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1、关于酸奶的产品质量控制现在学习的是第1页，共42页酸奶的定义酸奶的定义u酸乳 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。u风味酸乳 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。GB19302-2010GB19302-2010现在学习的是第2页，共42页酸奶的种类酸奶的种类Milk treatment牛奶处理 Set 凝固型 Stirred 搅拌型 Drink 饮用型 Concentrate
2、d 浓缩型 Frozen 冷冻型现在学习的是第3页，共42页酸奶的分类酸奶的分类组织状态凝固型酸奶搅拌型酸奶成品口味纯酸奶加糖酸奶调味酸奶果料酸乳 复合型酸奶 疗效酸奶加工工艺浓缩酸奶 冷冻酸奶 充气酸奶酸乳粉菌种组成嗜热菌发酵乳嗜温菌发酵乳现在学习的是第4页，共42页酸奶生产主原料的基本要求酸奶生产主原料的基本要求原料奶质量基本要求 蛋白质 3.0脂肪 3.5%非脂乳固体 8.5细菌总数 50万pH值 6.66.775度酒精实验 阴性抗生素检验 阴性 标准化原料质量要求常规指标抗生素其他果料等后期投料要求常规指标外菌总数 大肠杆菌霉菌 酵母 标准化中的注意事项标准化中的注意事项 含有乳脂肪的
3、乳制品，如无水奶油、杀菌稀奶油和全脂奶粉等，在用于原料奶的标准化时应当采用以下两种方式：1、在进行过巴氏杀菌后的牛奶中添加 2、如果在生鲜奶中添加，必须尽快进行热处理 理由：避免生鲜牛奶中的具有活性脂肪氧化酶氧化外来乳制品中暴露着大量表面的乳脂肪，从而造成不良气味现在学习的是第5页，共42页销售销售冷却与合成香料混合灌装于零售容器中(ccp3)大罐中发酵酸奶生产的工艺流程酸奶生产的工艺流程 原料乳验收(ccp1)乳预处理【脂肪标准化(0.50.3)，强化乳固体，添加糖和稳定剂】预热到50601520MPa均质乳的热处理(85，30min；9095，510min；120，35s)(ccp2)冷却
4、至发酵温度(4245短期发酵或30长期发酵)接种发酵剂凝固型酸乳搅拌型酸乳发酵冷却销售加入含果料容器内发酵冷却发酵冷却到1520或10灌装(ccp3)销售与果料混合灌装(ccp3)销售与合成香料混合灌装(ccp3)销售普通酸乳果料酸乳果味酸乳普通酸乳果料酸乳果味酸乳现在学习的是第6页，共42页搅拌型酸奶的生产搅拌型酸奶的生产MilkpowderPre-treatmentHWYoghurt incubationCulture preparationwaterBufferFruitFillingHP现在学习的是第7页，共42页凝固型酸奶的生产凝固型酸奶的生产凝固型酸奶的生产凝固型酸奶的生产现在学习
5、的是第8页，共42页加工过程对酸奶产品加工过程对酸奶产品质量的影响质量的影响现在学习的是第9页，共42页Concentation flow of milk ingredients to the quality of yogurt牛奶组成要素的浓度与酸奶质量的关系牛奶组成要素的浓度与酸奶质量的关系Small 少量Medium 适量High 高量Fat 脂肪Firm jelly 结实的凝胶Less body 稠度低Soft jelly 软凝胶 Well body 好稠度Full bodied taste 饱满的稠度口感Casein 酪蛋白Weak consistency 稀稠度Syneresis
6、离水Firm jelly 结实的凝胶 Gluey 胶质的Difficulty stirring 难搅拌 Grainy 粒状的Whey 乳清蛋白 Weak consistency 稀稠度 Grainy 粒状的Soft jelly 软凝胶 Fail taste 口感不佳Nontypical consistensy 无特别的稠度Lactose 乳糖 Sour 酸 gluey 胶质的 Deficient body 稠度不足Risk of crystallisation 有结晶的危险Well consistency 好的稠度 Soft 软Two value ion 二价离子 Little gel for
7、mation 少量 凝胶形成 Liquid 液状Syneresis 离水 Granulate state 成为颗粒状态Consequence 结果一个最理想的凝胶形成靠下列因素形成:(1)酪蛋白、乳清蛋白、二价离子好的平衡关系 (2)避免太多乳清蛋白和二价离子 现在学习的是第10页，共42页乳固体含量对稠度的影响乳固体含量对稠度的影响12141618201214161820 穿透度透的深度(度剂组件重21.2g)固形物含量(g/100g)穿透度透的深度(度剂组件重21.2g)固形物含量(g/100g)ABA 42培养阶段结束B 57贮存过夜 稠度在总固体稠度在总固体1620之间变化不明显，因此
