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1、 食品分析与检测课程标准 IMB standardization office【IMB 5AB-IMBK 08-IMB 2C】食品分析与检测课程标准 一、课程信息 表 1 课程信息表 课程名称 食品分析与检测 开设系（院）部 烹饪食品系 课程代码 051389 考核性质 考试 课程类别 专业课、课程类型 理论 前导课程 无机及分析化学、有机化学、食品生物化学 后续课程 食品仪器分析技术、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品加工技术、果蔬加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品添加剂、食品包装与贮藏、食品安全及质量控制 总学时 60 适用专业 食品加工技术、食品加工技术（加
2、工与检测方向）二、课程性质和定位（一）课程性质 课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。（二）课程定位 表 2 课程定位分析 面向的工作岗位 具备的职业能力 食品检验技术岗位 1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力
3、 2.食品检测手段的选择能力 3.试剂的配制与标定能力 4.样品前处理能力 5.仪器与设备的使用能力 6.化学成分的检测能力 7.检测结果的分析能力 8.检测分析报告的编制能力 食品营养分析评价岗位 1.营养标签制作能力 2.营养膳食设计的能力 3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力 4.营养保健食品市场营销能力 5.解决特殊人群常见营养问题的能力 食品品质管理岗位 1.食品生产的卫生管理 2.食品生产现场管理 3.食品生产的物料管理 4.食品生产的设备管理 5.食品质量安全控制体系的执行 三、课程目标与内容（一）课程总目标 食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营
4、养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。体现理论与实践、知识与技能的有机结合。（二）课程具体目标 表 3 课程教学目标 知识目标 使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容，熟悉各种技能的操作程序，形成独立获取所需专业技能的基本能力。技能目标 能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；能够对食品中的一般成分进行分析与检测。方法能力目标 能够运用所学的食
5、品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析，能够从事食品检验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位。能够获取食品检验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书。素质目标 以食品理化分析与检验技能的学习为载体，不但使学生具有对一种分析方法进行独立解读和执行能力，而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力，养成自主学习的意识，形成创新思维。（三）课程内容及要求 表 4 课程教学安排 序号 章（项目、任务）节（单元）教学内容及要求 重点、难点 1 项目一食品样品的采集与处理 食品样品的采集 一、样品采集的意义、一般方法；二、样品分类、与保存 重点：食品中成分的提取与分离、分析检验结
6、果的准确性和精密度。难点：分析检验结果的准确性和精密度。样品的预处理 一、食品中成分的提取与分离 食品分析的误差与数据处理 一、分析检验结果的表示方法；二、有效数字及其处理规则；三、分析检验结果的准确性和精密度。2 项目二物理检验法 相对密度法 一、掌握密度、相对密度概念；二、熟悉食品溶液浓度与相对密度的关系；三、掌握相对密度测重点：掌握相对密度测定的方法、熟悉常用的折光仪、熟悉旋光仪的构造及 定的方法。使用、绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。难点：熟悉旋光仪的构造及使用、相对密度测定的方法。折光法 一、熟悉折射率测定的意义、原理；二、熟悉常用的折光仪、应用实例。旋光法 一、
