少年、孕妇、乳铁需要量增加（儿童、青少年、孕妇、乳母）母）铁丢失量增加（消化道出血、月经）铁丢失量增加（消化道出血、月经）疾病影响（溃疡病、痔疮、胃肠肿瘤、子疾病影响（溃疡病、痔疮、胃肠肿瘤、子宫肌瘤出血）宫肌瘤出血）营养治疗营养治疗1、进行病因治疗。、进行病因治疗。2、纠正不良饮食习惯如偏食、素食、挑食。、纠正不良饮食习惯如偏食、素食、挑食。3、选择含铁丰富的食物如肉类、禽蛋、动物肝肾血、选择含铁丰富的食物如肉类、禽蛋、动物肝肾血、海带、紫菜、木耳、香菇、豆类及其制品、干果等，海带、紫菜、木
8、耳、香菇、豆类及其制品、干果等，用铁具烹调。用铁具烹调。4、选择含维生素、选择含维生素C丰富的新鲜蔬菜水果丰富的新鲜蔬菜水果,或补充维生或补充维生素素C，促进铁吸收。，促进铁吸收。5、容易缺铁的人群，供给铁强化食品或补充铁剂（餐、容易缺铁的人群，供给铁强化食品或补充铁剂（餐后服用硫酸亚铁）。后服用硫酸亚铁）。6、忌浓茶、浓咖啡。、忌浓茶、浓咖啡。(蛋黄中铁虽然利用率低，但含量丰富，可作为婴幼儿蛋黄中铁虽然利用率低，但含量丰富，可作为婴幼儿的辅助食品。的辅助食品。)营养性巨幼红细胞贫血营养性巨幼红细胞贫血营养性巨幼红细胞贫血营养性巨幼红细胞贫血又称为营养性大细又称为营养性大细胞性贫血，是因缺乏维
9、生素胞性贫血，是因缺乏维生素B12及叶酸使及叶酸使血细胞中血细胞中DNA的合成障碍而引起的一种的合成障碍而引起的一种红细胞体积增大、血红蛋白含量正常的所红细胞体积增大、血红蛋白含量正常的所谓大细胞正色素性贫血。谓大细胞正色素性贫血。常见于婴幼儿、孕妇、乳母。常见于婴幼儿、孕妇、乳母。营养支持治疗营养支持治疗1、食物多样化，不偏食、食物多样化，不偏食2、补充维生素、补充维生素B12（动物肝肾、肉类）及（动物肝肾、肉类）及叶酸（蔬菜、水果、酵母、动物肝肾、花叶酸（蔬菜、水果、酵母、动物肝肾、花生米、豆类及其制品），维生素生米、豆类及其制品），维生素C3、禁酒、禁酒4、避免高温长时间烹制含叶酸丰富的
10、食物、避免高温长时间烹制含叶酸丰富的食物5、在血象恢复期间宜加用铁剂、在血象恢复期间宜加用铁剂钙的钙的缺乏缺乏人人都知道要补钙，人人都在补钙，然而人人都知道要补钙，人人都在补钙，然而您知道人体每日需要供给多少钙？食物能您知道人体每日需要供给多少钙？食物能补充多少钙补充多少钙?怎样才能正确补钙、有哪怎样才能正确补钙、有哪些因素可以影响补钙吗？些因素可以影响补钙吗？1、骨质发育特点：骨质发育特点：1）上升期：）上升期：快速增长期：从青少年时期到快速增长期：从青少年时期到25岁以前。岁以前。高峰期：高峰期：25岁岁30岁。岁。平台期：平台期：30岁以后。岁以后。2）下降期：男）下降期：男40岁后，女
11、绝经期后岁后，女绝经期后2、骨质丢失特点：、骨质丢失特点：1）有人计算过，人体自）有人计算过，人体自20岁开始，平均岁开始，平均每日亏损每日亏损3050克钙，需要从骨钙库中支克钙，需要从骨钙库中支出补足。出补足。2）人体骨钙库以每年平均）人体骨钙库以每年平均1%的速度在丢的速度在丢钙。人过钙。人过50岁，丢钙岁，丢钙30%，出现骨质疏，出现骨质疏松症。松症。失钙失钙30%，X线才有改变线才有改变2、骨质丢失特点：、骨质丢失特点：3）男）男40岁后，每年仅丢失岁后，每年仅丢失0.30.8%，50岁后进入加速丢失期，也不过岁后进入加速丢失期，也不过1.01.2%。4）女性绝经后）女性绝经后510年
