《高考生物总复习第12单第41讲传统发酵技术的应用练习606.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物总复习第12单第41讲传统发酵技术的应用练习606.pdf（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第 1 页 第 12 单 第 41 讲 传统发酵技术应用练习 1(2021 高考广东卷)泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生亚硝酸盐对人体安康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛，查阅资料得到如图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目是_。乳酸菌发酵第一阶段产物有_。(2)据图，与第 3 天相比，第 8 天后泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈 下 降 趋 势，原 因 是_。(3)该小组得到一株“优选乳酸菌(亚硝酸盐复原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍)，拟参照资料实验方案与食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量上下，并确定其最适条件。请
2、你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。导学号 29520654 解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段产物有丙酮酸、H与少量 ATP。(2)第 3 天时，泡菜中亚硝酸盐含量到达最高，在第 8 天后泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第 8 天后泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生乳酸会导致 pH 下降。(3)设计记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度与发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐含量。通过相互对照确定用“优选乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量上下，并确定最适发酵条件。第 2 页 答案：(1)创造无氧环境，
3、有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、H(少量 ATP)(2)亚硝酸盐含量低 乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 亚硝酸盐含量(mg/kg)乳酸菌类型及食盐浓度发普通乳酸菌“优选乳酸菌 4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%第 3 页 酵时间(天)1 2 3 10 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选乳酸菌制作泡菜时，一样条件下产生亚硝酸盐含量低。2苹果酒清香、明快，风味清爽，苹果醋亦是养生保健佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋工艺流程，图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵影响，据此答复以下问题。(1)酒精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢
4、减慢甚至死亡，原因是_ _。(2)醋酸发酵适宜温度为_，由图乙可知，醋酸发酵时适宜酒精度范围为_，较高酒精度通常不适宜进展醋酸发酵，原因是第 4 页 _ _。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整发酵条件是_。导学号 29520655 解析：(1)酒精发酵时适宜温度范围是 1825，如果温度过高，会影响酶活性，从而影响酒精发酵过程。(2)醋酸发酵需要温度较高，一般为 3035；从图乙可知，当酒精度为 6.06.5%时，酸度最大，说明此范围最适合醋酸发酵，如果酒精度过高，较高浓度酒精会抑制醋酸菌生长与代谢，不利于醋酸发酵。(3)醋酸菌是好氧细菌，因此发酵时要通入无菌空气。答案：
5、(1)1825 温度过高，影响酶活性(2)3035 6.06.5%较高浓度酒精会抑制醋酸菌生长与代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气 3(装置图信息类)(2021江苏扬州质检)苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。以下图是某厂进展苹果酒与苹果醋生产根本工艺流程：(1)苹果出汁率是果酒、果醋产量保证。在制备苹果酒过程中，为了提高苹果出汁率，在压榨前可参加一定浓度_酶与果胶酶，理第 5 页 由是这两种酶能_，从而提高苹果出汁率。(2)发 酵 一 定 时 间 后，观 察 到 甲 罐 内 液 面 不 再 有_，说明发酵根本完毕。(3)在制备苹果醋过程中，乙罐内先填充
6、经灭菌处理后木材刨花，然后参加含_菌培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕苹果酒流入乙罐，并在 A 处通入_。苹果醋发酵时控制适宜温度一般比制苹果酒时适宜温度_(选填“高、“相等或“低)。(4)右图是当果胶酶作用于一定量某种物质，并保持温度、pH 在最适宜时，生成物量与反响时间关系图。35 min 后曲线变成水平是因为_。假设从反响开场时就增加该酶浓度，其他条件不变，请在图中画出生成物量变化示意曲线。导学号 29520656 解析：(1)制备苹果酒时为了提高苹果出汁率，可在压榨前参加一定浓度纤维素酶与果胶酶，促进细胞壁中纤维素与果胶水解，可有效提高苹果出汁率。(2)制备苹果酒使用菌种是
7、酵母菌，其无氧呼吸可产生酒精与二氧化碳，所以酿酒时假设发酵罐不再冒气泡(二氧化碳)，说明发酵根本完毕。(3)酿醋使用菌种是醋酸菌，是异养需氧型微生物，所以酿醋时需不断通入无菌空气，既保证醋酸菌有氧呼吸又防止杂菌污染；酒精发酵时一般将温度控制在 1825，醋酸菌适宜生长温度是 30第 6 页 35。(4)分析曲线图可知，35 min 后曲线变成水平是因为底物消耗完毕；假设从反响开场时就增加该酶浓度，其他条件不变，那么反响速率增大，反响时间缩短，但生成物量不变。答案：(1)纤维素 破除果肉细胞细胞壁(促进细胞壁中纤维素与果胶水解)(2)气泡冒出(3)醋酸 无菌空气 高(4)底物消耗完毕 4(202
8、1江苏南通模拟)氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌与后发酵过程中 GABA 含量变化，为寻找生产富含 GABA 腐乳工艺奠定根底。实验步骤如下：豆腐白坯外表接种毛霉孢子后，在适宜温度与湿度下培养 48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌 5 d。腌制后参加卤汤，置于 28 恒温箱中后发酵 90 d。分别采集各时段腐乳坯样品，测定 GABA 含量，结果如下：请分析答复：(1)通常含水量为_左右豆腐适合做腐乳；毛霉生长适宜温度为_。(2)前 发 酵 过 程 中，毛 坯 GABA 含 量 发 生 明 显 变 化 原 因
9、 是第 7 页 _。(3)步骤中，加盐腌制正确方法是_ _。此过程腐乳干重中 GABA 含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面局部 GABA 会_而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA 含量再次增加原因是 _，后发酵_d 后白方腐乳出厂销售比拟适宜。导学号 29520657 解析：(1)含水量为 70%左右豆腐适于制作腐乳，含水量过高豆腐制腐乳不易成形；毛霉生长适宜温度为 1518。(2)前发酵过程中，毛霉产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质水解产生GABA，使毛坯 GABA 含量发生明显变化。(3)加盐腌制正确方法是：将长满毛霉豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层
10、数加高增加盐量，接近瓶口外表盐要铺厚一些。加盐腌制过程中，坯体会适当脱水，此过程腐乳干重中 GABA 含量下第 8 页 降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面是由于GABA 为水溶性物质，局部 GABA 会溶解于水(不存在于腐乳块中)而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA 含量再次增加原因是毛霉产生蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中 GABA 含量变化曲线图显示，在 60 d 以后，GABA 含量到达最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比拟适宜。答案：(1)70%1518 (2)毛霉产生蛋白酶促进蛋白质水解产生 GABA(3)逐层加盐，随着层数加高增加盐量，接近瓶口外表盐要铺厚一些 溶解于水(不存于腐乳块中)(4)毛霉产生蛋白酶继续发挥作用 60