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1、关于香精香料基础知识第一页，讲稿共十九页哦柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分：柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分：柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分：柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分：枯茗枯茗枯茗枯茗醇醇醇醇、麝香草、麝香草、麝香草、麝香草酚酚酚酚、甲酸香茅、甲酸香茅、甲酸香茅、甲酸香茅酯酯酯酯、甲酸香叶酯、甲酸香叶酯、甲酸香叶酯、甲酸香叶酯 b b 苹果苹果苹果苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250250种以上，种以上，种以上，种以上，醇类、酯类、醛类是苹果
2、特征香气的主要成分醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分日本的红玉苹果的香气成分：日本的红玉苹果的香气成分：日本的红玉苹果的香气成分：日本的红玉苹果的香气成分：n-n-丁醇等醇类丁醇等醇类丁醇等醇类丁醇等醇类美国的美国的美国的美国的deliciousdelicious苹果的香气成分：苹果的香气成分：苹果的香气成分：苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类酪酸乙酯等酯类酪酸乙酯等酯类酪酸乙酯等酯类第二页，讲稿共十九页哦C C 葡萄葡萄葡萄葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有在葡萄香气
3、成分中，目前已知的化合物有在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280280种以上，种以上，种以上，种以上，其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。D D 草莓草莓草莓草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达容易变化，至今
4、已知草莓的香气成分所含化合物达 300 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。能是某种酯类。能是某种酯类。能是某种酯类。第三页，讲稿共十九页哦E E 菠萝菠萝菠萝菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有菠萝的香气成分现在已知的化合物有菠萝的香气成分现在已知的化合物
5、有菠萝的香气成分现在已知的化合物有120120种以上，特征种以上，特征种以上，特征种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯F F 香蕉香蕉香蕉香蕉 目前已知的香气成分达目前已知的香气成分达目前已知的香气成分达目前已知的香气成分达230230种以上，其中多以酯类、醇类种以上，其中多以酯类、醇类种以上，其中多以酯类、醇类种以上，其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类羟基化合物为主
6、，特征香气成分主要是低沸点的酯类第四页，讲稿共十九页哦2 2 食品型香气食品型香气食品型香气食品型香气菜肴香菜肴香菜肴香菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气菜与油脂、供料产生的香气菜与油脂、供料产生的香气菜与油脂、供料产生的香气)美拉德反应美拉德反应美拉德反应美拉德反应蔬菜的香气蔬菜的香气蔬菜的香气蔬菜的香气 (香菜香菜香菜香菜)谷类香气谷类香气谷类香气谷类香气 茶的香气茶的香气茶的香气茶的香气 肉的香气肉的香气肉的香气肉的香气 (烤羊肉串烤羊肉串烤羊肉串烤羊肉串)乳香乳香乳香乳香酒香酒香酒香酒香第五页，讲稿共十九页哦二、香气的衡量指标二、香气的衡量指标二、香气的衡量指标二、香气的衡量指标食品的香
7、气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知香气阈值：香气阈值：香气阈值：香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度香气值：香气值：香气值：香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示
8、出来，而引为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，而引为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，而引为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，而引出的定义出的定义出的定义出的定义香气值香气值香气值香气值 香味物质的浓度香味物质的浓度香味物质的浓度香味物质的浓度阈值阈值阈值阈值=香气值小于香气值小于香气值小于香气值小于1 1时，香味物质不会引起人的感觉。时，香味物质不会引起人的感觉。时，香味物质不会引起人的感觉。时，香味物质不会引起人的感觉。第六页，讲稿共十九页哦 什么时间对香味的感觉最为敏锐？什么时间对香味的感觉最为敏锐？什么时间对香味的感觉最为敏锐？什么时间对香味的感觉最为敏锐
9、？香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。道时，呼气时，香味物质也由鼻咽
