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1、营养与食疗第六节造酿类第1页，此课件共42页哦造酿类造酿类食物食物是指是指一些一些在在加工加工主、辅食主、辅食时时经经常使用常使用的的添加品添加品。第2页，此课件共42页哦 分类分类糖料类糖料类如砂糖、蜂蜜如砂糖、蜂蜜 造造酿酿类类饮料类饮料类如茶叶、酒如茶叶、酒调料类调料类如醋、酱油如醋、酱油香料类香料类如桂皮、茴香如桂皮、茴香油料类油料类植物油植物油如麻油如麻油动物油动物油如猪油如猪油第3页，此课件共42页哦 多能多能开胃健开胃健脾，消食化滞，增进脾，消食化滞，增进食欲，食欲，部分品种部分品种还有还有提神醒脑提神醒脑之之功功。功能功能第4页，此课件共42页哦功效适应证及禁忌功效适应证及禁忌
2、 糖糖料料类类：其其味味甘甘而而甜甜，作作用用平平和和，多多能能补补脾脾健健胃胃，缓缓急急止止痛痛。常常用用于于脾脾胃胃虚虚弱弱之之食食少少、纳纳差差、腹腹痛痛等等。但但其其味味甘甘性性腻腻，多多食食易易致致脘脘腹腹胀胀满满，食食欲欲下下降降，尚且尚且有有助湿胜痰助湿胜痰等等副作用。副作用。第5页，此课件共42页哦 饮料类：多有健运脾胃，提神悦志等作用。饮用后常能消除疲劳，振奋精神。但不宜过量，以免产生不良后果。第6页，此课件共42页哦 调料类：又称调味品，佐料，多具有开胃消食之功。但其用量一般不宜过大，主要是使菜肴更加可口耐吃。第7页，此课件共42页哦 香料类：香料类：其其多有多有芳香芳香的
3、的气气味，是味，是制作制作各种各种卤制食品卤制食品所常所常用的用的配料配料。多多具有具有醒脾开胃，醒脾开胃，增进食欲增进食欲之之功。功。但但此类食物有此类食物有辛散耗气，助火损阴辛散耗气，助火损阴之之弊，弊，临临证证不宜不宜滥用滥用。第8页，此课件共42页哦 油料类：为制作菜肴的必要配料。其对人体来说是十分重要的营养食物，是保证各器官功能活动所需的动力，适量食用油脂，有保持形体丰满和体温的功能，保持皮肤光滑润泽，头发显得乌黑油亮，面容姣美，但过多食用油脂，会对身体产生不利影响，增加心脏负担。第9页，此课件共42页哦 尽管造酿类食物在日常饮食中的份量较小，但在烹制各种主、辅食的过程中只要适量添加
4、此类食物，不仅可使被加工食品的味道更加鲜美可口，而且还能发挥一定的营养、保健和治疗作用。第10页，此课件共42页哦营养成份与现代研究营养成份与现代研究 糖料类食物富含糖类，能补充人体所需的糖；醋含氨基酸，酱油含氨基酸、维生素、无机盐；茶叶含咖啡因、鞣质等；油类含脂肪等（关于每味食物所含成分可参考具体食物）。第11页，此课件共42页哦 造酿类食物作为食品而加入菜肴之中，并不在乎在饮食中添加某种营养素，而主要在于发挥食品的色、香、味、形的作用。第12页，此课件共42页哦白砂糖白砂糖性味归经性味归经 甘平，归脾肺经甘平，归脾肺经功效应用功效应用1.补中缓急补中缓急:2.润肺生津润肺生津:3.解酒解酒
