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1、 二级理论部分 复习资料 26.细胞膜的基架为 A 单层脂质分子 B 双层脂质分子 C 蛋白质 D 脂蛋白 27.胆汁的作用是 A 乳化脂肪 B 分解脂肪 C 水解脂肪 D 水解蛋白质 28.胃酸的 pH 值大致为 A1.0 B3.0 C7.0 D8.0 29.微循环是指 A 淋巴管 B 微小动脉 C 微小静脉 D 毛细血管 30.属于单不饱和脂肪酸的是 A 亚油酸 B 油酸 C 亚麻酸 D 花生四烯酸 31.铁的较差来源是 A 猪肝 B 牛肉 C 蛋黄 D 鸡肉 32.与叶酸缺乏无关的情况是 A 巨幼红细胞贫血 B 神经管畸形 C 高同型半胱氨酸血症 D“三 D 症”状 33.可溶性膳食纤维
2、不包括 A 纤维素 B 半纤维素 C 果胶 D 树胶 34.关于维生素 D 错误的说法是 A 主要靠皮肤在紫外线照射下合成 B 其代谢与肝肾关系较小 C 鱼肝油是维生素 D 的可靠来源 D 其合成原料是 7-脱氢胆固醇 35.根据中国营养学会 2000 年 DRIs，孕妇叶酸的 RNI 为 A200ug B300ug C400ug D600ug 36.摄入氮减去粪氮之后，再除以摄入氮，计算的指标是 A 氮平衡 B 蛋白质真消化率 C 蛋白质表观消化率 D 蛋白质利用率 37.常被称为“益生元”的糖类是 A 果糖 B 低聚果糖 C 乳糖 D 糖原 38.普通液态牛奶中钙的含量大致为 A0.8mg
3、/ml B1mg/ml C1.5 mg/ml D 2 mg/ml 39.钾含量较低的是 A 黄瓜 B 紫菜 C 冬菇 D 黄豆 40.不具有抗氧化作用的维生素是 A 抗坏血酸 B 生育酚 C 硫胺素 D-胡萝卜素 41.无法母乳喂养的婴儿首选 A 羊奶 B 配方奶粉 C 鲜奶 D 强化奶粉 42.一般情况下，婴儿添加鱼肝油制剂的最早月龄是 A12 个月 B34 个月 C56 个月 D12 个月 43.与普通蔬菜相比，菌藻类独有的成分是 A 硒 B 多糖 C 蛋白质 D 碘 44.合理利用各种肉类正确的做法是 A 每天不超过 50g B 经常食用动物内脏 C 分散食用好于集中食用 D 红肉好于白
4、肉 45.根据中国居民膳食指南 2007，不能作为奶制品推荐的是 A 低脂牛奶 B 超高温消毒牛奶 C 炼乳 D 奶油 46.关于鸡蛋黄，错误的说法是 A 含大量胆固醇 B 含最优质的蛋白质 C 含较多易吸收的铁 D 含较多卵磷脂 47.鉴别高蛋白食品腐败变质的客观指标是 A 闻气味 B 挥发性碱基总氮 C 游离氨基酸 D 酸价 48.相对而言，致癌性最强的食品污染物是 AB(a)P B AFB1 C 杂环胺 D2,3,7,8-TCDD 49.不属于食物中毒范畴的是 A 误食亚硝酸盐中毒 B 蔬菜残留有机磷中毒 C 喝酒致中毒 D 未煮熟豆浆中毒 50.在 DRIs 的各项参数中，一般规律是
5、A EARRNI AIUL B EARRNI=AIUL C EARRNIUL D RNIEARUL 51.中国居民膳食指南 2007推荐，成年人每天至少饮水 A1000ml B1200ml C1500ml D2000ml 52.判断腹型肥胖的最好指标是 A 腰围 B 标准体重指数 C 皮褶厚度 D BMI 53.关于糖尿病饮食，错误的说法是 A 可以是水果 B 控制总能量 C 正餐之间饥饿时可用花生充饥 D 粗粮优于细粮 54.对预防动脉粥样硬化有利的是 A 反式脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 中链脂肪酸 55.普通健康讲座在社区营养教育基本交流模式中属于 A 单向交流 B 双
