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1、关于食品中常见霉菌及其生物特性第1页，此课件共43页哦 霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。食品中常见的霉菌有毛霉属、根食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等霉属、曲霉属、青霉属等4 4类。类。第2页，此课件共43页哦第3页，此课件共43页哦一、毛霉属（一、毛霉属（MucorMucor）第4页，此课件共43
2、页哦毛霉属（毛霉属（MucorMucor）按安斯沃思的分类系统，毛霉属属按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。食品等工业。第5页，此课件共43页哦1 1、生物学特性、生物学特性菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。第6页，此课件共
3、43页哦形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形为球形、椭圆形 或其他形状，单细胞、无色，壁或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）有性孢子
4、（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。为球形，黄褐色，有的有突起。第7页，此课件共43页哦第8页，此课件共43页哦繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。腐生，极少寄生。腐生，极少寄生。致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。可以致死。2 2、分布、分布在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。高湿度以及通风不良的条件下
5、生长良好。第9页，此课件共43页哦3 3、常见的毛霉菌种、常见的毛霉菌种高大毛霉（高大毛霉（Mucor mucedoMucor mucedo ）在培养基上的菌落，初期为白色，随培养在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达菌丝高达312cm312cm或更高。孢子囊柄直立不或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生生3-3-羟基丁酮、脂肪酶。羟基丁酮、脂肪酶。第10页，此课件共43页哦总状毛霉（总状毛霉（Mucor racemosusMucor racemosus）是毛
6、霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生生3-3-羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。第11页，此课件共43页哦鲁氏毛霉（鲁氏毛霉（Mucor RouxianusMucor Rouxianus)此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣略带
7、红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。乳。第12页，此课件共43页哦二、根霉属（二、根霉属（RhizopusRhizopus）第13页，此课件共43页哦第14页，此课件共43页哦根霉属根霉属 接合菌亚门、接合菌接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科纲、毛霉目、毛霉科真菌中的一个大属。真菌中的一个大属。与毛霉特征很相似，与毛霉特征很相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌主要区别在于，根霉
8、有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。水平生长。第15页，此课件共43页哦 1 1、生物学特性、生物学特性菌落形态：无定形菌落，初期为白色，菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。老熟后为灰褐色或黑色。第16页，此课件共43页哦形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌
9、丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的由假根着生处，向上长出直立的2424根孢囊梗，孢囊梗不根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。形成大量孢囊孢子。根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。其它根霉都是异宗结合。第17页，此课件共43页哦第18页，此课件共43页哦繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，
10、有性生殖产生接合孢子。子。根根霉霉的的接接合合孢孢子子第19页，此课件共43页哦大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。2 2、分布、分布广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜中温，高湿偏动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，
11、喜中温，高湿偏酸的条件。酸的条件。第20页，此课件共43页哦(1)(1)米根霉（米根霉（Rhizopus oryzaeRhizopus oryzae）这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，孢囊梗直立或稍弯曲，2424根，群生。根，群生。发育温度发育温度30353035，最适温度，最适温度3
12、737，4141亦能生长。此亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产酒精。产L L（+）乳酸量最强，达）乳酸量最强，达70%70%左右。是腐乳发酵的左右。是腐乳发酵的主要菌种。主要菌种。3 3、常见的根霉菌种、常见的根霉菌种第21页，此课件共43页哦(2)(2)华根霉（华根霉（Rhizopus chinensisRhizopus chinensis ）此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于于4545能生长。能生长。菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，菌落疏
13、松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子。的厚垣孢子。发育温度为发育温度为15451545，最适温度为，最适温度为3030。此菌淀粉液。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。第22页，此课件共43页哦（3 3）黑根霉）黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的也称匐枝根霉，分布广泛
14、，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉是目前发及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为适生长温度约为2828，超过，超过3232不再生长不再生长.。第23页，此课件共43页哦三、曲霉属（三、曲霉属（AspergilusAspergilus）第24页，此课件共43页哦曲霉属曲霉属丛梗孢目（丛梗孢目（MonilialesMoniliales）丛梗孢科丛梗孢科中的一属。营养体是分隔的菌丝。中的一属。营养体是分隔的菌丝。曲霉属是发酵
15、工业和食品加工业的重曲霉属是发酵工业和食品加工业的重要菌种要菌种。第25页，此课件共43页哦菌落特征：菌落特征：颜色是曲霉菌分类的重要依据。颜色是曲霉菌分类的重要依据。如，烟曲霉菌在如，烟曲霉菌在SDASDA培养基上呈棉花样，开始为白色，培养基上呈棉花样，开始为白色，2323天天后转为绿色，数日后变为深绿色；后转为绿色，数日后变为深绿色；黄曲霉菌在黄曲霉菌在SDASDA培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射状培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射状排列，顶端有链形孢子，黄色；排列，顶端有链形孢子，黄色；黑曲霉菌在黑曲霉菌在SDASDA培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状排列，培养基上表面黑色，粉末状。呈