12、内，每年丢失年内，每年丢失24%，此后每年仍以，此后每年仍以12%的速度丢失。的速度丢失。故同龄男女相比，骨量丢失相差故同龄男女相比，骨量丢失相差2倍以上，倍以上，女性骨折危险大大增加。女性骨折危险大大增加。成人：成人：800 mg 儿童：儿童：1000mg孕妇、乳母、更年期前后妇女：孕妇、乳母、更年期前后妇女：1200mg根据研究，根据研究，1214岁女孩，每天增加岁女孩，每天增加500 mg 钙，骨发育可增加钙，骨发育可增加20%，保持，保持4年，年，则其一生中发生骨质疏松的机率减少一半。则其一生中发生骨质疏松的机率减少一半。男性更年期比女性晚男性更年期比女性晚10年，同样需要补年，同样需
13、要补钙钙一日三餐中提供：一日三餐中提供：400500mg(如再加上如再加上奶、豆制品，可基本满足人体需要奶、豆制品，可基本满足人体需要)。动物试验中钙吸收率可达动物试验中钙吸收率可达90%,人体中实人体中实际吸收率仅为际吸收率仅为3060%。一般来说，一次补钙不应超达一般来说，一次补钙不应超达500mg。补钙的方法（怎么补钙）补钙的方法（怎么补钙）原则：原则：1、从奶类中摄取、从奶类中摄取2、从鱼类中摄取、从鱼类中摄取3、从豆类中摄取、从豆类中摄取4、从深色蔬菜中摄取、从深色蔬菜中摄取5、从动物肝脏中摄取、从动物肝脏中摄取1、从奶类中摄取：、从奶类中摄取：牛奶：牛奶：100120mg/100克
14、（最理想）克（最理想）如果每天喝如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可牛奶和一杯酸奶，即可补充补充400500mg钙。钙。2、从鱼类中摄取从鱼类中摄取鱼虾含钙丰富，是钙的良好来源。鱼虾含钙丰富，是钙的良好来源。每每100克虾皮含钙克虾皮含钙2000毫克，含磷毫克，含磷1005毫克。毫克。还含蛋白质还含蛋白质39.3克，脂肪克，脂肪3克，碳水化合克，碳水化合物物8.6克，提供热量克，提供热量219千卡。千卡。3、从豆类中摄取、从豆类中摄取豆类、花生、榛子、芝麻酱等，都是钙的豆类、花生、榛子、芝麻酱等，都是钙的重要来源。重要来源。南豆腐中加石膏（硫酸钙）、北豆腐中加南豆腐中加石膏（硫酸钙）、北豆
15、腐中加卤水（镁的盐），使蛋白质沉淀，对补钙卤水（镁的盐），使蛋白质沉淀，对补钙有益有益4、从深色蔬菜中摄取从深色蔬菜中摄取绿色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等绿色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是钙的良好来源。都是钙的良好来源。促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素1、维生素维生素D D 维维生生素素D D能能促促进进钙钙在在肠肠道道的的吸吸收收，有有利利于于补补钙钙。食食物物中中含含维维生生素素D D较较多多的的有有鱼鱼肝肝油油、鸡蛋黄、肝脏、牛奶等，常吃有助钙吸收。鸡蛋黄、肝脏、牛奶等，常吃有助钙吸收。2 2、蛋白质、蛋白质 适适量量的的蛋蛋白白质质有有利利于于钙钙吸吸收收。因因蛋蛋白白质质消消化化分
