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1、关于食品安全关于食品安全 (3)(3)第一页，讲稿共六十页哦第三章第三章 生物因素引起的食品安全问题生物因素引起的食品安全问题一、细菌对食品安全性的影响首位场所：家庭聚餐（42%）、集体食堂和餐饮单位。最常见的感染源：动物性食品（41%）、谷类和蔬果（27%）、其他食品（10%）、其余不明原因。最常见的致病菌：肠道致病菌第二页，讲稿共六十页哦细菌对人体的危害途径:感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血弧菌毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，如莫根变形杆菌第三页，讲稿共六十页哦不传染性细菌病与传染性细菌病的区别多呈爆发流行症状基本一致发病与同一食品有关无
2、人传人现象采取措施控制快同时具备以上五个特点，就一定不是传染性的细菌病。五个特点中，没有人传人现象是最主要的特点。第四页，讲稿共六十页哦1.沙门氏菌沙门氏菌我国食物中毒致病菌之首主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。发生时间：全年，以夏、秋季多发。主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它环节污染的牲畜肉。第五页，讲稿共六十页哦1994年青海省家庭聚餐,宰杀的牦牛生前感染,宰杀后存放了24小时,当地有吃开锅肉的习惯,加工时间较短,加工过程中生熟食未分开,结果爆发食物中毒,中毒人数1397人,出现腹痛腹泻、头痛发热、恶心呕吐等急性胃肠炎症状，经调查为沙门菌食物中毒。不良操作：原料污染
3、、储存不当、生熟不分、加热不彻底。第六页，讲稿共六十页哦2.葡萄球菌葡萄球菌广泛存在，引起中毒的主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。一般烹调温度不能破坏葡萄球菌肠毒素。多发生在夏、秋季节。污染的食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次是含有乳类的冷冻食品。中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，一般13天痊愈，很少死亡。预防措施：不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品不要食用在较高温度下放置时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超过4个小时冰箱内存放的食品要及时食用。养成良好的卫生习惯，
4、不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手。第七页，讲稿共六十页哦3.肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌。产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，人消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性，但很容易被碱或加热破坏而失去毒性。中毒原因：进食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未进行彻底的加热处理。中毒多发生在冬、春季。中毒与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆酱、臭豆腐、面酱和豆豉等发酵食品，其次为肉类和罐头食品。中毒表现：头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视，随后咀嚼无力、张口困难、言语不清、声音嘶哑、吞咽困难、头颈无力、垂头等。严重的导致呼吸困难。多因呼吸停止而死亡。中毒预防：对可疑污染食物进行彻底加热。自制发酵酱类时，
5、盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；不吃生酱。第八页，讲稿共六十页哦4.李斯特氏菌李斯特氏菌广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它多种食品中，部分正常人体内也可带有此菌。李斯特氏菌不怕碱，怕热不怕冷，在-20可存活一年。多发生在夏、秋季节中毒食品：奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等。中毒原因：食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用。中毒表现：恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。累及脑干出现神经精神症状者预后较差。中毒预防：冰箱冷藏室内（410）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品
