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1、酶在各领域的应用第1页，此课件共44页哦一、用酶进行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用酶在食品方面主要应用：一、用酶进行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产第2页
2、，此课件共44页哦1 1、用酶进行食品的除氧保鲜、用酶进行食品的除氧保鲜2 2、用酶进行蛋类制品的脱糖保、用酶进行蛋类制品的脱糖保鲜鲜一、用酶进行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜3、用酶进行食品的灭菌保鲜、用酶进行食品的灭菌保鲜第3页，此课件共44页哦1 1、用酶进行食品的除氧保鲜、用酶进行食品的除氧保鲜 氧气是影响食品质量的主要因素之一。氧气是影响食品质量的主要因素之一。氧的存在容易引起生、奶粉、冰淇淋、奶氧的存在容易引起生、奶粉、冰淇淋、奶油、饼干、油炸食品等油、饼干、油炸食品等富含油脂的食品富含油脂的食品发生氧化发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良作用，引起油脂酸败，产生不良的味道和气味，降
3、低营养价值，甚至的味道和气味，降低营养价值，甚至产生产生有毒物质有毒物质；氧化还会使去皮的马铃薯、苹；氧化还会使去皮的马铃薯、苹果等水果及果汁、果酱等果等水果及果汁、果酱等果蔬制品变色果蔬制品变色；氧化也会使氧化也会使肉类褐变肉类褐变。第4页，此课件共44页哦 解决氧化问题的根本方法是解决氧化问题的根本方法是除氧除氧。葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜剂。是一种有效的除氧保鲜剂。第5页，此课件共44页哦 蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含有由于蛋白中含有0.50.5O.6O.6葡萄糖葡萄糖，会，会与与蛋白质蛋白质反应生成反应生成小黑点
4、小黑点，并影响其溶解性，从，并影响其溶解性，从而影响产品质量。而影响产品质量。2 2、用酶进行蛋类制品的脱糖保、用酶进行蛋类制品的脱糖保鲜鲜第6页，此课件共44页哦 为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必需进行解性，必需进行脱糖处理脱糖处理，将蛋白中含有，将蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接种乳酸菌的的葡萄糖除去。以往多采用接种乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，效果不大理想。应用效果不大理想。应用葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶进行蛋进行蛋白的脱糖处理，是将适量的葡萄糖氧化白的脱糖处理，是将适量的葡萄糖氧化酶加到
5、蛋白液或全蛋液中，采用适当的酶加到蛋白液或全蛋液中，采用适当的方法方法通进通进适量的适量的氧气氧气，通过葡萄糖氧化酶，通过葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完全氧化从而保作用，使所含的葡萄糖完全氧化从而保持蛋品的色泽和溶解性。持蛋品的色泽和溶解性。第7页，此课件共44页哦 微生物的污染会引起食品的变质、腐败。微生物的污染会引起食品的变质、腐败。防止微生物的污染是食品保鲜的主要任务。杀防止微生物的污染是食品保鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂等，但这些方法可能引起食品品质的改变，腐剂等，但这些方法可能引起食品品质的改变，防腐剂的添加
6、还可能对人体健康带来某些不良防腐剂的添加还可能对人体健康带来某些不良的影响。如果采用的影响。如果采用溶菌酶溶菌酶进行食品保鲜，则进行食品保鲜，则不但效果好，而且不存在食品安全问题。不但效果好，而且不存在食品安全问题。3、用酶进行食品的灭菌保鲜、用酶进行食品的灭菌保鲜第8页，此课件共44页哦 溶菌酶溶菌酶（lysozymelysozyme）是一种催化）是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶，细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶，专一地作用于肽多糖分子中专一地作用于肽多糖分子中N-N-乙酰氨乙酰氨基葡萄糖之间的基葡萄糖之间的-1,4-1,4-糖苷键，从糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解而破坏
