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1、 食 堂 承 包 计 划 书 目录 一、发包方提供资源 二、承包方的职责 三、员工伙食具体菜谱安排 四、伙食标准及就餐方式 五、结算方式 六、人员配置 七、食品卫生管理制度 一）人员个人卫生 二）仓库管理：三）物质防疫制度 四）食品加工卫生制度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生 八、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 二）加工过程的质量监督 三）主动接受客户监督 四）服务承诺 为了对公司食堂加强管理，进一步改善工人就餐的实际情况，本承包人结合对公 司实际情况及实际要求，特拟定本食堂计划书。一、发包方提供：1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；2.无偿提
2、供厨房所用的燃料、水、电；3.餐厅的协助管理与支持；4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；二、承包方职责：1.严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理；2.优质食材的采购配送及严格验收；3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；5.厨房人员的人力安排及薪资的支付与管理；6.随时接受公司的监督和改善建议；三、根据公司近 600 人工人伙食具体菜谱安排如下:早餐、中餐、晚餐、夜餐附后 四、伙食标准及就餐方式 1.餐费标准及供餐方式：早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天 20 元。粉条、汤、米饭、蔬菜、油肉为主 食，均为食堂统一就餐形式。2.餐标细
3、则：早餐、中餐、晚餐、夜餐附后 3.用餐时间：原则上早 7:00 8:00，午餐 12:00 13:00，晚餐 17:30-18：30，夜餐 23:00-00：00。发包方可根据工作需要，向承包方提出变更就餐时间。五、结算方法：（面议）六、人员配置：1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下：厨师 2 名 切配工作人员、清洁 10 名 2、食堂员工的工资由本承包人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴 统一的服装，统一形象。五、食品卫生管理制度 一）人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长
4、发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严 禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随 地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位 从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上
5、一次性 卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等 行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工 作。二）物资防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆 菌 O157：H7 和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物
6、性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、不加工冷荤凉菜。12、食品以即制即售为佳。13、剩余食品在再就餐前要高温彻
7、底加热。14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。20、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。22、热力消毒要求：蒸汽消毒 100作用 10 分钟以上，干热消毒 120作用 15-20 分 钟，煮沸消毒15 分钟以上。23、消毒
8、柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。三）食品加工卫生制度 1、食材粗加工 （1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正规操作涨发。（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操
9、作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配 （1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。（3）切配过程严格执行自检、专检。3、烹饪 （1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。四）餐具卫生 1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不
10、能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。五）厨房卫生 1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱，保证清洁卫生。5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，X 围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供
11、餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗 池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。六）餐厅卫生 1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.
12、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防工人摔跤。七、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 1.本食堂拒绝一切“三无”商品进入食堂。2.本食堂所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，确保商品符合国家卫生标准及 质量标准。3蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二）加工过程的质量监督 1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。2.定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）
13、进行随机抽查。三）主动接受监督 四）服务承诺：1 严格遵守公司制定的各项规定。2 严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3 严格履行合同条款，保证质量、份量，用心服务。4 文明礼貌的为公司工人供餐。5 我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受公司的相关纪律约束。6 随时接受公司的改善意见，并即时妥善处理。年月日 附餐标准 用餐标准 早餐（7:00-8:00）主菜：肉沫粉条 中餐（12:00-13:00）主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤 炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。每餐一主菜三炒菜 晚餐（17:30-18:30）主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤 炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。每餐一主菜三炒菜 夜餐（23:00-00:00）主菜：肉沫粉条