6、时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。第九页，讲稿共六十页哦5.椰毒假单胞菌酵米面亚种椰毒假单胞菌酵米面亚种椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸，损害人的肝、脑、肾等器官。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉。多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖。中毒表现：上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不
7、清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%100%。中毒预防：严禁用霉变的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食发霉变质的鲜银耳。第十页，讲稿共六十页哦6.副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。对酸敏感；对热的抵抗力也较弱。多发生在610月，海产品大量上市时。中毒食品：主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。中毒表现：上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。大部分病人发病后23天恢复正常，少数严重病人由于休克
8、、昏迷而死亡。中毒预防：加工过程中生熟用具要分开。对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。第十一页，讲稿共六十页哦案例案例:2004年5月6日，苏州跨塘镇古楼村韦某家的女儿出嫁，当天，新人家中自办宴席，中午11桌，晚上18桌，亲戚朋友吃了以后，当晚就有人出现呕吐、腹泻、发烧等症状，病人先后被送往跨塘医院和市四院等附近医院治疗。记者在苏州市第四人民医院了解到，5月7日凌晨1点多开始陆续有病人被送来救治，3点前后出现送治高峰，到傍晚仍有病人陆续前来求治。昨日，又新增了1名腹泻病人，同时还有6名病情较重
9、的病人继续到医院挂水，但无生命危险。据统计，苏州市第四人民医院共收治了57名病人，跨塘医院收治的病人也超过40名。再加未统计的其它医院收治的零散人员，此次涉及人数达百余名。经初步分析，并经过现场卫生学调查，推测为冷盆交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。第十二页，讲稿共六十页哦7.志贺氏菌志贺氏菌(痢疾杆菌)该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存12周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。全年均有发生，但夏、秋两季多见。中毒食品:以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。中毒表现：恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁的腹泻，水样便，混有血液和黏液；严重者出现
10、（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。中毒预防：不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水。第十三页，讲稿共六十页哦8致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌在人和动物的粪便中大量存在，其中有少数几种能引起人类食物中毒。根据致病性的不同，致泻性大肠埃希氏菌被分为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种。部分埃希氏菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的暴发。大肠埃希氏菌O157:H7是导致1996年日本食物中毒