7、细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。死亡。第9页，此课件共44页哦 用溶菌酶处理处理食品，可以杀用溶菌酶处理处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，以达防腐保灭存在于食品中的细菌，以达防腐保鲜的效果，目前在干酪、水产品、啤鲜的效果，目前在干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。条等生产中广泛应用。第10页，此课件共44页哦一、用酶进行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的
8、生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用酶在食品方面主要应用：第11页，此课件共44页哦二、用酶进行淀粉类食品二、用酶进行淀粉类食品的生产的生产1 1、用酶进行葡萄糖的生产、用酶进行葡萄糖的生产2 2、用酶进行果葡糖浆的生产、用酶进行果葡糖浆的生产3 3、用酶进行饴糖、麦芽糖的生产、用酶进行饴糖、麦芽糖的生产4 4、用酶进行糊精、麦芽糊精的生产、用酶进行糊精、麦芽糊精的生产5 5、用酶进行环状糊精的生产、用酶进行环状糊精的生产第12页，此课件共44页哦 现在国内外葡萄糖的生产大现在国内外葡萄糖的生产大都采用酶法。酶法生产葡萄糖
9、都采用酶法。酶法生产葡萄糖是以是以淀粉淀粉为原料，先经为原料，先经a a一淀粉一淀粉酶酶液化液化成成糊精糊精，再用糖化酶催化生，再用糖化酶催化生成成葡萄糖葡萄糖。葡萄糖的生产除了使用游葡萄糖的生产除了使用游离酶分批进行液化和糖化以外，离酶分批进行液化和糖化以外，也可以采用固定化糖化酶，将也可以采用固定化糖化酶，将糊精连续水解成葡萄糖。糊精连续水解成葡萄糖。1 1、用酶进行葡萄糖的生产、用酶进行葡萄糖的生产第13页，此课件共44页哦 果葡糖浆是由果葡糖浆是由葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶催化葡催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。糖和果糖的混合糖
10、浆。19661966年日本首先用年日本首先用葡萄糖异构酶工业化生产了果葡糖浆，葡萄糖异构酶工业化生产了果葡糖浆，19731973年以后，国内外纷纷采用固定化葡萄年以后，国内外纷纷采用固定化葡萄糖异构酶进行连续化生产。糖异构酶进行连续化生产。2 2、用酶进行果葡糖浆的生产、用酶进行果葡糖浆的生产第14页，此课件共44页哦 饴糖是我国传统的淀粉糖制品，是以大米和饴糖是我国传统的淀粉糖制品，是以大米和糯米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的糯米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的-淀淀粉酶和粉酶和-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。3 3、用酶进行饴糖、麦芽糖的生产、用酶进
11、行饴糖、麦芽糖的生产 若在加入若在加入-淀粉酶进行糖化的同时，添加淀粉酶进行糖化的同时，添加一些支链淀粉酶，则可以减少糊精的量而生产出一些支链淀粉酶，则可以减少糊精的量而生产出麦芽糖含量更高的饴糖麦芽糖含量更高的饴糖 饴糖除了用麦芽生产以外，也可以用酶法生产。饴糖除了用麦芽生产以外，也可以用酶法生产。酶法生产酶法生产的饴糖中，麦芽糖的的饴糖中，麦芽糖的含量含量可达可达60607070，可以从中分离得到麦芽糖。，可以从中分离得到麦芽糖。第15页，此课件共44页哦 糊精是淀粉低程度水解的产糊精是淀粉低程度水解的产物物，广泛应用于食品增稠剂、填充，广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。剂和吸收剂。淀