10、向鼻腔部转移。道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。三、香味剂的定义三、香味剂的定义三、香味剂的定义三、香味剂的定义是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂的食品添加剂的食品添加剂的食品添加剂第七页，讲稿共十九页哦香原料香原料香原料香原料人造香料人造香料人造香料人造香料天然香料天然香料天然香料天然香料单离单离单离单离香料香料香料香料 合成合成合成合成香料香料香料香料动物性香料动物性香料动物性香料动物性香料麝香、龙涎香麝香、龙涎香麝香、
11、龙涎香麝香、龙涎香植物性香料植物性香料植物性香料植物性香料香草、桔子油香草、桔子油香草、桔子油香草、桔子油非提非提非提非提制品制品制品制品提制品提制品提制品提制品油树脂油树脂油树脂油树脂浸膏浸膏浸膏浸膏酊剂酊剂酊剂酊剂精油精油精油精油香辛料香辛料香辛料香辛料配制香精配制香精配制香精配制香精(调合香料调合香料调合香料调合香料)第八页，讲稿共十九页哦麝香：麝香：麝香：麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物雄性鹿生殖腺的分泌物雄性鹿生殖腺的分泌物雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香：龙涎香：龙涎香：龙涎香：抺香鲸肠内的结石抺香鲸肠内的结石抺香鲸肠内的结石抺香鲸肠内的结石香辛料：香辛料：香辛料：香辛料：主要用来供调味用的植
12、物主要用来供调味用的植物主要用来供调味用的植物主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒月桂叶、桂皮、茴香、胡椒月桂叶、桂皮、茴香、胡椒月桂叶、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：浸膏：浸膏：浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。油树脂：油树脂：油树脂：油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物
13、组织，然后蒸去溶剂后所指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品得的液体制品得的液体制品得的液体制品精油：精油：精油：精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。酊剂：酊
14、剂：酊剂：酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。第九页，讲稿共十九页哦 2 2 物质的呈香机理物质的呈香机理物质的呈香机理物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。和呈色的原理很相似。和呈色的原理很相似。和呈色的原理很相似。呈香物质都呈香物质都呈香物质都呈香物质都 带有一定的原子团，
15、这些原子团称为带有一定的原子团，这些原子团称为带有一定的原子团，这些原子团称为带有一定的原子团，这些原子团称为发发发发香团香团香团香团 page 128page 128第十页，讲稿共十九页哦3 3 香料香料香料香料一、天然香料一、天然香料一、天然香料一、天然香料 1 1 可可酊可可酊可可酊可可酊 性状：性状：性状：性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味 成分：成分：成分：成分：为酫、酮、酯、醇等为酫、酮、酯、醇等为酫、酮、酯、醇等为酫、酮、酯、醇等3030余种余种余种余种 制法：制法：制法：
16、制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得可可粉用乙醇提取，经浓缩制得可可粉用乙醇提取，经浓缩制得可可粉用乙醇提取，经浓缩制得 应用：应用：应用：应用：赋予食品可可香赋予食品可可香赋予食品可可香赋予食品可可香第十一页，讲稿共十九页哦2 2甜橙油甜橙油甜橙油甜橙油3 3 性状：性状：性状：性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清4 4 甜的橙子果香香气甜的橙子果香香气甜的橙子果香香气甜的橙子果香香气5 5 使用：使用：使用：使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子本品广泛使用于配制多
17、种食用香精，是柑子本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子6 6 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添7 7 加于加于加于加于糖果、糕点、糖果、糕点、糖果、糕点、糖果、糕点、饼饼干冷干冷干冷干冷饮饮等食品中，尤其等食品中，尤其等食品中，尤其等食品中，尤其8 8 应应用于用于用于用于柑子、柑子、柑子、柑子、柠柠檬的果汁檬的果汁檬的果汁檬的果汁第十二页，讲稿共十九页哦3 3咖啡酊咖啡酊咖啡酊咖啡酊4 4 性状：性状：性状：性状：棕褐色的液体，具有咖
18、啡香气味和口味棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味5 5 毒性：毒性：毒性：毒性：美国将本品列美国将本品列美国将本品列美国将本品列为为安全物安全物安全物安全物质质6 6 制法：制法：制法：制法：由咖啡由咖啡由咖啡由咖啡树树的成熟种子，的成熟种子，的成熟种子，的成熟种子，经经干燥，除去果皮、干燥，除去果皮、干燥，除去果皮、干燥，除去果皮、7 7 果肉和内果皮后，在果肉和内果皮后，在果肉和内果皮后，在果肉和内果皮后，在180250180250下焙烤，冷下焙烤，冷下焙烤，冷下焙烤，冷8 8 却后麿成却后麿成却后麿成却后麿成细细粒状，然
