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1、营养与健康矿物质的营养1第1页，此课件共79页哦第六章矿物质的营养矿物质的营养矿物质营养素：是一类维持人体生命活动必不可少的营养素，量小作用大，也称微量营养素，必须从食物中摄入。对矿物质营养素的生理功能、来源、需要量、缺乏产生的症状，过量摄入的危害等问题也需要了解，有所认识。2第2页，此课件共79页哦第六章矿物质的营养矿物质的营养2002年7月26日在北京人民大会堂召开微量营养素与国民健康研讨会，专家们指出，中国人的钙、仅达到RDA的50%，其中锌、硒、铁及多种维生素明显缺乏。“7+1”配配方方，2002年12月30日，国家公众营养与发展中心和国家公众营养改善项目办公室组织国内专家，根据国际强
2、化标准，针对中国人群的营养状况确定的配方，矿矿物物营养素营养素包括铁、锌、钙铁、锌、钙,维生素包括维生素B1、B2、叶酸、尼克酸(7个)，+维生素A(1个)3第3页，此课件共79页哦2003年9月4日，卫生部和联合国儿童基金会公布了维生素和矿物质缺乏危害中国评估报告的结果：1 1、全全国国有有2.52.5亿亿人人面面临临着着缺缺缺缺铁铁铁铁性性性性贫贫贫贫血血血血、维维维维生生生生素素素素缺缺缺缺乏乏乏乏等等各各种种形形式的式的“隐性饥饿隐性饥饿”。2、其中15%患贫血，20%以下岁儿童缺铁。缺铁。由此导致儿童生长迟缓、碘和铁缺乏造成劳动能力损失约占的。3、中国由于母亲怀孕期缺缺碘碘，每年近万
3、万新生儿出生时面临着大脑发育损害的危险；碘缺乏病能造成全国人口平均智商降低1015个百分点；全国约40%60%24月龄儿童因缺铁面临大脑发育不良的危险；第六章矿物质的营养矿物质的营养4第4页，此课件共79页哦第六章矿物质的营养矿物质的营养矿物质营养素汇总表营养素名称矿物质铁、钙、磷、碘、钾、锌、氟、锗、硒、镁、铜、锰、铬、铝、砷、硼、镉、铬、钼、镍、钒、硅、溴、铅、锂、铷、锡、5第5页，此课件共79页哦营养素铁功能70%在血红蛋白中，26%在肝、脾、骨中。肌红蛋白需要铁。铁在起运输氧的功能中有重要作用。需要量和来源一般成人：1218mg/d，孕妇：28mg/d。来源：1、动物肝脏、全血、肉、鱼
4、类、鸡蛋、虾、贝壳类、海带，紫菜、海带、海蜇，豆制品、红枣、黑木耳等。2、含VC的蔬菜(芹菜、韭菜、萝卜叶等)，有促进铁吸收的作用；3、铁锅烹调可使食物中的铁增加1019倍；缺乏症长期缺铁，容易引起缺铁性贫血。血红蛋白下降，生理活性降低，以致血带氧量减少而影响大脑中营养素和氧的供应，容易疲劳。过量毒性铁过量往往是吃精粮、精白面，又吃比较多的水果，Vc摄入过多，增加了铁的吸收，造成血液里铁增加，容易患心、脑血管病。6第6页，此课件共79页哦成人体内含铁量约成人体内含铁量约35克克，其中其中60%70%存在于血红蛋白中，存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白存在于肌红蛋白,1%各种酶系统中各种酶系统
5、中其余其余26%30%为为贮存铁和运输铁贮存铁和运输铁。一般讲，一般讲，植物性食品中铁植物性食品中铁的吸收率较低，的吸收率较低，多在多在10%，动物性食品中铁动物性食品中铁的吸收率较高，的吸收率较高，如肌肉、肝脏中铁的吸收率达如肌肉、肝脏中铁的吸收率达22%第六章 矿物质的营养7第7页，此课件共79页哦营养素碘功能碘在体内参与甲状腺素甲状腺素合成，甲状腺素对蛋白质的合成、能量代谢、水、盐代谢有重要影响。因此，碘与机体正常生长发育关系密切。需要量和来源成人为150g，孕妇为175g，乳母为200g。海带、紫菜及各种海产品中，含碘较丰富。加碘食盐。缺乏症状成人缺碘引起甲状腺肿(地方性甲状腺肿大)，
6、孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆(呆小病)。过量毒性除敏感病人外，一般人能忍受比较高的碘摄入量；主要是一种“碘性甲状腺机能亢进”的病。8第8页，此课件共79页哦人体内含碘约2050mg，其中20%存在于甲状腺。除食物来源外，加碘食品是预防碘缺乏的一种有效方法，可控制在1:200001:50000之间。碘剂的挥发是导致却碘的主要原因之一，为防止碘剂挥发，使用时应：1）避免爆锅、久煮，2）碘盐应避光保存。第六章矿物质的营养9第9页，此课件共79页哦营养素钙功能钙构成骨酪和牙齿，降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和水肿。钙与钾、钠、镁保持一定比例以维持正常的神经肌肉兴奋性（早产儿）。