5、:此外，本品尚有解毒疗疮之此外，本品尚有解毒疗疮之功，可用于水、火烫伤，溃疡不功，可用于水、火烫伤，溃疡不敛等。敛等。第13页，此课件共42页哦用法用量用法用量 1015克，入汤剂或用克，入汤剂或用药汁溶化服。外用适量。药汁溶化服。外用适量。使用注意使用注意 吃糖不宜过多，否则对身吃糖不宜过多，否则对身体有害无益。痰湿或中满纳差者不体有害无益。痰湿或中满纳差者不宜用。糖尿病忌。宜用。糖尿病忌。第14页，此课件共42页哦赤砂糖赤砂糖性味归经性味归经 甘温，归肝脾胃经甘温，归肝脾胃经功效应用功效应用1.活血化瘀，缓急止痛活血化瘀，缓急止痛:2.补血养肝补血养肝:用法用量用法用量 1015克，入汤剂
6、或溶化服。克，入汤剂或溶化服。或用黄酒、药汁冲服。或用黄酒、药汁冲服。使用注意使用注意 有痰湿或中满纳差者不宜服。有痰湿或中满纳差者不宜服。肥胖、消化不良、糖尿病忌。肥胖、消化不良、糖尿病忌。第15页，此课件共42页哦现代研究现代研究红糖的营养价值比白糖高，红糖的营养价值比白糖高，含钙质比白糖高含钙质比白糖高2倍、含铁质高倍、含铁质高1倍，倍，其他微量元素如锰、锌也比糖果多，其他微量元素如锰、锌也比糖果多，同时还含有胡萝卜素、维生素同时还含有胡萝卜素、维生素B2、烟酸等，这些营养物质对孕妇、产烟酸等，这些营养物质对孕妇、产妇、婴儿都是十分必要的，尤其是妇、婴儿都是十分必要的，尤其是红糖对妇女的
7、经、孕、产、乳期均红糖对妇女的经、孕、产、乳期均大有益处。大有益处。第16页，此课件共42页哦蜂蜜蜂蜜 性味归经性味归经 甘平，归肺脾大肠经。甘平，归肺脾大肠经。功效应用功效应用1.补中缓急补中缓急:2.润肺止咳润肺止咳:3.润肠通便润肠通便:4.解毒解毒:5.降压降压:能防止动脉硬化，营养心肌，能防止动脉硬化，营养心肌，保护肝脏。保护肝脏。第17页，此课件共42页哦l此外，本品外用可治疗疮疡、创伤、此外，本品外用可治疗疮疡、创伤、烧烫伤及美容润肤等；亦是制作丸、烧烫伤及美容润肤等；亦是制作丸、膏剂的赋形剂。还用于治疗胃、十膏剂的赋形剂。还用于治疗胃、十二指肠溃疡及生长发育的儿童。二指肠溃疡及
8、生长发育的儿童。用法用量用法用量 1030克，入汤剂宜冲服，克，入汤剂宜冲服，或入丸、膏剂。外用适量。或入丸、膏剂。外用适量。第18页，此课件共42页哦使用注意使用注意 痰湿内盛，中满痞胀及肠痰湿内盛，中满痞胀及肠滑易泻、大便溏，呕吐、慢性湿疹、滑易泻、大便溏，呕吐、慢性湿疹、糖尿病忌用。前人经验：忌与生姜、糖尿病忌用。前人经验：忌与生姜、大蒜、莴苣、韭菜同食。大蒜、莴苣、韭菜同食。现代研究现代研究成分成分:第19页，此课件共42页哦主要含果糖（主要含果糖（40%）和葡萄糖）和葡萄糖（35%）。）。含与人体血清浓度相近似的多种无含与人体血清浓度相近似的多种无机盐，一定数量的维生素及钙、铁、机盐
9、，一定数量的维生素及钙、铁、铜、镁、磷、钾。铜、镁、磷、钾。含氧化酶、还原酶、过氧化酶、淀含氧化酶、还原酶、过氧化酶、淀粉酶、脂酶、转化酶等，是食物中粉酶、脂酶、转化酶等，是食物中含酶最高的一种。含酶最高的一种。第20页，此课件共42页哦药理药理:强身健脑作用：本品能促进强身健脑作用：本品能促进机体新陈代谢，增强抗病能力。机体新陈代谢，增强抗病能力。改善心肌功能：本品能增加冠脉供改善心肌功能：本品能增加冠脉供血量；增加血红蛋白。血量；增加血红蛋白。杀菌作用：本品在试管内能杀死杀菌作用：本品在试管内能杀死伤寒、副伤寒、肠炎、和痢疾杆菌伤寒、副伤寒、肠炎、和痢疾杆菌等细菌。等细菌。第21页，此课件