16、分解解为为氨氨基基酸酸、尤尤其其是是赖赖氨氨酸酸和和精精氨氨酸酸后后，能能与与钙钙形形成成可可溶溶性性的的钙钙盐盐，因因而而有有利于钙的吸收。利于钙的吸收。3 3、钙、磷比值、钙、磷比值适适宜宜的的钙钙、磷磷比比值值可可促促进进钙钙吸吸收收。既既，钙钙、磷磷比比值值在在2 2：1 1，有有益益于于钙钙吸吸收收。钙钙、磷磷比比值值低低于于1212时时，则则钙钙从从骨骨骼骼中中溶溶解解增增加加，日久可导致骨质疏松症。日久可导致骨质疏松症。常喝含磷的可乐，不利于钙吸收常喝含磷的可乐，不利于钙吸收4 4、酸碱值、酸碱值酸性介质有利于钙的吸收，因较低的酸性介质有利于钙的吸收，因较低的PHPH值，值，可保
17、持钙的溶解状态。可保持钙的溶解状态。5 5、乳糖、乳糖乳乳糖糖能能促促进进钙钙的的吸吸收收。由由于于乳乳糖糖和和钙钙形形成成低低分分子子可可溶溶性性络络合合物物，促促进进了了钙钙的的吸吸收收，因此乳糖可增加小肠吸收钙的速度因此乳糖可增加小肠吸收钙的速度6 6、氨基酸、氨基酸赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、精精氨氨酸酸等等均均可可增增加加钙钙的的吸吸收收，尤尤以以赖赖氨氨酸酸作作用用最最为为明明显显。氨氨基基酸酸可可与与钙钙形形成成容容易易吸吸收收的的钙钙盐盐，故故膳膳食食中中适适量的蛋白质可增加由小肠吸收钙的速度。量的蛋白质可增加由小肠吸收钙的速度。过量的蛋白质摄入，则增加尿钙排出。过量的蛋白质摄
18、入，则增加尿钙排出。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素1、草酸草酸 2 2、植酸、鞣酸、植酸、鞣酸3 3、纤维素、纤维素 4 4、脂肪、脂肪 5 5、烟酒、烟酒 6 6、激素、激素 7 7、盐、盐 8 8、胃肠疾病、胃肠疾病影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素1、草酸：草酸可降低钙的吸收。草酸可与钙形成草酸：草酸可降低钙的吸收。草酸可与钙形成不易被吸收的盐类。故菠菜、苋菜、蕹菜（空不易被吸收的盐类。故菠菜、苋菜、蕹菜（空心菜）等含草酸多的食物，其中的钙难于吸收。心菜）等含草酸多的食物，其中的钙难于吸收。2、植酸、鞣酸、植酸、鞣酸与草酸同样影响钙吸收。与草酸同样影响钙吸收。粗粮粗粮植酸植酸 柿子柿子鞣
19、酸鞣酸麦麸麦麸植酸、鞣酸植酸、鞣酸纤维素纤维素纤维素过多可影响消化功能，降低钙的吸纤维素过多可影响消化功能，降低钙的吸收。收。减肥、节食、素食者易发生缺钙。减肥、节食、素食者易发生缺钙。吃菜过多，吃菜过多，PHPH值偏高，影响钙吸收。值偏高，影响钙吸收。4 4、脂肪、脂肪 脂肪摄入过多或脂肪吸收不良，均可导致脂肪摄入过多或脂肪吸收不良，均可导致游离脂肪酸过多，与钙结合成不溶性的钙游离脂肪酸过多，与钙结合成不溶性的钙皂，从粪便中排出。皂，从粪便中排出。5 5、烟酒、烟酒过量的酒精、尼古丁均可妨碍钙的吸收。过量的酒精、尼古丁均可妨碍钙的吸收。因此，平时吸烟、喝酒者易缺钙。因此，平时吸烟、喝酒者易缺
20、钙。6 6、激素、激素激素对钙吸收的影响很大。甲状腺激素、激素对钙吸收的影响很大。甲状腺激素、肾上腺皮质激素及其同类药，均不利于钙肾上腺皮质激素及其同类药，均不利于钙的吸收。的吸收。服用甲状腺素片、强的松、地塞米松等药服用甲状腺素片、强的松、地塞米松等药的人易缺钙。的人易缺钙。7 7、盐、盐国外最新研究发现，吃盐过多的人，尿钙国外最新研究发现，吃盐过多的人，尿钙排出亦多。排出亦多。因此，饮食过咸的人易缺钙。因此，饮食过咸的人易缺钙。8 8、胃肠疾病、胃肠疾病钙需要在胃肠道吸收，平时有慢性胃肠疾钙需要在胃肠道吸收，平时有慢性胃肠疾病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸病的人，消化吸收功能下降，不能