6、向交流 C 大众交流 D 参与式交流 56.研究饮食与慢性病关系时，最常用的膳食调查方法是 A 称重法 B 食物频率法 C 记账法 D24 小时回顾发 57.根据食物频率调查表中“是否食用”一项，可以计算群体 A 某类食物的消费率 B 某类食物的消费频次 C 某种营养素的摄入量 D 某种食物的消费量 58关于 DRIs 中能量参考摄入量，正确的理解是 A RNIEAR B RNIEAR C RNI=EAR D RNI=UL 59.检测儿童生长发育最常用的指标是 A 体质指数（BMI）B 标准体重指数 C 标准曲线图 D Z 评分法 60.在用标准曲线图（百分位数法）评价儿童身高、体重时，传统评
7、价标准属于“下等”的范围是 AP3 BP9 CP25 D97 61.在以下血脂指标中，被认为是动脉粥样硬化首要致病因素的是 A 甘油三酯 B 总胆固醇 C HDL-C D LDL-C 62.反应机体硫胺素营养状态的指标是 A EGR-AC B 维生素 B2 尿负荷试验 C TPP 效应 D 视黄醇结合蛋白 63.某孕妇血红蛋白检测为 109g/L，则评价为 A 贫血 B 正常 C 铁缺乏 D 无法判断 64.最理想的碘营养状况水平是指儿童尿碘中位数为 A5099ug/L B100199 C200299 ug/L D300 ug/L 65.与龋齿（蛀牙）发病关系最密切的营养素是 A 钙 B 维生
8、素 D C 氟 D 维生素 C 66.以下不属于锌缺乏症状的是 A 免疫力下降 B 伤口愈合不良 C 异食癖 D 贫血 67.膳食调查提示某种营养素供给不足，生化检测也提示缺乏该种营养素，但没有出现缺乏病症状和体征，这说明 A 亚临床期 B 烹调加工不当 C 恢复期 D 消化吸收障碍 68.属于平面健康传播材料的是 A 电视 B 广播 C 网站 D 报纸 69.生食水产品，正确的原则是 A 加醋后即可食用 B 淡水产品要保持绝对新鲜 C 贝类、甲壳类应反复刷洗 D 大部分海产品均可生食 70.关于保存和处理剩饭剩菜，错误的做法是 A 凉透后放入冰箱 B 放置阴凉通风处不超过 2 小时 C 再次
9、食用前加热至 100 D 掺入新的食品中食用 71.中国营养学会推荐，06 个月婴儿脂肪供能比为 A25%30%B30%35%C35%45%D45%50%72.幼儿 2 岁时，其体重通常为出生体重的 A1.5 倍 B2 倍 C3 倍 D4 倍 73.根据中国 DRIs，孕晚期妇女（轻体力劳动）每日蛋白质的 RNI 为 A65g B75g C85g D95g 74.普通老年人膳食中，较为合理的脂肪供能比是 A18%B28%C32%D35%75.老年人 60 岁以后能量需要一般减少 A10%B15%C20%D30%76.某老年人食谱，能量实际摄入量应达到推荐摄入量标准的91%，可以认为 A 能量偏
10、低，应该调高 B 能量偏高，应该调低 C 能量适宜，无需调整 D 无法判断 77.某幼儿食谱经分析评价发现，其钙实际摄入量仅为 AI 的 80%，则下述调整措施正确的是 A 把鸡蛋换成酸奶 B 把部分米饭换成豆浆 C 把猪肝换成鱼 D 把羊奶换成牛奶 78.以大豆为原料的饮料应达到 A 脲酶试验阳性 B 脲酶试验阴性 C 蛋白质2.9%D4%79.根据预包装特殊膳食用食品标签通则，当某运动饮料产品标示维生素 C 含量为120mg/100ml，则其实际含量应 A 不得低于96 mg/100ml B不得低于120 mg/100ml C 不得高于120 mg/100ml D 不得低于100 mg/1