10、共42页哦附注附注 蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等不同，蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等不同，其化学组成差异甚大。其化学组成差异甚大。蜂乳蜂乳其营养比蜂蜜高得多，含蛋白其营养比蜂蜜高得多，含蛋白质、果糖、多种维生素、脂肪、游离质、果糖、多种维生素、脂肪、游离和结合的生物素，丰富的泛酸、叶酸、和结合的生物素，丰富的泛酸、叶酸、肌醇、多种酶、激素和微量元素。肌醇、多种酶、激素和微量元素。第22页，此课件共42页哦 能明显增强人体对多种致病因子的抵能明显增强人体对多种致病因子的抵抗力，促进脏腑组织的再生修复力，抗力，促进脏腑组织的再生修复力，调整内分泌和新陈代谢。调整内分泌和新陈代谢。禁忌：禁忌：过敏体质忌，低血
11、糖忌，脾虚过敏体质忌，低血糖忌，脾虚便溏腹泻忌。便溏腹泻忌。第23页，此课件共42页哦茶叶茶叶性味归经性味归经 苦甘凉，归心肺胃经苦甘凉，归心肺胃经功效应用功效应用 1.清热解毒除烦清热解毒除烦:2.清心明目，清利头目清心明目，清利头目:3.消食化积解腻消食化积解腻:4.利尿排毒利尿排毒:5.强心抗癌强心抗癌:6.减肥健美减肥健美:第24页，此课件共42页哦用法用量用法用量 宜饮清淡温茶。宜饮清淡温茶。使用注意使用注意失眠者忌；临睡前、便秘者、失眠者忌；临睡前、便秘者、孕妇及哺乳妇忌饮浓茶；活动性消化孕妇及哺乳妇忌饮浓茶；活动性消化性溃疡患者不宜多饮茶；胃寒之人不性溃疡患者不宜多饮茶；胃寒之人
12、不宜饮绿茶，更不能饮冷茶；服药不宜宜饮绿茶，更不能饮冷茶；服药不宜用茶。用茶。第25页，此课件共42页哦现代研究现代研究成分成分:含嘌呤类生物碱，以含嘌呤类生物碱，以咖啡碱为主，含量约咖啡碱为主，含量约15%，并含微并含微量可可碱、茶碱等，其中有机化合量可可碱、茶碱等，其中有机化合物达物达450种以上，无机矿物质也有种以上，无机矿物质也有20多种。绿茶中所含的缩合鞣质约多种。绿茶中所含的缩合鞣质约为为1024%，而红茶中仅有而红茶中仅有6%左左右。其含有的挥发油是茶叶的香气右。其含有的挥发油是茶叶的香气成分。成分。第26页，此课件共42页哦药理药理中枢神经作用：咖啡因能兴中枢神经作用：咖啡因能
13、兴奋高级神经中枢，使精神兴奋，思想奋高级神经中枢，使精神兴奋，思想活跃，消除疲劳，过量可引起失眠、活跃，消除疲劳，过量可引起失眠、心悸、头痛等不适症状。心悸、头痛等不适症状。循环系统循环系统作用：咖啡因、茶碱可直接兴奋心脏，作用：咖啡因、茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状血管，对末梢血管亦有直接扩张冠状血管，对末梢血管亦有直接扩张作用。扩张作用。第27页，此课件共42页哦抑菌作用：花茶、绿茶的抗菌效能抑菌作用：花茶、绿茶的抗菌效能大于红茶。大于红茶。利尿作用。此外，尚有松弛平滑利尿作用。此外，尚有松弛平滑肌、加强横纹肌的收缩能力，增加肌、加强横纹肌的收缩能力，增加毛细血管抵抗力等作用。毛细血管抵抗力