7、血清钙降低时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐（新生儿手足搐搦证）。钙还参与血液凝固进程，对某些酶有激活作用。需要量和来源中国营养学会给出：成人每日800mg；孕妇、乳母1500mg；初生6个月400mg；7个月600mg；3岁800mg，10岁1000mg；1316岁1200mg；1618岁1000mg。奶与奶制品含钙丰富且吸收率高；虾皮、海带、牡蛎、芝麻酱，豆类及豆制品，蔬菜等钙含量也较高。维生素D、乳糖和某些氨基酸可促进钙的吸收。缺乏症状骨骼牙齿发育不正常，儿童缺钙发生佝偻病，成人缺钙患骨质疏松症。血凝时间延长，肌肉痉挛。过量过量毒性毒性静脉快速进入钙引起血清钙浓度增高使血压增高，血管
8、硬化也发现高血压病人轻度高尿钙症。一般人体有钙调节的内分泌系统调节钙的正常水平（降钙素、甲状旁腺素）。第六章 矿物质的营养*10*10月月月月2020日是世界骨质疏松日日是世界骨质疏松日日是世界骨质疏松日日是世界骨质疏松日10第10页，此课件共79页哦第六章 矿物质的营养钙的补充：原则上应以食物为主，如不够，才吃些补钙产品（但要注意，不是价格越贵越好，而看钙含量。）钙的品种：全国食品添加剂标准化技术委员会审定，卫生部公布食用卫生标准的钙营养强化剂：属含钙的有机酸钙有：天冬氨酸钙(23.39%)、醋酸钙(22.7%)、甘氨酸钙(21.27%)、柠檬酸钙(21.08%)、苏糖酸钙(13.6%)、乳
9、酸钙(13.0%)、葡萄糖酸钙(8.9%)等属含钙的无机酸钙有：碳酸钙(40%)、磷酸氢钙(23.0%)等。11第11页，此课件共79页哦第六章 矿物质的营养钙吸收同时受到其他因素的影响：1素食者由于草酸、植酸含量高，容易形成钙盐而减少。2偏爱荤食者由大量脂肪酸与钙形成不钙盐而减少。3吃药多者，药物中成分与钙结合而减少，不同时吃。4牛奶问题，不要与钙制品同时吃，最好饭后马上吃。5其他说法，说喜咸者会使钙不易吸收，最后吃淡些。以上各种钙剂钙的吸收基本相同，低于或40%。钙以钙盐形式存在，在胃酸作用下，形成氯化钙，在肠内以离子形式吸收。常见钙制剂包括：天冬氨酸钙、醋酸钙、甘氨酸钙、柠檬酸钙、苏糖酸
10、钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙、磷酸氢钙、碳酸钙、磷酸氢钙。12第12页，此课件共79页哦第六章 矿物质的营养专家认为：一般的人靠食物就能够满足钙的需要。但是这里的前提是你要吃足够量的食物，因为食物中的钙含量是一定的。如：100毫升鲜牛奶含钙110毫克，100克大豆含钙190毫克，每天要食用800毫升牛奶或0.4公斤黄豆，才能够满足成人一天的钙需要量。建议：吃多种含钙食物而且量要足够。13第13页，此课件共79页哦营养素 磷功能是骨骼、牙齿和软组织的重要成分；参与人ADP、ATP的组成，调节能量储存与释放需要量和来源由于来源广泛，故不规定供给量。有专家提出800mg/d，一般不会缺乏。广泛来源
11、于动、植物食品缺乏症状引起骨骼肌病、心肌病。也可引起ATP水平下降，从而引起溶血性贫血。长期低磷引起骨软化病或佝偻病，也可引起器官功能异常。过量毒性磷过量可能会降低钙的吸收；急性高磷血症（如静脉注入磷）引起低钙血症，甚至引起手足搐搦（nuo），甚至死亡。第六章 矿物质的营养14第14页，此课件共79页哦营养素氟氟氟氟功能氟在预防牙齿蚀坏中有明显的有利作用，防止龋齿；另一作用：骨质疏松症的治疗剂骨质疏松症的治疗剂，是骨和牙齿的成分，需要量和来源1.54.0mg/d，通过饮水，鸡、鱼、海产品、茶叶等缺乏症状增加龋齿的发生率过量毒性毒性在于剂量，引起生理性、药理性甚至毒理性问题。急性：70kg的人氟
12、的“肯定致死剂量”3264mg氟/kg体重 氟的“可能中毒剂量”(PTD)为5mg氟/kg体重。恶心、呕吐、腹泻、腹痛、流唾液和流泪、肺部不适、心功能不全及虚弱、惊厥、感觉异常、发麻、发痒及晕厥。慢性:长期摄入较低剂量氟(12mg/L饮水)引起的氟斑牙 牙釉质的矿化作用低下。长期高氟引起氟氟骨骨症症，关节僵硬和疼痛、持续关节痛，严重的肌肉萎缩和神经性疾病。美国专家认为摄入现推荐量的氟不会引起肾毒性等。第六章 矿物质的营养15第15页，此课件共79页哦氟对健康的益处：一、对氟的抗龋齿作用曾提出三种主要机制：1.在龋齿病变早期的脱矿物质作用与再矿化作用，2.氟在龋齿过程中，抑制糖代谢中产生的酸。3