11、的暴发的罪魁祸首。中毒食品:各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因:主要是受污染的食品食用前未经彻底加热。第十四页，讲稿共六十页哦猪链球菌病猪链球菌病链球菌属条件性致病菌，种类很多，在自然界和猪群中分布广泛，国际学术界一般认为猪群带菌率高达30-75%，但不一定发病。高温高湿、气候变化、圈舍卫生条件差等应激因子均可诱发猪链球菌病。近年来在欧洲、美洲和亚洲多个国家均有猪感染发病且致人死亡的报道。我国将猪链球菌病列为二类动物疫病。建国以来，疫情在我国广东、江苏等多个省份先后发生。其中，1998年，我国江苏省南通市曾发生猪链球菌2型疫情，并导致人死
12、亡。第十五页，讲稿共六十页哦人感染猪链球菌的途径主要有：1.经破损的皮肤和黏膜传播，一般是由于屠宰和饲养人员在接触病死猪时，致病菌经破损皮肤和黏膜侵入人体而引发感染。2.经口传播，这种情况主要有两种形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病猪肉或内脏而感染；二是厨具交叉污染，即在刚刚切过生猪肉的菜板上制作凉拌菜。此外，经呼吸道传播是猪与猪之间传播的主要方式，尚未有证据表明人可以通过此途径被传播。尚未发现人传人的现象。第十六页，讲稿共六十页哦防治:通过宣传教育提高生猪屠宰、加工人员以及其它密切接触者的自我防护意识。禁止屠宰病猪、死猪和出售病猪，对死亡的病猪要深埋和焚烧，不吃病猪肉，不随意抛弃死猪尸体。对
13、已经接触过病死猪的人员要预防性的服用抗菌药物，减少被传染的风险。卫生监督部门要加大对生猪的检验检疫力度，杜绝病死猪肉流入市场。第十七页，讲稿共六十页哦二、霉菌毒素对食品安全性的影响第十八页，讲稿共六十页哦根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象,真菌毒素可分为:肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。对人类危害程度及对经济影响的重要性：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、圆弧偶氮酸。伏马菌素（1988年发现）污染最严重的为玉米、花生和小麦。第十九页，讲稿共六十页哦霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质
14、发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。第二十页，讲稿共六十页哦黄曲霉毒素（aflatoxin）由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉产生的一组结构类似、对肝脏剧毒、有强烈“三致”作用的天然污染物。目前已发现黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以B1的毒性最强，为氰化钾的10倍,砒霜的68倍，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一类致癌物。黄曲
15、霉普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长，使之霉变。我国黄曲霉毒素的最大允许量：玉米、花生及其制品：20g/kg；大米和食用油脂（花生油除外）：10g/kg；其他粮食、豆类和发酵食品：5g/kg；酱油和醋：5g/kg；婴儿代乳品：0g/kg。症状：发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在23周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，亦可出现心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等症。第二十一页，讲稿共六十页哦黄曲霉毒素在水中溶解度低，耐高温，花生炒制后可使得黄曲霉毒素的量减少
16、40-60%，在碱性溶液中黄曲霉毒素易于被降解，所以有用氨水处理被黄曲霉毒素污染的动物饲料的报道。但在一般的烹调条件下不易被完全破坏。案例：“毒大米”霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。这些大米经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味。控制黄曲霉毒素危害的最根本措施：改进粮食产品的生产、储运条件，防止粮食霉变的发生，同时要严禁生产、加工、销售有毒霉变大米。第二十二页，讲稿共六十页哦赭曲霉毒素A（ochratoxin）毒性：肝脏毒、肾脏毒、“三致”作用产毒菌：赭曲霉：热带、亚热带地区，粮食及其制品纯绿青霉：寒冷地区，粮食及其制品炭黑曲霉