21、正常吸收钙。收钙。老胃病、胃炎、溃疡病、慢性腹泻者易缺老胃病、胃炎、溃疡病、慢性腹泻者易缺钙。钙。锌的缺乏锌的缺乏小儿营养性锌缺乏症小儿营养性锌缺乏症锌在人体中含量约为铁的一半（锌在人体中含量约为铁的一半（1.42.3克），一切器官都含锌。食入锌克），一切器官都含锌。食入锌15分钟分钟后开始被吸收，后开始被吸收，4小时后血浆中锌达到最小时后血浆中锌达到最高峰。正常发育过程必需有锌。它能维护高峰。正常发育过程必需有锌。它能维护消化系统和皮肤的健康，并能保护夜间视消化系统和皮肤的健康，并能保护夜间视力正常。力正常。小儿营养性锌缺乏症小儿营养性锌缺乏症缺锌时，生长发育停滞，性成熟受抑制；缺锌时，生长
22、发育停滞，性成熟受抑制；食欲减退，味觉、嗅觉异常或有异食癖；食欲减退，味觉、嗅觉异常或有异食癖；伤口愈合不良。而补充锌可加速伤口愈合。伤口愈合不良。而补充锌可加速伤口愈合。肝脏病与缺锌有关。孕妇缺锌，胎儿可发肝脏病与缺锌有关。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形，出生后脑功生中枢神经系统先天性畸形，出生后脑功能不全，严重缺锌可发生胃肠性肢皮炎。能不全，严重缺锌可发生胃肠性肢皮炎。轻度缺锌状态比较常见，可从患者毛发含轻度缺锌状态比较常见，可从患者毛发含量作出诊断。量作出诊断。锌供给量及食物来源锌供给量及食物来源联合国卫生组织规定（每日量）：联合国卫生组织规定（每日量）：1岁以下婴岁以下婴儿
23、为儿为35毫克，毫克，13幼儿为幼儿为510毫克，毫克，46岁为岁为610毫克，毫克，710岁为岁为710毫克。毫克。含锌最多的食物为牡蛎、胰腺、肝脏、整谷、含锌最多的食物为牡蛎、胰腺、肝脏、整谷、粗粮、干豆、坚果、蛋、肉、鱼，白糖和水粗粮、干豆、坚果、蛋、肉、鱼，白糖和水果中含量最低。食物精制，锌含量大为减少。果中含量最低。食物精制，锌含量大为减少。硒的硒的缺乏缺乏硒是硒是谷光苷肽过氧化酶的重要组分。具有谷光苷肽过氧化酶的重要组分。具有保护细胞膜、延缓衰老的功能，并能预防保护细胞膜、延缓衰老的功能，并能预防地方性克山病和大骨节病的作用，在抗癌、地方性克山病和大骨节病的作用，在抗癌、提高视力、
24、减轻重金属中毒、增强机体对提高视力、减轻重金属中毒、增强机体对疾病的抵抗力方面具有特殊意义。疾病的抵抗力方面具有特殊意义。硒中毒硒中毒比硒缺乏多见。主要表现分为：比硒缺乏多见。主要表现分为：1、盲目蹒跚症：痛觉迟钝、四肢麻木、盲目蹒跚症：痛觉迟钝、四肢麻木、头昏、食欲不振等；头昏、食欲不振等；2、碱性病：毛发脱落、指甲变形、凹陷、碱性病：毛发脱落、指甲变形、凹陷、脱落，皮疹、发痒等症状。脱落，皮疹、发痒等症状。成人参考摄入量成人参考摄入量50微克微克/天，不超过天，不超过400微克微克/天即没有过量的危险。天即没有过量的危险。生化：红细胞中的硒反映人体远期膳食硒生化：红细胞中的硒反映人体远期膳
25、食硒的摄入情况；血浆（血清）硒反映的是近的摄入情况；血浆（血清）硒反映的是近期膳食硒的摄入情况。期膳食硒的摄入情况。来源：动物的肝、肾、瘦肉、鱼、鲜磨、来源：动物的肝、肾、瘦肉、鱼、鲜磨、大蒜、糙米、大麦等。大蒜、糙米、大麦等。碘碘是甲状腺素和三碘甲状腺原氨酸的重要组成是甲状腺素和三碘甲状腺原氨酸的重要组成部分，同身体和智力发育，神经和肌肉组织部分，同身体和智力发育，神经和肌肉组织的功能，循环活动和各种营养素代谢有密切的功能，循环活动和各种营养素代谢有密切关系。关系。缺乏可致单纯性甲状腺肿，孕妇缺碘，子女缺乏可致单纯性甲状腺肿，孕妇缺碘，子女可发生呆小病，以甲状腺肿、智力迟钝和生可发生呆小病，