11、00ml 80.水溶性维生素在食品加工过程中损失的主要途径是 A 破坏 B 流失 C 氧化 D 挥发 81.一般地，强化食品中强化营养素的含量应达到RNI或 AI的 A100%B80%C2/31/2 D1/41/3 82.选择营养干预措施时，最重要的标准是 A 可行性 B 整合性 C 有效性 D 易定义目标人群 83.建立大型社区营养与健康档案数据库应用的电脑软件为 A Word B SPSS C Date D PowerPoint 84.编制专项营养师培训计划时最重要的是 A 培训目标 B 培训内容 C 培训对象 D 培训时间 85.案例教学法的优点不包括 A 调动学生积极性 B 培养学生创
12、新能力 C 贴近实际工作 D 适合大班教学 多选题 复习资料 86.构成人体的基本组织是 A 上皮组织 B 结缔组织 C 肌组织 D 神经组织 E 胶原组织 87.上消化道包括 A 食管 B 胃 C 十二指肠 D 空肠 E 回肠 88.能为人体提供能量的食物成分有 A 水分 B 氨基酸 C 亚油酸 D 果糖 E 乙醇 A 赖氨酸 B 苏氨酸 C 色氨酸 D 谷氨酸 E 苯丙氨酸 90.促进铁吸收的因素有 A 肉类 B 维生素 C C 有机酸 D 维生素 B2 E 单宁酸 91.容易引起慢性蓄积性中毒的维生素是 A 维生素 C B 烟酸 C 维生素 E D 维生素 A E 维生素 D 92.属于
13、 B 族维生素的是 A 核黄素 B 硫胺素 C 叶酸 D 烟酸 E 钴胺素 93.因为不能通过乳腺进入乳汁，所以母乳中较为缺乏的营养素是 A 维生素 C B 维生素 A C 钙 D 维生素 D E 铁 94.关于大豆中碳水化合物，正确的说法是 A 几乎不含淀粉 B 含一定量的淀粉 C 几乎不含蔗糖 D 含较多低聚糖 E 含较多膳食纤维 95.富含单不饱和脂肪酸的食用油是 A 大豆油 B 橄榄油 C 油茶籽油 D 玉米油 E 普通菜籽油 96.检测菌落总数可以反映食品 A 被粪便污染的程度 B 清洁状态 C 耐储藏性 D 致病性 E 腐败程度 97.中国居民膳食指南 2007推荐谷类要粗细搭配，
14、粗粮包括 A 糙米 B 粳米 C 全麦粉 D 富强粉 E 绿豆 98.中国居民膳食指南 2007关于动物性食物推荐，正确的是 A 鸡蛋 2550g/d B 牛奶 100g/d C 畜禽肉类 5075g/d D 鱼类 50100g/d E 动物油脂要少吃 99.血脂异常患者饮食原则，正确的是 A 脂肪供能比 20%25%B 增加单不饱和脂肪酸 C 增加 DHA+EPA D 减少饱和脂肪和胆固醇 E 控制碳水化合物 100.目前实施的与食品有关的法律法规有 A食品安全法 B食品卫生法 C保健食品管理办法 D保健食品注册管理办法（试行）101.食物频率法膳食调查所用定量调查表的内容包括 A 食物名单
15、 B 食用频率 C 平均每次食用量 D 食物称重 E 生熟比 102.用定量食物频率法评价某人膳食结构时，正确的做法是 A 将各种食物的进食次数折算成统一的单位 B 某类食物的食用量=食用次数/日平均每次食用量 C 把各种食物归类合计 D 把每类食物摄入量与中国居民膳食宝塔进行比较 E 利用中国食物成分表计算营养素 103.孕期必要性体重增加包括 A 为泌乳而储备的脂肪 B 胎儿 C 胎盘 D 增大的乳腺 E 增加的血容量 104.根据目前国内通用的诊断标准，以下可诊断为贫血的是 A 成年男性 Hb120g/L B 成年男性 Hb130g/L C 成年女性 Hb110g/L D 成年女性 Hb