17、：寒冷地区，水果（葡萄）世界11国指定了食品（1-50ppb）和饲料（100-1000ppb）我国无限量标准。第二十三页，讲稿共六十页哦展青霉素（patulin）展青霉素是一种由多种真菌产生的有毒代谢产物。具有致癌性、致畸性、致突变性。世界卫生组织对食品中展青霉素的最低限量做了严格规定（50ugL-1）预防：水果外观无腐烂、病斑；水果贮藏时，及时去除霉变果；食用前用消毒剂清洗；尽量吃新鲜水果第二十四页，讲稿共六十页哦橘青霉素强烈的肾毒性，致癌、致畸产毒菌：红曲霉培养物第二十五页，讲稿共六十页哦三、病毒对食品安全性的影响病毒通过食品传播的主要途径是粪、口传播模式。但由于病毒对组织有亲和性，所以真
18、正能起到传播载体功能的食品也只是针对人类肠道的病毒。引起腹泻或胃肠炎的病毒包括轮状病毒、诺沃克病毒、肠道腺病毒、冠状病毒等。在食品环境中胃肠炎病毒常见于海产品和水源中。主要是水生贝类动物对病毒能起到过滤浓缩作用。第二十六页，讲稿共六十页哦1.1.诺沃克病毒诺沃克病毒感染以冬季较常发生。生食海贝类及牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主要途径，也可能经呼吸道传播。患者一般先出现恶心症状，之后是呕吐，并伴随腹泻、腹痛和低烧等症状，一般持续12至60小时后自行消退，但病毒传染力会延续两周左右。无特效方法医治，患者需注意保暖并大量饮水。2010年1月英国暴发诺沃克病毒疫情，一周内估计有多达50万人感染，导致
19、周末有超过140间医院病房被迫关闭消毒，以防疫潮蔓延。第二十七页，讲稿共六十页哦预防预防所有食物（特别是贝类海产）要彻底煮熟才进食。蔬菜如要生吃或作沙拉配料时，必须将蔬菜彻底洗净及将食物包装好，并存放于4或以下的冰柜内。注意个人卫生。如厕后、处理食物及进食前，应用肥皂及热水彻底洗净双手。第二十八页，讲稿共六十页哦1肝炎病毒甲肝病毒（HAV）乙肝病毒（HBV）对热、低温、干燥、紫外线和一般消毒剂耐受。原因：摄入污染食品、饮水第二十九页，讲稿共六十页哦A型流感病毒，可以感染、传播鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、型流感病毒，可以感染、传播鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、乌鸦等禽鸟共麻雀、乌鸦等禽鸟共80多种，多种
20、，动物发生从呼吸病到严重性动物发生从呼吸病到严重性败血症等多种症状的综合病症。败血症等多种症状的综合病症。2004年春季禽流感年春季禽流感出现了传染人的病例。出现了传染人的病例。禽流感病毒大量存在于病禽口腔和粪便等分泌和排泄物中，禽流感病毒大量存在于病禽口腔和粪便等分泌和排泄物中，人类直接接触这些污物就会染病。人类直接接触这些污物就会染病。人类患禽流感症状：潜伏期一般在人类患禽流感症状：潜伏期一般在7天以内天以内(有个别报道达有个别报道达21天者天者)，早期症状与其它流行性感冒非常相似，早期症状与其它流行性感冒非常相似，主要表现为：主要表现为：发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛和全身不适发热、
21、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛和全身不适,部分患者可部分患者可有腹泻等消化道症状有腹泻等消化道症状,有些还可有眼结膜炎有些还可有眼结膜炎,体温大多持续在体温大多持续在39以上。以上。X线显示单侧或双侧肺炎。线显示单侧或双侧肺炎。严重者内脏出血，坏严重者内脏出血，坏死，甚至造成死亡。死，甚至造成死亡。2 2 禽流感病毒禽流感病毒第三十页，讲稿共六十页哦伦纳特尼尔松,瑞典禽流感病毒攻击人体细胞世界卫生组织指出：世界卫生组织指出：粪便是禽流感传播粪便是禽流感传播的主渠道，通过飞的主渠道，通过飞沫及接触呼吸道分沫及接触呼吸道分泌物也能传播。亚泌物也能传播。亚太候鸟迁徙路径恰太候鸟迁徙路径恰好与禽流感爆发
22、路好与禽流感爆发路线吻合，候鸟充当线吻合，候鸟充当了禽流感传播媒介。了禽流感传播媒介。第三十一页，讲稿共六十页哦消灭传染源、切断传播途径和保护易感人群。扑杀病禽点3公里以内的所有禽类；对可能沾污病禽分泌和排泄物的养殖场必须以5%漂白粉溶液彻底喷洒，对运输动物的工具、车辆进行消毒。密封场所用甲醛熏蒸,即以721g高锰酸钾加入1442ml福尔马林溶液,混合后封闭门窗熏7小时后再通风,消除残余气味(室温要求在15以上)。为了防止禽间传染,在禽流感发生点6公里内的健康家禽都应强制注射预防禽流感的专用疫苗。预防第三十二页，讲稿共六十页哦 别与活禽接触别与活禽接触吃禽类食物时，不吃生的或半生不熟的、吃禽类