26、以甲状腺肿、智力迟钝和生长迟缓为特征。长迟缓为特征。缺碘检查：缺碘检查：T3、T4下降下降 尿碘在尿碘在100ug/L以下以下碘食物来源主要有海产品、含碘盐等。碘食物来源主要有海产品、含碘盐等。食物来源主要有茶叶、粗粮、酵母、啤酒、食物来源主要有茶叶、粗粮、酵母、啤酒、干酪、黑胡椒、可可粉、坚果、干豆类等。干酪、黑胡椒、可可粉、坚果、干豆类等。WHO推荐日碘摄入量：儿童推荐日碘摄入量：儿童90120ug/d，成人，成人150ug/d，孕妇，孕妇200ug/d关于碘盐关于碘盐氟氟生理功能生理功能（1）在在骨骨骼骼与与牙牙齿齿的的形形成成中中有有重重要要作作用用，适适量量氟氟有有助助于于钙钙、磷磷
27、的的利利用用，加加速速骨骨骼骼生生长长，维维持骨骼健康持骨骼健康（2）牙牙齿齿的的重重要要成成分分，形形成成牙牙齿齿氟氟磷磷灰灰石石保保护护层层氟氟缺缺乏乏时时，易易发发生生龋龋齿齿，影影响响钙钙、磷磷的的利利用用，导致骨质疏松。导致骨质疏松。氟氟过过量量时时可可引引起起急急性性或或慢慢性性中中毒毒。急急性性：恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹泻泻、惊惊厥厥、麻麻痹痹、昏昏厥厥等等。慢慢性性：氟氟斑斑牙牙、氟氟骨骨症症、免免疫疫功功能能受受损损、颈颈椎椎病病、脊脊柱柱肿瘤、抽搐、惊厥等。肿瘤、抽搐、惊厥等。铝铝盐盐、钙钙盐盐可可降降低低氟氟在在肠肠道道中中的的吸吸收收，高高脂脂肪肪可增加氟吸收。可增加氟
28、吸收。.我我国国规规定定饮饮用用水水含含氟氟量量不不超超过过1mg/L，AI 1.5mg/d,UL3.0mg/d来来源源:水水、茶茶叶叶、鲱鲱鱼鱼、海海鱼鱼、海海虾虾等是氟的主要食物等是氟的主要食物烟酸烟酸（维生素（维生素PP）又称尼克酸又称尼克酸(niacin，nicotinic acid)/抗癞皮病因子抗癞皮病因子(preventive pellagra，Vit PP)/Vit B3。烟酸缺乏与过量烟酸缺乏与过量1缺乏缺乏癞癞皮皮病病（pellagra）常常见见于于以以玉玉米米为为主主食食而而副副食食较较少少的的人人群群。玉玉米米中中烟烟酸酸含含量量并并不不低低，但但主主要要是是与与大大分
29、子化合物络合的结合型，人体不能吸收分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典典 型型 症症 状状：皮皮 炎炎（dermatitis）、腹腹 泻泻（diarrhea）、神神经经性性痴痴呆呆（depression），即即三三“D”症状症状2过量摄入过量摄入极少见极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等症，偶见高血糖等烟酸机体营养状况评价烟酸机体营养状况评价1负荷实验负荷实验成人一次口服成人一次口服50mg烟酸，收集烟酸，收集4hr尿量，测尿量，测定其中的排出量，