16、120 g/L E 孕妇 Hb100 g/L 105.常用于诊断糖尿病的指标是 A 空腹血糖 B 餐后 2 小时血糖 C 尿糖 D 口服葡萄糖耐量试验 E24 小时尿糖定量 106.预防硒缺乏的可行措施有 A 服用亚硒酸钠 B 服用硒酸钠 C 服用硒酵母 D 选用富硒食品 E 多吃鱼类 107.佝偻病早期表现有 A 暗适应能力下降 B 夜惊 C 枕秃 D“O”型腿 E 鸡胸 108.预防氟缺乏的可行措施有 A 饮水加氟 B 加氟牙膏 C 牙齿涂氟 D 避免空气污染 E 补硒 109.关于母乳喂养，正确的说法是 A 6 个月内纯母乳喂养 B4 个月内纯母乳喂养 C 按需要哺乳 D 定时定量哺乳
17、E 应适量补充维生素 D 110.符合老年人饮食营养原则的做法是 A 增加粗粮摄入量 B 增加蔬菜摄入量 C 增加大豆摄入量 D 减少肉类摄入量 E 减少油脂摄入量 111.婴儿应开始添加辅食的指证有 A 体重达出生时 3 倍 B 全天吃奶超过 1000ml C46 个月 D 吃完 250ml 奶后不到 4 小时又出现饥饿现象 E 开始断奶 112.老年人身体成分改变包括 A 肌肉组织减少 B 脂肪组织相对增加 C 水分减少 D 骨质减少 E 细胞数量减少 113.应用营养补充剂时，正确的做法是 A 争取达到 RNI B 争取达到 AI C 争取达到 UL D 避免超过 UL E 避免超过 E
18、AR 114.根据营养补充剂申报与评审规定（试行），关于营养补充剂使用量的正确说法是 A 成年人应符合维生素、矿物质种类和用量的规定 B 孕妇应控制在 RNI 或 AI 的 1/32/3 C 儿童应控制在 RNI 或 AI 的 1/32/3 D 维生素的实际含量应在标示值的 75%125%E 矿物质的实际含量应在标示值的 80%180%115.关于加铁酱油，正确的说法是 A 营养强化剂是 EDTA 钠铁 B 营养强化的载体是酱油 C 味道与普通酱油不一样 D 应符合酱油的国家标准 E 有助于预防缺铁性贫血 116.选择强化食品载体的原则是 A 消费覆盖率高 B 摄入量均衡 C 个体变异小 D
19、不因强化而改变品质 E 不因强化而改变口感 117.食品营养强化的意义是 A 弥补食品天然缺陷 B 预防营养不良 C 简化膳食处理，方便摄食 D 适应特定人群的需要 E 预防营养过剩性疾病 118.目前已经广泛应用的强化食品有 A 加碘盐 B 加铁酱油 C 婴儿米粉 D 强化面粉 E 运动饮料 119.针对某种营养强化剂，国家有关法规或标准都规定了 A 价格 B 使用方法 C 使用范围 D 使用剂量 E 使用期限 120.根据卫生部卫生监督统计报告规定，食物中毒报告的形式主要有 A 紧急报告 B 日常报告 C 专题报告 D 个案报告 E 汇总报告 121.社区诊断的主要内容由 A 人口学诊断
20、B 流行病学诊断 C 行为和环境诊断 D 教育学诊断 E 管理和政策诊断 122.营养干预评价方案包括 A 形成评价 B 标准评价 C 过程评价 D 实施评价 E 效果评价 123.常用的教学法有 A 讲授法 B 问答法 C 谈话法 D 演示法 E 讨论法 124.参与式培训的特点是 A 开放性 B 双向性 C 趣味性 D 操作性 E 创新性 125.案例教学法常用的模式有 A 课堂讨论 B 观摩审判 C 模拟法庭 D 媒体教学 E 讲授灌输 26.B27.A28.A29.D30.B31.C32.D33.A34.B35.D36.C37.B38.B39.A40.C41.B42.A 43.B44.