23、食物时，不吃生的或半生不熟的、特别是禽类血液制品。特别是禽类血液制品。注意高温消毒注意高温消毒禽流感病毒在禽流感病毒在70加热加热2min就会死就会死亡。亡。对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂、紫外线很敏感，很容易对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂、紫外线很敏感，很容易被杀死。被杀死。常用消毒药常用消毒药福尔马林、氧化剂、烯酸、去氧胆酸福尔马林、氧化剂、烯酸、去氧胆酸钠、羟胺、卤素化合物（漂白粉和碘剂）、重金属离钠、羟胺、卤素化合物（漂白粉和碘剂）、重金属离子等，都能迅速破坏其传染性。子等，都能迅速破坏其传染性。预防第三十三页，讲稿共六十页哦怎样鉴别鸡肉的质量怎样鉴别鸡肉的质量 色泽鉴别色泽鉴别新鲜鸡肉：
24、新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红等颜色。皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红等颜色。变质鸡肉：变质鸡肉：皮肤无光泽，鸡肉呈暗褐色。皮肤无光泽，鸡肉呈暗褐色。气味鉴别气味鉴别新鲜鸡肉：新鲜鸡肉：具有鲜鸡肉的正常气味。具有鲜鸡肉的正常气味。变质鸡肉：变质鸡肉：气味异常，甚至有臭味。气味异常，甚至有臭味。弹性鉴别弹性鉴别新鲜鸡肉：新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即复原。指压后的凹陷能立即复原。变质鸡肉：变质鸡肉：指压后的凹陷不能立即复原。指压后的凹陷不能立即复原。肉汤鉴别肉汤鉴别新鲜鸡肉：新鲜鸡肉：肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有香味。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有香味。变质鸡肉：变质鸡肉
25、：肉汤混浊，有絮状物，无香味。肉汤混浊，有絮状物，无香味。第三十四页，讲稿共六十页哦食源性寄生虫危害：夺取营养、机械性损伤、毒性和抗原作用果蔬果蔬类食物其面可能有蛔虫或鞭虫的虫卵，进入人体会在肠中发育成成虫，导致蛔虫病或鞭虫病。菱角、荸荠，其表面可能有肠吸虫的囊蚴寄生，食后会感染肠吸虫，可能出现肚子疼、肠梗阻等症。第三十五页，讲稿共六十页哦青蛙青蛙是曼氏迭宫绦虫的中间宿主，吃青蛙肉时，如果残存的曼氏迭宫绦虫幼虫进入人体，可导致眼裂头蚴病、皮下裂头蚴病、口腔颔面部裂头蚴病、脑裂头蚴病及内脏裂头蚴病等，使人体组织遭到破坏，人会出现失明、昏迷、皮肤瘙痒甚至瘫痪等症状。蛇蛇吃青蛙，它是曼氏迭宫绦虫的转
26、续宿主，体内同样可能有曼氏迭宫绦虫的幼虫存在，如果处理不当，食后同样可能得上述疾病。餐桌上的蛇胆，讲究个“鲜”字，都是从蛇腹中现取的。鲜蛇胆里面虽含有促进消化的成分，但也含有许多由肝脏输出的有毒物质乃至鞭节舌虫等寄生虫。盲目吞服鲜蛇胆，极易损害体内器官，诱发肝、肾功能衰竭。第三十六页，讲稿共六十页哦淡水鱼虾淡水鱼虾中有华支睾吸虫的囊蚴寄生，可使人得华支睾吸虫病（也叫肝吸虫病），其症状表现如同肝炎。淡水蟹有肺吸虫寄生，能使人得肺吸虫病，出现如同结核病似的咳嗽吐痰（铁锈色）等症状，如果进入人脑，人易出现中风、昏迷等症状。所以淡水鱼虾一定要做熟了吃，像生鱼片之类的生吃法最好远离。第三十七页，讲稿共六
27、十页哦螺肉沼螺、涵螺、豆螺是华支睾吸虫的第一中间宿主，被人食用后不会有多大危害。食用带有管圆线虫幼虫螺肉后，可使人头痛、恶心、呕吐、发烧、间歇性嗜睡或昏睡，少数患者可昏迷、躁动、精神障碍、颈部有僵直感；部分患者可有各种部位如头、躯干、四肢烧灼、麻木、疼痛等；部分患者出现视力障碍、失明；半数患者可出现肝脏肿大。海水鱼海水中的某些鱼可能有异尖线虫寄生，此寄生虫进入人体，会使人出现腹泻等症状，厉害的会出现肠糜烂、溃疡等症状。第三十八页，讲稿共六十页哦狗常去荒凉无人地、灌木丛活动的狗，身上容易寄生蜱，它吸动物血和人血，易传染脑炎、野兔热等。一些狗还有犬绦虫和钩虫寄生在体内，前者的虫卵被人吞食后，会致肝
28、脏棘球蚴病，在-10年后肝脏变大，出现压迫症状等；后者会导致贫血。猪肉猪肉中的囊虫如果被人吃进体内，会得绦虫病，若治疗不及时，可因自体内或体外感染使本人或他人得可怕的囊虫病，囊虫若在脑、眼、心脏等处寄生，危害极大，治疗较困难。第三十九页，讲稿共六十页哦四、含天然毒素的食物四、含天然毒素的食物菜豆菜豆毒性：有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。中毒表现：进食不熟的菜豆后数分钟至24小时出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、腹胀，水样便等，重者可出现头晕、头痛、四肢麻木、心慌、