7、熟悉旋光法测定的原理、比旋光度、旋光度；二、熟悉旋光度测定的意义；三、熟悉旋光仪的构造及使用。黏度检验法 一、了解黏度测定的意义；二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。3 项目三食品一般分的测定 水分的测定 一、了解水分测定的意义；二、掌握重理法测定水分（前压烘箱干燥法、真空干燥法；三、了解仪器法（卡尔费休法、红外干燥法 重点：重理法测定水分、总灰分的测定、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定、重量法测定脂肪、还原糖的测定、凯氏定氮灰分的测定 一、了解灰分测定的意义；二、掌握总灰分的测定；三、了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；四、了解酸不溶性灰分的测定。法测定蛋白质。难点
8、：乳及乳制品酸度的测定、巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪、还原糖的测定、氨基酸态氮的测定、水溶性维生素的测定。食品中酸类物质的测定 一、了解酸类物质测定的意义；二、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定；三、了解乳及乳制品酸度的测定。脂类的测定 一、了解脂类物质测定的意义；二、掌握重量法；三、了解巴布科克法和盖勃法 四、了解仪器法 碳水化合物的测定 一、了解碳水化合物测定的意义；二、掌握还原糖的测定；三、熟悉蔗糖、总糖、淀粉的测定；四、了解纤维素的测定 蛋白质及氨基酸的测定 一、了解蛋白质测定的意义；二、掌握凯氏定氮法测定蛋白质；三、了解蛋白质的快速测定法；四、了解氨基酸态氮的测定。五、熟悉分光光度计
9、的原理及应用 维生素的测定 一、了解维生素测定的意义；二、熟悉脂溶性维生素的测定 三、熟悉水溶性维生素的测定 4 项目四食品矿物质的测定 食品中营养元素的测定 一、了解钙的测定 二、了解铁的测定邻二氮菲法 三、了解锌的测定二硫腙比色法 重点：铁的测定邻二氮菲法 难点：铁的测定邻二氮菲法 食品中有害元素的测定 一、了解铅的测定二硫腙比色法 二、了解砷的测定硼氢化物还原比色法 三、了解镉的测定分光光度法 5 项目五食品添加剂的测定 防腐剂的测定 一、了解高效液相色谱仪的原理及应用 二、了解山梨酸（钾）的测定 三、了解苯甲酸的测定 重点：山梨酸（钾）的测定、亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比
10、色法）难点：亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）护色剂的测定 一、了解亚硝酸盐与硝酸盐的性质 二、了解亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）三、了解硝酸盐的测定镉柱法 抗氧化剂的测定 一、了解丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定分光光度法 二、了解没食子酸丙酯（PG）的测定（四）课程学时分配 表 5 课程学时分配表 序号 教学内容 学时 其中 理论 实践 其他 1 项目一食品样品的采集与处理 8 8 0 2 项目二物理检验法 12 12 0 3 项目三食品一般分的测定 24 24 0 4 项目四食品矿物质的测定 8 8 0 5 项目五食品添加剂的测定
11、8 8 0 学时总计 60 60 0 （五）实践课程安排 表 6 教学安排表 序号 实训项目 实训内容及要求 知识点、技能点 课时 1 食品的物理检验法 1.相对密度的测定 2.折光率的测定 3.旋光度的测定 4.粘度的测定 酒精计、糖锤度计、乳稠计、波美计的使用；阿贝折光仪的使用；电子数显旋光仪的使用方法；旋转式粘度计、毛细管粘度计的使用 6 2 食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）1.核桃中脂肪的提取 2.索氏抽提器的安装 3.索氏抽提取法测粗脂肪 索氏抽提器的安装、索氏抽提取法测粗脂肪、误差分析 6 3 牛乳中脂肪的测定 1.酸水解法测定牛乳中的脂肪 2.巴布科克法测定牛乳中的脂肪 酸水