8、使用高于之间变化不明显，因此使用高于16g/100g的乳固体含量可能对产品质的乳固体含量可能对产品质量几乎没有什么价值，而且如果酸乳混合物中总固体含量超过量几乎没有什么价值，而且如果酸乳混合物中总固体含量超过25g/100g，有可能对发酵剂某些菌株的，有可能对发酵剂某些菌株的特性产生不利影响，从而影响它们的活性。特性产生不利影响，从而影响它们的活性。现在学习的是第11页，共42页HomogenizerHomogenizer均质机均质机均质机均质机Prevents cream separation防止脂肪分层Improves stability and consistency 提高稳定性和均匀性
9、Reduces the tendency towards syneresis 减少脱水收缩的趋势Homogenization temperature 6070Homogenization press 20Mpa(200bar)Homogenization stage 1 一级均质缝宽0.1mm阀座阀撞击环现在学习的是第12页，共42页酸乳用乳的均质与产品质量的联系酸乳用乳的均质与产品质量的联系脂肪球数目增加，并且酪蛋白附着在脂肪球表面，结果使悬浮物总体积增加，所以均质后乳的黏度增加。乳蛋白质的持水能力发生改变，使成品脱水收缩(如凝固型酸乳表面上游离乳清的分离)作用减弱，成品的硬度提高并使它们口
10、感更好。乳中脂肪球膜组分的增加，如脱脂相中的磷脂类和蛋白质，也可提高凝乳的持水能力。小脂肪球数目的增加提高了乳对光的反射能力，因而使得发酵乳看上去染色更白。现在学习的是第13页，共42页Heat treatmentHeat treatment热处理热处理热处理热处理Improves：改善：Consistency：均匀性Viscosity：黏度Stability：稳定性Shelf life：货架期Temperature 温度 9095Time 时间 5min现在学习的是第14页，共42页 Denaturation of whey protein at different influences o
11、f time and temperature不同时间和温度对乳清蛋白变性的影响不同时间和温度对乳清蛋白变性的影响研究表明，当乳清蛋白变性度在9099时，酸乳的品质最佳，而且在变性曲线上，变性度相同，而热处理条件(温度或时间)不同时，酸乳呈现几乎相同的质地特征(缩水性和粘稠度)现在学习的是第15页，共42页Gel formation in yoghurt Gel formation in yoghurt 酸奶的凝胶体形成酸奶的凝胶体形成酸奶的凝胶体形成酸奶的凝胶体形成Heat treatment 热处理Acid 酸Acid 酸No heat treatment未经热处理酪蛋白乳清蛋白(未变性)乳
12、清蛋白(已变性)脂肪Aggregation聚合Gel formation凝胶体形成现在学习的是第16页，共42页酸奶的凝聚体酸奶的凝聚体Unheated skim milkHeated skim milk未加热未加热未加热未加热脱脂奶脱脂奶脱脂奶脱脂奶已加热已加热已加热已加热脱脂奶脱脂奶脱脂奶脱脂奶C胶粒形成网络结构，Pro分布均匀、水在网络内部固定C胶粒形成聚集体，Pro分布不均匀、水难以固定现在学习的是第17页，共42页Viscosity change for stirred yoghurtViscosity change for stirred yoghurt 搅拌型酸奶的黏度变化搅拌型
13、酸奶的黏度变化搅拌型酸奶的黏度变化搅拌型酸奶的黏度变化Cooling,filling and storage 冷却、灌装和贮存过程中 现在学习的是第18页，共42页管道输送对酸乳黏度的影响管道输送对酸乳黏度的影响酸乳(初始黏度)30s酸乳(初始黏附)40s1020301020303.815.086.357.621063114954171286171162221610824201411管道长度管道直径黏度降低s现在学习的是第19页，共42页微生物对酸奶产品微生物对酸奶产品质量的影响质量的影响现在学习的是第20页，共42页引起酸奶产品质量问题的主要微生物引起酸奶产品质量问题的主要微生物u霉菌u酵母
14、菌u大肠杆菌现在学习的是第21页，共42页霉菌的主要特点霉菌的主要特点 形态：分枝繁茂的菌丝体 生长环境：潮湿温暖的地方，适宜偏酸环境 最适温度：25-30 最适pH：4.8-5.8 繁殖方式：子囊孢子现在学习的是第22页，共42页酵母菌的主要特点酵母菌的主要特点 形态：卵圆形 生长环境：适宜偏酸、高糖环境 最适温度：25-30 最适pH：3.5-6.0 繁殖方式：芽殖 代谢：在有氧气的环境中，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。现在学习的是第23页，共42页大肠杆菌的主要特点大肠杆菌的主要特点 形态：杆状 生长环境：最适温度：37 最适pH：6.0-8.0