12、粉在淀粉在淀粉酶作用下生成糊淀粉酶作用下生成糊精。控制酶反应液的精。控制酶反应液的DEDE（葡萄糖（葡萄糖当量）值，可以得到含有一定量麦当量）值，可以得到含有一定量麦芽糖的麦芽糊精。芽糖的麦芽糊精。4 4、用酶进行糊精、麦芽糊精的生产、用酶进行糊精、麦芽糊精的生产第16页，此课件共44页哦 环状糊精环状糊精是指由是指由6 6 1212个葡萄糖单个葡萄糖单位以位以1,41,4糖苷键连接而成的具有糖苷键连接而成的具有环状结构的一类化合物，能环状结构的一类化合物，能选择性选择性的的吸吸附附各种各种小分子物质小分子物质，起到稳定、乳化、缓，起到稳定、乳化、缓释、提高溶解度和分散度等作用在食品工释、提高
13、溶解度和分散度等作用在食品工业中有广泛用途。业中有广泛用途。5 5、用酶进行环状糊精的生产、用酶进行环状糊精的生产第17页，此课件共44页哦一、用酶进行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用酶在食品方面主要应用：第18页，此课件共44页哦三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产1 1、用酶进行水解蛋白的生产、
14、用酶进行水解蛋白的生产2 2、用酶进行氨基酸的生产、用酶进行氨基酸的生产3 3、用酶进行明胶的生产、用酶进行明胶的生产4 4、用酶进行干酪的生产、用酶进行干酪的生产5 5、用酶进行低乳糖奶的生产、用酶进行低乳糖奶的生产第19页，此课件共44页哦 蛋白质在蛋白质在蛋白酶蛋白酶的催化作用下，水解生成的催化作用下，水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物，统称为水蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物，统称为水解蛋白。这些产物在食品、医药、饲料、细胞解蛋白。这些产物在食品、医药、饲料、细胞培养等方面得到广泛应用。培养等方面得到广泛应用。用于生产水解蛋白的原料可以是用于生产水解蛋白的原料可以是动物蛋动物蛋白白，
15、也可以是，也可以是植物蛋白植物蛋白或或微生物蛋白微生物蛋白，水解条件依所使用的蛋白酶和原料蛋白水解条件依所使用的蛋白酶和原料蛋白质的不同而有所差别，质的不同而有所差别，1 1、用酶进行水解蛋白的生产、用酶进行水解蛋白的生产第20页，此课件共44页哦 蛋白质在蛋白酶的催化作用下，可以完全蛋白质在蛋白酶的催化作用下，可以完全水解生成水解生成2020种氨基酸。其中，苏氨酸、蛋氨酸、种氨基酸。其中，苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸等酸、组氨酸等8 8种氨基酸是人体内不能合成，种氨基酸是人体内不能合成，要从食品中摄取的要从食品中摄
16、取的必需氨基酸必需氨基酸，具有重要的，具有重要的营养价值和生理功能。营养价值和生理功能。2 2、用酶进行氨基酸的生产、用酶进行氨基酸的生产 蛋白质在加酶水解之前，一般可以采用加蛋白质在加酶水解之前，一般可以采用加热处理方法，使其变性，以利于酶的水解。热处理方法，使其变性，以利于酶的水解。第21页，此课件共44页哦 明胶是明胶是一种可溶于热水中的一种可溶于热水中的蛋白质凝胶蛋白质凝胶，在食品工业和制药工业中有广泛用途。以富含在食品工业和制药工业中有广泛用途。以富含胶原蛋白的动物的皮或骨等为原料，在蛋白酶胶原蛋白的动物的皮或骨等为原料，在蛋白酶的作用下，不溶于水的天然胶原蛋白的三股螺的作用下，不溶
17、于水的天然胶原蛋白的三股螺旋结构解体成为单链，生成溶解于热水的明胶旋结构解体成为单链，生成溶解于热水的明胶 明胶溶液冷却至明胶溶液冷却至3535以下，即成以下，即成为凝胶，经过干燥得到明胶产品。为凝胶，经过干燥得到明胶产品。3 3、用酶进行明胶的生产、用酶进行明胶的生产第22页，此课件共44页哦 干酪干酪(cheese)(cheese)又称为奶酪，是乳中的又称为奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种营养价值高、容酪蛋白凝固而成的一种营养价值高、容易消化吸收的食品。其主要成分是蛋白易消化吸收的食品。其主要成分是蛋白质和乳脂，还含有丰富的维生素和少量质和乳脂，还含有丰富的维生素和少量无机盐。无机盐。干