29、胸闷、呕血等症状，少数可发生溶血性贫血。中毒预防：皂素在100，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可。第四十页，讲稿共六十页哦这种名叫“东北油豆”的宽扁豆(俗称面豆)，外观绿色部分豆体有红色线纹、果实饱满、豆粒椭圆形。据分析，该种扁豆与常见扁豆不同，其外皮脆嫩，含水分较多，容易煮熟，但豆粒却较大，不容易煮透。所以在烹调时，容易产生这样的现象：表面看扁豆已经烧熟了，但有时豆粒可能没有熟透，毒素未能完全破坏，从而导致食物中毒。特别在大锅炒菜时，由于加热不均，容易出现这种情况。第四十一页，讲稿共六十页哦荔枝荔枝过量
30、进食荔枝可以中毒，称荔枝病。毒性：中毒机理不完全清楚。一般认为食入大量荔枝会影响其它食物摄取和能量代谢，使得血糖减低，并出现相应的症状。中毒表现：大量进食荔枝后出现饥饿、口渴、恶心、头晕、眼花、心慌、出汗、面色苍白、皮肤冰冷等表现，严重者会发生昏迷、抽搐、呼吸不规则、心律不齐、四肢及面部肌肉瘫痪，血压下降，呼吸、心脏停止死亡。紧急处理：进食荔枝后，如出现饥饿、无力、头晕等症状时，要尽快口服糖水或糖块，一般多能很快恢复。出现中毒表现者要及时到医院救治。中毒预防：食荔枝要节制，不要过量食用。第四十二页，讲稿共六十页哦桑椹桑椹桑椹为桑树的果穗，可入药或生食。桑椹含维生素、胡萝卜素、挥发油、胰蛋白酶抑
31、制物等，后者为主要有毒成分。食入过多可致中毒。毒性：桑椹所含的挥发油对消化道有刺激作用；胰蛋白酶抑制物可抑制肠道内的多种消化酶，特别是对胰蛋白酶活性抑制作用较强，可致出血性肠炎。中毒表现：大量进食桑椹后出现恶心，呕吐，无力、剧烈腹痛和腹泻；严重者可出现血性便、血压下降、休克等。中毒预防：要限制一次进食桑椹量。第四十三页，讲稿共六十页哦果仁果仁能引起中毒的果仁主要有苦杏仁、苦桃仁、枇芭仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等。毒性：上述果仁含有氰甙类毒物，如苦杏仁含有的苦杏仁甙。氰甙类物质在有关酶的作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等，氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，多因呼吸中
32、枢麻痹而死亡。生苦杏仁中毒量：成人生食4060粒，小儿生食1020粒，致死量约为60克。生苦桃仁、生枇芭仁致死量分别为0.6克（约1粒）公斤体重和2.54克（23粒）公斤体重。中毒表现：一般在进食果仁2小时内发病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻及面红、口唇及舌麻木、头痛、头晕、心慌、胸闷等，呼出气中有苦杏仁味。重度中毒可出现抽搐等。预防：不食用未经处理的果仁。将果仁去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，使氢氰酸挥发后方可食用。第四十四页，讲稿共六十页哦马铃薯马铃薯绿色未成熟的马铃薯、发芽的马铃薯含有对人体有害成分，可致中毒。毒性：茄碱，又称马铃薯毒素或龙葵素，以嫩芽中浓度最高，每克嫩芽含茄碱420730
33、毫克，其次为花、叶及外皮。茄碱是一种弱碱性的生物碱，溶于水，与醋酸共同加热可破坏其毒性。200400毫克茄碱可引起人中毒。茄碱对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现：进食未成熟或发芽马铃薯后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。中毒预防：马铃薯要保存在低温、无阳光直射的地方。不购买、不食用绿皮、已经发芽、有黑斑的马铃薯。对轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分，用清水浸泡30分钟后再烹制。第四十五页，讲稿共六十页哦白果树白果树白果肉、外种皮、种仁及绿色的胚含白果二酚，白果酚、白果酸等有毒成分及银
34、杏毒，种仁尚含微量氢氰酸，若食用过量或生食可引起中毒。中毒多见于儿童。毒性：对中枢神经系统有先兴奋后抑制的作用，并损害末梢神经，对皮肤黏膜和胃肠道有强烈刺激作用，白果酸和银杏毒有溶血作用。三岁一下婴幼儿中毒量为10粒左右；儿童中毒量为1050粒。中毒表现：口服112小时后可出现恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、烦躁等；重度中毒者可发生抽搐、昏迷和脑水肿；部分病人可有末梢神经感觉障碍及下肢迟缓性瘫痪。中毒预防：白果肉可食用，但切忌食用过量。白果的有毒成分易溶于水，加热后毒性减低，所以食用前可用清水浸泡1个小时以上，加热后食用更为安全。第四十六页，讲稿共六十页哦黄豆及其制品黄豆及其制品黄豆营养丰