21、C45.D46.C47.D48.D49.C50.C51.B52.A53.C54.B55.A56.B57.A58.C59.C60.A61.D62.C63.B64.B65.C66.D67.A68.D69.C70.D71.D72.D73.C74.B75.C76.C77.A78.B79.A80.B81.C82.C83.B84.B85.D86.ABCD87.ABC88.BCDE89.ABCE90.ABCD91.DE92.ABCDE93.DE94.ACDE95.BC96.BCD97.ACE98.ACDE99.ABCDE 100.ACE101.ABC102.ABCD103.BCDE104.ACE105.AB
22、D106.ABCDE107.BC 108.ABC109.ACE110.ABCE111.BCD112.ABCDE113.ABD114.ABC115.ABDE 116.ABCDE117.ABCD118.ABCD119.CD120.ACE121.ABCDE122.ACE123.ABCDE124.ABCDE 125.ABCD 技能考试部分 一、选择题 营养素缺乏病的症状和体征往往比较复杂，但大多数营养素缺乏病都有相对特异的表现。请在以下列出的营养素缺乏病的症状和体征中，选择 12 个正确的答案填在空格上。A 小儿好哭多汗 B 腓肠肌压痛 C 皮包骨 D 毕脱斑 E 贫血 F 皮下出血 G 枕秃 H 异
23、食癖 维生素 C 缺乏可引起 。维生素 B1缺乏引起 。铁或锌缺乏均可引起 。维生素 D 缺乏可引起 。蛋白质能量营养不良主要引起 。EF B H AG C 二、简答题 1.标准曲线图是监测儿童生长发育的常用方法，尤其是用百分位数法绘制的曲线图适用性更强。请回答评价等级及标准范围（按调整后标准）答案 评价等级分为五等，即“下等”、“中下等”、“中等”、“中上等”和“上等”标准范围分别为，P10、P10P25、P2575%、75%97%和97%2.食品相关公共卫生突发事件根据发生原因可分为哪几类？应采取哪些方面的应急处理？答案 分类：生物病原体所致疾病。食物中毒事件。有毒有害因素污染造成的群体中
24、毒。其他，如自然灾害等。处理：行政处理行政控制措施。责令停产、停业。依法追究刑事责任。技术处理停止食用可疑食品。采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。迅速进行排 毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。对症治疗和特殊治疗。3.编制公共营养师专项培训计划主要包括哪些内容？其中技术性最强、最重要的工作是什么？答案：培训计划包括培训目标、培训内容、培训对象、培训时间、教学方式、师资、考核方式与标准、经费预算等。其中培训内容是技术性最强和最重要的工作。三、计算题 1.营养师用食物频率法对某人群进行膳食调查。共调查 400 人，有 40 人选择“不吃鸡蛋”，有 360人选择了“吃鸡蛋”。其中，有 30 人“每
25、天吃 2 次”，有 100 人“每天吃 1 次”，有 140 人每周吃4 次，有 70 人每周吃 2 次，有 20 人每月吃 3 次。鸡蛋的“平均每次食用量为1 两（50g）”请：计算鸡蛋的消费率 计算鸡蛋的平均消费频次（次/日，保留两位小数）计算鸡蛋的平均日消费量 说明鸡蛋消费量是否合理？答案 消费率：360400100%=90%平均消费频次：（302+1001+1404/7+702/7+203/30）360=0.73(次/日)500.73=36.5（g）在选用鸡蛋者中，鸡蛋的平均消费量 36.5g，在中国居民膳食宝塔推荐的范围内（2550g），故基本合理。2.某乳母 27 岁，产后 3 个
