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1、学校食堂从业人员工作管理制度 1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期
2、间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训，提高烹饪技术。8 作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生 学校食堂工作管理制度 一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责，坚持持证上岗，非工作人员不得随意进出食堂。二、加强成本核算，降低成本，杜绝浪费，帐目日清月洁，定期公布，努力做到收支平衡。三、食堂设备、炊具、用具等，由专人保管，未经同意，不 得擅自借出或挪作它用。四、不赊欠饭菜，不出售、不外借生食，不代私人加工饭、菜、馍。食堂工作人员来客，按指定量由班长负责出售。五、搞好饮食卫生，做到锅台、菜案、面案、机械设备保持 干净，炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无
3、灰尘，食堂内无鼠、无苍蝇、无蚊虫。六、健全粮食、蔬菜、调料、燃料等物品的米购、验收和领 用制度。要防火、防盗、防毒，不出售不卫生食品。七、按时上下班，病事假必须按规定办理请假手续；双休日、节假日轮流值班。八、要妥善保养、及时检修锅灶、冷藏库、锅炉、水、电、液化气管线及其他设备，严防安全事故发生。食堂卫生工作制度 一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩带健康证 上岗。二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得留长发、留指甲、涂指甲油、戴戒指。三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为 发生。卖饭、菜时要戴口罩。四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。五
4、、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应 梳理整齐并置于帽内。六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具要经常清洗，定时消毒。严格执行食堂卫生法。七、粮、菜务必洗净，方可入锅。剩饭、剩菜必须高温加热 后出售，绝不卖变质、霉烂食物，不以次充好。食堂从业人员卫生要求 一、认真学习食品卫生法相关规范性文件 及卫生标准，经卫生知识、法规培训、考核合格后方能上岗。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作人员都 必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。三、凡患有痢疾、伤寒、*性肝炎等消化道疾病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食 品卫生的疾病的，不
5、得从事学校食堂工作。四、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。五、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。做到工作前、处 理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前 应洗手消毒。六、不得在食品加工和销售场所内吸烟。仓库卫生制度 一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施 二、食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出 三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商 品标志，必须符合食品通用标签标准的规定。四、入库食品的入库存日期及数量应挂牌
6、标明，并做好食品 质量的检查验收登记工作。五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储藏，做到生熟分开，成 品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜。六、经常清扫，保持库内、外环境清洁卫生。餐具消毒制度 一、须有专（兼）职餐具消毒员。二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设 施。三、米用煮沸法、流动蒸汽消毒法或电子消毒柜等进行餐 具消毒。四、餐具实行一人一用一消毒。五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保 洁的程序操作（药物消毒程序：一洗、二刷、三消、四冲）。六、消毒的温度、药物的浓度和消毒时间必须达到规定要 求。七、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感 官要求。八、有餐具消
7、毒登记计册，对每日消毒情况进行登记。粗加工卫生制度 一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的 食品不加工。二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。四、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。五、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。六、加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗 刷干净。烧煮烹调卫生制度 一、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烧烤。二、食品充分加热，防止外熟内生。三、隔顿、隔夜、外购熟食，回锅烧透后再供应。四、烘烤食品要受热均匀，使用的填加剂必须符合国家卫生标 准。五、烧菜、烧煮食品时应
8、用双盘制，生熟分开，防止交*感染 六、工作结束后，各种调料碗罐应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。司务长职责 在总务主任的领导下，负责学校食堂的全面管理工作：一、合理安排、调配饮管人员的工作，充分调动工作人员的积 极性，努力提高服务质量。二、严格按照食品卫生法的要求，搞好饮食卫生，不购不 售腐烂变质食品，杜绝食物中毒等各类事故的发生。三、认真做好成本核算，饭、菜、早点按质量定价，价格合理,帐目日清月洁，定期公布。四、建立健全并严格执行食堂的各项管理制度，制止多吃多占 和贪污浪费等现象。五、实行民主管理，虚心听取师生员工意见，正确处理师生和 炊事人员的关系，努力做好食堂工作。六、
9、组织工作人员积极参加政治学习，做好食堂工作人员的思 想教育。炊事班长职责 炊事班长在司务长的领导下，负责食堂的各项工作：一、负责全班人员的工作安排，保证食堂工作的正常运转。二、负责各岗位工作的日常管理，负责主、副食品的调配和检 查。三、严格按照食品卫生法的要求，执行卫生制度，抓好饮 食卫生工作。四、严格执行食堂的各项管理制度，检查室内外卫生和个人卫 生。五、听取工作人员和就餐人员的意见，不断改进和提高食堂的 服务工作。六、完成学校交办的其他工作任务。食堂采购人员职责 一、采购食品前与库管员及使用部门取得联系，做到计划进 货，勤进快出，防止积压。二、采购肉类、酒类、饮料、孚 L 制品、调味品等食
10、品时，应向 当地供货方索取检验合格证或者化验单，并查验其卫生质量。三、严禁采购腐败变质、发霉生虫、有毒有害、搀杂使假、感官性状异常及超过保质期限的食品。四、米购的定型包装食品和食品添加剂，必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等商品标志，不得米购 五无”食品和无中 文标识食品。食堂保管员职责 一、食堂入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品 生产日期、进货日期、保质期限等，食品出库存要做到 先进先出”二、库内不得存入变质、有异味、污秽不洁的食品，不得存放 私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐、洗 消剂、杀虫剂等有毒有害物品。三、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架
11、清洁整齐。库内 有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。四、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品要冷藏。五、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处 理。炊事员职责 一、服从分配、服从管理、努力钻研烹调技术，经常调换饭、菜类品种，使饭菜、早点多样化。二、严格执行食品卫生法，按规定要求操作，搞好饮食卫 生和个人卫生。三、自觉执行食堂的各项管理制度，牢固树立为师生服务的思 想，公平、公正、平等待人。四、坚持勤俭节约，爱护公物，爱校如家，坚守岗位，努力工 作。五、端正服务态度，提高服务质量，做到防火、防盗、防毒，杜绝各类事故的发生。六、严格遵守食堂工作时间，不迟到、
12、不早退。食堂工作人员管理制度一、严格用工制度，实行学年聘用制。学年初按聘用合同规定的 责任、义务、报酬，双向选择确定劳动关系；学年末工作结束，劳动 关系自然解除。应聘者必须持健康证应聘上岗，必须牢固树立爱岗敬业，热情服 务师生，关心体贴师生的思想，具备主人翁精神和高度的工作责任 感。二、实行组长责任制下的分工负责协作。组长对各作业组工作负 总责，每个成员对组长负责。必须服从安排，听从指挥，分工协作，圆满完成工作任务，创造性开展工作。争创优良服务集体。三、工资与工作挂钩，实行结构工资制。工资由岗位工资、绩效 工资、劳保工资组成。每月履行岗位职责完成岗位工作量，发放岗位 工资。依规实行月考评发放绩效工资。依法发放养老医疗保险工资。四、制订工作规范，实行月考评，考评内容分为：1、严格作息时间，保证师生按时就餐。迟到、早退 1 次批评教 育，每周 2 次以上，每次扣款 1 元。违反作息时间影响师生进餐，按 责任原因组长扣款 10 元，成员扣款 5 元。因一个作业组影响全局者，违章作业者加倍处罚。工作期间因病，因事请假，必须事先向组长说明情况。本人请人 代班，或由总务室安排人代班，当事人付工资 20 元。2、努力提高制作技术，不断改善饮食质量和服务水平。饭菜当 餐制作，售饭只收当餐餐票。如晚餐菜，中餐做，发现 1 次扣组长 10 元。