35、富，能够加工成多种多样的食品。但若加热不充分，食用后可引起中毒。毒性：黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、脲酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有毒物质。未经充分处理的黄豆或其制品，毒素不能彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状。中毒表现：一般在食后1个小时内出现头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状，较重者出现腹泻。一般在数小时内恢复。中毒预防：干炒黄豆不能完全破坏毒素，所以干炒黄豆不能多食；未煮透的豆浆中含有毒素。煮豆浆起泡沫时，豆浆还未沸腾，毒素尚未破坏，要继续加热至泡沫消失、沸腾持续数分钟后方可食用。第四十七页，讲稿共六十页哦黄花菜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和
36、天门冬碱，这些生物碱在新鲜的黄花菜中含量较高，干的黄花菜中含量较少。秋水仙碱本身是无毒的,但进人人体后被氧化成氧化二秋水仙碱,则含有剧毒,会对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激，对神经系统有抑制作用。秋水仙碱在体内主要经肝脏脱乙酰酶的作用下降解，肝肠循环代谢；1/4以原形从肾脏排出。在体内的半减期约3小时，但在组织中可存留10天。症状：轻度中毒多表现为恶心、呕吐、嗓子发干、无力、腹痛，胃肠道出血、脏器功能衰竭。预防：去长柄，用开水焯后再用冷水浸泡2小时以上，烹调后再食用。每次不多吃，最好不超过一两，因每两鲜黄花菜约含0.1毫克的秋水仙碱，人吃的秋水仙碱不超过0.1毫克时不会中毒。第四十八页，讲稿共六
37、十页哦蘑菇毒蘑菇又称毒蕈，在我国有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致：毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）毒伞肽（肝肾毒性，作用强）毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）光盖伞素（引起幻觉和精神症状）鹿花毒素（导致红细胞破坏）常见的症状：呕吐、腹泻、极度口渴、盗汗、痉挛、晕眩、失明、体温下降等。第四十九页，讲稿共六十页哦民间识别有毒蘑菇和可食用蘑菇的方法1、毒蘑多有各种色泽，而且美丽:无毒蘑则多呈白色或茶褐色。2、菌盖上有肉瘤，菌柄上有菌环和菌托的有毒；反之则无毒。3、毒蘑多生长在肮脏潮湿、有机质丰富的地方；无毒蘑则生长于较
38、干净的地方。4、毒蘑采集后易变色，无毒蘑则不易变色。5、毒蘑大多柔软多汁，无毒蘑则较致密脆弱。6、毒蘑的汁液浑浊似牛奶，无毒蘑则清澄如水。7、毒蘑的味道多辛酸苦辣，无毒蘑则很鲜美。8、煮蘑菇时，毒蘑能使银器具变黑，如果加进牛奶，牛奶马上凝固。第五十页，讲稿共六十页哦有毒蘑菇有毒蘑菇有毒蘑菇有毒蘑菇!卵天狗菌竹玉覃霍乱茸草里红茸天狗覃第五十一页，讲稿共六十页哦河豚毒素河豚鱼广泛分布于世界的温带、热带、亚热带区域，为近海肉食性栖息鱼类。主要以贝类、甲壳类或鱼类为食。在我国河豚鱼主要产于沿海及长江中下游地区，淡水、海水均有分布。河豚鱼的毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。河豚毒素是一种非蛋
39、白的强神经毒，最早由日本Dr.Tahara由河豚鱼的卵巢内分离出来的，所以称为河豚毒素（Tetrodotoxin）。它是一种多氢喹唑啉化合物生物碱，其毒性较氰化钠大1000倍。第五十二页，讲稿共六十页哦一般在春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。河豚毒素性质稳定，加热、盐腌及高温烹煮均不能使其破坏；现在知道有些动物如蝾螈、章鱼、贝类、蟹类等含有河豚毒素的海洋动物有50多种，分属不同的科。症状：误食有毒河豚鱼后半小时至数小时内即出现手指、口唇、舌尖麻木或刺痛，然后出现口渴、恶心、呕吐、腹泻，呈水样便，重者有便血。并有四肢无力，继而全身麻痹，甚至全身瘫痪，言语不清，呼吸困难，瞳孔散大，脉搏缓慢，血压下降
40、，心律失常等。病死率高达4060%。预防河豚鱼中毒的最根本措施是渔民捕捞时必须将其剔除，不要让其流入市场；严禁出售、加工、销售河豚鱼；同时加强宣传，提高高发地区的公众对河豚鱼的识别能力。第五十三页，讲稿共六十页哦贝类贝类在一些特定地区，有些可食贝类可被毒化，食后引起中毒。引起中毒的贝类有香螺、织纹螺、泥螺、荔枝螺、紫贻贝、加州贻贝、扇贝、长牡蛎、蛤仔、扇蛤等。毒性：贝类摄食有毒的藻类，富集其有毒成分。这些毒素对贝类自身无毒作用，人食用后可造成中毒。贝类有毒部位主要是肝脏、胰腺、中肠腺等。有毒成分有石房蛤毒素及其衍生物、大田软海绵酸及其衍生物、软骨藻酸及其异构体、短螺甲藻毒素等，部分毒素对热稳定
