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1、学校食堂各岗位卫生责任制 1、炊事班班长岗位卫生责任制 (1)督促厨师、及有关人员认真执行各项卫生制度。(2)对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。(3)对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。(4)负责厨房、餐厅的卫生。2、采购员岗位卫生责任制 (1)与厨房等使用部门及时取得联系,做到计划进货。(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保持期、厂名、厂址、批准文号等。(3)向供方索取产品“两证”(卫生许可证、检验、检疫合格证)复印件。(4)不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品安全法的食品。3、仓库保管员岗位卫生责任制 (1)认真检查食品质量、数量,有无“两证”,食品标签
2、是否符合有关要求。(2)库房内按原料、半成品分类存放,食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。(3)定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品名称、进货时间、数量(进出)、生产日期、保持期及产地。(4)散装易霉食品勤翻勤晒,肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。(5)经常检查食品质量和库房卫生状况,并经常清扫、消毒,开窗通风换气,保持库房干燥。(6)发现过期食品,腐败变质、发霉、生虫等食品应及时清除。(7)做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。4、粗加工岗位卫生责任制 (1)清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。(2)肉类、水产品等易腐
3、食品不落地存放。(3)荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲刷干净后,才能洗肉类食品。(4)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、内脏。(5)活禽宰杀应放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。(6)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。(7)食品盛器用后冲洗干净,荤素食品、生熟食品分开使用。(8)加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。5、配菜岗位卫生责任制 (1)检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。(2)绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净,并用开水冲洗一次。(3)工用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。(4)切配水产品的刀、砧板、抹布应专用,如达不到专用时应
4、刮洗干净后再切配其他食品。(5)配菜结束应拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。6、烧、煮、烹调岗位卫生责任制 (1)检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。(2)食品充分加热,防止里生外熟。(3)隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。(4)炒菜、烧煮时应勤翻动,勤洗刷炒锅。(6)抹布、砧板、刀等工具应生熟分开,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。(7)根据用膳人数计划烧饭,剩饭应摊开用纱布盖好。(8)工作结束,调料应加盖,工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。7、白案岗位卫生责任制 (1)原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。(2)制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清
5、洗消毒工作。(3)馅心用多少加工多少,剩作馅心放入冰箱储存。(4)鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。(5)工、用具、容器生熟分开,成品容器专用。(6)成品放入洁净的食品专用橱柜内,做到防蝇、防虫、防鼠。(7)工作结束后将刀、砧板、和面机(面缸)等洗刷干净。8、餐具消毒岗位卫生责任制 (1)及时回收餐具,及时清洗消毒,不隔时隔夜。(2)清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。(3)熟悉药物配比方法,做到药物浓度不够不消毒,水不开、蒸气温度不够不消毒。(4)消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内,关好柜门,防止再污染。(5)消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。9、对从业人员的卫生要求 (1)从业人员着装上岗,男不留长发,不留长须。女发不披肩,不戴手饰,不涂指甲油。(2)端菜手指不接触食品,分菜工具不接触就餐者的餐具;菜盘严禁重叠摆放。(3)拿馒头等应使用夹具。用后及时收回清洁消毒。(4)用过的餐具及时撤回,并揩清台面。(5)工作结束后,做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。(6)勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤换工作服,勤洗衣服被褥。(7)不随地吐痰,不乱丢废弃物,不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不在食品加工和销售场所吸烟和做其他有碍食品卫生的事。私人物品不得带入操作间。