18、酪的生产可以采用乳酸菌发酵或干酪的生产可以采用乳酸菌发酵或通过加入凝乳蛋白酶的方法进行。通过加入凝乳蛋白酶的方法进行。4 4、用酶进行干酪的生产、用酶进行干酪的生产第23页，此课件共44页哦 乳中含有乳糖，乳中含有乳糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖组成的二糖。它本身没有甜味，溶解度低，。它本身没有甜味，溶解度低，不能不能直接被小肠吸收直接被小肠吸收。当它被乳糖酶水解生成葡萄糖。当它被乳糖酶水解生成葡萄糖和半乳糖后，其甜度为蔗糖甜度的和半乳糖后，其甜度为蔗糖甜度的0.80.8倍，容易倍，容易被小肠吸收。被小肠吸收。低乳糖奶的生产可以采用分离方法除去乳低乳糖奶的生产可以采
19、用分离方法除去乳中的乳糖，也可以采用中的乳糖，也可以采用游离的乳糖酶游离的乳糖酶或者或者通过通过固定化乳糖酶固定化乳糖酶的作用，使乳中的乳糖的作用，使乳中的乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，得到低乳糖奶。水解生成葡萄糖和半乳糖，得到低乳糖奶。5 5、用酶进行低乳糖奶的生产、用酶进行低乳糖奶的生产第24页，此课件共44页哦一、用酶进行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味
20、六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用酶在食品方面主要应用：第25页，此课件共44页哦四、用酶进行果蔬类食品四、用酶进行果蔬类食品4 4、用酶进行果汁生产、用酶进行果汁生产1 1、用酶去除柑橘制品的苦味、用酶去除柑橘制品的苦味2 2、用酶防止柑橘罐头出现白、用酶防止柑橘罐头出现白 色色混浊混浊3 3、用酶进行果蔬制品的脱色、用酶进行果蔬制品的脱色5 5、用酶进行果酒生产、用酶进行果酒生产的生产的生产4 4、用酶进行果汁生产、用酶进行果汁生产1 1、用酶去除柑橘制品的苦味、用酶去除柑橘制品的苦味2 2、用酶防止柑橘罐头出现白、用酶防止柑橘罐头出现白 色色混浊混浊3 3、用酶进行果蔬制品
21、的脱色、用酶进行果蔬制品的脱色第26页，此课件共44页哦 在柑橘果汁的在柑橘果汁的生产过程中，于果生产过程中，于果汁中加进一定量的汁中加进一定量的柚苷酶，在柚苷酶，在30304040左右处理左右处理1 12 2 h h，即可脱去苦味。，即可脱去苦味。1 1、用酶去除柑橘制品的苦味、用酶去除柑橘制品的苦味 柑橘果实制品，如柑橘罐头、橘子汁、柑橘果实制品，如柑橘罐头、橘子汁、橘子酱等，由于柑橘果实中含有柚苷，而橘子酱等，由于柑橘果实中含有柚苷，而具有苦味。具有苦味。第27页，此课件共44页哦 柑橘中含有橙皮苷，会柑橘中含有橙皮苷，会使汁液中出现白色浑浊而使汁液中出现白色浑浊而影响产品质量。但橙皮苷
22、影响产品质量。但橙皮苷在橙皮苷酶作用下，水解在橙皮苷酶作用下，水解生成溶解度较大的鼠李糖生成溶解度较大的鼠李糖和橙皮素和橙皮素77葡萄糖苷，葡萄糖苷，能有效地防止柑橘类罐头能有效地防止柑橘类罐头制品出现白色浑浊制品出现白色浑浊2 2、用酶防止柑橘罐头出现白色混浊、用酶防止柑橘罐头出现白色混浊第28页，此课件共44页哦 许多果蔬含有许多果蔬含有花青素花青素，在不同的，在不同的pHpH值条件下值条件下呈现不同的颜色，在光照或高温下变为褐色，与呈现不同的颜色，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。量有一定的影响。
23、3 3、用酶进行果蔬制品的脱色、用酶进行果蔬制品的脱色为此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓酱、桃为此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁等只需要将果蔬制品加入一定浓度子罐头、芹菜汁等只需要将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶，于的花青素酶，于4040条件下保温条件下保温202030 min30 min，即可，即可达到脱色效果。可使花青素水解，以防止变色，从而达到脱色效果。可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量保证产品质量第29页，此课件共44页哦 水果中含有大量果胶，在果汁和果酒生水果中含有大量果胶，在果汁和果酒生产过程中会造成压榨困难、出汁率低果汁浑产过程中会造成压榨困