13、.在出牙前，氟通过掺入发育中的牙釉质羟磷灰石晶体，而减少牙釉质的可溶解性，起到某种抑制龋齿的作用。二、氟对骨质疏松症的治疗：1）通过对成骨细胞刺激作用促进了骨形成，2）使骨的形成较早，使骨小梁的形成早于骨皮质，3）增加脊柱骨的密度。第六章 矿物质的营养16第16页，此课件共79页哦氟的危害：贵州省积金县一个村庄，有100多人氟严重中毒者。出现关节僵硬、疼痛、持续关节痛，肌肉萎缩、神经性疾病。其中有一家七口人死三口，把家门也关了。经调查和检测，水没有问题，查主要的6种食物（如玉米、辣椒）等新鲜的就很少有问题，数据都在正常范围。那么怎么会如此多人发病呢？进一步调查发现，他们习惯在土煤上烤、熏食物。
14、由于煤燃烧释放出含氟气体吸入体内，又吃粘了氟烟尘的玉米、辣椒等，又不洗，所以大量氟进入体内引起。政府曾经给他们改烟道，让气出去，结果没多久，但他们没有严格执行，化钱没有让他们知道这个道理。联合国WHO曾提出“千万不要死于无知”，他们的问题恰恰就出在无知上，为此付出了代价。第六章 矿物质的营养 0404年年年年1010月月月月2828日中央日中央日中央日中央7 7频道的聚焦三农节目频道的聚焦三农节目频道的聚焦三农节目频道的聚焦三农节目17第17页，此课件共79页哦营养素硒硒生理功能是抗氧化剂，是还原酶（谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)）的组成成分，改善和调节糖和脂肪的代谢和利用，减少动脉硬化和
15、冠心病、高血压等血管疾病的发生。与脂肪、维生素E代谢有关。需要量和来源人体生理需要量约40g/d，成年人的推荐供给量为40240g/d。海产品，肝，肾，肉类等。缺乏症状可能与克山病（急性心肌坏死）有关。过量毒性最大安全剂量为400g/d，流行病学调查，即使平均摄入750g/d也未有人硒中毒发生。症状：头发和指甲脱落、皮肤损伤、牙齿腐蚀、神经系统异常。急性中毒：头发34天内脱落。常见恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏、神经病变。18第18页，此课件共79页哦营养素锌锌生理功能a)a)催化功能,所有含锌酶都有催化作用 b)结构功能如:超氧化物歧化酶（CuZnSOD）即是一个例子；铜在催化部
16、位起作用，而锌却在此部位有结构功能。c)调节功能:负责调节基因表达的作用。包括脂质过氧化、细胞凋亡(细胞程序性死亡)、增殖增殖和分化分化及免疫等作用 需要量和来源 15毫克/d。孕妇:20mg/d,牡蛎、谷类、肝脏、牛肉、乳制品、核果 类、豆类都含有丰富的锌。红肉和贝壳类较多。红肉和贝壳类较多。缺乏症状生长缓慢，免疫功能下降、皮肤损害、食欲下降、骨骼异常和生殖能力受损。锌改善营养不良儿童的免疫指标.过量毒性急性：胃部不适、眩晕和恶心。150mg锌/d时出现催吐慢性：出现胃部问题。补充300mg/d，发生包括免疫功能下降(淋巴细胞对植物血凝素刺激反应降低)和高密度脂蛋白（HDL）胆固醇降低等。关
17、注营养素不平衡和选择性专门补锌时所引起的营养素相互影响而可能产生的在光靠饮食不会遇到的毒性问题。19第19页，此课件共79页哦 足够的锌使身体灵活、有精力。实验：对12个20多岁的男性运动员进行为期九周的饮食 研究，实验组摄取18g/d 锌，对照组仅3g/d锌。结果：氧气摄取量、二氧化碳释出量、呼吸气体交换率，实验组表现比对照组明显地好。锌摄取不足锌摄取不足时，就无法有效地释放体内积存的CO2，也无法让O2在体内进行充分地交换，使得身体中积聚新陈代谢的废物，自然就会越来越累。锌过量锌过量：如为增加体力而猛吃锌，结果是妨碍铜代谢，导致贫血、减少体内好的高密度脂蛋白(D)。建议：营养素平衡，摄入与
18、需要量摄入与需要量摄入与需要量摄入与需要量的平衡。的平衡。第六章 矿物质的营养20第20页，此课件共79页哦在胎儿的发育早期缺锌可影响胎儿发育（尤其胎儿畸形的发生率）近来资料支持近来资料支持锌对发展中国家营养不良儿童的生长和认锌对发展中国家营养不良儿童的生长和认锌对发展中国家营养不良儿童的生长和认锌对发展中国家营养不良儿童的生长和认知有改善作用。知有改善作用。知有改善作用。知有改善作用。锌缺乏，还影响味觉功能，一个人食欲不好，往往与锌缺乏有关。低锌容易引起高铅，高铅造成低智，低免疫功能。低锌导致食欲不振和偏食，味觉功能不好。如饮酒过量，就有大量酒精进入体内，而分解酒精需要一种含锌的酶，这样就消