15、 繁殖方式：二分裂 代谢：需氧及兼性厌氧，37发酵乳糖产酸产气 多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场 所以及有粪便污染的地方 现在学习的是第24页，共42页搅拌型酸奶常见质量问题，搅拌型酸奶常见质量问题，原因分析及控制措施原因分析及控制措施现在学习的是第25页，共42页不发酵或成型不好不发酵或成型不好原因菌种活力不够，杆菌球菌配比失调原料乳含有抗生素或杀菌剂某些细菌产生的酶及抗生素也能抑制乳酸菌的生长乳房炎乳中白细胞增多，嗜热链球菌的生长会受到抑制发酵剂污染噬菌体原料乳固形物含量过低现在学习的是第26页，共42页控制措施选用耐力强，性能稳定，风味好的菌种。使用合格的原料奶及脱脂奶粉按规定程序
16、进行设备的清洗注意发酵间环境的卫生，定期进行环境消毒处理；使用抗噬菌体发酵剂原料乳标准化现在学习的是第27页，共42页胀包胀包原因：产品受到酵母菌和大肠杆菌的污染污染途径：菌种被产气菌污染(主要是酵母菌)生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染酸奶的包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染现在学习的是第28页，共42页控制措施：继代菌种传代过程确保无菌操作，建议用直投菌种设备不应有清洗死角，确保清洗液浓度、温度、清洗时 间，杀菌的温度，杀菌时间按规定要求操作(涂抹实验）注意生产过程中无菌环境的破坏注意生产环境的卫生状况，一般生产环境霉菌、酵母数为50/皿。定期采取二氧化氯喷雾、乳酸薰蒸、空气过滤等 措施来解
17、决空气污染严格控制人体卫生使用合格的包材，包材存放于暂存间，使用前用紫外灯杀菌 现在学习的是第29页，共42页发霉发霉原因：产品受到霉菌的污染污染途径：菌种被霉菌污染生产过程中酸奶被霉菌污染酸奶的包装材料被霉菌污染控制措施 同胀包现在学习的是第30页，共42页乳清析出乳清析出原因乳中干物质含量低，脂肪、蛋白含量低均质效果不好接种温度过高或过低发酵过程中凝胶组织破坏乳中氧气含量过大菌种产黏过低灌装温度过低稳定剂加入量过少现在学习的是第31页，共42页控制措施采用标准化措施，调整原料到规定比例控制均质温度与压力，定期检查均质机部件接种温度、发酵温度严格控制在431发酵过程要关闭搅摆，静止发酵对牛奶
18、进行脱气处理，发酵前如发现乳表面有气泡，应持续搅拌待气泡消失后再行发酵选择产黏适中的菌种灌装温度控制在20 左右稳定剂添加量合理现在学习的是第32页，共42页组织状态不细腻组织状态不细腻 饮用酸奶时酸奶过于黏稠、口感不好、组织状态不细腻、粗糙、酸奶呈黏丝状糊口等。原因干物质、蛋白质含量过高菌种产黏过高均质效果不好搅拌时间短或运输酸奶的泵速度较慢稳定剂选择不好或添加量过大现在学习的是第33页，共42页控制措施降低乳中干物质蛋白质的含量选择产黏适中的菌种控制均质温度与压力，定期检查均质机部件确定合理的工艺，加大运输酸奶泵的速度选择合适的稳定剂，按量添加现在学习的是第34页，共42页酸度过高酸度过高
19、原因继代菌种杆菌球菌比例失调发酵时间过长冷却时间过长储存温度过高，后酸化严重接种量过大，酸化过快所用菌种后酸化过强现在学习的是第35页，共42页控制措施扩培后的菌种及时检查杆菌球菌比例，改用直投菌种掌握好酸奶发酵时间，确定发酵终点并及时冷却确定合理冷却方式及冷却时间，控制酸奶酸度增长储存温度2-6 工作发酵剂接种量3-5%，直投菌种按说明添加。选择后酸化弱的菌种现在学习的是第36页，共42页口感偏稀口感偏稀原因干物质含量低，特别是蛋白质含量低均质或热处理效果不好搅拌过于激烈破乳搅拌时酸奶温度过低发酵过程中凝胶体遭破坏运输过程机械处理过于激烈稳定剂添加量少菌种的原因现在学习的是第37页，共42页
20、控制措施调整干物质含量，特别是蛋白质含量、确定合理的均质、热处理工艺控制搅拌速度及搅拌时间，20-30r/min采用夹层走冰水冷却酸奶时%提高夹套出口水温度，如采用板换冷却酸奶时最好将冷却温度设为201发酵过程要关闭搅摆，静止发酵运输酸奶的泵应采用正位移泵，并且控制好泵的速度，运输管线不宜过长添加一定量的稳定剂来提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感搅拌型酸奶应选用产黏高的菌种现在学习的是第38页，共42页凝固型酸奶常见质量问题，凝固型酸奶常见质量问题，原因分析及控制措施原因分析及控制措施现在学习的是第39页，共42页乳清析出乳清析出原因乳中干物质含量低原料乳酸度过高，蛋白质亲水力降低原料乳含抗生素、杀菌剂、防腐剂，生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水。热处理时间不够，温度过低 发酵剂污染杂菌或噬菌体污染，产酸慢，发酵时间长，乳清析出接种温度过高，发酵时间过长，已奶瓶不干净，混入清洗剂拉出发酵间时过分震动，凝胶破坏严重发酵好的产品未及时冷却或冷却太慢，发酵过度现在学习的是第40页，共42页凝固性差，硬度不够凝固性差，硬度不够原因干物质含量低，特别是蛋白质含量低菌种选用不当发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低 原料乳的热处理和均质处理不够恰当原料乳中混有抗菌素、磺胺类药物、防腐剂等现在学习的是第41页，共42页感谢大家观看现在学习的是第42页，共42页