30、若小于定其中的排出量，若小于2.0mg为缺乏，为缺乏，2.02.9为不足，为不足，3.03.9为正常为正常2任意一次任意一次N1-MN/肌酐肌酐(mg/g)比值比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占占20-30%烟酸食物来源烟酸食物来源烟酸广泛存在于动植物性食物中烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源为动物内脏、酵母、瘦肉、豆类、良好来源为动物内脏、酵母、瘦肉、豆类、全谷全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型维生素维生素A缺乏缺乏维生素维生素A能维护眼部和上皮组
31、织的健康。能维护眼部和上皮组织的健康。维持暗光下的视觉功能，促进骨骼与牙齿维持暗光下的视觉功能，促进骨骼与牙齿的正常发育，增加人体对传染病的抵抗能的正常发育，增加人体对传染病的抵抗能力。缺乏时，出现力。缺乏时，出现夜盲夜盲泪腺分泌减少，眼球干燥，患干眼病，重泪腺分泌减少，眼球干燥，患干眼病，重者角膜穿孔甚至失明者角膜穿孔甚至失明皮肤上出现小疙瘩皮肤上出现小疙瘩呼吸、泌尿系统容易发生感染，身体发育呼吸、泌尿系统容易发生感染，身体发育迟缓迟缓严重缺乏时可引起骨组织变性严重缺乏时可引起骨组织变性维生素维生素A的食物来源的食物来源动物性食物：肝脏、蛋黄动物性食物：肝脏、蛋黄、奶油、黄油、奶油、黄油、牛
32、奶、干酪、牡蛎、田螺、河蟹等。牛奶、干酪、牡蛎、田螺、河蟹等。植物性食物：黄、红、深绿叶蔬菜、红心植物性食物：黄、红、深绿叶蔬菜、红心甜薯。黄桃、柿子、柑橘、芒果、杏、黄甜薯。黄桃、柿子、柑橘、芒果、杏、黄玉米、黄豆粉等。玉米、黄豆粉等。警惕维生素警惕维生素A中毒中毒维生素维生素A可在肝脏内储存，一次或长期过可在肝脏内储存，一次或长期过量食用可引起中毒。量食用可引起中毒。维生素维生素D缺乏缺乏维生素维生素D能调节钙磷代谢，促进钙磷吸收能调节钙磷代谢，促进钙磷吸收和骨胶原的合成，是骨骼形成过程所不可和骨胶原的合成，是骨骼形成过程所不可缺少的重要物质。缺少的重要物质。维生素维生素D：主要包括维生素
33、：主要包括维生素D2和维生素和维生素D3，能调控钙、磷代谢，增加机体对钙、，能调控钙、磷代谢，增加机体对钙、磷的吸收和利用，维护骨骼健康。缺乏时磷的吸收和利用，维护骨骼健康。缺乏时儿童可发生佝偻病，成人会出现骨质软化儿童可发生佝偻病，成人会出现骨质软化症或骨质疏松症。症或骨质疏松症。维生素维生素D的来源不广，主要含在动物的乳、的来源不广，主要含在动物的乳、蛋、海鱼（卵和肝）、黄油中。维生素蛋、海鱼（卵和肝）、黄油中。维生素D2是由低等植物和酵母中的麦角固醇经是由低等植物和酵母中的麦角固醇经紫外线光照射后转变而成，维生素紫外线光照射后转变而成，维生素D3是是人体和许多动物皮肤内的人体和许多动物皮
34、肤内的7脱氢胆固醇脱氢胆固醇经紫外线照射后的产物，又称钙化醇，所经紫外线照射后的产物，又称钙化醇，所以人应多在户外阳光下活动，可以获得宝以人应多在户外阳光下活动，可以获得宝贵的维生素贵的维生素D。维生素维生素B2：也称核黄素，构成黄酶，在：也称核黄素，构成黄酶，在热能代谢和物质代谢中起着十分重要的作热能代谢和物质代谢中起着十分重要的作用，是膳食中较易缺乏的一种维生素。它用，是膳食中较易缺乏的一种维生素。它能促进生长发育、维护视觉功能和黏膜健能促进生长发育、维护视觉功能和黏膜健康。如缺乏可引起口角炎、唇炎、舌炎、康。如缺乏可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、眼部灼痛、怕光阴囊皮炎、脂