19、后用有机溶粒状，然后用有机溶粒状，然后用有机溶粒状，然后用有机溶剂剂提取。提取。提取。提取。9 9 应应用：用：用：用：在中国用于酒在中国用于酒在中国用于酒在中国用于酒类类、软饮类软饮类和糕点和糕点和糕点和糕点第十三页，讲稿共十九页哦二、合成香料二、合成香料二、合成香料二、合成香料 一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种使用的合成香料仅有
20、香兰素、苯甲醛等少数品种使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种1 1香香香香兰兰素素素素2 2 性状：性状：性状：性状：为为白色或微黄色的白色或微黄色的白色或微黄色的白色或微黄色的结结晶，有香晶，有香晶，有香晶，有香荚兰荚兰豆特有的香豆特有的香豆特有的香豆特有的香3 3 气，略溶于冷水，可溶于气，略溶于冷水，可溶于气，略溶于冷水，可溶于气，略溶于冷水，可溶于热热水水水水4 4 毒性：毒性：毒性：毒性：ADIADI值为值为010010mg/kgmg/kg5 5 制法：制法：制法：制法：可由可由可由可由香香香香荚兰荚兰豆豆豆豆提取而得提取而得提取而得提
21、取而得6 6 应应用：用：用：用：香香香香兰兰素是使用最多的食品香味素是使用最多的食品香味素是使用最多的食品香味素是使用最多的食品香味剂剂之一，它可用之一，它可用之一，它可用之一，它可用7 7 于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的8 8 主要原料主要原料主要原料主要原料第十四页，讲稿共十九页哦注：注：注：注：生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解生产糕点、饼干，和面的过程中，通常
22、以温水溶解 而添加，而添加，而添加，而添加，以防结块而影响风味以防结块而影响风味以防结块而影响风味以防结块而影响风味 遇碱或碱性物质会发生变色现象遇碱或碱性物质会发生变色现象遇碱或碱性物质会发生变色现象遇碱或碱性物质会发生变色现象4 4 香精香精香精香精天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少数几天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少数几天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少数几天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用种如橙油、香兰
23、素、柠檬油等外，多数较少直接使用种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用香精：香精：香精：香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精食品中，这种调配而成的混合香料为香精食品中，这种调配而成的混合香料为香精食品中，这种调配而成的混合香料为香精第十五页，讲稿共十九页哦二、食用香精的组成二、食用香精的组成二、食用香精的组成二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂主香体、辅助剂、定香剂和稀
24、薄剂主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂 主香体：主香体：主香体：主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香显示香型特征的主体，是构成香精特征香显示香型特征的主体，是构成香精特征香显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料气和香味的基本香料气和香味的基本香料气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香虽然主香体决定着香虽然主香体决定着香虽然主香体决定着香 型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占很少。如菠萝占很少。如菠萝占很少。如菠萝占7%,7%
25、,在苹果香精中占在苹果香精中占在苹果香精中占在苹果香精中占10%)10%)辅助剂：辅助剂：辅助剂：辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，作用，作用，作用，分为合香剂分为合香剂分为合香剂分为合香剂(调和香味调和香味调和香味调和香味)和修饰剂和修饰剂和修饰剂和修饰剂(特定风韵特定风韵特定风韵特定风韵)第十六页，讲稿共十九页哦定香剂：定香剂：定香剂：定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥起着调节调和香料中各组分的挥发度，使
26、之挥起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。的香气和香味。的香气和香味。的香气和香味。稀薄剂：稀薄剂：稀薄剂：稀薄剂：起稀释作用。起稀释作用。起稀释作用。起稀释作用。经稀释的香气较未稀释前更为幽雅经稀释的香气较未稀释前更为幽雅经稀释的香气较未稀释前更为幽雅经稀释的香气较未稀释前更为幽雅第十七页，讲稿共十九页哦三、食用香精分类三、食用香精分类三、食用香精分类三、食用香精分类 按形态按形态按形态按形态 1 1 水溶性香精水
27、溶性香精水溶性香精水溶性香精 是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解 于于于于40%60%40%60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一1.1.2 2 油溶性香精油溶性香精油溶性香精油溶性香精 2.2.是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性3.3.溶溶溶溶剂剂将香基加以稀将香基加以稀将香基加以稀将香基加以稀释释而成。而成。而成。而成。4.4.第十八页，讲稿共十九页哦2023/4/1感谢大家观看第十九页，讲稿共十九页哦