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1、*1 名词解释 肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗 称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。热鲜肉：在肉品工业消费中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(04)而不冻结的状态称为冷却肉。冷冻肉：经低温冻结后-15-23称为冷冻肉。低温肉制品：采用较低温度进展巴氏杀菌，在严格的恒低温车间消费，低温条件储存的肉制品。高温肉制品：采用 121 摄氏度 4min 或同样的杀菌程度使产品已到达商业无菌的肉制品。肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的 40%-
2、60%左右。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、进步风味具有重 要意义。.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要 成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。结合水束缚水：指与蛋白质分子外表借助极性基团的静电引力严密结合的水分子层。自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物
3、和有机酸。DFD：肉猪宰后肌肉 pH 值高达 6.5 以上,形成暗红色、质地坚硬、外表枯燥的干硬肉。PSE 肉:表现为肉色苍白、质地松软和外表有汁液渗出 肉的嫩度。指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质构造特性决定。肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的才能，以肌肉系水力来衡量。用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。尸僵：畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由缓和变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵
4、。肉的成熟：尸僵后的肉，假设继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味进步，此过程称作肉的成熟。肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进展冻结，仍含有较多的 ATP，在解冻时由于 ATP 发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象 宰后僵直：在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸，ATP 含量迅速下降，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，引起收缩，收缩到达最大限度形成宰后僵直。肉的贮藏保鲜：通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，到达较长时间的贮藏保鲜目的。肉的冻
5、结：使肉的温度从 04降低至-8以下，通常为-15-18，肉中绝大部分水分80%以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。冻结点：食品要降到 0以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。最大冰晶生成区。大部分食品在-1-5 摄氏度范围几乎 80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。肉品加工辅料：在肉制品加工中，往往要参加一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织构造和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠或钾、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。*2 腌腊制品：畜禽肉类在农历腊月进展加工制作，通过加盐或盐卤和香料进展腌制，并在较低的
6、气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的肉制品。香肠类制品：以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、枯燥、成熟等工艺制成的肠类制品。粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中参加较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。半干香肠发酵香肠：它以绞碎的肉
7、通常是猪肉或牛肉为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等有时还要加微生物发酵剂混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟枯燥或不经过成熟枯燥而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。酱卤制品：是将肉参加调味料和香辛料，以水为。介质，加热煮制而成的熟肉类制品。根底调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。定性调味：在原料下锅后进展加热或红烧时，伴随参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。辅助调味：加热或煮制之后或即将出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。干肉制品：将原料肉先经熟加工,再成型、枯燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。发酵肉制品：是指肉在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用消费的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。调理肉制品：指以畜禽，水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下产品中心温度在-18 摄氏度下储存，运输和销售的包装食品。