16、放射状排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。色有数环，从青绿到红绿。1 1、生物学特性、生物学特性第26页，此课件共43页哦不同曲霉菌种的不同菌落不同曲霉菌种的不同菌落烟曲霉菌烟曲霉菌第27页，此课件共43页哦形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，菌形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层
17、辐射状小囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足细胞与营梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足细胞与营养菌丝相连。养菌丝相连。第28页，此课件共43页哦曲霉的菌体形态曲霉的菌体形态第29页，此课件共43页哦繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。大多为腐生菌。大多为腐生菌。致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐的主致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质等。要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质等。其中黄曲霉具有很强毒性。其中黄曲霉具有很强
18、毒性。2 2、分布、分布曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中。第30页，此课件共43页哦3 3、常见的曲霉菌种、常见的曲霉菌种米曲霉米曲霉(Asp.oryzae(Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，米曲霉菌落生长快，10d10d直径达直径达56cm56cm，质地疏松，初白色、黄，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径一直径150300m150300m，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm2mm左右。左右。近顶
19、囊处直径可达近顶囊处直径可达1225m1225m，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常形，通常4050m4050m。小梗一般为单层，。小梗一般为单层，1215m1215m，偶尔有双层，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5m4.5m，粗糙或近于光滑。粗糙或近于光滑。第31页，此课件共43页哦 黄曲霉（黄曲霉（Asp.flavusAsp.flavus）在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状
20、沟纹；初在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌株产生灰褐色的菌核。株产生灰褐色的菌核。分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度
21、为647647，最适温度为，最适温度为30383038；生长的最低水活度为；生长的最低水活度为0.80.860.80.86。分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很强，有致癌致畸作素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很强，有致癌致畸作用。用。第32页，此课件共43页哦四、青霉属（四、青霉属（penicillumpenicillum）第33页，此课件共43页哦青霉属青霉属 子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上
22、易分离到它。许多是常见的有害菌，破冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株。业菌株。在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素抗生素青霉素。青霉素。第34页
23、，此课件共43页哦菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。色、黄绿色、灰绿色。1 1、生物学特性、生物学特性第35页，此课件共43页哦形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分
24、生孢子，部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。密集成束，即为分生孢子梗。第36页，此课件共43页哦分生孢子梗向上长到一定程度，分生孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝的顶端又顶端分枝，每个分枝的顶端又继续生出一轮次生分枝称梗基；继续生出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基的顶端，产生一轮在每个梗基的顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗的顶端产瓶状小梗；每个小梗的顶端产生成串的分生孢子链。分枝、生成串的分生孢子链。分枝、梗基
25、、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。或椭圆形，光滑或粗糙。第37页，此课件共43页哦青霉属形态结构青霉属形态结构第38页，此课件共43页哦繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，产生子囊孢子。产生子囊孢子。营腐生生活。营腐生生活。致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐
26、变质，物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒。而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒。2 2、分布、分布该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。肉类和各种潮湿的有机物上。第39页，此课件共43页哦3 3、常见的青霉菌种、常见的青霉菌种桔青霉（桔青霉（Pen.citrinumPen.citrinum）该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般大米产该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米），区都有此菌发生。危害
27、大米使其黄变（泰国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为25302530，最高发育温度为最高发育温度为3737；生长的最低水活度为；生长的最低水活度为0.800.850.800.85。第40页，此课件共43页哦展开青霉（展开青霉（Pen.expanasumPen.expanasum）作为苹果的腐败菌被分离到的。菌落：菌落作为苹果的腐败菌被分离到的。菌落：菌落生长迅速，黄绿色生长迅速，黄绿色青绿色，束状，背面无青绿色，束状，背面无色色黄褐色。分生孢子梗长黄褐色。分生孢子梗长200300200300m m，平，平滑，梗径滑，梗径10151015m m，分生孢子小梗单轮生，分生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或球形，分生孢子椭圆形或球形，2.312.31m m。第41页，此课件共43页哦关于食品中的常见霉菌其他知识，请同学们下去仔关于食品中的常见霉菌其他知识，请同学们下去仔细阅读教材细阅读教材 P P50-5350-53 以及以及 P P223 223 的内容。的内容。作业题：作业题：1 1、如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？、如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？2 2、食品中常见霉菌有哪些？各自特点？、食品中常见霉菌有哪些？各自特点？第42页，此课件共43页哦感谢大家观看第43页，此课件共43页哦