24、难、出汁率低果汁浑浊等不良影响。为了达到利于压榨、提高出浊等不良影响。为了达到利于压榨、提高出汁率、使果汁澄清的目的、在果汁生产过程汁率、使果汁澄清的目的、在果汁生产过程中，广泛使用中，广泛使用果胶酶果胶酶。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊，已经广泛以防止在存放过程中产生浑浊，已经广泛用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。4 4、用酶进行果汁生产、用酶进行果汁生产第30页，此课件共44页哦第31页，此课件共44页哦 在葡萄酒等果酒的生产过程中，已经广在葡萄酒等果酒的生产过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶
25、等酶制剂。泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。果胶酶用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的果胶酶用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利于压榨和澄清，提高葡压榨过程中应用，以利于压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以提高产品质萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以提高产品质量。量。在各种果酒的生产过程中，还可以通过添在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。5 5、用酶进行果酒生产、用酶进行果酒生产第32页，此课件共44页哦第33页，此课件共44页哦一、用酶进
26、行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用酶在食品方面主要应用：第34页，此课件共44页哦4 4、用酶进行乳化剂生产、用酶进行乳化剂生产五、用酶进行食品添加剂的生产五、用酶进行食品添加剂的生产1 1、用酶进行酸味剂生产、用酶进行酸味剂生产2 2、用酶进行食品增味剂生产、用酶进行食品增味剂生产3 3、用酶进行甜味剂生产、
27、用酶进行甜味剂生产第35页，此课件共44页哦 目前广泛使用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、目前广泛使用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸等。目前这些酸味剂大部分采琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸等。目前这些酸味剂大部分采用发酵法或化学合成法生产。采用酶法生产的酸味剂主用发酵法或化学合成法生产。采用酶法生产的酸味剂主要有乳酸和苹果酸。要有乳酸和苹果酸。采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸 采用采用22卤代酸脱卤酶，催化卤代酸脱卤酶，催化22氯丙酸水解生成乳氯丙酸水解生成乳酸酸采用延胡索酸水合酶催化反丁烯二酸水合，生成苹果采用延胡索酸水合酶催化反丁烯二
28、酸水合，生成苹果酸酸1 1、用酶进行酸味剂生产、用酶进行酸味剂生产第36页，此课件共44页哦 L-L-氨基酸的酶法生产氨基酸的酶法生产 L-L-氨基酸是组成蛋白质的主要成分。有些氨氨基酸是组成蛋白质的主要成分。有些氨基酸，如基酸，如L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-天冬氨酸等具有鲜味，称为氨基天冬氨酸等具有鲜味，称为氨基酸类增味剂。酸类增味剂。其工艺流程如下：蛋白质其工艺流程如下：蛋白质原料处理原料处理加蛋白酶加蛋白酶水水解反应解反应氨基酸混合液氨基酸混合液分离纯化分离纯化氨基酸产品氨基酸产品呈味核苷酸的酶法生产呈味核苷酸的酶法生产 呈味核苷酸都是呈味核苷酸都是5-5-嘌呤核苷酸，主要有鸟苷嘌呤