41、，加热难以被破坏。中毒表现：1麻痹型2腹泻型3记忆丧失型4神经毒素型5日光皮炎型中毒预防：注意有关部门发布的赤潮信息，不食用赤潮水域内的贝类。食用贝类时要除去其内脏。第五十四页，讲稿共六十页哦含高组胺鱼含高组胺鱼含高组胺鱼类主要有鲐鱼、竹荚鱼、金枪鱼、青鳞鱼等青皮红肉鱼类。食用不新鲜或腐败的这类鱼可引起中毒。毒性：这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱羧酶作用强的细菌，脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时就可引起心血管及神经系统毒性。国家规定，鲐鱼中组胺含量小于100毫克/100克，其他鱼类体内组胺含量小于30毫克/100克。腌制咸鱼时原料不新鲜或腌不透时含组胺较高，食用后可引起中毒。中毒表现
42、：食后迅速出现脸红、头晕、头痛、心慌、心率快、胸闷及呼吸困难等。部分患者可有眼结膜充血、瞳孔扩大、视物模糊、面部肿胀、口和舌及四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。多数患者恢复较快。预防：销售时为冷冻产品。腌鱼时要劈开鱼背，并用25%以上的食用盐腌制。烹调前要去除鱼的内脏，洗净、切段后浸泡2小时以上，宜清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。第五十五页，讲稿共六十页哦动物肝脏动物肝脏肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。其中肝组织中含有大量维生素A。肝组织含维生素A高的动物有鲨鱼、鳕鱼、狗肝、熊肝、狼肝、狍子肝等。进食大量猪肝也可引起中毒。毒性：每克鲨鱼肝中含维生素A104
43、50国际单位，每克狗肝中含维生素A70000国际单位，而成人一次摄入维生素A50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位即可引起中毒。除此以外，鲨鱼肝中还含有麻痹毒、痉挛毒、维生素D等，狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易于吸收，一次摄入狗肝7080克可致中毒。中毒表现：多数在进食后38小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样便、面部潮红、结膜充血，严重者出现嗜睡、尿黄、全身黄染等。部分患者有结膜出血、瞳孔轻度扩大、视物模糊、畏寒、发热、心动过速等。预防：避免一次进食大量动物肝。第五十六页，讲稿共六十页哦日常饮食行为注意避免日常饮食行为注意避免:过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（2540
44、）超过小时；熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染；误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质；生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品；食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；使用不洁净的水。第五十七页，讲稿共六十页哦 饮食健康度测试饮食健康度测试 你是否美食与健康平衡你是否美食与健康平衡1.常吃加工过的咸菜以及咸鱼、腊肉等腌制食品。2.经常有可以大吃的机会
45、，常常在晚上吃得12分的饱。3.喜爱吃烧烤类食物，如羊肉串、烤鱿鱼等。4.喜欢喝咖啡、冷饮或甜饮料。5.喜欢甜食，吃各种菜肴时都喜欢加糖。6.常常吃洋葱、大蒜、姜。7.每周都吃鱼(河鱼或海鱼)。8.爱吃柑橘类水果，如柚子、橙子、橘子等。第五十八页，讲稿共六十页哦测试结果测试结果选1：你是个比较不容易让自己跟现实妥协的人，无论在什么状况下，你都希望能够维持自己的标准，并且极力和环境对抗，所以有时你会觉得累。不要把标准用在每个人的身上，把每个人都塑造成你所要求的样子，你要懂得在为人处事上圆滑一点。选2：你对自己有一定的标准，当两者有冲突时，你会努力地为自己而战，但当事实胜过理想时，你也不会太过坚持。有时是不是觉得自己白忙一场了呢？所以应该好好地权衡一下，再去实行，应该会比较好些。选3：你对自己很有爱心，当现实的力量大过内心的标准时，你通常很快地屈服，避免自己内外受煎熬。这种人做事的确是圆滑了些，会在这个现实的社会里，得到一片生存的天地。选4：你对自己其实没有什么标准，反正就是一味地让自己随波逐流。有好有坏，与世无争，但也容易被人利用。第五十九页，讲稿共六十页哦感谢大家观看第六十页，讲稿共六十页哦