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1、1 肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1.半微量定氮法（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。（2）试剂 氧化镁混悬液 2%硼酸溶液（吸收液）0.2%甲基红乙醇液 0.1%亚甲蓝水溶液临用时将
2、等量混合为混合指示液 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液（3）仪器 半微量定氮装置：Markhan 氏式 微量滴定管：最小分度 0.01ml（4）操作方法 样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取 10g 于锥形瓶中，加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。测定：预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取 5ml 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸
3、汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min 即停止，吸收液用 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。（5）计算（V1-V2）N114 X1=100 m15/100 式中：X1样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1样品质量，g 141N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 2.微量扩散法（1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37时挥发后吸收于吸
4、收液中，用标准酸滴定，计算含量。（2）试剂 饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50ml 水，微加热助溶，使用时取上清液。水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油及 5g 无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。吸收液：混合指示液、0.0100N 盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。（3）仪器 扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm，内室直径 35mm；外室深度 10mm，内室深度 5mm；外室壁存 3mm，内室壁存 2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图 1-1 所示，其他型号亦可用。微量滴定管：最小分度 0.01ml。（4）操作方法 将水溶性胶涂于扩散
5、皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在皿外室一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两滴接触，立即盖好；2 密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。将扩散皿置于 37温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。图 1-1 微量扩散皿（标准型）（5）说明 加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。检样测定与空白试验均需各作 2 份平行试验。计算（V3-V4）N114 X2=100 m1100/5 式中：X2样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V3测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V4试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1样品质量，g 141N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数