29、核苷酸，主要有鸟苷酸和肌苷酸。其中，鸟苷酸可以通过酸和肌苷酸。其中，鸟苷酸可以通过5-5-磷酸二酯酶磷酸二酯酶催化核糖核酸水解生成的催化核糖核酸水解生成的5-5-单核苷酸中分离得到，而肌单核苷酸中分离得到，而肌苷酸则可以通过腺苷酸脱氨酶的作用，由腺苷酸脱氨基而苷酸则可以通过腺苷酸脱氨酶的作用，由腺苷酸脱氨基而生成。生成。2 2、用酶进行食品增味剂生产、用酶进行食品增味剂生产第37页，此课件共44页哦嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天苯嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天苯肽，其反应式为：肽，其反应式为：天苯肽天苯肽(aspartein)(aspartein)是由是由L-L-天
30、冬氨酸和天冬氨酸和L-L-苯丙氨苯丙氨酸甲酯缩合而成的二肽甲酯，是一种常用的甜味剂。酸甲酯缩合而成的二肽甲酯，是一种常用的甜味剂。其性质接近蔗糖，甜味纯正，甜度约为蔗糖的其性质接近蔗糖，甜味纯正，甜度约为蔗糖的150150200200倍，可以与蔗糖等一起使用。其甜度高而热量低，在倍，可以与蔗糖等一起使用。其甜度高而热量低，在甜度相同的情况下，天苯肽的热量仅为蔗糖的甜度相同的情况下，天苯肽的热量仅为蔗糖的1 1200200，所以在食品、饮料等方面广泛应用。所以在食品、饮料等方面广泛应用。3 3、用酶进行甜味剂生产、用酶进行甜味剂生产第38页，此课件共44页哦果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖果聚糖蔗糖酶生
31、产低聚果糖 低聚果糖是指在蔗糖的果糖基上结合低聚果糖是指在蔗糖的果糖基上结合1 13 3个果糖分子个果糖分子而成的非还原性糖。低聚果糖存在于洋葱、香蕉等果蔬之而成的非还原性糖。低聚果糖存在于洋葱、香蕉等果蔬之中，但含量很低。其甜度约为蔗糖甜度的中，但含量很低。其甜度约为蔗糖甜度的6 60 0。低聚果糖的生产可以采用蔗糖为原料，通过果聚糖蔗糖酶低聚果糖的生产可以采用蔗糖为原料，通过果聚糖蔗糖酶(1evansucrase(1evansucrase，EC2EC24 41 110)10)的催化作用生成。其反应式的催化作用生成。其反应式如下：如下：第39页，此课件共44页哦 目前国内外最普遍使用的乳化剂
32、是甘油单酯及其目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等。衍生物和大豆磷脂等。利用脂肪酶的作用，将甘油三酯水解生成的甘利用脂肪酶的作用，将甘油三酯水解生成的甘油单酯，简称为单甘酯，是一种广泛应用的食品乳油单酯，简称为单甘酯，是一种广泛应用的食品乳化剂。化剂。4 4、用酶进行乳化剂生产、用酶进行乳化剂生产第40页，此课件共44页哦一、用酶进行食品保鲜一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产五、用酶进行食品添加剂的
33、生产六、用酶改善食品的品质和风味六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用酶在食品方面主要应用：第41页，此课件共44页哦1.1.风味酶风味酶在食品风味的再现、强在食品风味的再现、强化和改变方面有广阔应用前景。化和改变方面有广阔应用前景。例如，用奶油例如，用奶油风味酶作用于含乳风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食淋、人造奶油等食品，可使这些食品品，可使这些食品增强奶油的风味。增强奶油的风味。第42页，此课件共44页哦2 2、在、在面包面包生产中，添加适量生产中，添加适量蛋白酶蛋白酶，使一部分蛋，使一部分蛋白质水解生成氨基酸，白质水解生成氨基酸，不仅可以促进酵母
34、的生长和不仅可以促进酵母的生长和二氧化碳的产生，同时还有利二氧化碳的产生，同时还有利于面筋软化，增强其延伸性，于面筋软化，增强其延伸性，使二氧化碳在面团中保持时间使二氧化碳在面团中保持时间较长；从而缩短面团发酵时间，较长；从而缩短面团发酵时间，使制成的面包更加松软可口，使制成的面包更加松软可口，色香味俱佳，而且可以防止面色香味俱佳，而且可以防止面包老化，延长保鲜期。包老化，延长保鲜期。第43页，此课件共44页哦 3 3、在含有蔗糖的糕点、饮料等的生产过程中，、在含有蔗糖的糕点、饮料等的生产过程中，添加适量的蔗糖酶，可以催化蔗糖水解生成葡萄添加适量的蔗糖酶，可以催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。糖和果糖。果糖具有类似蜜糖的风味，从而使产品风味果糖具有类似蜜糖的风味，从而使产品风味大为改善，同时还可以防止蔗糖析出结晶。大为改善，同时还可以防止蔗糖析出结晶。第44页，此课件共44页哦