26、月休产假中，身高 167cm，体重 68kg，婴儿纯母乳喂养。早餐（含上午加餐）食谱设定为牛奶 200g，主食为面包和米饭，鸡蛋若干（不计碳水化合物）、蔬菜水果随意（不计入总能量）。请根据下列要求和数据，计算其早餐米饭（以大米计）和面包的重量（结果保留一位小数，注意计算过程）。已知早餐（含加餐）比例为 30%；碳水化合物供能比 60%；面包和大米分别提供 40%和 60%碳水化合物；牛奶含碳水化合物 3.4%；面包含碳水化合物 58.1%；大米含碳水化合物 75.3%。答案：面包 75.9g，大米 87.8g 乳母的总能量：2100+500=2600kcal 早餐的能量：260030%=780
27、 kcal 早餐碳水化合物目标：78060%4=117g 牛奶中碳水化合物：2003.4%=6.8 g 面包：（117-6.8）40%58.1%=75.9g 大米：（117-6.8）60%75.3%=87.8g 3.对某 70 岁健康男性老年人一日食谱的能量和主要营养素进行计算，计算结果见下表（该年龄段男性老人的 DRIs 亦列入表中）项目 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 维 生 素 A ugRE 维 生 素 B1 mg 维生素 C mg 钙 mg 铁 mg 摄入量 2046 79.2 63.1 230 1.6 47 160 11 DRIs 1900 75 800 1.3 100 100
28、0 15 请计算说明：能量是否合理？蛋白质是否合理？脂肪是否合理？碳水化合物是否合理？维生素 A、C 和B1是否充足？钙和铁是否充足？答案：能量合理：20461900100%=108%；在 90%110%范围内，合理 蛋白质合理：79.275100%=106%；90%，合理 脂肪合理：脂肪供能比63.192046100%=27.7%；在 20%30%范围内，合理 碳水化合物合理：碳水化合物供能比为 100%-（79.242046100%）-27.7%=56.8%，在 50%60%范围内，合理 维生素 B 充足（1.61.3100%=123%）；维生素 A（29%）和 C（47%）严重不足；钙（
29、16%）严重不足；铁（74%）亦不足。四、案例分析 某品牌营养素补充剂胶囊产品，其用法为每日 1 粒。下表是该产品部分营养成份的标示值（标签上）、检测值（质量监管部门）和标准值（营养素补充剂申报与评审规定）。部分营养素 标示值（每粒含）检测值（每粒含）标准值（每天）维生素 A 544ug 860ug 250800ug 维生素 C 100 mg 90 mg 30500mg 钙 80 mg 120 mg 2501000mg 跟回答：评价该产品中的维生素 A 评价该产品中的维生素 C 评价该产品中的钙 该产品应如何改进？答案：维生素 A 的检测值为标示值的 158%，在 80%180%的允许范围内；
30、但其检测值超出标准值的最高限量。所以不够规范。维生素 C 的检测值为标示值的 90%，在 80%180%的允许范围内；其检测值亦符合标准值范围。所以比较规范。钙的检测值为标示值的 150%，超出 75%125%的允许范围；其检测值亦低于标准值的最低限量，甚至标示值亦低于标准值。所以非常不规范，不合理。改进配方，降低维生素 A 含量，提高钙的含量。五、论述题 孕妇营养缺乏和能量过剩都会造成不良后果。请简要说明孕妇如何保持适宜的食物（能量）摄入？孕期容易缺乏哪些微量营养素？分别导致哪些问题？该如何防治？孕期能量过剩又可能会导致哪些问题？答案：孕妇保持适宜食物（能量）摄入的方法是监测体重，保持孕期体
31、重的正常增长。孕期容易缺乏的营养素、营养问题防治方法有：叶酸缺乏导致胎儿神经管畸形（脊柱裂和无脑儿）；孕早期服用叶酸补充剂并摄入富含叶酸的食物，如绿色蔬菜、柑橘类水果等。铁缺乏导致缺铁性贫血，影响胎儿生长发育；摄入瘦肉、动物肝脏、动物血液等富含铁的食物。必要时服用铁剂。钙缺乏导致孕期抽筋等机体缺钙症状以及产后骨质疏松；每天饮奶、吃豆制品等富含钙的食物。多晒太阳，保证维生素 D 合成。必要时补充钙剂和维生素 D 制剂，如鱼肝油。孕期能量过剩可能会导致 增加妊娠并发症，如妊娠糖尿病、妊娠高血压综合症等的发病危险 导致产后肥胖 导致巨大儿，增加难产的发生风险。增加胎儿长大后患糖尿病、动脉硬化等慢性病的风险。