19、耗掉大量锌，造成锌缺乏。如果缺乏，应多食牡蛎（4070mg锌/100g)等，一天一个就满足一天对锌的需要量。第六章 矿物质的营养21第21页，此课件共79页哦营养素铜铜功能含铜酶所必需。有三种含铜酶有抗氧化保护作用，（超氧化物歧化酶（SOD）、血浆铜蓝蛋白、铜硫蛋白）。激素形成和失活，（如儿茶酚胺肾上腺素和去甲肾上腺素）。铜维持红细胞的存活时间。需要量和来源未确定需要量,一般认为2.03.0mg/d(30g/kg),安全且适宜。但婴儿和儿童建议摄入量则要低一些。摄入过多，吸收下降，吸收量与需要有关，人体有调节机制。来源从某些蔬菜的0.3g/g到坚果和贝类的37g/g。缺乏症状如贫血、白细胞减少
20、（特别是嗜中性白细胞减少）,高胆固醇血症、红细胞更新加快，心电图不正常。精子活力下降，生育力和免疫力都有不同程度下降。过量毒性相对无毒。过量摄入引起急性或慢性毒性较罕见，但还有(儿童误食杀虫剂的硫酸铜，及摄入过量铜发生的“印度儿童肝硬化症”等）。印度妇女用黄铜锅加热牛奶食品，大量铜渗入液体导致肝硬化，是铜中毒常见表现之一。在摄入如2000g/g时，消化道会受到损伤，伤及肾(肾小管)、脑等其它内脏器官。甚至能出现红细胞溶血，这对急性中毒是一种主要反应。22第22页，此课件共79页哦活体中的铜浓度生物体总浓度（gg）生物体总浓度（gg）人1.7动物1.52.5全血1.1禽类0.53血浆1.05海鱼
21、23肾12淡水鱼0.43肝6.2贝类337脑5.2昆虫331心4.8节肢动物430骨骼4.1植物骨骼肌0.9可食部分0.53头发20坚果、种子337指（趾）甲82023第23页，此课件共79页哦铜缺乏疾病的机理铜缺乏疾病的机理1、线粒体功能：线粒体肿大可能与电子传递机能障碍：细胞色素c氧化酶活性降低有关，铜缺乏时也观察到脂质和葡萄糖代谢的改变，有高胆固醇血症和高甘油三脂血症等。心脏肥大，涉及心脏线粒体肥大。与铜缺乏有关。2、生育力和免疫力：都在某种程度上取决于铜量是否充足，铜缺乏使精子的活力下降，可能是由于细胞色素c氧化酶减少，而导致ATP的减少。3、血红素的生物合成、与血管发育有关的胶原蛋白
22、和弹性纤维（及血管）的成熟，以及骨胳形成的影响。第六章 矿物质的营养24第24页，此课件共79页哦4、超氧化歧化酶SOD：催化超氧阴离子变为过氧化物，再通过过氧化氢酶或依赖于硒的谷胱甘肽过氧化物酶转变为H20。如SOD酶基因遭受破坏,对氧自由基的耐受性明显减弱。最近用纯化的铜硫蛋白研究表明,它除储存铜和去除铜的毒性外，还有清除自由基的活性。5、血浆铜蓝蛋白（类似于细胞外SOD）：可对付细细胞胞外外氧氧自自由由基基。由于有一个三核铜原子团，加上一两个其它铜原子，过量的电子能够进入细胞而进行扩散。血浆铜蓝蛋白是几种氧自由基的清除剂。血浆铜蓝蛋白可能与多数细胞的质膜上细胞表面受体相结合，并可保护那些
23、特别容易受到羟基氧化和破坏不饱和脂肪酸。第六章 矿物质的营养25第25页，此课件共79页哦6、其它含铜酶涉及需要分子氧的反应：反应导致氨基酸或其它取代基的交联或聚合。如：结缔组织的细胞外赖氨酰氧化酶，它对胶原蛋白和弹性蛋白的正常成熟是必需的。此酶对结缔组织的形成和功能具有重要作用。包括伤口愈合和保持血管的完整性（增强弹性纤维）。能保护皮肤、防御过量的紫外线损伤。决定眼睛和头发颜色的黑色素聚合物，也是在含铜的酪氨酸酶的帮助下由酪氨酸形成的。第六章 矿物质的营养26第26页，此课件共79页哦营养素镁镁生理功能50%在骨,约50%在胞内。是细胞酶激活剂,修复和保护胰岛B细胞,提高胰岛素质量，调节血糖
24、血脂,减少血管硬化增加弹性，参与300多个酶的反应，需要量和来源19岁或以上男女为350，怀孕妇女、乳母再加150mg；1114岁和1518岁男孩270，400mg，而女孩280，300mg；710岁是170mg主要是植物性和动物性食物中。缺乏症状动物试验：缺镁同时发生低钙；人体研究，缺镁引起钾、钙、镁吸收不平衡，出现低镁血症。出现心动过速，心律不齐，情绪不安，容易激动过量毒性镁和钙相互依赖和竞争，使周围动脉和冠状动脉扩张。血清镁浓度急剧升高一倍可导致低血压。有时发生恶心、心动过缓、尿潴留等，甚至死亡。27第27页，此课件共79页哦营养素 铝铝功能刺激成骨细胞形成骨，刺激细胞DNA的合成，增加
25、钙调蛋白的活性需要量和来源山羊：162g/kg用发酵粉烤制的食品，谷物、蔬菜、茶、干酪等缺乏症状动物：山羊生长慢；流产增多；肢体运动不协调，无力，寿命短过量毒性没有具体量的数据。但摄入过多还是容易引起不适，甚至智力低下，老年痴呆等，例如明矾是清洁水的，还有油条、粉丝等中间加有明矾，明矾中含有铝。28第28页，此课件共79页哦营养素 溴溴功能 甲状腺机能减退引起生长慢，溴少的血透析病人出现失眠需要量和来源山羊800g/kg谷物、坚果、鱼缺乏症状动物：山羊生长慢；流产增多；生育力下降，血红蛋白降低，寿命短过量毒性没有具体数据。29第29页，此课件共79页哦营养素铅功能缓解铁缺乏引起的症状需要量和来