14、等作用。第28页，此课件共42页哦白酒白酒性味归经性味归经 甘苦辛温，有毒，归心甘苦辛温，有毒，归心肝肺胃经。肝肺胃经。功效应用功效应用 1.温通经脉温通经脉:2.舒筋散寒止痛舒筋散寒止痛:3.引行药势引行药势:第29页，此课件共42页哦用法用量用法用量 白酒每日不宜超过白酒每日不宜超过1克克/公公斤。加热后饮用为佳，或和药同煎，斤。加热后饮用为佳，或和药同煎，或与药液兑服，或制成药酒，或送或与药液兑服，或制成药酒，或送服某些丸、散剂。外用适量。服某些丸、散剂。外用适量。第30页，此课件共42页哦使用注意使用注意平素不宜过量饮酒，尤其不宜平素不宜过量饮酒，尤其不宜空腹时大量饮酒。阴虚体质、失血
15、及空腹时大量饮酒。阴虚体质、失血及出血性疾病、湿热盛者忌服。因白酒出血性疾病、湿热盛者忌服。因白酒中乙浓度高，故神经病、精神病、高中乙浓度高，故神经病、精神病、高血压、高血脂、冠心病、心动过速、血压、高血脂、冠心病、心动过速、动脉硬化、食道炎、胃溃疡、肝炎、动脉硬化、食道炎、胃溃疡、肝炎、肝硬化、糖尿病及肺结核等患者和孕肝硬化、糖尿病及肺结核等患者和孕妇忌用。妇忌用。第31页，此课件共42页哦现代研究现代研究成分成分:酒类均含乙醇。蒸馏酒类均含乙醇。蒸馏酒含乙醇量为酒含乙醇量为5070%，非蒸馏酒含非蒸馏酒含乙醇量为乙醇量为1520%。前者尚含高级醇。前者尚含高级醇类、脂肪酸类、脂类、醛类等。
16、后者类、脂肪酸类、脂类、醛类等。后者尚含有机酸、糖类、甘油等。米酒含尚含有机酸、糖类、甘油等。米酒含有较多的糖类、有机酸等。有较多的糖类、有机酸等。第32页，此课件共42页哦附附 酒类主要包括白酒、果酒、黄酒、酒类主要包括白酒、果酒、黄酒、啤酒及酒酿（米酒），在各类酒中，啤酒及酒酿（米酒），在各类酒中，酒精（乙醇）是主要成份，像高梁酒精（乙醇）是主要成份，像高梁酒含乙醇较高，为酒含乙醇较高，为60%左右，葡萄左右，葡萄酒含乙醇量占酒含乙醇量占13%18%，绍兴黄酒，绍兴黄酒含乙醇含乙醇12%15%，啤酒含乙醇一啤酒含乙醇一般为般为3%6%，酒酿含乙醇量最低，酒酿含乙醇量最低，成熟的只含成熟的只
17、含1%左右。左右。第33页，此课件共42页哦啤酒啤酒其含乙醇（一般为其含乙醇（一般为36%）、糖）、糖类、维生素及其他养物质。类、维生素及其他养物质。功效功效：增进食欲，帮助消化，化湿利增进食欲，帮助消化，化湿利尿，消除肌肉疲劳，据称尿，消除肌肉疲劳，据称1升啤酒产升啤酒产生的热量（生的热量（760千卡），相当于千卡），相当于56个鸡蛋或半升牛奶所发出的热量。个鸡蛋或半升牛奶所发出的热量。第34页，此课件共42页哦 尤其对患有高血压、心脏病、尤其对患有高血压、心脏病、肠胃病、消化不良、贫血、失眠和肠胃病、消化不良、贫血、失眠和神经衰弱之人也颇适宜。神经衰弱之人也颇适宜。禁忌禁忌：易致腹泻；性善