12、解法的原理及应用、酸水解法的操作步骤、盐酸的作用；巴布科克法的计算原理。6 4 食品中蛋白质含量的测定 1.蛋白质含量计算 2.定氮蒸馏装置的安装 3.微量凯氏法测定蛋白质 4.误差分析 蛋白质系数、湿法消化、半微量凯氏定氮仪的安装、滴定过程。6 5 食品中还原糖含量的测定 1.牛乳中还原糖的测定 2.斐林试剂的配制 3.数据处理方法 还原糖的概念、斐林试剂的组成及配制方法、加热滴定的操作步骤、数据处理方法。6 6 植物类食品中粗纤维的测定 1.纤维素的测定 2.误差分析 纤维素的分类、纤维素洗涤剂的配制和操作、重量法测定纤维素。6 四、课程考核 考核方式：考试 考核类型：闭卷 该课程为考试课
13、，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按结果性考核占 40%和过程性考核成绩占 60%。考试时间 100 分种。期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合计算题等。过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。五、教学条件要求（一）校内实训室（一个实训室一张表）表 7 校内实训室表 实训室名称 食品化学与分析实训室 1 面积 100 平方 核心设备 1.化学分析全部玻璃仪器和设备 2.样品前处理设备（氮吹仪、样品消解仪、烘箱、离心机、马弗炉、均浆机、旋转蒸发仪、磁力搅拌器、酸度计）3.分析 天平 4.可 见分光光度计 数量要求 按实验位数配齐 各 1 件（酸
14、度计 8 台）4 台 2 台 备注 表 8 实训室表 实训室名称 食品化学与分析实训室 2 面积 10 平方 核心设备 1.质构仪 2.旋光仪 3.紫外-可见分光光度计 4.分析天平 5.冷冻干燥机 数量要求 1 套 1 套 2 套 2 台 1 套 表 9 校内实训室表 实训室名称 食品营养与检测实训室 面积 25 平方 核心设备 1.气相色谱仪及配套设备 2.液相色谱仪及配套设备 数量要求 1 套 1 套 备注 （二）校外实习基地 填写本课程教学需要使用的校外实习基地。用途是指认识学习、生产性实训、顶岗实习等。表 10 校外实习基地表 序号 合作企业名称 用途 合作程度 1 益海嘉里集团益海
15、嘉里食品工业有限公司 顶岗实习 紧密合作型 2 徐福记国际集团东莞徐记食品有限公司 顶岗实习 紧密合作型 3 中粮集团 顶岗实习 紧密合作型 4 中国检验认证集团有限公司 顶岗实习 紧密合作型 5 福建复茂食品有限公司 顶岗实习 紧密合作型 6 无锡华顺民生食品（安井）股份有限公司 顶岗实习 紧密合作型 7 郑州市仟吉食品有限公司 顶岗实习 紧密合作型 8 郑州思念食品有限公司 顶岗实习 紧密合作型 9 河南宜测科技有限公司 顶岗实习 紧密合作型 六、教学团队建设（一）授课教师的基本要求 本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专
16、业背景和知识，并具有较强的专业实践技能。（二）课程开发团队 表 11 课程开发团队名单 序号 姓名 工作单位 职称/职务 工作经历 1 谢昕 河南职业技术学院烹饪食品系 副教授 河南职业技术学院、原河南省医药学校 2 杨霞 河南职业技术学院烹饪食品系 教授 河南职业技术学院 3 段飞 河南职业技术学院烹饪食品系 讲师 河南职业技术学院 4 李少华 河南职业技术学院烹饪食品系 讲师 河南职业技术学院 七、教学方法与策略（一）教学方法 该课程经过多年的研究、改革，课程结构合理，体现了理论与实践、知识与技能的有机结合，具有较强的工学结合特点。课程以“基于工作过程”模式进行课程开发设计，是课程总体设计
17、的一大特点。课程已构建了理念先进、效果显着的教学模式；丰富的网上资源库，延伸了课堂的空间，拓宽了学生的知识面。该课程师资接学团队结构合理，教学经验丰富，教学方法先进。教学内容翔实，并编写了大量的教学材料。运用现在教学媒体进行教与学，充分体现了现代化教学理念。教学手段使用得当，教师的语言表达准确，课堂组织合理，教学效果良好。尤其是课程实训、综合实训等实践环节取得了显着的效果。（二）教学策略 食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。八、教材、数字化资源 表 12 食品分析与检测课程教材选用表 序号 教材名称 教材类型 出版社 主编 出版时间 1 食品分析与检验技术 教育部高职高专规划教材 化学工业出版社 周理光 2 食品检验技术简明教程 高职高专“十二五”规划教材 化学工业出版社 张境 表 13 食品分析与检测课程数字化资源选用表 序号 数字化资源名称 素材 资源网址 1 食品伙伴网 食品标准 2 仪器信息网 食品频道