26、源大鼠：有的认为200g/kg，有的认为1845g/kg猪：3032g/kg海洋产品，在高铅环境下生长的食物缺乏症状大鼠：生长缓慢；贫血；铁代谢紊乱，需要铅作为激活剂的酶活性降低，而有些酶反而增加，引起紊乱猪:生长缓慢;血清胆固醇、磷脂、胆酸减少过量毒性口服中毒剂量5mg/kg,血清检测30-50g/dl即有临床诊断意义。30第30页，此课件共79页哦铅已成为儿童健康的“杀手杀手”：当血液铅100g/L，智力下降6-8分，影响脑发育，表现为小儿多动症、学习困难、注意力不集中、攻击行为、成人后犯罪率上升。主要是通过皮肤、呼吸、消化道吸收所致。尤其是环境因素，汽车尾气排出含铅气体，贴在地面附近大气
27、中，儿童身材低，受到危害最大。成人有8%吸入呼吸道，而儿童吸入呼吸道50%，吸收率是成人的二倍(空气铅凝胶，主要聚集在1米高度的空气层中，“逛街不利于健康”）。无铅汽油使用，旧电池的回收等就可防止污染，研究表明，铅污染要在大于1020年以后才消除掉；还发现钙、铁、锌、膳食纤维可促进铅排泄。第六章 矿物质的营养31第31页，此课件共79页哦铅污染的例子：在西部地区有个铅生产厂，许多孩子的感觉：疲劳，吃不下，胸闷，想睡觉，皮肤有小红点等。有个孩子家长无意中看到一则消息，是关于铅危害问题，就带自己的孩子去县卫生防疫站一查，血铅到达800g/L，已经属于严重的程度。当其他孩子知道后，也查，发现有的孩子
28、更厉害，这下问题严重了，最后由省疾病控制中心出面调查原因，发现孩子血铅在几十1000多不等。采取措施：给预药物排铅治疗，同时饮食上增加钙、铁、锌、膳食纤维的摄入，促进铅排泄。（中国的西部大开发政策，更应该是西部大保护政策！）第六章 矿物质的营养32第32页，此课件共79页哦营养素 锂锂功能促进细胞生长，有胰岛素作用，降低糖尿病人的血糖,能影响糖代谢中的关键酶,低锂地区暴力犯罪多,暴力犯罪、学习障碍及心脏病人头发锂低。需要量和来源山羊：约1.5g/kg；大鼠：0.6-15g/kg蛋、肉、鱼、奶制品、土豆、蔬菜。但是地区有差异缺乏症状动物：山羊：生育力差，出身体重轻，寿命短，需要锂作为激活剂的酶活
29、性降低大鼠：生育力差；出身体重轻；过量毒性没有具体数据。33第33页，此课件共79页哦营养素 铷铷功能 预防后肢麻痹，腹部肿胀等需要量和来源山羊：约180g/kg咖啡、红茶、水果、蔬菜家禽、鱼缺乏症状动物：山羊：食量减少，生长缓慢，寿命短，自发流产增多过量毒性没有具体数据。34第34页，此课件共79页哦营养素锡锡功能影响血红素氧化酶活性，与胸腺免疫和体内稳态平衡功能有关需要量和来源大鼠：17g/kg罐头食品缺乏症状大鼠：生长缓慢；脱发；对声音反映迟钝，引起其他营养素锌、铜、铁镁都发现减少；而且在各器官中分布不均过量毒性没有具体数据。35第35页，此课件共79页哦营养素 锗锗功能 可逆转由于硅缺
30、乏引起的一些变化，一些有机锗有抗肿瘤活性。需要量和来源大鼠：1700g/kg麦麸、蔬菜、豆科种子缺乏症状大鼠：骨和肝脏的矿物质组成改变，胫骨的DNA降低过量毒性没有具体数据。36第36页，此课件共79页哦营养素 钾钾功能 细胞内液的主要阳离子。维持体内水、渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉正常张力。参与蛋白质、碳水化合物等代谢需要量和来源18755625mg/d各种蔬菜、水果、奶、肉、谷物、豆类缺乏症状肌肉无力、心律失常、代谢性碱中毒。过量毒性钾过高引起的症状与钾低时类似。血液钾高时细胞也会失去功能。37第37页，此课件共79页哦钾、钠比例失去平衡，容易发生脑血栓、中风、冠心病、高血压、糖尿病、肾
31、结石、骨质疏松等。尤其容易引起癌症。美国的琼斯博士分析二十多个国家情况，发现高钾地区人患癌少，正常细胞内钾、钠比约10倍。因年龄增加，比例下降，体内钠增加，患癌增加。芬兰的海基卡尔柏宁教授认为人钾：钠二倍现代人钠太多。吃钾多、钠少的蔬菜、水果。钾钠比较高的有：大豆钾钠比较高的有：大豆钾钠比较高的有：大豆钾钠比较高的有：大豆 300300、南瓜南瓜南瓜南瓜 360360、香蕉香蕉香蕉香蕉 380380、枣枣枣枣580。第六章 矿物质的营养38第38页，此课件共79页哦营养素 砷砷功能在某些酶促反应中起作用如以砷酸盐的形式代替磷酸盐作酶激活剂与巯基结合作为抑制剂而影响一些酶需要量和来源有资料认为消