18、升透，凡火上易致腹泻；性善升透，凡火上行者忌之；含大量嘌呤，痛风病人行者忌之；含大量嘌呤，痛风病人忌之。忌之。第35页，此课件共42页哦咖啡咖啡性味归经性味归经 甘苦温。甘苦温。功效应用功效应用 1.醒脑提神醒脑提神:2.利尿消肿利尿消肿:3.强心强心:l此外，本品尚有助消化作用，餐此外，本品尚有助消化作用，餐前适量饮用，能增进食欲。前适量饮用，能增进食欲。第36页，此课件共42页哦用法用量用法用量 1015克，水煎服。克，水煎服。使用注意使用注意 失眠者或临睡前慎服，孕失眠者或临睡前慎服，孕妇和小儿、冠心病、消化不良及服妇和小儿、冠心病、消化不良及服西药西比灵、异烟肼时忌服，不宜西药西比灵、
19、异烟肼时忌服，不宜短时间过量饮用。短时间过量饮用。现代研究现代研究成分成分:含蛋白质、脂肪、粗含蛋白质、脂肪、粗纤维、蔗糖、咖啡碱等。纤维、蔗糖、咖啡碱等。第37页，此课件共42页哦药理药理:中枢兴奋作用：所含咖啡碱中枢兴奋作用：所含咖啡碱能兴奋中枢神经系统，尤其是对大脑能兴奋中枢神经系统，尤其是对大脑皮质的兴奋作用较强。皮质的兴奋作用较强。兴奋脊髓作用：过量使用能兴奋兴奋脊髓作用：过量使用能兴奋脊髓，甚至可引起阵挛性惊厥。脊髓，甚至可引起阵挛性惊厥。能直接兴奋心脏和骨骼肌，舒张皮能直接兴奋心脏和骨骼肌，舒张皮肤血管、冠状血管、肾和肺血管，肤血管、冠状血管、肾和肺血管，松弛胆道及支气管平滑肌。
20、松弛胆道及支气管平滑肌。第38页，此课件共42页哦 此外，此外，有一定利尿作用有一定利尿作用,还能刺还能刺激胃液分泌，使胃酸增多。激胃液分泌，使胃酸增多。附附 咖啡原产于非洲热带地区，现中国咖啡原产于非洲热带地区，现中国广东、云南等省也有载培，种子广东、云南等省也有载培，种子“咖咖啡豆啡豆”炒熟研粉可作饮料，即咖啡炒熟研粉可作饮料，即咖啡茶。茶。第39页，此课件共42页哦醋醋性味归经性味归经酸苦温，归肝胃经。酸苦温，归肝胃经。功效应用功效应用 1.活血化瘀活血化瘀:2.安蛔止痛安蛔止痛:3.消食化积消食化积:4.解毒解毒:5.解酒解酒:第40页，此课件共42页哦l加热熏蒸，能预防流感。外用能治
21、头加热熏蒸，能预防流感。外用能治头痛、头屑、疣及杀蛲虫。还用于高血压、痛、头屑、疣及杀蛲虫。还用于高血压、传染性肝炎、癌症及泌尿系结石，如肾传染性肝炎、癌症及泌尿系结石，如肾结石、输尿管结石、膀胱结石等。结石、输尿管结石、膀胱结石等。用法用量用法用量 2040毫升，不宜超过毫升，不宜超过100毫毫升。入汤剂或拌制其他药物或食服。外升。入汤剂或拌制其他药物或食服。外用可烧热熏嗅、涂敷、外洗。用可烧热熏嗅、涂敷、外洗。第41页，此课件共42页哦使用注意使用注意 不宜多食，否则伤筋软齿。不宜多食，否则伤筋软齿。脾胃湿盛、胃酸过多、泛吐酸水、脾胃湿盛、胃酸过多、泛吐酸水、痿痹、筋脉拘挛、外感初起（收敛痿痹、筋脉拘挛、外感初起（收敛作用）忌用；溃疡病患者不宜食用。作用）忌用；溃疡病患者不宜食用。不宜用铜器煮调醋。不宜用铜器煮调醋。第42页，此课件共42页哦