35、溢性皮炎、眼部灼痛、怕光等。等。“口腔口腔-生殖综合症生殖综合症”维生素维生素B2缺乏缺乏维生素维生素B2食物中含量较少，如果膳食中食物中含量较少，如果膳食中缺少蛋白质、新鲜蔬菜、烹调方法不合理，缺少蛋白质、新鲜蔬菜、烹调方法不合理，偏食等都会引起维生素偏食等都会引起维生素B2 的缺乏。的缺乏。食物来源食物来源含维生素含维生素B2较多的食物有动物肝、肾、较多的食物有动物肝、肾、乳酪、蛋黄、河蟹、鳝鱼、冬菇、口蘑、乳酪、蛋黄、河蟹、鳝鱼、冬菇、口蘑、黑米、荞麦、花生、葵花子、榛子、豆类、黑米、荞麦、花生、葵花子、榛子、豆类、绿叶蔬菜、干酵母等。绿叶蔬菜、干酵母等。维生素维生素B1：也称硫胺素，是
36、构成热能代也称硫胺素，是构成热能代谢必需的辅酶。谢必需的辅酶。神经系统主要靠葡萄糖供给热能，缺乏维神经系统主要靠葡萄糖供给热能，缺乏维生素生素B1神经系统首先受到影响，出现食神经系统首先受到影响，出现食欲减退、健忘、不安、四肢无力、皮肤感欲减退、健忘、不安、四肢无力、皮肤感觉麻木、小腿肌肉萎缩、多发性神经炎或觉麻木、小腿肌肉萎缩、多发性神经炎或心脏肥大、浮肿，即所谓脚气病。心脏肥大、浮肿，即所谓脚气病。含维生素含维生素B1较丰富的食物有肝、瘦肉、较丰富的食物有肝、瘦肉、肾、粗粮、燕麦片、黄豆、绿豆、赤小豆、肾、粗粮、燕麦片、黄豆、绿豆、赤小豆、花生、蛋类等。花生、蛋类等。平时注意粗细杂粮兼食，
37、荤素合理搭配，平时注意粗细杂粮兼食，荤素合理搭配，烹调食物时不要加碱，可以防止维生素烹调食物时不要加碱，可以防止维生素B1的缺乏。的缺乏。叶酸叶酸：对维护细胞的正常生长、增强免疫功能有对维护细胞的正常生长、增强免疫功能有十分重要的意义。孕妇缺乏叶酸，胎儿易十分重要的意义。孕妇缺乏叶酸，胎儿易发生神经管畸形。发生神经管畸形。含烟酸较丰富的食物有绿叶菜、黄豆、肝、含烟酸较丰富的食物有绿叶菜、黄豆、肝、橘子、香蕉、瓜类等。橘子、香蕉、瓜类等。维生素维生素C：又名抗坏血酸，是具有抵御坏血：又名抗坏血酸，是具有抵御坏血病功能的酸性物质，是保健、防病、抗癌、病功能的酸性物质，是保健、防病、抗癌、解毒都需要
38、的一种维生素。解毒都需要的一种维生素。它可维持细胞的正常代谢，有高效抗氧化它可维持细胞的正常代谢，有高效抗氧化功能，抗衰老，加速伤口愈合，促进细胞功能，抗衰老，加速伤口愈合，促进细胞再生，增强肝脏的解毒能力，防止铅、苯再生，增强肝脏的解毒能力，防止铅、苯中毒，可以降低血中胆固醇和毛细血管的中毒，可以降低血中胆固醇和毛细血管的脆性，防止出血倾向，可提高机体的免疫脆性，防止出血倾向，可提高机体的免疫力、抗癌等作用。力、抗癌等作用。含维生素含维生素C较丰富的食物有新鲜蔬菜和水较丰富的食物有新鲜蔬菜和水果，如柿子椒、菜花、西红柿、心里美萝果，如柿子椒、菜花、西红柿、心里美萝卜苦瓜、雪里蕻、芥菜头、青蒜、甘蓝菜、卜苦瓜、雪里蕻、芥菜头、青蒜、甘蓝菜、油菜、盖菜、荠菜、酸枣、山楂、柠檬、油菜、盖菜、荠菜、酸枣、山楂、柠檬、柑橘、猕猴桃、沙棘、黑加仑等。柑橘、猕猴桃、沙棘、黑加仑等。个体营养状况综合评价程序个体营养状况综合评价程序观察观察询问饮食情况询问饮食情况膳食调查、计算、评价膳食调查、计算、评价体格检查（人体测量、对数据评价）体格检查（人体测量、对数据评价）营养缺乏病体征检查营养缺乏病体征检查实验室检查实验室检查最后进行营养状况的综合评价最后进行营养状况的综合评价给出建议或治疗给出建议或治疗