32、耗2000kcal需要1215g/d认为安全上限：140250g/d在鱼、谷物和谷类产品中提供了大部分。缺乏症状山羊、猪中发现：引起生长缓慢、生育力下降、围产期死亡率提高。心肌损伤；某些代谢酶活性下降和肾钙浓度增加过 量毒 性体内有稳态调节机制，毒性比较低。如大剂量摄入，其症状是皮肤病(过度角化、脱皮、脱发)，生血细胞减少，肝硬化等损伤，感觉减退，厌食体重减轻，是一个极弱的致突变剂。39第39页，此课件共79页哦营养素硼硼功能主要是通过与有巯基的底物或者反应物形成复合物而起作用，起到抑制某些关键酶反应来控制一系列代谢途径。需要量和来源0.3mg/天。果酒、苹果汁、啤酒、果仁、豆类等缺乏症状影响
33、和损伤钙和能量代谢。过量毒性动物：出现生长缓慢、无精子和卵巢发育受损；人中毒症状包括恶心、呕吐、皮炎等，婴儿出现头发稀少、贫血和抽搐发作。40第40页，此课件共79页哦营养素锰锰功能 促进成骨作用和生长发育，是一些酶的组成成分或激活剂。需要量和来源成人：2.55mg；谷类,豆类,坚果,干果类:20g/g;蔬菜:0.52g/g;茶、咖啡:300600g/ml缺乏症状生长障碍，骨骼异常，生殖功能障碍，运动失调，脂肪和糖代谢障碍。妇女：血Mn低易发骨质疏松症，补充Mn可改善绝经妇女的骨骼健康。男性：易发皮炎，补充后就消退。胎儿期：可发生不可逆肌肉运动不协调、缺乏平衡能力、头回缩、耳朵发育障碍。是发生
34、先天性畸形等疾病潜在致病因素，还对胰岛素合成发生影响。过量毒性诱发铁的缺乏，锰对铁吸收有抑制作用；引起中枢神经系统异常，高激惹性、暴力行为、性欲紊乱；反应慢、动作不协调和记忆力障碍；发生在生殖系统和免疫系统的功能障碍、肾炎、睾丸损害、胰腺炎、肝脏损害、诱发肿瘤等。41第41页，此课件共79页哦营养素镉镉功能转化生长因子活性需要量和来源在人上的研究数据有限。在动物中，大鼠：4g/kg山羊：20g/kg缺乏症状大鼠,山羊生长缓慢过量毒性致癌作用。超标会引起各种各样癌症，比如说肠胃癌、食道癌、还有肝癌。”第六章 矿物质的营养山东中部肥城市肖家店村，污染中超标比较严重的就是镉，镉是一种剧毒元素。42第
35、42页，此课件共79页哦营养素 铬铬功能是葡萄糖耐量因子的主要成分，起胰岛素样的作用，促进葡萄糖利用铬的生理功能主要是三价铬。人试验中，对儿童补充铬，儿童生长速率显著增加。需要量和来源成人0.050.2mg/d肉、禽、鱼比较少；水果、蔬菜、谷类比较多;豆类、巧克力、黑胡椒含量高，“奇美降糖奶粉奇美降糖奶粉奇美降糖奶粉奇美降糖奶粉”中中中中含铬。含铬。含铬。含铬。缺乏症状动物试验动物试验：体重下降，肝脂升高；血循环中胰岛素降低。人体研究人体研究：体重下降，有的出现末梢神经疾病营养补充铬的体重下降病人后，体重得到了恢复过量毒性生产部门人员中毒是因接触了六价铬，进入体内后代谢为三价铬过程中的产物所引
36、起；产生过敏性皮炎、皮肤和鼻中隔损伤、肺癌发生率增加。但三价铬低于165mg/d时，99.99%没有发生过敏性皮炎。43第43页，此课件共79页哦肖家店村边的河水里检测出微量元素锰超标57倍，而锰过量就会导致癌症。与此同时，在患有癌症的村民肖传丰的头发样品中，也检测出锰元素超标23倍的情况。第六章 矿物质的营养44第44页，此课件共79页哦另外据报道，山东肥城市肖家店村，他们吃的小麦中铬含量超标1.7倍，白菜中的铅超标2倍；菠菜的镉含量超标达到9倍，铬含量超标12倍；莴笋叶中的镉含量超标2倍，铬含量超标4倍。这些被严重污染的粮食蔬菜，已经成了一种致癌 食品。第六章 矿物质的营养45第45页，此
37、课件共79页哦营养素 钼钼功能某些酶的组成成分，催化嘌呤化合物代谢。参与稳定糖皮质激素受体与类固醇结合能力。需要量和来源0.10.5mg/d。豆类，谷类，奶类缺乏症状含钼酶的活性受到抑制，在动物试验中反映出，食量减少，生长缓慢，繁殖受到损害。过量毒性与铜缺乏的生长缓慢和贫血类似，生产钼的职业病者有血尿酸升高和痛风病的发生。46第46页，此课件共79页哦营养素 镍功能与生长发育、红细饱生成有关需要量和来源建议2535g/天，巧克力、果仁、干豆、干碗豆、谷类缺乏症状生长缓慢、生殖力下降、血浆葡萄糖浓度下降，还影响其他营养素的分布和正常功能（如钙、铁、锌、维生素B12）过量毒性体内有稳态调节，一般不
38、会有过量毒性，如镍摄入过多，发生胃肠道刺激。动物试验发现过量镍严重影响和减少铁、铜吸收。第六章 矿物质的营养47第47页，此课件共79页哦镍：可能与铜或铁在生物体内发生作用。镍具有与这些元素相似的化学性质，在生物体内存在着互相竞争的络合平衡。在生物体内，镍与13种必需营养元素（钙、铬、钴、铜、碘、钙、铬、钴、铜、碘、铁、镁、锰、钼、磷、钾、钠和锌铁、镁、锰、钼、磷、钾、钠和锌发生作用。在这些相互作用中，有重要生物学意义的是镍与铁、铜、锌之间的作用。与生长发育、红细饱生成有关。48第48页，此课件共79页哦营养素 钒功能有类似胰岛素特性，加速糖氧化，促进细胞摄取糖；还刺激细胞增殖和分化，抑制多种
39、酶的活性。需要量和来源10g/d，牡蛎、蘑菇黑胡椒等缺乏症状钒缺乏在动物中自发性流产发生率高，泌乳减少，子代死亡率高。动物骨骼畸形多。过量毒性病人的血清胆固醇降低；有神经毒，有肾毒性、肝毒性、白细胞毒性，同时生长缓慢，腹泻，摄食减少和死亡等。第六章 矿物质的营养49第49页，此课件共79页哦营养素 硅硅功能影响软骨成分以及最终的软骨钙化来影响骨的形成。主要是影响骨骼形成中的一些酶的活性。需要量和来源动物需要量510mg/天。提示人也需要。人需要量建议在2146g/天硬水，未精制的谷物、谷类制品、根茎类蔬菜缺乏症状结缔组织和骨代谢异常，关节异常。过量毒性从硅化物口服无明显毒性。已用了40多年，没
40、有发现明显的毒性作用。第六章 矿物质的营养50第50页，此课件共79页哦矿物质的营养问题是一个不容忽视的问题。忽视它的重要性必将对人体健康造成严重危害。在中国第三次营养调查中发现，中国有部分人的矿物质缺乏，如钙只达到标准量的49.2%。据统计，我国有8000万中老年人患不同程度的骨质疏松，居世界第一位。第六章 矿物质的营养51第51页，此课件共79页哦2001-2010年年“食品纲要食品纲要”关于营养素的指标关于营养素的指标：能量：2300千卡（供给能量2600千卡）20%来自动物，80%来自植物蛋白质：77克，30%来自动物脂肪：70克，占总能量25%矿物质矿物质：钙：580mg铁：23mg
41、锌：12mg第六章 矿物质的营养52第52页，此课件共79页哦影响矿物营养素的吸收的因素：1。饮酒：酒精往往影响人体对钙、锌、钾、铁、镁钙、锌、钾、铁、镁的吸收；2。吸烟：影响矿物营养素的吸收，烟中的尼古丁破坏硒硒硒硒；3。喝咖啡：影响矿物营养素的吸收，喝咖啡中的咖啡因减少体内钙、钾、铁钙、钾、铁钙、钾、铁钙、钾、铁的吸收；4。安眠药：影响矿物营养素的吸收，失眠后，服用安眠药可阻碍并减少体内钙钙钙钙的吸收5。抗生素：影响矿物营养素的吸收，病后服用的抗生素减少体内的钙、镁、铁钙、镁、铁钙、镁、铁钙、镁、铁的含量。第六章 矿物质的营养53第53页，此课件共79页哦维生素C+铁：维生素能增加铁的吸收
42、率；维生素D+钙/磷：能帮助钙与磷的吸收及运送维生素K+钙:能助钙吸收，有助于预防骨质疏维生素D+维生素A:D能帮助维生素A的吸收，有效防止夜盲症和视力减退维生素B2+维生素C+维生素E：B2及维C能强化维生素的效果，能延缓细胞老化，常葆青春。专家指出，这种搭配是需要按照一定比例的。只有达到最佳搭配比例，这时的维生素、矿物质才是最易于人体吸收的。第六章 矿物质的营养54第54页，此课件共79页哦重金属中毒重金属中毒重金属中毒一般包括铊、汞、铅、钡、镉几种元素及其化合物，其中会导致急性中毒的很少，大部分为污染或工作环境导致的慢性中毒。对于急性中毒的通用方法为洗胃，中草药干草也比较有效；慢性中毒要
43、积极注意预防。55第55页，此课件共79页哦资料：预防铅中毒资料：预防铅中毒刻不容缓（一刻不容缓（一)“铅魔”就是如同把癌症比作魔鬼一样，把使儿童中毒的铅也比作魔鬼。这个比喻是以科学事实为依据的，含义非常确切，意思非常深刻。其实，“铅魔”对儿童的危害，无论是在理论上还是在事实上，甚至比“癌魔”还要大，因为它危害的不只是几个人、几千人、几万人，而是一代人、两代人。有研究表明，儿童对铅的吸收率较成人高50。儿童血铅水平每上升100微克升，其智商要下降6到8分。此外，高血铅儿童的身材往往低于正常儿童，还可能导致贫血。现在，无论是在发达国家还是在我国，铅中毒已替代以往的营养不良和感染性疾病，变成为危害
44、儿童健康的头号问题，更是新世纪儿童智能发育的“第一杀手”。56第56页，此课件共79页哦资料：预防铅中毒资料：预防铅中毒刻不容缓刻不容缓(二）二）1铅害危及生命铅是人体内非必须的微量元素，1950-1960年巴尔的摩发现611例铅中毒患儿，其中48例死亡；1950-1954年纽约发现143个病例，其中39例死亡；19551960年在费城发现223例儿童铅中毒，其中41例死亡。2铅对母婴健康危害最大：铅对胚胎及胎儿的生存会产生不良影响，可致流产、死胎、早产、畸形和低出生体重等危害。3铅害对成人也能造成伤害：尤其表现在铅对职业人群的影响。急性铅中毒会导致口腔内有金属异味、恶心、呕吐、腹胀、阵发性腹
45、部剧烈绞痛、便秘或腹泻；头痛、血压升高、出汗多、尿少、苍白面容（铅容）；严重者可出现中毒性脑病，表现为痉挛、抽搐、甚至出现谵妄、高热、昏迷和循环衰竭。此外，还可有中毒性肝病、中毒性肾病及贫血等；慢性铅中毒会出现头痛、痉挛性腹痛（铅绞痛）、贫血、慢性肾炎、另外还有高血压、识别和行为异常、生育困难。研究表明，铅对人体多个系统均产生影响，尤其是神经系统、造血系统、生殖系统、泌尿系统。4司机是铅中毒的高危人群：如果经常用嘴吸汽油、用汽油洗手洗衣服或手上汽油未洗干净就吃东西，汽油中的铅便会通过呼吸道、消化道及皮肤侵入人体，引起铅中毒。57第57页，此课件共79页哦资料：环境污染是儿童铅中毒的主要原因在我
46、国，造成儿童铅中毒既普遍又严重现状的的原因是多方面的，大致有以下几个方面：1工业污染由于铅被广泛应用于工业农业交通国防等许多领域，因此所有这些领域及相关的制造业都会产生不同程度的铅污染。引起环境铅污染的主要工业行业有蓄电池制造业、金属冶炼业、印刷业、造船及拆船业、机械制造业等。我国的工业性铅污染远较传统工业国家严重，是造成儿童铅中毒的主要原因之一。2含铅汽油的废气污染传统汽油生产工艺中以四乙基铅作为防爆剂。这种汽油燃烧后从尾气中排出铅粒子，三分之一大颗粒铅迅速沉降于道路两旁数公里区域内的地面上（土壤和作物中）其余三分之二则以气溶胶状态悬浮在大气中，然后随呼吸进入人体。含铅汽油与儿童铅中毒的关系
47、已相当明确。3铅作业工人对家庭环境的污染研究发现，铅作业工人的子女血铅水平明显高于居住于同一区域中的同龄儿童。据对国内一家大型铅工业企业的工人进行问卷调查，发现83%的职工违反规定，下班后将工作服穿回家，80%的工人下班后无立即洗澡的习惯。因此极易将工作场所的铅尘带到家中，污染家庭环境。因此，加强对铅作业工人进行健康教育，增强他们的自我保护意识将对预防儿童铅中毒具有积极意义。58第58页，此课件共79页哦资料：环境污染是儿童铅中毒的主要原因4学习用品和玩具儿童在一天中有相当多的时间与玩具和学习用品接触。年幼儿童常有吸吮手指和玩具的行为，年长儿童在紧张时或情绪变化时也会啃咬手指及学习用品等。目前
48、，国内市场上供应的儿童学习用品和用具表面多数涂有油漆，而油漆中含有一定量的铅。5其它（1）食品:爆米花是儿童喜爱的食品。由于爆米花机的机身是由含铅合金制成，使爆米花中含有较多量的铅。皮蛋(松花蛋)的传统制作工艺以氧化铅作为食品添加剂，故皮蛋中也含有较高的铅。因此，应该对儿童及其家长进行必要的宣教，让儿童尽量不吃这些食品，同时改进传统的加工工艺以降低铅含量。(2)燃煤:目前我国多数家庭仍以煤及煤制品作为家庭主要燃料，尤其在严寒的北方和产煤地区尤为普遍。因此，加快家庭燃料煤气化的进程对控制室内环境铅污染有一定的现实意义。59第59页，此课件共79页哦资料：铅是如何进入体内的?1消化道。通常是铅吸收
49、的主要途径，儿童由这一途径吸收的铅所占比例约为85。铅在肠道内通过主动转运和被动扩散两种方式由小肠吸收人血液。主动转运占吸收总量的80以上。主动转运依赖铅与肠粘膜上一种转运蛋白质结合，由转运蛋白作载体将铅转运人血液。被动扩散则是铅由肠腔向血液自然扩散。肠腔中铅浓度越高、血液中铅浓度越低，被动扩散的量就越大。研究证明，由于铅和钙、铁和锌等在肠道吸收过程中享用同一部铅和钙、铁和锌等在肠道吸收过程中享用同一部位的转运蛋白，相互之间在吸收过程中具有竞争性位的转运蛋白，相互之间在吸收过程中具有竞争性，因此，提高膳食中钙、铁和锌的含量可有效降低铅在肠道的吸收。2呼吸道。空气中含铅的灰尘经鼻孔吸人呼吸道后，
50、一部分被鼻毛、气管纤毛和支气管纤毛、细支气管纤毛阻挡，最后以痰液的形式返回口腔，儿童将其咽人消化道，再由消化道吸收入血。另一部分特别微小的铅尘到达肺泡，沉积在肺泡里，然后由吞噬细胞等吸收，进入血液。3皮肤。当我们接触有机铅的时候，铅会被皮肤直接吸收。60第60页，此课件共79页哦生活常识：如何预防铅中毒？1、婴幼儿良好的卫生习惯，特别要注意饭前洗手，不吸吮手指，不将异物放入口中。2、食品袋盛装食物时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品，特别是酸性食品直接接触。3、避免使用陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。4、不要用油漆饰家中墙壁。油漆中含有大量的铅，漆屑脱落后，造成居室铅污染。5、不要携带婴幼儿